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食品安全与人体健康摘要：食品是人类赖以生存和发展的物质基础，它提供人体维持生命、生长发育以及进行各种活动所需的能量和营养物质。然而，随着近代工农业发展对环境的污染和破坏，有毒、有害物质对食品的污染逐步加剧，已经危及人体健康和生命安全。与此同时，随着我国在世界贸易中于其他国家的食品贸易往来日益增加，食品安全已成为影响食品工业竞争力的关键因素。世界上某一地区的食品安全问题很可能会波及全球，乃至引发双边或多边的国际食品贸易争端。一次，食品的卫生质量和安全问题已经是关系到国计民生的重大问题。目前大多数学者对食品安全性的解释是食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质因素，从而导致消费者急性或慢性毒害作用以致感染疾病或产生危及消费者及其后代健康的隐患。具体而言，食品的安全性主要可归纳为营养失控、致病生物、自然毒素、环境污染和有害化学物等。关键词：原料污染加工过程污染包装材料污染食品添加剂加强食品安全的几点建议近年来，全球食源性疾病发病率不断上升，恶性食品污染事件接二连三，食品生产/加工新技术与新工艺带来新的危害，世界范围内由于食品安全问题引发的贸易纠纷不断，并且已经越来越关系到各国的经济发展、国际贸易和国家声誉。一、原料污染1.致病菌污染细菌性污染是设计面积最广、影响最大、问题最多的一种污染。（1）大肠杆菌：大肠杆菌随粪便排出后会污染水源和土壤，进而直接或间接污染食品原料。（2）金黄色葡萄球菌：金黄色葡萄球菌在自然界中分布广泛，空气、水、灰尘以及任何动物的排泄物中都有存在，因此食品受其污染的概率很高。（3）沙门菌：沙门菌常因污染各种肉类、鱼类、蛋类和乳类食品致使使用者中毒，其中以肉类污染居多。（4）肉毒杆菌：肉毒杆菌在自然界广泛存在于土壤、水、海洋、腐败变质的有机物、霉干草、畜禽粪便中，分布于各处的肉毒杆菌可污染各类食品原料。2.真菌毒素污染真菌毒素污染是由真菌产生的具有毒性的二级代谢产物，其广泛污染农作物、食品及饲料等植物性食品，因此食品中的真菌污染尤其应当引起重视。3.病毒污染（1）甲型肝炎病毒：HAV是通过消化道传播的病毒，它可导致暴发性、流行性病毒肝炎，是罪常见的一种通过食品传播的病毒。患者直接接触食品或其粪便污染食品、水源，可造成更多的健康者感染HAV。（2）禽流感病毒：活家禽及其尸体是主要传染源。病毒存在于病禽的所有组织、体液、分泌物和排泄物中，病鸡的肉和蛋液可带毒，常通过消化道、呼吸道、损伤的皮肤和眼结膜传染。4.残留农药污染农药在防治病虫害、去除杂草、控制人畜传染病、提高农产品的产量和质量等方面起着积极作用，但随着农药的大量使用和滥用，食品中的残留农药对人类健康造成的负面影响液日益凸显。农药使用量和品种的不断增加，加之有些残留农药不易降解，如六六六、滴滴涕等，使农作物、畜禽、水产等动植物体内受到不同程度的残留农药污染，并通过食物链的富集作用，危害人体的生命健康。5.金属污染人体可以通过饮用水、食物、生活和生产活动等接触和摄入金属元素。进入人体的金属元素有些是人体生长代谢所必需的，但有些金属元素如汞、镉、铅、砷等却对人体有明显的毒害作用，故为有毒金属。另外一部分金属元素如铬、锡、铝等对人体的营养学意义不明确，但通过各种突进进入食品的量不断增加后，也会对机体构成潜在危害。二.加工过程污染最新研究发现，一些在生活中常见的食品加工方式如腌、烤、熏、炸等会产生一些不被人们察觉的强致癌、致畸变的化学物质，对人类健康构成威胁。（1）丙烯酰胺污染：在一些油炸和烧烤的淀粉类食品如炸薯条、法式油炸土豆片、谷物、面包中存在丙烯酰胺，其生成可能与淀粉类食品的高温加工有关。（2）亚硝胺污染：亚硝酸盐广泛存在于自然界环境中，尤其是在食物中。因此，亚硝酸盐每天都会随着粮食、蔬菜、鱼肉、蛋奶进入人体。亚硝酸盐不都是人体“过客”亚硝酸盐是亚硝胺类化合物的前体物质。在自然界中，亚硝酸盐极易与胺化合，生成亚硝胺。在人体胃的酸性环境中，亚硝酸盐也可以转化为亚硝胺在人们日常膳食中，绝大部分亚硝酸盐在人体内像“过客”一样随尿排出体外，只是在特定条件下才转化成亚硝胺。所谓特定条件，包括酸碱度、微生物和温度。所以，通常条件下膳食中的亚硝酸盐不包括酸碱度、微生物和温度。所以，通常条件下膳食中的亚硝酸盐不会对人体引起危害。此外，长期食用亚硝酸盐含量高的食品，或直接摄入含有亚硝胺的食品，有可能诱发癌症。三.包装材料污染1、塑料制品污染：如聚氯乙烯（PVC）是由氯乙烯单体聚合而成的。氯乙烯是一种致癌物质，在人体内可与脱氧核糖核酸结合产生毒性，其毒性主要作用于神经系统、骨髓和肝脏。2、橡胶制品污染：在接触酸性、碱性食品，或一些特定环境如高温高压环境下的食品时，橡胶制品中的某些有毒物质就会迁移到食品中去，造成对食品的污染。4、金属容器污染：如用铝制食具。铝在人体内积累过多，可引起治理下降、记忆力减退等。四、食品添加剂随着经济的发展，人们对饮食提出了更新、更高的要求：一方面要求视频色、香、味、形俱佳，营养丰富；另一方面还要求其食用方便、清洁卫生、无毒无害、安全无患。然而，近年来，随着食品添加剂超标使用的情况在各地不断被曝光，食品添加剂对人体健康的影响越来越引起新闻媒体和广大消费者的关注。从染色水果到有毒火腿，从铅、砷的残留到甲醛、二氧化硫的超标，再到工业色素“苏丹红一号”的大量流入市场，都无不说明社会上滥用食品添加剂的恶劣现状。食品添加剂的使用与人类健康是紧密联系在一起的，食品添加剂的滥用无疑会对人类健康构成巨大的威胁。一连串的食品质量问题的曝光，大大增加了我们对这一国之根本的关注和担忧。食品安全问题是一个世界各国都广泛关注的重要问题，也是目前国际上研究的热点问题。要做到执法不委托，监管不推托，应急不懈怠，监管职责无缺位、监管区域无盲点、监管对象无遗漏、监管环节无断链，依法依规整顿。加强对食品安全问题的研究，不仅有利于我国自身食品安全体系的建立和完善，而且更有利于增加我国食品的科技含量，增强我国食品在国际上的影响力，提高我国食品工业产品在国际市场中的地位，进一步促进我国食品工业的快速发展。五、加强食品安全的几点建议1.建议政府出台国家食品工业发展规划白皮书，从宏观角度对食品工业发展和食品安全问题分门类分阶段地提出目标与方针。目前，国务院已做出“关于进一步加强食品安全工作的决定”，大多数省市政府也已针对开展食品安全专项整治工作提出实施意见，希望国家对食品业的发展和食品安全有一个整体的长远的导向。2.从源头上防止农产品污染。提倡“无公害食品”、“绿色食品”、“有机食品”，根据地方特点确定种植、养殖结构的宏观计划，有机地组织各地区优势农产品生产，并给予适当的政策优惠和舆论导向支持。大力完善农业技术推广机构，指导农业生产者科学种植、科学养殖，继续推广国家“无公害食品行动计划”，建立统一规范的农产品质量安全标准体系。3.大力提高食品工业水平。优化产品结构，鼓励名优产品生产，扶持规模化、集约化的食品企业集团，强化“原料——加工——流通——销售”的全程质量管理。建议在全行业推广ISO、HACCP认证，实行质量体系化的管理，并以此作为市场安全准入的“一票否决制”，取缔不具备食品安全生产条件的加工企业。4.加强食品流通领域的监管和惩治力度。食品安全问题是关系到国计民生的大事，应由政府统一组织，全面落实市场巡查制度，严格实行不合格食品退市制度，强化食品安全标识和包装管理，严格控制食品添加剂的生产和使用，并组织好高效低毒的食品添加剂的研制生产，坚决堵塞食品流通领域的监管漏洞。5.高度重视食品安全宣传和监督。充分发挥新闻媒体的舆论监督作用，既要继续揭露、曝光食品安全方面的违法犯罪行为，又要大力普及食品安全知识，培养消费者自我保护意识，消除“见怪不怪”现象，努力营造人人关心食品安全、人人重视食品安全的良好社会氛围，就像治理交通安全一样，全民努力。除此之外，我们也要看到，在解决食品安全问题上，仅仅靠完善食品监管体制是不够的，从这些食品安全事件中，我们也应该看到，作为商人的一种道德缺失问题。厂商何以追逐财富，将人民的生命健康安全弃之如敝履？这些事件损坏了市场经济的秩序，挑战了社会文明的底线——社会主义市场经济，是法制经济，也是道德经济，一个以人为本的现代社会，决不能放任见利忘义的行为，决不允许基本道德的失守。六、总结食品安全事件所暴露的体制问题和道德缺失，也向全社会发出了预警信号。在一个国家的文明框架中，道德与法律唇齿相依，缺一不可。必须做到依法治国和以德治国并举，在我们完善社会主义市场经济、推进现代化建设的进程中，完善现有法律法规所存在的问题，填补在执法过程中出现的法律空白和盲点，加大执法力度，使食品安全问题能够有法可依，同时为道德建设提供强而有力的法律保障，同时一刻也不能放松道德建设，只有在全社会开展社会主义荣辱观教育，大力加强公民道德、职业道德、企业道德、社会道德建设，在全社会形成诚信守法的良好环境，才能有效构筑牢固的社会文明防线，全面推进经济社会的科学发展。