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1营养配餐理论基础和方法2•欧美、日本等发达国家发展较早。•中国起步较晚•1993年《90年代中国食物结构改革与发展纲要》：今后要从中小学生抓起，增加食物与营养方面科普知识的教育。•1997年：《中国营养改善行动计划》：要有计划地普及学生营养餐。3营养师的职责健康管理营养管理运动管理营养咨询膳食调查及评价膳食管理4营养配餐的目的减肥、增重保健预防疾病辅助疾病控制（糖尿病、血脂异常等）……5平衡膳食食物通过合理的搭配和科学的烹调加工，向机体提供足够的热能和各种营养素，并保持各种营养素之间的平衡，以满足机体正常需要，从而改善营养状况，保持人体健康。6营养配餐的配制原则营养平衡感官性状合理加工烹调合理的膳食制度考虑经济条件和市场供应对食用者的健康无害7身体对各种营养素的需要•足够的热能维持生理活动和体温。•充足的糖类提供能量、构成体组织、节约蛋白质、解毒、抗生酮作用。•适量的蛋白质供生长发育、组织修补更新，及维持正常生理功能。•适量脂肪提供能量、必需脂肪酸、保护脏器、维持体温。•有充足的矿物质、维生素供生长发育和调节生理机能。•有适量的膳食纤维以助于肠道蠕动和正常排泄，减少肠内有害物质的存留。•有充足的水分以维持体内各种生理程序的正常进行。9合理加工烹调•减少食物中各种营养素的损失，提高其消化吸收率；•膳食感官要有让人有食欲，烹调方法多样；•油腻厚味、不易消化食物不要集中于一餐，与清淡食物相配合；•考虑季节变化及饮食习惯10烹调方法对营养素的影响减少损失措施煮碳水化合物、蛋白质部分水解，对脂肪影响不大，但会使水溶性维生素（如维生素B族、维生素C）及矿物质（钙、磷等）溶于水中。连汤一起吃蒸碳水化合物、蛋白质部分水解，对脂肪影响不大，但会使水溶性维生素（如维生素B族、维生素C）溶于水中连汤一起吃炖、煨水溶性维生素和矿物质溶于汤中，部分维生素破坏连汤一起吃卤能使食品中维生素和部分矿物质溶于卤汁中，只有部分遭到破坏。连汤一起吃腌腌制时间长短同营养素损失大小成正比。时间越长，维生素B族和维生素C损失越大。缩短腌制时间11烹调方法对营养素的影响减少损失措施煎、炸、炒所有营养素都有不同程度的破坏，蛋白质因高温严重变性，油脂热聚合和过氧化脂质含量升高，淀粉因高温产生丙烯酰胺。上浆挂糊、急火快炒、加醋、勾芡、降低油温、避免陈油反复使用烧、烤不但使维生素A、维生素B、维生素C受到相当大的损失，而且也使脂肪受到损失。用明火还会使食物产生苯并芘。尽量不使用明火烧烤，减少食用频率熏会使维生素（特别是维生素C）受到破坏，使部分脂肪损失，同时存在苯并芘问题避免烟熏温度过高，减少食用频率12合理的膳食制度•混合食物在胃中停留4～5小时，两餐间隔以5～6小时为宜。早餐6：30~8:30午餐11：30~13:00晚餐18：00~20:001.进餐时间13•早餐25%-30%•午餐40%•晚餐30%-35%•营养学会标准30%:40%:30%2.三餐的能量分配合理的膳食制度14三餐搭配应注意•早餐食物搭配应适当丰富。主食必不可少，肉蛋类及蔬菜水果也应提供；•晚餐应营养平衡而又比较清淡，浓厚味不宜过多，以免增加肠胃功能负担，影响睡眠。15营养配餐的理论依据–能量–营养素中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）16中国居民膳食营养素参考摄入量DRIs平均需要量EAR可满足群体中50%个体的需要量推荐摄入量RNI能满足群体中97%～98%个体的需要适宜摄入量AI满足群体中几乎所有个体需要可耐受最高摄入量UL平均每日可摄入的最高量，超过此量发生毒副作用的危险增加19中国居民营养素参考摄入量(DRIs)20中国居民营养素参考摄入量(DRIs)VAVDVEVB1VB2VB6VB12VC21营养素参考值NRV•消费者选择食品时的一种营养参照尺度•制定依据：我国居民膳食营养素推荐摄入量（RNI）和适宜摄入量（AI）22能量和营养素NRV/天能量和营养素NRV/天能量和营养素NRV/天能量8400kJ维生素B21.4mg钠2000mg蛋白质60g维生素B61.4mg镁300mg脂肪60g维生素B122.4μg铁15mg饱和脂肪酸20g维生素C100mg锌15mg胆固醇300mg烟酸14mg碘150μg总碳水化合物300g叶酸400μg硒50μg膳食纤维25g泛酸5mg铜1.5mg维生素A800μgRE生物素30μg氟1mg维生素D5mg胆碱450mg铬50μg维生素E14mga-TE钙800mg锰3mg维生素K80mg磷700mg钼40μg维生素B11.4mg钾2000mg蛋白质、脂肪、碳水化合物分别占总能量的13%、27%、60%23•在营养标签上，以每100克（毫升）和（或）每份食物中营养素含量占NRV的百分比标示24营养素参考值的计算公式：X÷NRV×100%=Y%其中：X=食品中某营养素的含量NRV=该营养素的营养素参考值Y%=计算结果25NRV使用注意事项•NRV是指导健康成年人保持正常体重和正常活动的标准。•对于营养素的需求根据性别，体重，年龄，生理状况、体力活动而不同。26营养配餐的理论依据一、食物多样，谷类为主，粗细搭配二、多吃蔬菜水果和薯类三、每天吃奶类、大豆或其制品四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食六、食不过量，天天运动，保持健康体重七、三餐分配要合理，零食要适当八、每天足量饮水，合理选择饮料九、如饮酒应限量十、吃新鲜卫生的食物中国居民膳食指南27营养配餐的理论依据中国居民平衡膳食宝塔28营养配餐的工具29食物名称重量(g)食部(%)水分(g)能量kcal能量kJ蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)膳食纤维(g)胆固醇(mg)猪小排1007258.1200.16837.3612.0216.630.50105.12猪大肠10010073.61968206.918.700137猪肝1009970.7127.71534.619.13.464.950285.12猪肾(腰子)1009275126.04527.1614.727.45000猪血10010085.85523012.20.30.9051广东香肠10010033.543318121837.36.409430食物成分表的使用市品：市场上采集来的食物（原料）食部：按照加工、烹调方法和饮食习惯去掉不可食用的部分后，可以食用的部分•数值：100克可食部相关数值•单位：kcal和kJ能量1kcal=4.184kJg蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、水分、灰分mg维生素C、钙、磷等μg维生素A、胡萝卜素、硒等31食物营养素的计算•根据食物成分表中所列数据，如何得到某食物中所含的能量及各种营养素的量。查表可食部例：150克馒头，含碳水化合物多少？150×49.8÷100=74.7克32食物营养素的计算练习：1、180克挂面（标准粉）中含能量多少？含蛋白质多少？2、75克酱牛肉中含脂肪多少？蛋白质多少？33可食部计算•食部表示食物可食用部分占市品重量的比例，以百分数（%）表示•例：一个重量为200克的鲜玉米，可食部重量为多少？200克鲜玉米可食部重量=200×46%=92克35食物营养素的计算•如食物重量为市品重量或原料重量，则需先进行可食部计算，再计算其中营养素含量36食物营养素的计算练习：3、120克鸡蛋提供能量多少？4、180克土豆含蛋白质多少？碳水化合物多少？37练习5：一包伊利早餐奶，净含量为250毫升，其营养成分标注中每100克内含有碳水化合物不少于3克，含脂肪不少于2.5克，含蛋白质不少于2.3克。请计算这盒伊利早餐奶可产生的能量至少为多少千卡？（保留一位小数）39答：•碳水化合物产生的能量为：250×3÷100×4=30kcal•脂肪产生的能量为：250×2.5÷100×9=56.3kcal•蛋白质产生的能量为：250×2.3÷100×4=23kcal•这盒早餐奶可产生的能量至少为30+56.3+24=109.3kcal40作业1：请问一份土豆炖牛肉含蛋白质多少？产生的热能有多少？（牛肉200克，土豆250克，食用油5克，食物的量均为原料的量）41营养配餐流程及方法42食谱配制食物交换份法食物成分法营养评价计算全日总能量计算宏量营养素比例计算宏量营养每日需要量计算谷、肉、油份数食谱安排食谱评价与调整计算每餐宏量营养素需要量计算主副食品种和数量43一、营养评价•膳食调查•体格测量（身高、体重）•生化检查•综合评价441、标准体重•测量身高（H）、体重（W）•计算标准体重（根据broca改良公式）标准体重（kg）=身高（cm）-105452、评价是否肥胖•体重差值百分比（实际体重-标准体重）标准体重＜-20%消瘦-10%～-20%偏瘦-10%～10%正常10%～20%超重＞20%肥胖体重差值百分比=×100%462、评价是否肥胖•体质指数BMIBMI=体重（kg）÷身高2（m2）评价体质指数重度瘦弱＜16中度瘦弱16～16.9轻度瘦弱17～18.4正常18.5～23.9超重24～27.9肥胖＞2847二、确定全日摄入总能量•总能量=标准体重×热能系数影响用餐对象热能系数因素：营养评价结果劳动强度年龄性别*50岁以上，年龄每增加1岁，总能量减少1%48活动强度分级活动强度职业工作时间分配工作内容举例轻体力劳动工作时有75%时间坐或站立，25%时间站着活动。办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等；中体力劳动工作时有40%时间坐或站立，60%时间从事特殊职业活动。学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等。重体力劳动工作时有25%时间坐或站立，75%时间从事特殊职业活动。非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等。49体型体力劳动极轻体力轻体力中体力重体力消瘦35404545～55正常25～30354045超重20～25303540肥胖15～2020～253035成人每日能量供给系数单位：kcal/kg标准体重50体型体力劳动极轻体力轻体力中体力重体力消瘦20～25354040～45正常15～20303540肥胖1520～253035成年糖尿病人每日能量供给系数单位：kcal/kg标准体重51三、计算宏量营养素所占比例•碳水化合物、蛋白质、脂肪供能占总能量的百分比蛋白质10%～15%脂肪25%～30%碳水化合物55%～65%计算顺序：蛋白质脂肪碳水化合物青少年、肥胖者蛋白质比例可适当提高疾病患者根据不同病情按标准体重计算13%27%60%52四、计算宏量能量营养素每日需要量•每日蛋白质需要量（g）：全日总能量×蛋白质%÷4•每日脂肪需要量（g）：全日总能量×脂肪%÷9•每日碳水化合物需要量（g）：全日总能量×碳水化合物%÷4总能量＝蛋白质供能+脂肪供能+碳水化合物供能53例题某男，65岁，身高170厘米，体重80公斤，从事办公室工作，平时食量中等，无明确其它疾病。请为其配制全日带量食谱。54第一步营养评价•标准体重：170－105＝65kg•体质指数：BMI=80÷（1.7×1.7）＝27.7介于24～27.9之间，属于超重55第二步确定全日摄入总能量•轻体力劳动，热能系数取30kcal/kg标准体重•全日能量供给：65×30×（1-15%）＝1658kcal*50岁以上，年龄每增加1岁，总能量减少1%56第三步确定三大营养素比例•假定蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比分别为：18%、27%、55%57第四步确定三大营养素供给量•蛋白质的需要量为：1658×18%÷4＝74.6克•脂肪的需要量为：1658×27%÷9＝49.7克•碳水化合物的需要量为：1658×55%÷4＝228克接食谱配制58五、食谱配制使用食物交换份法59食物交换份法•将食物按所含的主要营养素分成四大组（八小类）•每份食品产生的能量相同——90千卡•同类食物中，每份提供的能量和三大营养素含量相同，可相互交换替代。60食品交换份的食物类别组别类别每份重量(g)热量(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)主要营养素谷薯组谷