菜单设计与制作

菜单策划•菜单的作用与种类•菜单的内容和设计•菜单的定价思考•如果让你为自己的餐厅设计一份菜单,你觉得应该设计哪些方面的东西?一、菜单的作用和种类1.菜单的含义2.菜单的作用菜单的重要性•顾客•联结顾客与餐厅的桥梁•菜单设计的好坏直接反映了餐厅的档次和经营水平•餐厅•菜单反映了餐厅的经营方针•菜单既是艺术品又是宣传品•菜单影响着餐厅设备与用具的采购•菜单影响着餐厅人员的配备，决定了对服务的要求•菜单影响着食品原料的采购与储藏•菜单影响着餐饮成本及利润•菜单影响着厨房布局与餐厅装饰3.菜单的类型（1）按价格形式分类点选式（零点菜单）、定价式（套菜菜单）、混合式（2）按市场特点分类固定菜单、循环菜单、即时性菜单（3）按餐饮内容分类早餐菜单、午晚餐菜单、客房送菜菜单、自助餐菜单宴会菜单、咖啡厅菜单、酒吧菜单（4）特殊菜单（专门用途）儿童菜单、家庭菜单、团队菜单知识拓展：菜品定价方法•菜品定价一般是根据酒店内部规定的毛利率的要求，根据菜品成本，利用公式计算出来。•产品成本（食品成本）=主、配料成本+调味品成本•毛利：包括利润、税金、营业费用。•毛利率：毛利/销售价格X100%•售价=食品成本+毛利•售价=食品成本/（1-毛利率）实例•宫保鸡丁这道菜，主料鸡肉250克，成本为3.50元，辅料花生米50克，成本为0.30元，其他姜、葱、蒜成本为0.20元，调料盐、白糖、醋、酱油、味精、料酒、胡椒粉、水淀粉、高汤等成本为0.60元，色拉油成本为0.80元。•思考：•1、这道菜的总成本为多少元？•2、如果规定毛利率为45%,则宫保鸡丁的售价为多少？实例•宫保鸡丁这道菜，主料鸡肉250克，成本为3.50元，辅料花生米50克，成本为0.30元，其他姜、葱、蒜成本为0.20元，调料盐、白糖、醋、酱油、味精、料酒、胡椒粉、水淀粉、高汤等成本为0.60元，色拉油成本为0.80元。•1、这道菜的总成本为：5.40元•2、如果规定毛利率为45%,则宫保鸡丁的售价为：售价=成本/(1-毛利率)=5.40/(1-45%)=9.81元。•价格定在10元/份左右定价其他方法：•亏本定价——特价就为吓人一跳•低利润定价——“脸儿熟”的菜小刀不能快•高利润定价——“特色菜品”能多赚就多赚•正常利润：60%左右•低利润的菜：10%•高利润：20%左右定价尾数•低档酒店喜欢用7或者2作为价格尾数。•定价一般没有整数。二、菜单的内容和设计1.菜单设计的原则：•迎合目标客人的需求•与总体就餐经历/环境相协调•品种不宜过多•选择毛利润较大的品种•经常更换品种•菜肴品种要均衡•品种要有独特性•结合厨师的烹调技术2.菜单的内容•品名、价格、份量•简要说明（描述性语言或图片，关于原料、制作工艺、口味特征、适用对象、食用说明）•告示性信息（营业时间、附加费、地点、电话）•机构性信息（该餐厅是否连锁经营、发展历史）•特色菜推荐（单列或制成活页）特殊食谱----杨利伟的太空食谱“神舟”五号的发射成功是中国人的又一个骄傲，而中国首位宇航员杨利伟的太空生活也同样成了我们关注的话题。据了解，杨利伟的一日三餐都是营养学家制定的，有20多种食品可供选择，早、中、晚三餐，三天之内不会重样。食品为各种罐头和复水食品，米饭、水果都以真空脱水状态储存，使用前可以复水，也可以用加热设备加热。杨利伟的太空食谱如下：主食：鱼香肉丝、宫保鸡丁、陈皮牛肉、酱牛肉、墨鱼丸、牛肉丸、八宝饭、莲子粥、饮料：绿茶、用中药及滋补品制成的饮料所谓“航天食品”，一般是指专供航天员在太空执行任务时和返回着陆等待救援期间食用的食品、饮水。有重量轻、体积小、营养好三大特点。•菜单严格说来是介于产品说明书与产品广告之间的一种特殊推销工具。•一、菜单应具备的内容•（一）产品与价格信息大展鸿图宴•鸿运迎当头翡翠芝麻饼•游龙戏金沙上汤时蔬•翡翠扒鲍贝……•荔蓉香酥盒•愿炖海中宝•麒麟玉树豆腐•蒜香凤为尾蛇•清蒸极品斑知识链接：菜名的确定•以烹调方法命名：油爆鲜贝、水煮牛肉、清蒸鲈鱼•以主要原料命名：辣子鸡丁、番茄虾仁、黑椒牛肉•以地名命名：北京烤鸭、无锡排骨、德州扒鸡•以人名命名：麻婆豆腐、东坡肘子、宋嫂鱼羹•以色彩命名：五彩鸡片、翡翠虾球、三色蒸水蛋•以味道命名：麻辣鸡丝、糖醋排骨、酸辣汤•以寓意命名：•1．菜品名称应真实可信•2外文名称要准确无误•3菜点的质量应真实可靠•4菜点的价格应真实无误•5保证菜品供应（二）菜点的介绍•1主要原料、配料以及一些独特的浇汁和调料。•2菜品的烹调与服务方法•3菜品的份量大小•4菜品的烹调准备时间人•5重点促销的菜点（三）告示性信息•1．餐厅名字、企业名称、标志或商标记号。2．餐厅地址、联系电话或预订电话。•3．经营时间。•4．餐厅的发展历史、规模与特点•5．餐厅加收的费用•（四）其他特殊信息•1．特殊推销信息。主要向顾客介绍餐厅的销售优惠政策，如折扣、赠送礼品及其他销售优惠条件。•2．财务信息。主要是指付款方式等。如一些高级涉外餐厅欢迎顾客使用各类信用卡、欢迎顾客使用外汇券，但收取一定的手续费。3.菜单设计（1）菜单设计程序准备所需的参考资料运用标准菜谱初步构思、设计菜单的装帧设计（2).菜品顺序的安排按照上菜的顺序—总原则西餐：开胃菜→色拉→汤→海鲜类→肉类→甜品→餐后饮料或咖啡中餐：冷拼→热炒（先海鲜后肉类）→大菜→汤（甜汤配甜点、咸汤配咸点）→点心按照原料的分类冷菜、鲍翅类、鸡鸭类、肉类、蔬菜、汤、面饭类、点心类开胃菜、色拉、奶酪、三明治、冰淇淋、布丁重点菜的促销方法•排列位置及排列顺序（视线焦点）•加框边饰纹，不同的字体与颜色•插页或小活页，详细说明性文字•名厨挂牌，展示图片（3）菜单制作的细节常识•纸质的选择•菜单的尺寸•菜单的形状与式样•文字与字体•菜单的颜色与照片•菜单封面竹笋炒肉20竹笋鹅58竹笋汤18清蒸竹笋10竹笋蘑菇16•精美小炒系列售价红酒季豆炒牛柳28份银鱼丝搨蛋18份秘制藕饼32份XO爆季豆32份板栗焖猪尾32份油淋双脆26份XO爆杏鲍菇38份意粉爆牛柳32份鱿香茶树菇18份爽口爆脆肚28份翅汤娃娃菜26份葱爆蹄筋58份东哥羊排38份鲍汁白灵菇38份8.3菜单内容的安排总体原则：按客人就餐顺序排列表现形式：单页菜单二折菜单三折菜单菜单的设计1、菜单的设计要注意艺术、美观2、菜单的尺寸要适当：23X30cm3、仔细选择菜单的字体、颜色4、运用颜色和照片：协调美知识链接：•菜单的样式和尺寸大小，应与餐厅规格相协调。•常见菜单的大小如下：•单页菜单28×40cm•对折菜单25×35cm•三折菜单l8X35cm•其他菜单样式知识：突出主要菜式三、菜单的制作材料、尺寸、•（一）制作菜单材料知识链接：菜单的制作材料与大小•“一次性”可以选择轻巧、便宜的纸张，不必考虑纸张的耐磨、耐污等性能。•“耐用型”要使用质地精良、厚实且不易折断的纸张，通常还要考虑纸张的防污、耐磨、手感好、美观高雅等要求。•制作菜单最常用的纸张为凸纹纸，尽量避免使用塑料、绸、绢等材料。常用菜单的种类1、零点菜单类别多（早茶、中餐、晚餐、消夜等）菜品品种多一般都会分类，便于查找搭配平衡（品种、原料、烹调法、价格）特色菜的重要地位常用菜单的种类2、套菜菜单普通套菜单团体套菜单讲究实惠、菜单的档次和数量要合适宴会菜单讲究外形美观、做工精细、体面和氛围菜肴名称要好听顺口、寓意恰当常用菜单的种类3、自助餐菜单选用菜肴类别与要求冷盘类、色拉与水果、热菜、甜菜、饮料等菜肴质量保持、特色、大众化、多次使用菜肴陈列技术菜肴色泽搭配漂亮食雕饰品和鲜花桌布围裙等常用菜单的种类4、客房送餐菜单质量高，加工容易品种搭配合适，不宜多早餐菜单、全日菜单和饮品常用菜单的种类5、咖啡厅菜单品种范围广不需精细制作、服务方便的菜品菜肴价格不宜过高菜肴类别：餐前小吃、汤类、三明治和汉堡包、主菜、地方特色菜、甜品、饮品常用菜单的种类6、特殊菜单特殊推销菜单儿童菜单艺术设计要吸引人成人菜单的缩小版附带赠品妈妈放心的菜品（天然食品、绿色食品）常用菜单的种类7、酒单开胃酒烈性酒鸡尾酒香槟酒啤酒软饮菜单的内容1、菜品的品名和价格2、菜品的介绍3、告示性信息4、机构性信息菜单的内容1、菜品的品名和价格菜品选择中外菜名名字正确、真实菜品质量真实菜品价格真实保证供应菜单的内容2、菜品的介绍主要配料以及一些独特的浇汁和调料菜品的烹饪和服务方法菜品的份额菜单的内容3、告示性信息餐厅名字餐厅特色风味餐厅的地址、电话和商标记号餐厅的经营时间餐厅的加收费用菜单的内容4、机构性信息介绍餐厅的历史背景质量及餐厅的特点获得的荣誉称号、认证资格等菜单的内容5、特色菜推销需要推销的菜品特殊的菜品特殊的套餐每日时菜特色烹调菜用粗体字、大号字体或特别字体增加详细的菜品介绍采用框框、线条等图形放在菜单引人注目的地方配上漂亮的彩色照片菜品的选择菜品选择的前提了解当前菜品的销售动态当时菜品流行的潮流销量最大的菜品当地人最喜欢的菜品菜单分析顾客欢迎指数=销售特点（畅销高利润、畅销低利润、滞销高利润、滞销低利润）确定价格范围（消费水平）各菜应售百分比某类菜销售百分比菜品的选择菜品选择原则1、迎合目标顾客的需要2、与总体就餐经历相协调3、品种不宜过多4、选择毛利润较大的品种5、经常更换菜肴品种6、品种要平衡（价格、原料、烹调、营养）7、品种要有独特性8、厨师的烹调技术菜单价格的确定1、餐饮产品价格的特点小批量生产——生产加工费用直接对客服务——人工成本价格构成原材料成本加工人工费用服务人工费用营业费用及税金营业利润菜单价格的确定2、餐饮定价目标（1）以经营利润为定价目标营业税金经营费用原料成本目标利润收入指标座位周转率客人平均消费额（P239、7）期内天数每日餐数座位周转率座位数计划期内收入指标平均消费额课堂练习7-1某餐厅的月经营利润指标为93000元，预计食品饮料成本率为38%，营业费用率约为33%，营业税为5%。餐厅有150个餐位，每日供应午餐和晚餐，每餐的座位周转率预计为1.2，请计算要达到利润指标该餐厅每位客人的人均消费额计划指标是多少？餐饮月收入指标=月利润指标/（1-原材料成本率-营业费用率-营业税率）=93000/（1-38%-33%-5%）=387500元客人平均消费额指标=计划期餐饮收入指标/（座位数*座位周转率*每日餐数*期内天数）=387500/（150*1.2*2*30）=35.88元菜单价格的确定2、餐饮定价目标（2）注重销售为定价目标（3）刺激其他消费的定价目标（4）以生存为定价目标营业税率）变动成本率（客人数固定成本保本点人均消费额1课堂练习8-2某餐厅每月固定成本为120000元，餐饮变动成本率为40%，营业税率为5%，该餐厅200个餐位，每天供应午晚餐，每餐座位周转率为1.5，该餐厅要保本生存，客人平均消费额要达到多少？120000200X1.5X2X30X(1-40%-5%)=12.12(元)菜单价格的确定3、定价政策①公开牌价政策②价格水平政策（高于、接近于、低于竞争对手）③价格灵活度政策④新产品价格政策市场暴利价格、市场渗透价格、短期优惠价格⑤价格折扣优惠政策团队用餐、累积数量折扣、清谈时段价格优惠菜单价格的确定4、定价方法之一：以成本为基础（1）原料成本系数定价法成本率原料成本额售价成本系数原料成本额售价原料成本额菜品成本率标准菜谱菜单价格的确定（2）主要成本定价法（3）全部成本定价法（4）毛利加合定价法主要成本率加工人工费原料成本额价格要求达到的利润率其他经营费用服务人工成本加工人工成本原料成本价格1预测菜品销售份数原料成本总额预测营业总收入毛利额课堂练习8-3每份双冬炬乳鸽的原料成本为10.28元，如果餐厅对这类菜肴要得到65％的毛利率，请以成本系数定价法确定其售价。如果该菜的生产人工成本费为3.6元，主要成本率为48％，请以主要成本定价法确定该菜的售价。如果每份菜的服务人工费为1.2元，其他经营费用为5元，餐厅要求得到28%的经营利润，请以全部成本定价法确定其售价。如果企业要求得到毛利18元，请以