茶与健康

茶与健康园艺学院梁丽云茶叶是世界三大饮料之一，调查资料显示,茶叶消费量超过咖啡、可可、碳酸饮料和酒精饮料的总和。茶叶可可咖啡豆很多国家都有饮茶习惯英国是世界上茶叶销售量最大的国家之一，平均一年一人约需3.5公斤茶叶,据说他们1/3的时间都在饮茶。在阿富汗，茶馆到处可见，以茶代酒，无论生活多么困苦，每天也要喝几杯清茶.库尔德人视茶为生命，“宁可一日不食，不可一日无茶”。阿富汗人饮茶英国人下午茶(一)中国古今对饮茶与健康的认识(二)饮茶有益健康的生化基础(茶多酚)(三)如何健康饮茶(一)中国古今对饮茶与健康的认识1.古人对饮茶与健康的认识汉代《神农本草经》曰：“茶味苦，饮之使人益思，少卧，轻身，明目。”唐代陆羽在《茶经》中说：“茶之为用，味至寒，为饮,最宜精行俭德之人，若热渴凝闷,脑疼目涩,四肢烦,百节不舒，聊四五啜,与醍醐甘露抗衡也。”明代李时珍在《本草纲目》中总结论述了茶的药理功效：“茶苦而寒，最能降火，火为百病，火降则上清矣。温饮则火，因寒气而下降，热饮则茶借火气而升散，又兼解酒食之毒，使人神思爽，不昏不睡，此茶之功也……虚寒及血弱之人，饮之既久，则脾胃恶习寒，元气暗损”。2.现代科学证明了茶的药用价值①.延缓衰老。②.抑制心血管疾病。③.预防和抗癌。④.预防和治疗辐射伤害。⑤.抑制和抵抗病毒菌。⑥.美容护肤。⑦.醒脑提神。⑧.利尿解乏。⑨.降脂助消化。⑩.护齿明目。(二)饮茶有益健康的生化基础茶鲜叶中，水分约占75%，干物质为25%左右。茶叶的化学成分是由3.5-7.0%的无机物和93.0-96.5%的有机物组成。茶叶中的化学成分及在干物质中的含量茶叶化学成分的分类营养成分:蛋白质、维生素、矿物质、糖类、一一一一脂肪、氨基酸等。药效成分:茶多酚,生物碱(咖啡碱、茶碱、可一可碱)、茶多糖、茶氨酸等。从营养学角度看饮茶与健康饮茶可以补充人体需要的多种维生素；饮茶可以补充人体需要的蛋白质和氨基酸；饮茶可以补充人体需要的矿物质元素。茶多酚茶多酚（Teapolyphenols）亦称“茶鞣质”、“茶单宁”，茶鲜叶中的含量一般在24～36%(干重)之间。是一类存在于茶树中的多元酚的混和物。分为四类：儿茶素（黄烷醇类)70%；黄酮、黄酮醇类；花青素、花白素类；酚酸及缩酚酸等茶多酚茶叶中的儿茶素属于黄烷醇类化合物（flavanol)，在茶叶中含有12-24%（干重），是茶叶中多酚类物质的主体成分。茶多酚的保健功能(1).延缓衰老（抗氧化）(2).美容(3).减缓香烟毒害(4).抗肿瘤(5).调节免疫功能(1).茶多酚与抗衰老a.人体为什么会衰老?关于自由基病因学:衰老源于机体代谢过程中产生的自由基随机而破坏性的作用的结果.b.什么是自由基?自由基，化学上也称为“游离基”，是含有一个不成对电子的原子团。由于原子形成分子时，化学键中电子必须成对出现，因此自由基就到处夺取其它物质的一个电子，使自己形成稳定的物质。在化学中，这种现象称为“氧化”。我们生物体系主要遇到的是氧自由基，体内活性氧自由基具有一定的功能，如免疫和信号传导过程。但过多的活性氧自由基就会有破坏作用，导致人体正常细胞和组织的损坏，从而引起多种疾病。c.自由基是产生及危害?突变或转录障碍碱基取代或丢失与DNA分子的负电中心结合自由基(FR)脂质过氧化生物膜的破坏蛋白质多聚化酶失活代谢失调膜的氧化还原性能量生成系统受损膜的流动性物质运转和膜上进行的多种生化反应受损膜的选择透性调节物质进出细胞的能力受损细胞功能衰退乃至使组织坏死机体病变d.衰老的内在与外在表现有哪些？内在表现当不饱和脂肪被FR引发过氧化反应，生成的过氧化脂质就会对生物膜的膜蛋白起加成与交联反应，引起膜中蛋白质和酶分子的聚合，破坏膜的特殊功能。蛋白质和酶分子的聚合，既破坏了膜的通透性，也破坏膜上酶的特性。这种细胞结构基本形式的破坏，使许多基本的生命过程，如能量转换、物质运转、信息识别和传递都发生阻碍，使细胞功能衰退到机体的病变致坏死。LOOH分解产生丙二醛（MDA，它常作为脂质过氧化程度的指标），能与蛋白质结合，引起蛋白质分子内和分子间的交联。这些交联物正是细胞膜上的不饱和脂肪酸在自由基（FR）作用下分解成的丙二醛与蛋白质交联而生成脂褐质，出现于体表，称之为寿斑。这种脂褐质，不仅在体表，在心肌、肝脏、特别是脑细胞中都有大量存积。外在表现——脂褐质（老年斑）e.饮茶抗衰老的生物学机制①茶多酚（TP）保护自由基引起的细胞膜的损伤的作用其一.对膜脂过氧化的启动因子·OH的高效清除和对次级自由基脂类自由基的有效清除，从而抑制了脂质过氧化链的启动和增长；其二.是对过渡元素铁的络合，减弱了铁的活性，抑制了自由基的过度产生。②茶多酚（TP）保护自由基引起的蛋白质构象与功能的改变生物系统中最强的亲核性物质是巯基化合物，巯基是构成蛋白质高级结构，产生蛋白功能区的重要基团，这些FR与其它蛋白质分子发生加成作用，形成蛋白质分子聚合物，从而破坏蛋白质的构象，损伤蛋白质的功能。茶多酚可捕获此过程产生的自由基，从而对蛋白质起到保护作用。③对DNA的保护和对dGMP羟基加合物的电子转移修复效应在核酸碱基中，由于dGMP的单电子还原电位在四种碱基中负值是最大的，最容易被氧化，因而DNA中dGMP的·OH加合物是最容易形成的。该加合物衍生的8-羟基脱氧鸟嘌吟（8-dG-OH）被认为是导致机体突变、癌变和衰老的重要物质。茶多酚的主要成分儿茶素与羟基自由基及核酸碱基作用的微观动力学研究,对揭示儿茶素保护DNA分子中碱基的实质.(2)饮茶与美容养颜作用a.防止外界对皮肤的损伤①茶多酚防止皮肤的紫外损伤②茶多酚直接清除自由基③抑制皮肤斑痕和色素沉着b.对皮肤的收敛和保湿作用茶多酚与粘蛋白、多糖、磷脂也可发生类似的复合，这种复合作用可使人产生收敛的感觉而称为收敛性。首先，化妆品中所含茶多酚与蛋白质等的亲和性，使其在防水条件下对皮肤有很好的附着力，从而使粗大的毛孔收缩、汗腺膨胀，使松弛的皮肤收敛、绷紧而减少皱纹，皮肤显得光滑细腻；其次，因其收敛性，抑制排汗，还可减少油腻性皮肤皮脂的过度分泌，从而起到防汗抑脂的作用，保持皮肤清洁。c.对皮肤角朊细胞的影响TP可以促进皮肤角朊细胞有丝分裂和生长,减少细胞凋亡发生，在一定程度上加速细胞更新换代和促进生长。皮肤角朊细胞凋亡研究中也发现，茶多酚对正常皮肤角朊细胞凋亡发生具有抑制作用，随着剂量增加抑制作用明显。资生堂绿茶抗氧化化妆品(3)饮茶与减缓香烟毒害a.吸烟产生的自由基对人体的伤害吸烟的毒性来自于尼古丁,但它并不是唯一的毒性物质,因为烟草燃烧是一个不完全燃烧的过程,所产生的气相和焦油存在大量的自由基,前者首先生成大量NO自由基,遇O2后生成活性更强的NO2自由基，它又和吸烟燃烧生成的烯类物质反应生成烷类自由基（R·），R·和O2反应生成ROO·，ROO·又与NO反应生成烷氧自由基（RO·），R·和RO·是气相烟主要的自由基；b.饮茶可中和烟毒的基本机理①饮茶可中和烟毒，这是因为茶中含有的茶多酚、维生素C等是氧自由基的清除剂和脂质过氧化的阻断剂，清除了气相烟雾中的活泼自由基，而保护细胞膜；②另一方面也可能清除了由气相烟雾引起的脂质过氧化过程中的脂类自由基，从而阴断了脂质过氧化的链式反应，抑制了气相烟对细胞膜的进一步损伤。③补充吸烟造成体内抗氧化剂的损失，恢复吸烟破坏的体内氧化还原的平衡，避免疾病的发生。(4).茶多酚的抗肿瘤作用a.茶多酚抑制肿瘤细胞DNA的复制作用；b.茶多酚对肿瘤细胞增殖的抑制作用；c.茶多酚对肿瘤细胞生长周期的影响；(5)茶多酚对免疫系统的调节功能a.茶多酚通过减低细胞过氧化物含量或通过清除免疫反应途径中生成的过量自由基来调节免疫。b.茶多酚兼具内源性抗氧化剂和外源性抗氧化剂的双重特点,因此具有相互协调的综合效果。它对免疫功能低下的机体有刺激促进免疫提高作用（如延缓人体胸腺衰退，保护淋巴细胞受损，促进胸腺淋巴细胞增殖的活性，刺激抗体活性的变化等）；而对正常机体的免疫功能具有一定的调节和保护作用，预防免疫系统的变态反应。(三)如何健康饮茶(1).不同的茶有不同的茶性(2).不同茶要求不同冲泡方法(3).不同的人群适合饮用不同的茶(4).饮茶时间的选择(1).不同的茶有不同的茶性茶叶的因品种、产地不同,制作工艺不同,便有寒温甘苦等茶性的不同，对人体的功效作用也各异。比如说，其中凉性茶有绿茶中的碧螺春，青茶中的铁观音；中性茶有青茶中的乌龙茶、大红袍；温性则包括红茶、普洱茶。绿茶：凉性茶叶，过敏体质喝绿茶易呕吐。中国大部分名茶都为绿茶，由于制作工艺中没有发酵环节，所以营养成分较之其他类高，但叶绿素含量也较多，对肠胃刺激较大，胃溃疡病患者不能喝绿茶。铁观音：属半发酵茶，由于发酵期短仍偏凉性，消脂促消化功能突出，而且茶香特别浓郁。但空腹不能喝铁观音，否则，易醉茶。冻顶乌龙茶：冻顶乌龙茶不寒不热，辛凉甘润，是一种中性茶，适合大多数人饮用。因茶叶较粗老，须用100℃的开水冲泡。大红袍茶：温而不寒不伤胃，滋味醇厚，香气浓郁，饮后齿颊留香，经久不退，冲泡9次后，还有原茶的桂花香味。熟普洱茶：性温和醇厚，有暖胃、降血压、降血脂的作用，长期饮用对减轻动脉粥样硬化和预防心血管疾病有效。(2).不同茶要求不同泡制方法好茶需要配好水，更需要有合理的泡制方法；对于不同的茶叶，需要不同的泡茶方法。泡茶的方法主要涉及茶具的选用、合适的茶水比、适宜的水温、冲泡时间和泡茶程序等。绿茶的冲泡方法茶具选用：透明的玻璃杯。茶水比：干茶3-5克，茶水比1:60。水温：85℃，一般越细嫩，水温宜越低。泡茶方法：外形紧结重实的可用“上投法”，外形松散的用“中投法”。冲泡时间：3-5分钟，同时欣赏“茶舞”。功夫红茶的泡饮茶具选用：白瓷茶具。茶水比：1:50。水温：100℃沸水，水温要求更高。泡茶方法：出水要快，滤出茶汁，冲泡次数较少。乌龙茶的冲泡茶具选用：紫砂壶。茶水比：干茶5-8克，茶水比1:22。水温：100℃沸水。泡茶程序：包括冲洗并加热茶壶、沸水洗茶、冲泡加盖、滤出茶汁等，可多次冲泡。一般用小杯细细品味，讲究茶道茶艺，注重艺术享受。(3).不同的人群适合饮用不同的茶“因人而异”喝茶亦不可忽视。每个人因体质不同，对茶叶茶性的要求不同。有抽烟喝酒习惯者，容易上火、热气及体形较胖的人（即燥热体质者）适宜喝绿茶、青茶等凉（寒）性茶。肠胃虚寒，平时吃点苦瓜、西瓜就感觉腹胀不舒服的人或体质较虚弱者（即虚寒体质者），只适宜喝中性或温性茶。若是老年人，身体机能下降者，适合饮用红茶及普洱茶，因为其茶性温和醇厚，有暖胃、降血脂、降血压等作用，长期饮用，对一般老人易患的动脉粥样硬化、心血管疾病等都有防治作用。不过，现代都市人的体质却不能以燥热、虚寒简单划分，有的人从表现看两种体质兼而有之：体形较胖容易上火，但是吃点生冷的东西就拉肚子；还有的人体形偏瘦明显脾胃虚弱，但又十分热气。这主要是现代都市人，有抽烟、喝酒、熬夜等不良生活习惯，从而导致体质的多样化，但是每个人的体质都会表现出主要症状，饮茶时应以主症状作为依据。处于亚健康的都市病患者，应喝大红袍、红茶及普洱等中性、温性茶，最多在茶中加点奶，做成奶茶效果会更好。如果血糖本身不高的话，还可考虑在茶中加糖。可能有部分人吸收功能较差，喝奶茶可能腹泻，那就只喝熟普洱茶（发酵程度较高），因为熟普洱发酵后会产生很多微量元素能促进食欲和吸收。如身体虚弱，或患有神经衰弱、缺铁性贫血、心动过速等疾病的人，一般应少饮甚至不饮茶。(4).饮茶时间的选择所谓“因时而异”，即在不同时段饮用不同的茶。a.不同季节选择不同的茶类b.不宜饮茶的时间a.不同季节选择不同的茶类春天大地回春，万物复苏，人体和大自然一样，处于舒发之际，此时宜喝茉莉花等花茶。花茶性温，春饮花茶可以散发漫漫冬季积郁于人体之内的寒气，促进人体阳气生发。花茶香气浓烈，香而不