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食品分析复习题专业年级：10级食品科学与工程1、2、3班任课教师：李国胜第一章绪论1、食品分析检验所包括的内容是什么①食品安全性检测②食品中营养组分的检测③食品品质分析或感官检验2、食品分析检验有哪些方法？每种方法的特点是什么？感官检验、仪器分析、化学分析特点：感官检验法直观方便，比较依赖检验人员的主观分析。仪器分析法方便准确，精确度高，但成本也高。化学分析法一般精确度没有仪器分析法高，且一般操作起来不那么方便。第二章食品样品的采集与处理1.名词解释：采样；检样；原始样品；平均样品；精密度；准确度；灵敏度。采样：从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分样品作为分析材料。检样：由整批食物的各个部分采取的少量样品。检样的量按产品标准规定。原始样品：把许多份样品综合在一起称为原始样品。平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。精确度：精确度是指在相同条件下，n次重复测定结果的相互符合的程度。精确度的好坏常用偏差表示，偏差小说明精确度好。（精确度是指多次重复测定某一样品时，所得测定值的离散程度。精确度通常用标准差或相对标准差来表示）准确度：准确度指实验测量值与真实值之间相符合的程度，其高低常以误差的大小来衡量。（准确度是指在一定条件下，多次测定的平均值与真实值相符合的程度。准确度通常用绝对误差或相对误差表示。）灵敏度：2.采样的原则是什么？采样的步骤有哪些？采样的原则：代表性原则、典型性原则、适时性原则、程序性原则采样的步骤：检样-------原始样品--------平均样品（检验样品，复检样品，仲裁样品）3.样品预处理的原则。①消除干扰因素②完整保留被测组分③使被测组分浓缩4.常用的样品预处理方法有哪些。有机物破碎法、蒸馏法、溶剂提取法、色层分离法、化学分离法、浓缩法5.提高分析精确度的方法。（1）、选择合适的分析方法（2）、减少测定误差（3）、增加平行测定次数，减少随机误差（4）、消除测量过程中的系统误差（5）、标准曲线的回归第三章食品的感官检验法1.感官检验的种类；2.感官检验常用的方法；第四章食品的物理检测法1常用的物理检验方法有哪些？如何进行测定；2液态食品相对密度的测定方法。(1)、密度瓶法密度瓶是利用具有已知容积的同一密度瓶，在一定温度下，分别称取等体积的样品试液与蒸馏水的质量,两者的质量比，就是该样品试液的相对密度。测量步骤(1)密度瓶质量的测定(2)水质量的测定(3)样品质量的测定（2）、密度计法普通密度计、锤度计、波美计、酒精计、乳稠计第五章水分和水分活度的测定1水分测定常用什么方法？它对被检验物有何要求？误差可能来自哪些方面？答：常用方法有（1）、干燥法（常压干燥法、减压干燥法）（2）、蒸馏法（3）、卡尔－费林法（4）、其它测定水分方法（化学干燥法、微波法、红外吸收光谱法、折光法、电导率法、介电容量法、其它还有声波和超声波法，核磁共振波谱法，中子法等。）干燥法的前提条件水分是唯一挥发成分，不含或含其它挥发性成分极微;水分挥发要完全，即含胶态物质、含结合水量少;食品中其它成分由于受热而引起的化学变化可以忽略不计。常压干燥适用于在95～105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微且对热稳定的食品。减压干燥适用于在100℃以上加热容易变质及含有不易除去的结合水的食品。卡尔－费休法可适用于含有I％或更多水分的样品，如砂糖、可可粉、糖蜜、茶叶、乳粉、炼乳及香料等食品中的水分测定，其测定准确性比直接干燥法要高，它也是测定脂肪和油类物品中微量水分的理想方法。误差来源：干燥法主要误差来源是称量误差蒸馏法主要误差来源是读数误差卡尔－费休法误差主要来自滴定终点的判断2卡尔费休试剂？此方法如何完成水分定量测定的？卡尔费休试剂的制备：在干燥的1L具塞棕色瓶试剂瓶中溶解85mg碘，加入670ml无水甲醇，盖好瓶塞，摇匀至碘全部溶解后，加入270ml无水吡啶混匀，然后放在冰浴上冷却至4℃，通入经硫酸脱水干燥的60—70g二氧化硫气体，盖上瓶塞，混匀后放置24h。3蒸馏法测定水分主要有哪些优点？常有试剂有哪些，使用依据是什么？第六章灰分及几种重要的矿物元素含量的测定1说明直接灰化法测定灰分的操作要点？答：在坩埚中称取定量样品→在电炉中炭化至无烟→在500℃马福炉中灼烧到灰白色→冷却到200℃→入干燥皿冷却到室温→称重灼烧1小时→冷却到恒重说明:1、样品碳化是要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩埚。2、把坩埚放入高温炉或从炉中取出时，要在炉口停留片刻，使坩埚预热或冷却，防止因温度剧变而使坩埚破裂。3、灼烧后的坩埚应冷却到200℃以下再移入干燥器中，否则因热的对流作用，易造成残灰飞散。4、从干燥器内取出坩埚时，因内部形成真空，开盖恢复常压时，应注意使空气缓缓流入，以防残灰飞散。2.对于难灰化的样品可采取什么措施加速灰化？答：1.改变操作方法：样品初步灼烧后取出坩埚→冷却→在灰中加少量热水→搅拌使水溶性盐溶解，使包住的碳粒游离出来→蒸去水分→干燥→灼烧2.添加硝酸(1：1)或30%双氧水（助灰化剂）：利用它们的氧化作用使未氧化的碳粒充分氧化并且使它们生成二氧化氮和水，这类物质灼烧时完全消失，又不至于增加残留物灰分重量。3.加惰性物质：如镁、碳酸钙等，这些都不溶解，使碳粒不被覆盖，此法同时作空白实验。3.样品灰分的测定中，如何确定灰化温度及灰化时间？答：灰化温度：由于各种食品中无机成分的组成、性质及含量各不相同，灰化温度一般为525~600℃。温度太高，将引起K、Na、Cl等元素的挥发损失，磷酸盐、硅酸盐也会熔融，将碳粒包藏起来，使元素无法氧化。温度太低，则灰化速度慢，时间长，不宜灰化完全，也不利于除去过剩的碱性食物吸收的CO2。灰化时间：一般不规定灰化时间，而是观察残留物（灰分）为全白色或浅灰色，内部无残留的碳块，并达到恒重为止。两次结果相差0.5mg。对于已做过多次测定的样品，可根据经验限定时间。总的时间一般为2~5小时，个别样品有规定温度、时间。4.钙可用重量分析法、EDTA络合滴定法、氧化还原滴定法进行定量分析，比较这些分析方法所包含的基本原理和不同点。第七章酸度的测定1.简述食品中有机酸的种类及其特点？答:食品中常见的有机酸有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸及醋酸等。特点：这些有机酸有的是食品所固有的，如果蔬及制品中的有机酸；有的是在食品加工中人为加入的，如汽水中的有机酸；有的是在生产、加工、贮藏过程中生产的，如酸奶、食醋中的有机酸。有机酸影响食品的色、香、味及稳定性；食品中有机酸的种类和含量是判别其质量好坏的一个重要指标；利用有机酸的含量与糖含量之比，可判断某些果蔬的成熟度。2.食品中的挥发酸主要有哪些成分？如何测定挥发酸的含量？答：挥发酸主要有甲酸、醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸。总挥发酸可用直接法或间接法测定。直接法是通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分离出来，然后用标准碱滴定；间接法是将挥发酸蒸发除去后，滴定不挥发酸，最后从总酸度中减去不挥发酸，即可得出挥发酸含量。3.食品中酸度的测定有何意义？4.食品的总酸度，有效酸度，挥发酸测定值之间有什么关系？5.牛乳酸度定义是什么？如何表示？第八章脂类的测定1解释和比较以下各种测定食品中脂肪的方法的原理，指出适合下列每种方法的样品种类：（1）索氏提取法；（2）巴布克科法；（3）酸水解法；（4）罗紫一哥特里法；（5）氯仿一甲醇提取法；2用索氏提取法测定半干食品中的脂肪含量：首先用真空干燥食品，样品的水分含量是25%。再用索氏提取法测定干燥后样品的脂肪含量，干燥食品的脂肪含量是12.5%，计算原半干食品的脂肪含量。3牛乳脂肪和牛乳的密度分别是0.9和1.032，牛乳中脂肪的体积百分含量是3.55%，计算牛乳中脂肪的质量百分含量。第九章糖类物质的测定1、还原糖法具有那些大类方法？简述他们的各自特点。2、用直接滴定法测定还原糖含量依据什么原理？有那些注意多事项？3、为什么说高锰酸钾滴定法的准确度和重现性均优于直接滴定法。4、比较食品中淀粉含量测定时两种水解方法（酸水解法，酶—酸水解法）的适用范围及优缺点。5、说明粗纤维素、膳食纤维、果胶质的定义及其测定原理。6、蔗糖、葡萄糖、果糖共存时怎样测定各自含量？7、在蔗糖、淀粉测定中酸水解后为什么至要将水解液中和至中性？第十章蛋白质和氨基酸的测定1试述蛋白质测定中，样品消化过程所必须注意的事项，消化过程中内容物颜色发生什么变化？为什么？2样品经消化进行蒸馏前，为什么要加入氢氧化钠？这时溶液发生什么变化？为什么？如果没有变化，说明什么问题？须采用什么措施？3硫酸铜及硫酸钾在测定中起了什么作用？4试述氨基酸态氮的测定原理。·5结果计算中为什么要乘上蛋白质系数？6你采用什么方法来确定氨基酸已经在加工后变成不可利用了。这些测定方法如何操作。第十一章维生素的测定1测定食品中维生素的那些方法？各有什么优缺点？2测定脂溶性维生素时样品需如何处理？3测定水溶性维生素时、从样品中提取浓缩可采用那些方法？4维生素C的测定方法有那些？其原理是什么？第十二章食品添加剂的测定1、说明紫外光谱法测定食品中苯甲酸的原理及提取过程。2、如何标定二氧化硫溶液浓度，标定时应注意什么？3、盐酸副玫瑰苯胺比色法测定食品中亚硫酸盐时，加入四氯汞钠溶液的作用是什么？第十三章食品中限量元素的测定1.常见食品中限量元素的含量范围及其测定意义。2.测定食品中无限量元素时为什么需要分离和浓缩？螯合溶剂萃取分离的原理是什么？3.砷的测定主要有那些方法，砷斑法的基本原理是什么？