基本烘焙食谱

以下介绍几种基本烘焙食谱和相关基础知识，在熟练掌握以下基本做法的前提下，会发现所有进阶的食谱只不过是在一些用料和小地方加以变化而已，这时就可以尽情体验西点丰富多彩的世界了。一、芝士蛋糕材料：（18cm托底烤盘）蛋白4个.蛋黄4个.奶油芝士250g.细纱糖60g,低粉60g,酸牛奶50g,牛奶40g饼底:奥利奥饼干90g,奶油40g.做法:1.饼干放入袋子压碎.拌入奶油.铺入模具压平.2.芝士和牛奶入盆稍浸一会.再隔水加热至无颗粒.3.分次加入蛋黄拌匀.4.加入酸牛奶拌匀.5.加入低粉拌匀.6.蛋白加糖打至中性发泡.加入芝士糊拌匀7.倒入模中.隔水烘烤.170度20分钟上色.再转150度40分钟.(烤网放在烤盘上方，模子放烤网上，不直接碰水，隔水蒸焗的作用主要是为了使蛋糕受热均匀，并且防止表面开裂，大多数芝士蛋糕烤制时都会要求这样。)二、海绵蛋糕派材料:1.全蛋80g,蛋黄20g,细砂糖50g2.低粉50g,香草粉2g.3.动物鲜奶油200g(打发).糖粉适量(撒表面装饰的.不用也行)做法:将1放入盆内搅打均匀.转中速打至蛋糊可以画线不消失的程度.将2筛入蛋糊轻轻翻翻拌均匀.将面糊倒入派盘中.表面抹平后放入烤箱烘烤.我是150度20分钟.因为厚度和蛋卷差不多.所以用了一样的温度时间..取出后立刻倒扣放凉(这回接了一个电话.烤完后半个小时了才想起蛋糕已经烤好.赶紧拿出来.幸好没有回缩.)冷却后模切两片.抹上打发的鲜奶油.涂抹时把中间抹得高一点.这些份量正正好一个8寸派盘.三、戚风蛋糕1、蛋黄糊：水：20ml牛奶：30ml炼乳：10ml（2小勺）糖：20g（这里糖别太多，否则不容易化完）色拉油：60（偶用的葵花籽油，不要用有气味的花生油、麻油、橄榄油等）低粉：68g玉米淀粉：12g蛋黄：5个2、蛋白部分：蛋白：5个（200ml）糖：60g玉米粉：10克白醋：N滴（1/4~1/8小勺）盐：1小撮（不能多，约1/8小勺）注：用新鲜鸡蛋5只，总重约320g，做法：1.拌蛋黄糊：a.水+牛奶+炼乳+糖，在火上，隔热水边加热边搅拌混合液，搅至糖化。b.加色拉油，打到成略浓稠的均匀液体，半透明，像稀米汤，1分钟左右就能打好，打到不仔细看，表面是看不到油星的程度。c.边搅拌，边测温，直到混合液达60度C，d.一次筛入低粉和玉米粉入c后，粗拌（吃粉很顺，很容易拌），离火。e.加蛋黄拌匀。要适当多拌，至完全均匀、细滑。这些搅拌过程全用手动打蛋器——蛋抽就行，2.另取一打蛋盆，倒入蛋白，电动打蛋器打蛋白。低速打至粗泡，一次加入糖、玉米粉、盐、白醋，高速打至湿性发泡，转低速打（打碎高速时形成的大泡）到接近干性发泡，这时提起打蛋头，蛋白泡为短小的尖，且盆倒过来时蛋白泡不掉下来。3.打蛋白过程中同时预热烤箱，150~170度。（各人烤箱不同）4.将打好蛋白泡的1/3，用蛋抽舀到蛋黄糊，用蛋抽稍搅拌均匀，用橡皮刀再舀1/3蛋白泡进来，从盆底捞起，快速翻拌，然后全倒回蛋白盆中，和最后的1/3蛋白泡拌成均匀的蛋糕糊。5.将蛋糕糊倒入模具，在桌上向下轻摔2~3下模子，震破大泡。6.放入预热好的烤箱中偏下层（有4层的，放倒数第2层），烤40~50分钟，中间可以在表面加盖铝箔。用竹签插入蛋糕中心，拔出时没有粘着蛋糕糊，且用手轻拍上表面，回弹很好、没有手指压痕，没有沙沙的感觉才算好。一定要真正熟透。7.取出后（这时可以摔摔模，震出气）立即倒扣在烤架上，或者悬空倒扣，至凉，用橡皮刀沿模周划开，取出蛋糕，密封包装入冰箱冷藏几小时后再食用更好。四、巴斯克奶油夹心原料：面皮料：精白面粉280克细砂糖170克黄油140克化学酵母1咖啡匙琥珀色郎姆酒1汤匙香草粉适量精盐少许馅料：牛奶0.25升蛋黄3只细砂糖90克面粉30克琥珀色郎姆酒1汤匙香草粉适量面皮涂色用料：蛋黄1只牛奶1汤匙刷模子用料：黄油10克制法:（1）制作面团：将黄油放入一小平底锅内用文火融化，然后晾凉；逐个打出鸡蛋，放入色拉盆中，再加细砂糖和香草粉用扁铲搅拌均匀；添入晾凉的黄油和郎姆酒，继续搅动；接着，边将面粉渐渐筛入，边用扁铲不停地搅拌成柔软的面团；将面团放进冰箱，静醒1小时。（2）在此期间，制作馅料：将0.25升牛奶倒入一小平底锅内煮沸；将3只蛋黄、细砂糖和香草粉放在一大平底锅内用打蛋器抽打成膨松泡沫状，再加面粉拌和，然后掺入煮沸的牛奶，不停地搅动；将锅子放到中火上烧煮，同时不停地搅动，直至蛋奶面糊变稠为止；然后，让其沸滚1分钟，撤火后，倒入郎姆酒，让其冷却，并不时搅动。（3）烤箱加热，温控开关调至225度；在一只直径为26厘米的奶油水果馅饼模子内刷上黄油；将面团分为二份，一份较大，一份较小；用擀面杖将较大的一份擀成直径为26厘米厚度为1厘米的圆面皮，将面皮垫入模子中，小心地让其紧贴模壁，浇上香奶油，然后翻起面皮的边沿，朝香奶油方向回转迭合，但不要压紧；用刷子蘸上冷水，涂抹面皮边沿；将较小的一份面团擀成直径为24厘米的圆面皮，然后沿着模壁内的边沿将面皮轻轻覆盖在蛋糕上。（4）将余下的1只蛋黄和1汤匙牛奶打均匀，然后将蛋奶糊用刷子涂抹蛋糕的表层。将蛋糕送入烤箱烘烤40分钟。（5）取出蛋糕，晾凉后出模，再静醒几小时，即可上桌。五、布朗尼蛋糕材料:A:细砂糖60克,全蛋3个;B:低粉100克,核桃碎30克,蜜红豆粒50克,巧克力50克C:奶油(溶化)120克;D:巧克力175克,沙拉油30克;E:苦甜巧克力适量做法:1.将A打发至发白;2:加入B拌匀;3.加入C拌匀4.倒入模具,170度烤约25分钟后冷却,将D溶解,倒入模具,再以材料E之巧克力作表面纹路,待表面巧克力完全凝固后即可切块.基础知识准备在西点烘焙的操作中，常常会有一些名词对于刚刚接触这些的人来讲似乎很难理解，像是打发啊、过筛啊等等，今天我们就来说一说这些动作名词具体的含意、怎样操作以及这样做的目的。打发：打发这个动作几乎在所有的西点烘焙当中都要用到，是指将材料以打蛋器用力搅拌，使大量空气进入材料中，在加热过程当中使成品膨胀，口感更为绵软。一般如打发蛋白、全蛋、黄油、鲜奶油等等。一般在打发蛋白、鲜奶油中我们常常还会看到湿性发泡或干性发泡这样的词，它是指我们要将材料打到一种什么样的程度。湿性发泡：蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至有纹路且雪白光滑，拉起打蛋器时有弹性挺立但尾端稍弯曲。干性发泡：蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至纹路明显且雪白光滑，拉起打蛋器时有弹性而尾端挺直。过筛：以筛网过滤面粉、糖粉、可可粉等粉类，以免粉类有结块现象。但要注意的是，过筛只能用在很细的粉类材料中，像是全麦面粉这种比较粗的粉类不需要过筛。隔水溶化：将材料放在小一点的器皿中，再将器皿放在一个大一点的盛了热水的器皿中，隔水加热，以使小器皿中的材料溶化。这种方法一般用在不能直接放在火中加热溶化的材料中，像巧克力、鱼胶粉等材料。隔水打发：全蛋打发时，因为蛋黄热后可减低其稠性，增加其乳化液的形成，加速与蛋白、空气拌和，使其更容易起泡而膨胀，所以要隔热水打发。而动物性鲜奶油在打发时，在下面放一盆冰中隔水打发，则更容易打发。隔水烘焙或水浴：一般用在奶酪蛋糕的烘烤过程中，将奶酪蛋糕放在烤箱中烘烤时，要在烤盘中加入热水，再将蛋糕模具放在加了热水的烤盘中隔水烘烤。室温软化：黄油因熔点低，一般冷藏保存，使用时需取出放于常温放置软化，若急于软化，可将黄油切成小块或微波，黄油软化至手指可轻压陷即可，且不可全部溶化。烤箱预热：在烘烤前，要提前10分钟把烤箱调至烘烤温度空烧，这样做是为了让烤箱提前达到所需要的烘烤温度.面团松弛：蛋塔皮、油皮、油酥、面团因搓揉过后有筋性产生，经静置松弛后再擀卷更易操作，不会收缩。倒扣脱模：一般用在戚风蛋糕中，烤好的戚风蛋糕从烤箱中取出，应马上倒扣在烤网上放凉后脱模，因戚风蛋糕容易回缩，所以倒扣放凉后再脱模，可以有效的减轻回缩。烤模刷油撒粉：在模型中均匀的刷上黄油，或再撒上面粉，可以使烤好的蛋糕更容易脱模，但要注意，戚风蛋糕不可以刷油撒粉。