一、营养概述(一)-营养素概念营养素(nutrients)-.

一、营养概述(一)营养素概念：营养素(nutrients):食物中含有的能维持人体生命与健康,保证人体生长发育、活动和生产劳动的物质的总称。(二)营养素功能1.满足机体生长发育和组织修复的需要2.供给热能3.维持和调节正常生理功能(三)营养素的种类：蛋白质脂肪碳水化合物无机盐和微量元素维生素水(四)营养素需要量和供给量营养素需要量(nutritionalrequirement)维持人体正常健康与生长所需要营养素的数量，又称营养素生理需要量。最低需要量仅能维持生理平衡营养素需要量或不致发生缺乏病。最适需要量能维持健康，促进生长，保证最高劳动能力。营养素供给量(recommendeddietaryallowance,RDA)针对特定人群，每日必需由膳食提供各类营养素的摄取标准。(五)合理营养：每日膳食中含有人体所需的各种营养素，且数量充足，相互间比例符合机体生理需求。二、人体需要的营养素(一)蛋白质(Protein)1.食物蛋白质营养价值的评价：*蛋白质的含量高低*蛋白质的氨基酸的组成*机体的吸收与利用程度蛋白质的消化率：表明吸收程度，与食物种类及加工方法有关。蛋白质的生物学价值：表明利用程度，决定于食物蛋白质中必需氨基酸的含量与比值。常用食物蛋白质的生物学价值蛋白质生物学价值蛋白质生物学价值蛋白质生物学价值鸡蛋黄90牛肉76玉米60全鸡蛋94白菜76花生59鸡蛋白83猪肉74绿豆58牛奶90小麦67小米57鱼83豆腐65生黄豆57大米77熟黄豆64高粱56必需氨基酸（essentialaminoacid）人体内不能合成或合成数量不足，必须每日由膳食供给的氨基酸。人体必需氨基酸：缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸、色氨酸、蛋氨酸+胱氨酸、赖氨酸、组氨酸(儿童必需)限制性氨基酸（limitingaminoacid）若食物蛋白质中某一氨基酸含量过少，会影响其他氨基酸的利用和蛋白质的合成，则这种氨基酸称为限制性氨基酸。蛋白质的互补作用（complementaryactionofprotein）将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配混合食用，从而提高蛋白质的生物学价值。2.食物来源与供给量食物来源：动物性：畜禽类、鱼类、蛋类、奶类蛋白质植物性：豆类、粮食类供给量：与生理状况及劳动强度有关，其产热值约为一日总热量的12~14%。动物性食物及豆类食物供给的蛋白质占总摄入蛋白质的30~40%。（二）脂类（lipids）脂类的分类中性脂肪：甘油+脂肪酸类脂饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸脂类磷脂固醇类固醇脂蛋白1.营养价值的评价*必需脂肪酸的含量必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA)：在人体内不能合成必须由食物供给的脂肪酸。亚油酸、亚麻油酸、花生四稀酸。*消化率*脂溶性维生素的含量2.食物来源与供给量脂类的主要食物来源•植物油脂（种子类,坚果类）•动物脂肪•肉类、蛋黄、动物内脏（类脂）脂类供给量按其能量占总热能的百分比计算•成人：20~25%•儿童、少年：25~30%•婴幼儿：30~45%（三）碳水化合物（carbonhydrates）碳水化合物的分类碳水化合物单糖双糖多糖膳食纤维糖原糊精淀粉乳糖蔗糖果糖葡萄糖1.营养价值*提供热量*对蛋白质的保护作用*膳食纤维的功能2.食物来源与供给量*粮食(供给淀粉)*根茎类食物*蔬菜水果(供给膳食纤维)按其热量占总热量的百分比计算，一般应占60-70%（四）无机盐和微量元素常量元素(macroelements)：体内含量较多的元素。如钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯等七种微量元素(microelements)：体内含量占体重0.01%以下的元素。如铁、锌、铜、碘、硒、氟、钴等14种为人体必需，称为必需微量元素(essentialmicroelements)。矿物质（mineral）人体容易缺乏的元素及其缺乏病钙（Calcium）影响钙吸收的因素*食物的草酸、植酸、脂肪酸的含量*摄入的蛋白质含量不足*摄入的钙、磷比值*机体的需要量钙缺乏的临床表现*婴儿的佝偻病*成人骨质软化症*老年骨质疏松症钙的食物来源*奶及其制品*豆类及其制品*海产品*木耳、野菜及某些蔬菜钙（Calcium）铁（Iron）影响铁吸收的因素*膳食中植酸、草酸、磷酸、碳酸的含量*无机铁吸收率红素铁吸收率*机体的需要量铁的食物来源*动物肝脏、全血*黑木耳、海带*畜禽肉类、鱼类*绿色蔬菜铁缺乏的原因*慢性失血*体内需要量增加*摄入不足或吸收障碍铁（Iron）铁缺乏的临床表现*缺铁性贫血(低血色素小细胞性贫血)锌（Zinc）慢性锌缺乏对机体的影响*儿童生长障碍*性腺发育不全*食欲不振、味觉减退*皮肤干燥、粗糙*创伤愈合不良、易感染锌的食物来源*动物肝脏、瘦肉*鱼肉、贝类*蛋类（五）维生素（Vitamin）定义：维持人体正常物质代谢和生理功能的一类有机化合物。脂溶性维生素如VitA、D、E、K等维生素水溶性维生素如VitB族(B1、B2、B6、B12、B5、B11)、VitC、VitPP等1.维生素A(视黄醇,retinol)与胡萝卜素生理功用：*保护上皮组织的结构与功能*增加对感染的抵抗力*参与视网膜内视紫质的合成与再生*促进生长、发育维生素A缺乏对人体的影响*暗适应能力下降、夜盲症、干眼病*毛囊角化症*儿童生长发育迟缓、易感染食物来源*动物性食物：肝脏、蛋黄、奶类等*红色、橙色、深绿色的植物性食物2.维生素B1(硫胺素thiamine)生理功用：*参与碳水化合物的代谢*维持神经、肌肉的正常功能维生素B1缺乏对人体的影响*干性脚气病*湿性脚气病食物来源：*粮谷类、豆类、坚果类*瘦肉、蛋类*绿色蔬菜3.维生素C(抗坏血酸,ascorbicacid)生理功用：*维持牙齿、骨骼、血压的正常功能*增加机体抵抗力*促进食物中铁的吸收*阻断亚硝胺在体内合成*具有较强的还原性维生素C缺乏对人体的影响*坏血病（毛细血管通透性增加）食物来源*蔬菜、水果三、热能(energy)(一)人体对热能的需求1.基础代谢2.劳动和各种活动3.食物特殊动力作用(二)产热营养素及其单位产热能蛋白质16.8KJ(4kcal)脂肪97.8KJ(9kcal)碳水化物16.8KJ(4kcal)(三)热能的供给量产热=需热蛋白质占总热能10~15%脂类占总热能20~25%碳水化合物占总热能60~70%40岁以上人群供热量适当减少(四)热能供给量对人体的影响：消瘦及肥胖四、合理营养指导平衡膳食的基本要求*必须供给人体需要的各种营养素和热能，且比例平衡*食物的储存、加工烹调合理*食物应对人体无毒害*膳食制度合理中国居民膳食指南食物要多样饥饱要适当适量鱼肉蛋油脂要适量多吃牛奶豆制品食盐要控制饮酒要节制食品要卫生原则：营养、卫生、科学、合理平衡膳食宝塔油盐类奶、豆类鱼、肉、蛋粮食类蔬菜、水果油25g盐10g鲜奶200g豆类食品50g125g~200g多吃鱼类、海产品300~500g粗细搭配蔬菜400~500g水果100~200g摄入不足营养缺乏消化吸收障碍营养失调消耗增加营养过剩营养素中毒不良饮食习惯不合理的烹调方式粮食精加工社会因素消化吸收不良体内利用发生障碍机体需要量增加或排泄增加营养缺乏的原因：原发性继发性营养缺乏常见营养性疾病蛋白质热能营养不良维生素D和钙缺乏的疾病缺铁性贫血单纯性肥胖要点：1.特殊人群：不同的年龄，不同的生理特点，不同的工作环境2.各种特殊人群的特殊营养要求3.各种特殊人群针对不同营养需求的膳食要求营养评价的对象：个体(健康人、病人)，团体，社区，类型营养评价的目的：1.了解被调查者的营养问题2.为改善营养提供科学的依据3.协助治疗营养评价的内容：1.膳食调查(dietarysurvey)：调查期间进食食物的种类和数量。反映调查期间的营养素摄入情况。2.体格检查：身体测量，营养缺乏病的症状与体征检查。反映长期营养状况。3.实验室检查：营养素含量或其代谢物测定。反映近期营养状况。一、概述食物中毒的定义：正常人经口摄入正常数量的可食状态的被致病性细菌及其毒素、真菌毒素、化学毒物所污染的食物，或误食含有自然毒素的动植物而引起的急性中毒性疾病。食物中毒的特点：1.潜伏期短，多为集体暴发；2.临床表现相似，多以胃肠道症状为主；3.发病与某种食物有关，不食者不发病；4.一般无传染性。食物中毒的分类：1.细菌性食物中毒；2.有毒动植物中毒；3.化学性食物中毒；4.真菌毒素和霉变食物中毒。二、细菌性食物中毒(一)细菌性食物中毒的机制活菌感染发热、消化道炎症性致病菌反应(充血、水肿、出血、糜烂等)毒素中毒神经等全身中毒反应：如呕吐、腹泻等。繁殖(二)常见的细菌性食物中毒类型中毒机制潜伏期(小时)临床特点污染食物沙门氏菌活菌感染6~12高热、黄绿色动物性食品食物中毒+内毒素水样便致病性大肠肝菌活菌感染4~48发热、米泔水各类食品食物中毒或肠毒素样或脓血便，有里急后重感副溶血性弧菌活菌感染2~40发热明显，脐海产品，食物中毒+肠毒素+部阵发性绞痛咸菜耐热性溶血素血水样便葡萄球菌肠毒素1~6呕吐明显，奶制品，食物中毒水样便肉类，米饭肉毒杆菌肉毒毒素12~36肌肉麻痹，自制发酵食物中毒神经功能不全食品、罐头(三)细菌性食物中毒的防治原则1.治疗原则对症治疗：治疗腹痛、腹泻、电解质紊乱等。特殊治疗：合适的抗菌素（葡萄球菌性食物中毒一般不用）；肉毒杆菌性食物中毒早期使用多价抗毒血清2.预防原则(1)加强食品卫生的监督与管理，防止食品在加工、运输、销售、贮存过程中被污染；(2)低温保存食品，控制细菌繁殖和毒素形成；(3)食品加热充分，彻底杀灭病原菌和破坏毒素；(4)加强对食品加工从业人员的管理和卫生培训，进行就业前和定期体检。三、有毒动植物中毒(一)河豚鱼中毒中毒机制与临床表现阻碍神经肌肉的传导作用肌肉麻痹河豚毒素扩张外周血管血压下降防治措施治疗措施：尚无特效解毒药，以尽快排出毒物并对症治疗。预防措施：加强宣传教育，防止误服。(二)毒蕈中毒毒素类型及中毒特点：1.胃肠类型：剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻。2.神经精神型：神经兴奋或抑制等。3.溶血型：黄疸、血尿、肝脾大、贫血等。4.肝肾损伤型：早期急性胃肠炎症状，重症者假愈期后出现肝肾损害。毒伞白毒伞毒蕈毒蝇伞褐鳞小伞毒蕈治疗措施：1.迅速排出毒素与对症处理2.特殊治疗：神经精神型阿托品溶血型肾上腺皮质激素肝肾损伤型巯剂解毒剂(二巯基丙磺酸钠或二巯基丁二酸钠)四、化学性食物中毒引起中毒的常见毒物：农药、亚硝酸盐、砷化物引起中毒的原因：污染、误服预防措施：加强管理加强宣传教育五、食物中毒的调查与处理(一)食物中毒的调查1.一般调查：判断中毒与食物的关系，找出可疑食品并立即封存。2.采样检查：明确中毒的性质。3.追查污染的来源与途径：明确中毒的原因，以便采取处理和预防措施。(二)食物中毒的处理1.积极处理病人；2.重点可疑食品的处理；3.病人呕吐物和排泄物的处理；4.引起中毒的可疑人员的处理；5.对引起中毒的加工场所的卫生整改措施；6.总结上报当地卫生防疫部门。