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学校食堂食品安全日常监管制度及要点市市场监督管理局福田分局薛燕萍主要内容餐饮服务食品安全的特点、主要危害因素餐饮服务食品安全控制要求餐饮服务食品安全监督管理要点餐饮服务食品安全的特点、主要危害因素餐饮服务是食品链的末端，承载着来自种植养殖、生产加工，市场流通等各环节直接带入到餐饮服务环节的风险，和餐饮服务环节受到污染或产生的风险。食品安全风险比较集中、容易发生食物中毒餐饮服务食品安全的特点供应的品种繁多，加工手段多以手工操作为主，加工过程中可能引入较多危险因素几百种烹饪技法，而且每年都有更新即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做到经检验合格后再食用餐饮服务食品安全的特点餐饮行业技术含量较低，科技支撑薄弱，从业人员食品安全知识水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱食品中常见的危害因素细菌病毒真菌寄生虫农药兽药添加剂河豚高组胺鱼四季豆生豆浆贝类毒素雪卡毒素金属玻璃石头头发生物性危害化学性危害危害物理性危害（异物）食品中常见的危害因素▲细菌※重点了解细菌是餐饮业应重点控制的危害。细菌性食物中毒是餐饮服务环节最常见的食物中毒，发病起数和中毒人数都最多。影响细菌生长的因素温度：每种细菌都是在某一温度范围内生长最好。大多数的细菌在5～60℃（危险温度带）能够很好地生长繁殖。个别致病菌可在低于5℃的条件下生长（如李斯特菌），但生长速度十分缓慢。影响细菌生长的主要因素时间：大多数细菌每10～20分钟繁殖一代，1个细菌4～5小时可繁殖到上百万个。由于细菌使人致病需要一定数量，因此控制时间以防止细菌繁殖，对于预防细菌性食物中毒具有重要意义。四季豆、扁豆、面豆含有皂素、红细胞凝集素等有毒物质，这些物质可以通过烧熟煮透的方法加以去除。但如果烹调不当，就会引起中毒症状一般发生在食用后的1～5小时，病人会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、出冷汗等症状，预后通常较好预防措施烹调时先放入开水中烫煮10分钟后再炒使用大锅的集体供餐单位，为防止烧炒不透，尽量不供应生豆浆含有皂素和抗胰蛋白酶等物质，饮用未经煮沸的豆浆可在30分钟至1小时内出现胃部不适、恶心、呕吐、腹胀、腹泻、头晕、无力等中毒症状，轻者3～5小时不治自愈预防措施防止“假沸”，烧煮时将上涌的泡沫除净，煮沸后再以文火维持沸腾5分钟亚硝酸盐食品中亚硝酸盐来源误把亚硝酸盐当作“食盐”或“味精”加入食物腌肉、肴肉制品中加入过量亚硝酸盐或搅拌不匀刚腌制不久的暴腌菜存放过久或腐败的蔬菜亚硝酸盐引起的食物中毒潜伏期为1～3小时，常表现为口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状，自觉头晕、乏力、心率快、呼吸急促，严重者出现昏迷，甚至死亡预防措施餐饮单位应尽量不自制肴肉、腌腊肉等肉制品，避免误用亚硝酸盐。不使用来历不明的“食盐”或“味精”如需使用应严格保管，亚硝酸盐使用量不得超过0.15克/千克，使用时搅拌均匀尽量少食用暴腌菜，不吃腐烂变质的蔬菜餐饮服务食品安全控制要求日常检查重点及频次要求分类范围本局要求省局要求Ⅰ类风险单位（高风险）学校食堂（含托幼机构、校外午托班）、重大活动经常接待单位现场检查覆盖率≥200％监督覆盖率≥200％Ⅱ类风险单位（较高风险）机关、企事业、工地、工业区等集体食堂、旅游景区餐饮服务单位、大型超市内设食品现制.现售单位等重点餐饮服务单位。现场检查覆盖率≥100％监督覆盖率≥200％Ⅲ类风险单位Ⅰ、Ⅱ类以外的单位检查覆盖率≥100％按量化级别进行我市食物中毒基本特点工厂企业集体食堂是食物中毒高发场所学校食堂食物中毒还需继续加强预防副溶血性弧菌是微生物性食物中毒的主要菌型预防四季豆中毒是预防有毒植物性食物中毒的重点夏季是食物中毒高发季节外购烧卤食品、凉菜、四季豆是常见食物中毒的品种原料采购验收食品贮存原料加工烹调加工凉菜和生食加工备餐和配送餐饮具清洗消毒从业人员卫生原料采购验收有关法规要求《食品安全法》第三十九条食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。原料采购验收过程控制选择合法经营且信誉好的供应商相对固定进货渠道依法索取和查验有关票证索取购物凭证查验有关证明认真开展质量验收感官标签温度运输车辆◆食品添加剂做好进货台账产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等，或者保留进货票据以用定购食品贮存重要性食品的贮存涉及到了包括生熟分开、保持清洁、控制温度、控制时间等多项预防食物中毒基本原则。如果食品贮存不当，也会严重影响食品的安全。食品贮存有关法规要求定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。食品贮存有关法规要求贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品；食品贮存有关法规要求（一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。（二）食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，并对变质和过期的及时进行清理销毁。（三）冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。食品贮存过程控制先进先出冷藏或冷冻保存具有潜在危害的食品贮存时避免交叉污染标识食品原料的使用期限妥善处理不符卫生安全要求的食品部分食品在冷藏条件下使用期限种类使用期限种类使用期限水产类鱼类（薄片）12小时蔬果类熟制蔬菜48小时腌制鱼类（整条）72小时水果和蔬菜（切开）24小时生的鱼类（切开）48小时水果、蔬菜色拉24小时生的鱼类（整条）腌制72小时酱汤类汤底（鱼类）72小时生的甲壳类（虾、蟹等）48小时汤底（肉类）96小时熟制甲壳类（虾、蟹等）48小时汤底（蔬菜类）48小时畜禽类生畜肉（碎肉）48小时酱水汁（鱼类汤底）72小时生畜肉（整块肉）72小时酱汁（肉类汤底）96小时生的家禽（切开）48小时其他类含奶油干点72小时生的家禽（整只）72小时熟制米饭、面条48小时生鸡蛋（带壳）2周打开包装后的奶类48小时熟鸡蛋（带壳）1周各类贮存方式的要求常温贮存常温贮存适用于具有潜在危害食品以外的食品品种，如干货、罐头等。在常温贮存时应做到：1．温度通常控制在10～20℃，湿度在50%～60%。2．一般应在货架上进行存放，距离墙壁、地面均在10厘米以上，避免食品直接接触墙或地面后因受潮而易于变质。3．避免食品受到阳光的直射。各类食品贮存的温度要求推荐的冷藏温度：鲜肉、禽类、鱼类和乳品：低于5℃。鲜蛋和活的贝类：低于7℃。新鲜蔬菜和水果：5～7℃。预包装食品一旦拆封后：低于5℃。原料加工有关法规要求在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用烹调加工重要性高温是杀灭食品中可能存在的致病微生物的关键；对于一些种类的食品，高温同时也是去除其中化学性有害成分的手段。烹调加工有关法规要求食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜），应标识“食品添加剂”字样，并有专人保管。烹调加工过程控制烧熟煮透安全的烹调温度和时间避免烹调加工中的交叉污染避免盛装容器或工具引起的交叉污染避免加工人员引起的交叉污染避免存放不当引起的交叉污染去除几种食品中有害化学物质四季豆中的皂素、豆浆中的胰蛋白酶抑制物再加热食品在再加热前应确认未变质达到烹调温度不超过一次合理使用食品添加剂称量使用记录单一添加剂复合添加剂安全的烹调温度和时间为彻底杀灭食品中的致病微生物，必须使食品中心温度超过70℃。保险起见，最好能达到75℃并维持15秒以上食物未烧熟煮透的常见原因一锅烧煮量太大烧制时间不足食品体积过大追求鲜嫩烹调前未彻底解冻超负荷加工烹调加工设备发生故障交叉污染交叉污染是指通过食品、食品加工者、食品加工环境或工具把污染物转移到食品的过程。加工操作过程中如发生以下情况，就可能使成品受到污染：成品和原料、半成品存放中相互接触（包括食品中汁水的接触）装成品和原料、半成品的工用具、盛器混用操作人员接触原料、半成品后双手未经消毒即接触成品避免盛装容器或工具引起的交叉污染生、熟食品容器能够明显加以区分。采用不同的材质、不同的形状，或者在各类容器标上不同的标记，或者直接标注生、熟的字样配备足够数量的生、熟食品容器。清洗生、熟食品容器的水池应完全分开。清洗后的生、熟食品容器应分开放置。如需擦拭盛装熟食品的容器，应用经消毒的专用抹布。避免加工人员引起的交叉污染烹调后的熟食品一般应用消毒后的工具进行分装或整理。如必需用手直接进行操作，必须先清洗、消毒双手，并且最好戴上清洁的一次性塑料或橡胶手套。加工人员接触污染物（如上厕所、接触生食品）后必须清洗消毒双手后再操作。尝味时，应将少量菜肴盛入碗中进行品尝。避免存放不当引起的交叉污染烹调后的熟食品与生食品必须分开放置。如只能放置在同一操作台，应按照熟上生下的原则。餐饮器具清洗消毒过程控制餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。餐饮器具宜用热力方法进行消毒。应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。常用的消毒方法热力消毒：煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持不少于10分钟热力消毒洗碗机最后步骤的冲洗消毒水温一般应达到85℃，冲洗消毒40秒以上。化学消毒使用消毒液浓度（有效氯）250mg/L（又称ppm）以上，将餐饮具全部浸泡入液体中，保持5分钟以上。化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。◆消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，以避免受到再次污染从业人员卫生重要性人体是一种常见的污染来源。在整个食品加工操作流程中的每一环节，食品从业人员不良的健康状况、不良的个人卫生习惯与行为，再加上缺乏食品卫生操作知识与卫生防护措施，都有可能使食品受到污染。范例健康证从业人员卫生有关法规要求《食品安全法》第三十四条食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。从业人员卫生有关法规要求有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。从业人员卫生有关法规要求接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手：1．处理食物前；2．上厕所后；3．处理生食物后；4．处理弄污的设备或工用具后；5．咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；6．处理动物或废弃物后；7．触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口或身体其他部位后；8．从事任何可能会污染双手的活动后。重要的手部卫生手是人体接触食品机会最多的部位。未经清洗的双手可以携带大量的细菌和病毒。按照要求洗手可以去除手上的污物和大部分的微生物。操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。按照符合要求的方法洗手、消毒方法应重视用肥皂洗手，有效的洗手能够有效地去除手部大部分的微生物。清洗后的双手在消毒剂溶液中浸泡20～30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓2