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绪论一、开设本课程的目的二、茶叶审评检验的发展及重要性三、茶叶审评的范围四、茶叶审评的方法（重点）五、学习本课程的要求一、开设本课程的目的1、目前现状：花色种类繁多，品质参差不齐。鱼目混珠，以次充好，市场混乱。2、学习目的：准确、快速、有效的掌握评定茶叶品质的方法，具备一定的评茶技能。二《茶叶审评检验》的发展及重要性(一)概念是一门研究茶叶品质感官鉴定和理化检验的应用型学科，它贯穿于茶叶的栽培、加工、生化、贸易及科学研究的全过程，是茶学专业的一门重要的专业课。二《茶叶审评检验》的发展及重要性(二)发展1.唐朝陆羽----《茶经》，第一部史籍。2.宋朝蔡襄----《茶录》，偏重评茶的著作。3.明朝许次纾----《茶疏》，评茶术语4.18世纪初---茶叶检验工作开始5.今后的发展趋势？二、《茶叶审评检验》的重要性(三)重要性1、鉴定茶叶品质高低，体现经济价值；2、指导生产，改进工艺；3、把好出口关，维护国家信誉；（农残、有害微生物、重金属）4、优良品种的鉴定。（种性差异）三、茶叶审评的范围茶叶审评贯穿于整个生产、加工、销售过程。一般着重对成品茶进行审评。毛茶审评：等级的划分。依据市场，结合品质，划分等级、自行定价、出口、流通；精茶审评：原料归堆（毛茶）→筛号茶审评→拼配小样审评→精茶审评→验收审评、出口审评→进入流通四、茶叶审评的方法（重点）1、感官审评单轨评茶（对样审评）：对照参照样(实物标准样)进行单个茶样的评定。---定级、定价双轨评茶（非对样审评）：当两个茶样品质比较接近时，对照茶样同时进行两个茶样品质的评定。2、理化检验物理检验：项目、方法、标准化学检验：项目、方法、标准四、茶叶审评的方法（重点）1、感官审评及其特点概念：利用人们的感觉器官（视觉、嗅觉、味觉、触觉）对茶叶的外形、内质客观存在的品质作出判断的一种方法。优点：简单、快捷，成本低；缺点：具有主观性，不能提供客观数据。对评茶人员要求高，具有一定的局限性。2、理化检验及其特点（辅助）概念：通过一定的仪器、设备方法，探测茶叶的物理性状，分析茶叶内含成分的含量及其变化，以计量上的数据评定茶叶优次的方法。优点：深入本质，揭露茶叶内部组成，反映理化特性与茶叶品质的客观联系，突破感官审评的局限性。不足：分析操作繁琐、耗时，成本高，所需仪器设备多，茶叶内含成分复杂，给理化检验带来了艰巨性和复杂性。四、茶叶审评的方法（重点）五、学习本课程的要求1、熟悉各茶类的产制、工艺技术；2、掌握茶树栽培学、制茶学、茶叶生化等课程的基本理论，为该门课程打下基础，从而才能正确的发现问题、分析问题、解决问题。3、勤于动手，善于思考和总结；4、了解学科发展动向，及时补充学习新知识；深入市场，加深、巩固学习内容。第一章评茶基础知识第一节评茶设备、用具和要求（重点）第二节茶叶扦样第三节评茶用水第四节评茶程序（重点）目的：通过本章学习，要求学生掌握评茶的基础知识。第一节评茶设备、用具和要求一、审评室要求1、气味：空气新鲜，无异味；室内禁止吸烟，不宜与卫生间、化学实验室、厨房等有杂味、异味的地方太近。2、光线：光线明快，阳光不能直射（产生光斑），自然光充足。不足导致误差，如：亮→欠亮；明→暗。坐南朝北（从早到晚，光线较均匀，变化小），安装日光灯，墙面粉白。距离审评室五米以内，不宜种植乔木型树种。第一节评茶设备、用具和要求3、湿度：评茶室要干燥（相对湿度＜75%），如太潮湿安装除湿机，忌潮。4、安静：评茶室要安静。审评茶叶是一种脑力劳动，依靠大脑思维，评定结果，环境切忌嘈杂、喧哗以免影响评定结果。5、整洁：评茶室内物品摆放整齐，保持清洁。第一节评茶设备和要求二、评茶人员要求1、具备基本的茶叶知识和评茶技能2、在评茶之前，评茶人员不得抽烟、食用辛辣、有刺激性气味的食物；3、评茶人员不得施脂粉，用香水，以免影响评茶的准确性；4、评茶人员应保持个人和评茶室环境的整洁。第一节评茶设备和要求三、评茶过程中的要求1、扦样：扦样必须具有代表性，反映整批茶叶的品质，扦样要每个点都要取到，最后缩分至200-250g供审评茶叶用；2、称样：首先将审评杯、碗编号，按顺序排列好。其次，称取一定数量的茶叶3g或5g。称样时要求上下三段茶都必须抓到，宁多无少，不能多次添样，以免走样，导致鉴评结果不准确；第一节评茶设备和要求3、开汤审评：开汤是评判茶叶内质的第一步，要娴熟掌握开汤的整个过程，为内质评定做准备。茶汤冲泡好后，通常是先快看汤色，后闻香气，再尝滋味，最后评叶底。4、清洗用具：清洗并消毒审评用具，收拾整理后，最终完成整个审评茶叶的过程。第一节评茶设备和要求四、评茶设备和用具评茶有专用的设备和用具，以保证结果的一致性。具体要求为：用具清洁，无异味、不刺目、无破损、规格一致，从而尽量减少误差。第一节评茶设备和要求（一）评茶设备：1、干评台：用于评定茶叶外形，一般靠窗设置。放置样茶罐、样茶盘，台面为黑色（不刺目，无反射光），高90-100cm，宽50-60cm，长度不定，依具体情况而定。2、湿评台：用于开汤审评茶叶内质，一般漆成白色，长140cm，宽36cm，高88cm，台面镶边高5cm，留缺口。第一节评茶设备和要求3、样茶柜和样茶架：用来盛放和摆放茶叶样品，通常摆放在靠墙一边，切记不能遮住光线。4、冷藏柜：用来存放茶叶样品，相对低温有利于茶叶的保存。5、消毒柜：主要是用来对审评杯、碗、茶匙和品茗杯等进行消毒。（二）评茶用具1、样茶盘：用于放置待审评的茶叶，评定外形。有正方形和长方形两种，规格为边长23cm，高为3cm；长25cm，宽16cm，高3cm。左上方有一缺口，便于倾倒茶叶，一般木制，漆成白色为好。（毛茶，直径50cm，高4cm竹篾圆匾）第一节评茶设备和要求2、审评杯、碗：特制的广口白色瓷器，用于评定内质。杯盖有一小孔，杯柄对面的杯口有一排锯形缺口。容量有150ml（精茶审评）、250ml（毛茶审评），110ml（青茶审评）三种。第一节评茶设备和要求3、品茗杯：用于盛放待评的茶汤，通常选用白瓷，容量约10-15ml左右。4、茶匙：白瓷，10ml容量，用以取茶汤。第一节评茶设备和要求5、样茶秤：秤样用，小型粗天平（1/10）。6、定时钟：用以计时，如：砂时计、定时钟等。第一节评茶设备和要求7、网匙：铜丝网制成，用以捞取审评碗中的茶渣8、叶底盘：放置冲泡后的叶底，评定叶底用，木质黑色，规格为边长10cm，高2cm。现多将叶底倒入杯盖。第一节评茶设备和要求9、吐茶筒用以吐茶、盛废水、茶渣。10、烧水壶用以烧水。第一节评茶设备和要求第二节茶叶扦样（取样、抽样、采样）所谓扦样是指从一批茶叶中扦取能代表本批茶叶品质的最低数量的样茶，是作为审评检验品质优劣和理化指标的依据。扦样是评茶工作的开始，同时也是评定茶叶品质的依据，在评定茶叶工作中具有重要的作用。一、扦样的意义和作用1.一批茶由于存在形状大小、粗细、老嫩等差异，内含成分也就存在差异，扦样比例不同，审评结果不同；（茶叶的不均匀性）2.扦样无代表性，结果无准确性。所以扦样的正确性、代表性对评定茶叶品质将产生重要的作用。扦样要求客观、公正，仔细认真。一、扦样的意义和作用3.收购、验收角度：样茶是决定一批茶的品质等级和经济价值；4、生茶和科学研究角度：样茶是反映茶叶生茶水平和指导生茶技术改进，正确反映科研成果大的依据；5、茶叶出口角度：样茶是反映茶叶品质规格是否相符，关系到国家信誉。二、扦样的方法1、毛茶收购样检查毛茶件数，做好标记（件数多，超过50件，采用随机抽样，但件数不少于总件数的1/3）→每件上、中、下、及四周各扦取一把→评外形色泽、条索粗细、嗅干香是否一致，（异味茶单独处理）→如不一致，则匀堆后，再次取样→对角线缩分法至500g→审评检验用。二、扦样的方法对角分样法（缩分法）：将样茶充分混合摊平一定的厚度，再用分样板按对角划“×”形的沟，将茶分成独立的4份，取1,3份，弃2,4份，反复分取，直至所需数量为止。2、精制茶取样一般在匀堆后，装箱前扦取。对于加工连续化、匀堆装箱自动化，扦样可在匀堆作业流水线上，定时分段进行。在茶堆的各个部位扦取样品→混匀→堆成锥形小堆→再在茶堆的各个部位（上、中、下、四周）扦取样品→缩分至500g，供审评检验用。3、出口茶扦样：分为装箱前和装箱后取样（后讲）4、审评样：从样茶罐取200-250g茶样→样茶盘（混匀）→食指、拇指、中指抓取审评样。掌握宁可手中有余，不宜多次抓茶添增，加样不能超过三次的原则。1、准确、有代表性；2、客观、公正；3、扦样动作要轻，避免茶叶断碎，导致走样。4、仔细认真、负责，做好相关记录，以备查用。三、扦样的要求第三节评茶用水一、用水的选择与处理二、泡茶水温三、泡茶时间四、茶水比例在评茶用水时，水的软、硬、清、浊、矿物质含量多少等都会影响茶叶的品质。硬度大的水，降低浸出率，茶汤显得滋味淡薄；含铁量高的水，使得汤色发暗，具铁腥气，味淡而苦；影响茶叶的汤色、滋味、香气。“水为茶之母，器为茶之父”一、用水的选择与处理（一）用水的选择1.唐.陆羽《茶经》“其水山水上、江水中、井水下”。2.明.张大复.《梅花草堂笔谈》“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣。八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”一、用水的选择与处理（水质）3.宋徽宗.赵佶《大观茶论》“水以清轻甘洁为美，轻甘乃水之自然，独为难得。”要求：生活用水水质标准（GB5747-85）软水，不含肉眼所能见到的悬浮微粒；为无色、无臭、无味的液体，不含有腐败的有机物和有害的微生物，可认为是良好的饮用水。1、净化：除去水中的悬浮性杂质，使水清亮透明。沉降、混凝、过滤（P12）---水质清透目的2、软化：除去水中溶解性的杂质，达到饮用水的标准。石灰软化法、电渗析法、反渗透法、离子交换软化法（常用）P12-13。--软化目的硬度：1L水中含有10mgCaO为1度，0-8度为软水，8度以上为硬水，硬度高对日常生活、工业用水均有害。（二）水的处理二、泡茶水温（沸水为宜）一般要求：沸滚起泡为度。沸滚，便于茶中所含成分最大限度的浸出。起泡（鱼目、蟹眼），二沸为好，不宜水沸过久，沸水过久称为老水，刺激性弱或无刺激性。P14（表1-2）三、泡茶时间影响内含可溶性成分浸出的数量多少和比例的恰当。冲泡次数化学成分第一次第二次第三次合计含量（%）泡出率（%）含量（%）泡出率（%）含量（%）泡出率（%）咖啡碱1.8165.100.8028.710.176.192.78/100氨基酸1.2966.120.5025.500.178.381.96/100茶多酚5.3652.043.0429.521.9018.4410.30/100评价50%以上的内含物已浸出不同冲泡次数对茶叶主要成分浸出的影响（绿茶）冲泡时间化学成分3分钟5分钟10分钟含量（%）相对（%）含量（%）相对（%）含量（%）相对（%）水浸出物15.0774.6017.1585.3920.20100游离氨基酸1.5377.661.7488.321.97100茶多酚7.5470.078.9883.4610.76100评价过淡合理浓暗不同冲泡时间对茶叶主要成分浸出的影响三、泡茶时间•随着冲泡时间的延长，浸出量增加，滋味浓强度增加；10分钟后，有效成分几乎全部浸出。•浸泡3分钟时，汤色浅，滋味淡；随着冲泡时间的延长，酯型儿茶素溶解多，味感差，而且水溶性成分在茶汤中自动氧化，使得汤色变暗。•选择5分钟的冲泡时间，相对要合理一些。1、泡水量与水浸出物的关系表1-7，相同茶量，相同水温（沸水），不同水量（20-200ml），水多，水浸出物量就多，水少，水浸出物量就少。20ml----22.90%；200ml----34.10%四、茶水比例2、不同用水量对茶叶滋味的影响用水量（ml）50ml100ml150ml200ml水浸出物（%）27.630.632.534.1茶汤滋味极浓太浓正常偏淡（不协调）四、茶水比例3、不同茶类的茶水比•大众绿茶、红茶、黄茶、白茶、花茶：3g，150ml，茶水比为1：50•乌龙茶：5g，110ml，茶水比为1：22；（香味