农大葡萄酒文化与鉴赏初级课程2

葡萄酒文化与鉴赏初级班第二讲葡萄酒的饮用方法和礼仪葡萄酒功用餐前酒（Aperitif）：餐前开胃的酒，清爽较酸葡萄酒：香槟／起泡酒，清淡酸度高的干白酒加强葡萄酒：雪莉酒（Fino,Amontillado）其他酒精饮料：鸡尾酒如Martini餐酒（TableWine）：配餐的酒红白葡萄酒或者香槟餐后酒（DessertWine）：餐后搭配甜点葡萄酒：甜白葡萄酒（冰酒，贵腐酒）加强葡萄酒：甜雪莉酒，波特酒烈性蒸镏酒：白兰地，威士忌葡萄酒的饮用温度温度越高，酒精的挥发越快，酒精感越重温度越低香气物质的散发越慢，显得香气封闭温度低，人对酸性不敏感温度低可以掩盖某些方面的缺陷适宜的品酒温度甜白葡萄酒香槟／起泡酒清淡干白酒浓郁干白酒桃红葡萄酒清淡干红酒浓郁干红酒4～8℃6～8℃8～10℃10～12℃12～14℃14～16℃16~18℃酒瓶的大小Half-Bottle半瓶装375mlBottle标准瓶750mlMagnum双瓶装1.5LDoubleMagnum四瓶装3LJeroboam4.5LImperial6LMethuselah6L勃艮第.香槟Salmanazar9LBalthazar12LNebuchadnezzar15L如何打开一瓶酒切掉热缩帽擦拭瓶口，去掉灰尘、霉菌等钻入酒钻的螺丝拉出软木塞擦拭瓶口去掉残存污物和木屑如何打开一瓶起泡酒／香槟撕掉封帽上的铝箔快撕封条，取掉封帽松开固定的铁丝左手按住软木塞，右手取掉固定铁丝和金属盖换右手按住软木塞，左手转动瓶底，直到软木塞开始松动，并且在气体压力下往外推。右手按住软木塞，让它在气体压力下缓慢打开，不要发出很大声音。或者：为了追求气氛，转动软木塞，让它很强烈的迸开，甚至刀削香槟的方法打开。注意：开香槟的时候瓶口不要对着人和易碎品，软木塞不小心迸出的时候很危险，香槟酒的压力在70lb/inch2旁边预备一个空香槟酒杯如何打开一瓶老酒老酒的木塞已经被泡软，经常会被拔短，或拔碎除了使用开塞钻之外，可以使用特别的方法将酒瓶从瓶颈弄断，连同塞子拿下来适宜的酒杯郁金香形有腿－高脚杯杯壁薄，无花纹没有颜色杯口被切割过并抛光如何拿酒杯不要拿杯身手会为葡萄酒加温留下难看的手指印拿杯腿或者杯座餐厅的红葡萄酒服务承献酒单帮助客人推荐葡萄酒承献葡萄酒让客人确认打开葡萄酒让主人检查软木塞，并将软木塞留在桌上让主人试酒以确认品质没有问题如果需要或客户要求，进行滗酒－将酒倒入滗酒瓶，一种水晶玻璃器皿，让葡萄酒进行充分“呼吸”和“唤醒”斟酒－先顺时针为女士斟酒，然后再为男士斟酒餐厅的香槟酒／白葡萄酒服务承献酒单帮助客人推荐葡萄酒承献葡萄酒让客人确认将酒放入冰桶冰至适宜的温度打开葡萄酒让主人检查软木塞，并将软木塞留在桌上让主人试酒以确认品质没有问题斟酒，并将酒瓶放回冰桶，将口布折成长条放在冰桶上方。如何在餐厅点葡萄酒根据情况丰简由人正式的、有多道菜的西餐：可以点从开胃酒、红白餐酒、甜点酒的全套不同的酒，可以每一道菜换不同的酒。非正式的西餐或者中餐：点1～2种适合自己口味且与菜搭配的葡萄酒先点菜，再点酒满足自己的口味，能与菜完美搭配，可以自己点或者让服务员推荐如何看酒单酒单的内容：价格，酒厂名称，产地，年份，酒名，某些酒单上包括酒的批评报告甚至更多的信息。酒店／餐厅的特选酒（HouseWine）可以按杯卖作为套餐的一部分价格相对便宜，口味可以适应餐厅供应的大部分菜肴按照人数和需要选择酒的份量：按瓶卖－750ml四个人半瓶－375ml2个人按杯卖－3oz~150ml按容量卖－500ml,1L如何看酒单（续）酒单可能包括所有的酒水饮料－中餐厅葡萄酒单和其他酒单分开－高档西餐厅，或者酒款选择很多的高档餐厅复杂的酒单会分别列出香槟／起泡酒，白葡萄酒，红葡萄酒，并按照某种顺序排列，如：浓郁度、产地、品种等检查点好的葡萄酒是否是自己点的酒，是否是点的年份试饮葡萄酒是否有缺陷：保存不当，氧化，木塞味餐厅饮用葡萄酒的基本礼仪发现有问题的葡萄酒有权要求更换切勿酗酒，并做出失礼性为不要强行劝酒不要在酒杯上留下唇膏印或者油渍碰杯不要用力，酒杯向右略有倾斜不要对瓶喝服务员斟酒时，酒杯放在桌上敲酒杯代表:让大家肃静，我要发言。鸡尾酒会的葡萄酒和礼仪鸡尾酒会以鸡尾酒、软饮料、果汁为主，偶尔会有葡萄酒与香槟，极少有烈性酒、蒸馏酒对于冰冻过的白葡萄酒和香槟，手里尽量拿着餐巾纸衬在酒杯脚下面，避免有水滴落。拿酒的时候可以直接从酒桌或者服务员的托盘内拿酒，换酒杯的时候可以直接放到服务员的托盘内。注意：不要过量饮用香槟酒专业品酒会礼仪不要使用浓烈的香水和化妆品专心听讲解和活动安排服从活动组织与安排积极有序进行交流，发表自己的看法，描述准确，切勿使用侮辱性措词其他情况下饮用葡萄酒野餐－选择简单的酒款，在没有冰箱的情况下尽量不要选择白葡萄酒和香槟雪茄吧－比较浓郁的红酒，波特酒、白兰地等烈性酒酒吧－欧洲人比较少在单纯的酒吧里面饮葡萄酒，香槟，白兰地和烈性酒、鸡尾酒是通常的选择。英国人在酒吧经常饮用的是啤酒。庆典活动－香槟和起泡酒最适合于在庆典活动中烘托气氛葡萄酒与食物的搭配红酒配红肉，白酒配白肉，通则和例外酒菜搭配的最高境界：相互提携，相得益彰，酒菜味道不互相盖过浓郁的葡萄酒搭配浓重口味的菜肴，清淡的葡萄酒搭配口味清淡的菜肴酸解腥，涩去腻，甜去咸高单宁酒搭配清淡海鲜变得腥而且带有金属味酸味的酒搭配甜味菜肴变得尖酸酒和菜的口味千变万化，要通过品尝找到适宜的搭配品酒和饮酒的顺序服从配餐的顺序先清淡后浓郁先干酒后甜酒不要让前面的酒掩盖住后面的酒先白后红，先新年份后老年份（在某种程度上有一定道理）葡萄酒的保存陈年－让葡萄酒在瓶中继续发展成熟缓慢适度的氧化，防止过分氧化软木塞要保持湿润，酒瓶平放理想的保存环境温度：理想13度，10～18度都可以接受，保持稳定湿度：60～80％避光避振无异味如何保存打开的葡萄酒由于氧化加速，打开的葡萄酒不适宜长期保存，在不加任何保护措施的情况下，最多保存1～2天，多数的普通葡萄酒在打开后第二天就会变味。保存打开的葡萄酒主要是解决隔绝空气的问题，尽量放在温度较低的地方。不同的葡萄酒在打开后能够保存的时间不同。酒精度高的加强型葡萄酒和白兰地打开不需要特别的保护也可以保存较长时间。葡萄酒的消费习惯欧洲国家：法国、意大利、西班牙具有葡萄酒消费的传统将葡萄酒作为日常的酒精饮料消费量大相对消费的葡萄酒质量比较低以消费本国家，本地区的葡萄酒为主欧洲国家：德国、卢森堡、荷兰、英国具有葡萄酒消费传统葡萄酒不是或者不是唯一的日常酒精饮料消费量比较大相对消费的葡萄酒质量高以消费进口葡萄酒为主葡萄酒的消费习惯北美洲国家：美国、加拿大葡萄酒消费的传统不长葡萄酒消费人群不多但是比较集中葡萄酒不是日常的酒精饮料消费量较大相对消费的葡萄酒质量高进口和本国生产的葡萄酒都有很大消费量南美国家：智利、阿根廷拉美国家具有葡萄酒消费传统葡萄酒是日常酒精饮料之一消费量比较大相对消费的葡萄酒质量较低以消费本国葡萄酒为主高质量葡萄酒多用于出口葡萄酒的消费习惯大洋洲国家：澳大利亚、新西兰不具有葡萄酒消费的传统葡萄酒逐渐在变成日常的酒精饮料消费量较大，生产量更大以消费本国家，本地区的葡萄酒为主，进口葡萄酒税高亚洲国家和地区：港澳台日本没有葡萄酒消费传统葡萄酒不是日常酒精饮料消费量小以消费进口葡萄酒为主中国的葡萄酒消费中国人均消费量0.3L/人年目前主要消费的是国产低档葡萄酒葡萄酒的消费普及从20世纪90年代中期开始葡萄酒消费市场不成熟，增长迅速作为健康和时尚的标志高档葡萄酒的消费和品位越来越受到重视消费的葡萄酒种类单一，目前仅是作为啤酒和白酒的补充红葡萄酒和白葡萄酒的消费比例约为9：180%的葡萄酒在餐厅、酒店、酒吧等场所消费，20%的葡萄酒通过零售渠道消费