第三章餐饮菜单设计与制作

第三章餐饮菜单设计与制作【教学目的】1、了解菜单的作用3、掌握各种菜单的概念4、掌握菜单设计的原则5、掌握菜单设计与制作2、了解菜单的分类【教学要求】1、要求学生了解菜单的重要性3、要求学生能够掌握菜单制作的技艺2、要求学生熟悉菜单的分类【教学内容】1、餐饮菜单的作用4、菜单设计者应具备的素质5、菜单设计与制作的原则2、餐饮菜单的种类3、菜单的内容6、菜单设计与制作的程序【重点难点】1、餐饮菜单的种类（重点）；3、菜单设计与制作的方法（重点）2、餐饮菜单设计的原则（难点）；菜单，英文名为Menu，是向宾客介绍餐饮经营商品的目录单，同时又是指挥、安排和组织餐饮生产与餐厅服务的计划任务书，是餐饮生产和服务运转的第一环节。它指导餐厅的经营和管理工作;2它是经营者和消费者之间的桥梁;31菜谱的装帧艺术、风格以及它透露出的文化气息可以起到宣传餐厅的作用。33第一节、菜单的作用与种类（一）作用点菜菜单套餐菜单团队用餐菜单宴会菜单自助餐菜单（二）种类酒单其他早餐菜单午、晚餐菜单周末早午餐菜单客房送餐菜单点菜菜单快餐菜单今日特菜菜单儿童菜单其他套餐菜单点菜菜单团队用餐菜单自助餐菜单2、体现自己的特色一、设计原则3、不断创新适应新形势1、以顾客需求为导向7、花色品种及营养结构合理6、能创造经济效益4、形式美观大方第二节、菜单的设计方法5、量力而行，确有把握二、菜单的内容名称价格BrandCulture推销性信息价绍三、菜单设计者的素质要求广泛的食品原料知识深厚的烹调知识和较长的工作经历了解餐厅的生产设施与人员的业务水平了解顾客需求及菜肴发展的趋势有一定的美学和艺术修养善于沟通技巧123456四、菜单设计和制作的程序准备所需参考资料STEP1STEP2STEP3STEP4制定标准菜谱菜单总体构思菜单的装潢设计STEP4印刷和装帧食谱编号:总份量:每份规格:RecipeCode:No:0008No.ofPortion:1PortionSize:Appetizer名称:生产厨房:咖啡厅准备人:PreparedBy:SS日期:Date:6.8.99Item#项目Qty数量Unit单位Ingredients配料UnitCost单价Amount总价75G0.16612.455G0.110.551EA0.340.341EA3315G0.0020.0325G0.0892.22510G0.113G0.160.4815G0.0070.10530G0.0451.3510G0.111.1CostPercentage30.17%1.Cleanandwashthelettuceandarranngeonplate.2.Thinlyslicethesmokedsalmonandsetonsalad.3.Separateeggwhiteandeggyolkandchopfinely.andarrangetogetherwithcapersinstarshape.4.Garnishwithhorseradishcream,lemonsliceandwatercress.ssandfreshdill.1.把洗干净的生菜摆放在盘子上.2.把切薄片的熏三文鱼摆放在桌子上.3.分开并剁碎蛋白,蛋黄,和星状水瓜豆一起摆放上色拉表面.4.用辣根,奶油,柠檬汁,水菜,现雕草装饰.标准食谱单Description:SmokedSalmonKitchenUnit:TerraceCafé卡路里(热量):额外费用:Calories:ExtraCost:smokedsalmon熏三文鱼capers水瓜豆egg,hardboiled煮熟的鸡蛋lemon柠檬onions洋葱endivelettuce因地生菜horseradishcream辣根奶油dill,fresh鲜雕草cherrytomato樱桃番茄toastwhite白面包watercress水菜SellingPrice售价75Preparation/ServiceMethod制作/服务方法TotalCost总费用22.63Wastage废料五、菜单设计和制作的技巧封面与封底制作材料插图与色彩文字1、内容2、字体的选择照片和图形规格和篇幅1、规格2、篇幅3、形状六、菜单设计制作中常见问题1、制作材料选择不当2、规格和装帧不当4、随意涂改菜单3、字体选择不当【本章思考】1、常见的餐饮菜单种类有哪些？3、菜单设计有什么程序？4、掌握菜单设计的原则5、掌握菜单设计与制作2、菜单设计应遵循哪几方面原则？