9中国饮食审美

第九章中国饮食审美知识目标1.了解中国饮食审美的原则。2.理解中国饮食的审美情趣。3.掌握中国饮食文化的根本之道。技能目标1.能够对餐饮环境美化及餐饮活动中出现的问题进行鉴别和纠正。2.能进行简单的餐饮消费的文化创意。《饮食文化》（马向青，杨玉红主编）《饮食文化》（马向青，杨玉红主编）案例引入精美餐点让人不忍下箸澳大利亚的葡萄酒、意大利的火腿、希腊的橄榄油、日本的大米、我国台湾地区的水果、印度的香料、斯里兰卡的茶、德国的小吃……今天上午，第四届中国西餐文化节在上海浦东新国际博览中心东三馆举行，琳琅满目的异域美食令人食指大动，精美绝伦的艺术装盘却叫人不忍下箸。上午最早开始的是巧克力蛋糕装饰、四盘甜点装盘和西式开胃菜冷盆比赛，海仑宾馆女点心师的作品“我的巧克力时尚”走的是现代路线——用巧克力酱淋出的蛋糕镜面光可鉴人，四周贴着小巧的法式杏仁饼，从三角切口中能发现其中丰富的层次和馅料；“榛子巧克力”上回旋着一圈圈巧克力粉与巧克力酱，斜倚着3扇巧克力中式小花窗，不经意间点缀上丝缕金箔，好比如今流行的“复古风”；煮熟的大虾盘成一朵芙蓉花，精细的果蔬粒砌成了金字塔，一位参加西式开胃菜冷盆比赛的选手给作品起名“阳光”。中国西餐文化节，是由中国烹饪协会发起、与各省市地方政府联合主办的国家级中外西餐饮食文化交流盛会，每两年举办一届。自2001年起，已分别在天津、广州、北京举办了3届。今年在上海举办的第四届活动，更有为2008年北京奥运会和2010年上海世博会做好服务与技术经验和人才储备的迫切需求。——2007年11月14日《新民晚报》《饮食文化》（马向青，杨玉红主编）第一节中国饮食审美的原则一、吉祥中国人认为，吉祥既是一种愿望、结果，也是一种美。在饮食审美中，无处不渗透着这一观念。二、和谐在饮食活动中，审美的最高原则也是“和”。三、欢乐不在是否山珍海味，只要吃得舒心高兴就行。四、敬诚中国饮食审美中，一直有敬诚的原则存在。《饮食文化》（马向青，杨玉红主编）第二节中国饮食审美情趣一、食物的形象美食物形象包括色彩和造型。在中国较特殊而丰富的是食雕、花馍、油香、点心等的造型及色彩。中国菜肴是用食品的天然色彩调色的，即利用蔬菜、肉食、水产品等食物本身具有的天然色彩进行调色。二、饮食的环境美饮食环境包括三种：一是自然环境，二是人造环境，三是二者的结合。《饮食文化》（马向青，杨玉红主编）三、饮食的器具美饮食器具可分为食器、饮器两类。饮具又可分为酒具与茶具两种。中国菜肴在餐具的选择使用上是十分考究的，古语云，“美食不如美器”，人们从来都把使用和欣赏制作讲究、美观淡雅、朴素大方、配备合理的餐饮器具视为一种享受。中国菜肴在餐具和菜肴的配合使用上，有以下几个原则：（1）餐具的大小应与菜肴的量相适应。（2）餐具的品种应与菜肴的形状相适应。（3）餐具的色泽应与菜肴的色泽相协调。《饮食文化》（马向青，杨玉红主编）四、食物香、味、名、音等的美烹饪艺术是一种特殊的艺术形式，具有独特的艺术特征。菜肴、点心是烹调师运用娴熟的烹饪艺术技法创造的艺术品。烹饪艺术品首先必须具有实用(食用)价值。在中国，连普通百姓都知道要讲究色、香、味俱佳皆美。食之前，一般人的习惯总是先观色，再闻香，继而品味问名，眼睛、鼻子、嘴巴都得到了美的享受之后，心理精神上还要鉴赏菜名。耳朵也不能闲着，还得听菜的声音和丝竹管弦之妙音。五官都得到了享受，才能使人有愉悦之感。《饮食文化》（马向青，杨玉红主编）菜的命名方法（1）以色彩命名。特别是以菜肴用料本身的色泽和菜肴成熟后的颜色来命名。（2）以花卉命名。花卉深受人们喜爱，和菜肴巧妙结合，有的是以真实花卉入馔，取其美名；有的虽然在菜肴中没有花卉出现，但成菜后的色彩形状如某一种花卉；有的直接以花命名。（3）以形命名。菜肴制成后，依所形成的形状而定名，既形态逼真，又富有诗情画意;既有实用价值，又有美的享受。（4）以盛器命名。（5）以味命名。即以菜肴的主要口味来命名。菜未入口，而味先知。（6）以调味品命名。（7）以原料和烹调方法命名。（8）以入馔中药命名。（9）象形性命名。主要是通过菜名来引起食者对菜肴产生丰富的联想，使菜肴更富有趣味性。《饮食文化》（马向青，杨玉红主编）第三节中国饮食文化的根本之道所谓中国饮食文化的根本之道，就是贯穿和渗透于中国饮食活动各个方面必须遵循的最根本、最重要的规律和准则，也可以说是统帅中国饮食制度各种具体规范的根本法则。一、膳食结构的平衡中国传统的吃，不仅仅追求色香味形俱佳的肴馔，而且创立和运用的是具有中国特色的营养学理论，这就是中国传统的膳食平衡理论。《饮食文化》（马向青，杨玉红主编）二、五味调和的艺术中国饮食文化的根本之道，突出反映在“五味调和”上。“五味调和”是中国古老的调味理论。《吕氏春秋·本味》对调和之事有精辟的论述：“调和之事必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。”这种“五味调和”的古朴理论至今还影响着调味技术的发展。三、鼎中之变的原理中国饮食文化的根本之道，主要是由“鼎中之变”来完成的，“鼎”是中国进入烹饪之始的炊具之一。“水火相济”既是中国烹饪的发端，也体现了中国哲学的重要观念。《饮食文化》（马向青，杨玉红主编）四、饮食合欢的意境中华饮食文化的根本之道，还贯穿于饮食的享用上。古人云：“饮食所以合欢也。”中国人正是通过对菜点的设计、环境的选择和气氛的追求等来安排饮食合欢的。五、以和为美的精神“中和”观已贯穿、渗透于中国饮食制度的各个方面。“中和”所体现的不只是中华民族的艺术见解，也是中国人民的哲学思想。“中和”既是中国烹饪艺术存在的基础，也是中国饮食文化的根本之道。《饮食文化》（马向青，杨玉红主编）所谓“十美风格”，是指中国历史上上层社会和美食理论家们对饮食生活美感的理解与追求的十个相互区分而又紧密关联的具体方面，是充分体现传统文化色彩和美学感受与追求的、系统完备的民族饮食思想。它们分别是：质:原料和成品的品质、营养，贯穿于饮食活动的始终，它是美食的前提、基础和目的。香:闻香是食物美的极为重要的标志之一，同时也是鉴别美质、预测美味的关键审美环节和检验烹调技艺的重要感官指标。色:悦目润泽的颜色，既指原料自然美质的本色（质美是前提，但烹调中的火候等因素也至关重要），也指各种不同原料相互间的组配。形:体现美食效果，服务于食用目的的富于艺术性和美感的造型。器:精美适宜的炊饮器具，以饮食器具为主。饮食器具不仅包括常人所理解的肴馔盛器、茶酒饮器、箸匙等器具，而且包括专用的餐桌椅等配备使用的饮食用具。味:饱口福、振食欲的滋味，也指美味，它强调原料的“先天”自然质味之美和“五味调和”的复合美味两个方面。这是进食过程中取得美食效果的关键。适:舒适的口感，是齿舌触感的惬意效果。序:指一台席面或整个筵宴肴馔在原料、温度、色泽、味型、浓淡等方面的合理搭配，上菜的科学顺序，宴饮设计和饮食过程的和谐与节奏化等。境:优雅和谐又陶情冶性的宴饮环境。趣:愉快的情趣和高雅的格调。中国饮食文化十美风格《饮食文化》（马向青，杨玉红主编）第四节饮食文化的反思及未来之路一、中国饮食文化发展的反思（一）传统饮食文化的演变态势1.精神型饮食文化的演变。2.制度和行为型饮食文化的演变。（二）饮食文化发展的特征1.多元多样性。2.交流融合性。（三）弘扬饮食文化的思路（1）去粗取精，去形取神，批判地继承中华饮食文化。（2）古为今用，推陈出新，发展建设系列仿制、创新菜肴工程。《饮食文化》（马向青，杨玉红主编）二、饮食资源的反思尊重自然法则当是我们今天反思的核心。在此核心思想的指导下，首先要顺乎自然之时宜，节制固有食物资源。其次，要挖掘未被充分开发而含有丰富营养成分的食物资源，利用现代科技手段，开拓新的食物品种。《饮食文化》（马向青，杨玉红主编）三、全球饮食文化发展的反思（一）中西饮食文化异同的思考中国文化是饮食文化，西方文化是男女文化。在饮食观念方面，中国是美性饮食观，西方是理性饮食观。中国人注重五味调和，讲究色香味形兼备，追求的是身心愉悦。西方人注重营养，不论食物好吃不好吃，只要有营养，一定得吃下去。中国人注重统一与合食，追求的是整体效果与“群享”，西方人注重单一与分食，追求的是个体效应与“独享”。中国人注重烹饪艺术，讲究个性化，多用手工烹制，西方人注重烹饪技术，讲究标准化，多用机械操作。中国人讲究熟烂，西方人讲究生猛。中国人习惯于热食，西方人习惯于冷食。在食物结构方面，中国人以谷物为主，西方人以动物为主。其谷物，中国人多为粒食，西方人多为粉食。中国人主副食区分明显，西方人没有主副食的概念。中国人爱喝茶，西方人爱喝咖啡。中国人食后习惯吃水果，西方人食后习惯吃甜食。在烹制方法方面，中国烹调方法多种多样，基本烹调方法有三十多种，以炖、蒸、炒为特有，西方人的烹调方法相对较少，一般只有七八种，以煎、炸、烤见长。中国人多用圆底铁锅，西方人多用平底或不锈钢锅。中国人用筷子，西方人用刀叉。喝汤时，中西方均用调羹。《饮食文化》（马向青，杨玉红主编）（二）对中国菜的诘疑自20世纪90年代至今，“改革”中国菜的呼声时有所闻。其内容大致是：吸收西菜追求营养、方便、快捷的优点，不以“口味”为中心；建立菜谱的营养健康标准，制定加工烹调的“标准菜谱”，统一菜点质量；规范菜肴制作的原料品种、投料数量、烹制方法及操作步骤等，这些主张虽有一定的合理性，但却几乎牵涉到中国菜肴制作的所有方面，尤其是中国菜肴的核心“软件”——口味。失去“口味”的传统，中国菜还称其为中国菜吗?因此，几乎所有的中国厨师和广大食客群，对此都不以为然。首先，中国菜对“口味”的讲究是其一大优势，自有其内在的合理的人性化因素。大快朵颐的“口味”不但满足人的生理欲望，从某种意义上讲，“口味”还是中国菜赖以形成和发展的支撑点。从《诗经·商颂》的“和羹者，五味调腥熟得宜”到如今做菜实践中的选料、刀工、火候、烹调等，都是以“味”为核心的。可以说，“味”是中国菜的精髓与灵魂，抛弃了“口味”模式，无疑等于取消了中国菜。其次，中国菜的味型与做工，既渗透着不同风味流派的影响，也有着浓厚的“地域情结”。麻婆豆腐的口味纵有千变万化，也是麻婆豆腐而非靓女豆腐，广州脆皮鸡到了加州也绝不会变成加州脆皮鸡。下一代厨师不管把中国菜做何种改革，其思考的“圆心”，很难完全地抛弃文化传统。中国菜要走向世界，不但不能抛弃以“味”为核心的烹调模式，相反，应把自身的这种特色和风格发扬光大。《饮食文化》（马向青，杨玉红主编）四、中国饮食的未来之路（一）饮食追求的形式（1）荤素搭配，以植物性食物为主，动物性食物为辅。（2）五谷杂食，不拘一格。（3）医食同源，药补不如食补。（4）讲究调味，喜好复合味。（5）提倡新鲜食品，现做现食。（6）传统的饮食文化将更受欢迎，清凉的消闲食品更受青睐。安全、卫生、营养、保健、便捷、天然、味美、无污染的生态食品是新世纪人类的追求目标，将使人类的饮食文化更加健康地发展。《饮食文化》（马向青，杨玉红主编）（二）中国餐饮业的发展餐饮企业欲兴旺发达，可从以下几个方面多下功夫：（1）独特性。（2）真实性。（3）长久性。（4）品种特异性。（5）文化性。（6）地域性。（7）民族性。（8）时潮性。（9）开拓性。（10）外延功能性。《饮食文化》（马向青，杨玉红主编）在我国，农历七月初七的夜晚，天气温暖，草木飘香，这就是人们俗称的七夕节，也有人称之为“乞巧节”或“女儿节”，这是中国传统节日中最具浪漫色彩的一个节日，也是过去姑娘们最为重视的日子。在晴朗的夏秋之夜，天上繁星闪耀，一道白茫茫的银河横贯南北，银河的东西两岸，各有一颗闪亮的星星，隔河相望，那就是牵牛星和织女星。七夕坐看牵牛织女星，是民间的习俗。相传，在每年的这个夜晚，是天上织女与牛郎在鹊桥相会之时。织女是一个美丽聪明、心灵手巧的仙女，凡间的妇女便在这一天晚上向她乞求智慧和巧艺，也少不了向她求赐美满姻缘，所以七月初七也被称为乞巧节。人们传说在七夕的夜晚，抬头可以看到牛郎织女的银河相会，或在瓜果架下可偷听到两人在天上相会时的脉脉情话。女孩们在这个充满浪漫气息的晚上，对着天空的朗朗明月，摆上时令瓜果，朝天