全国2009年4月高等教育自学考试农产品加工试题一、单项选择题(本大题共15小题,每小题1分,共15分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1.挂面生产时和面用水应选用(D)A.硬水B.软水C.中等硬水D.极软水2.整形好的面包坯在烘烤前进行的短时间发酵过程称为()A.称量B.搓圆C.醒发D.装盘3.毛油吸附脱色时可选用的吸附剂为()A.高锰酸钾B.氧化铁C.活性炭D.氯化铁4.发酵法生产酒精的主要产物是()A.水+CO2B.甲醇+醋酸C.乙醇+CO2D.醋酸+乙醇5.在淀粉制取工艺中,浸泡工艺常使用的浸泡剂是()A.盐酸B.亚硫酸C.亚硝酸D.柠檬酸6.小麦籽粒中含量最多的蛋白质是()A.麦胶蛋白B.球蛋白C.谷氨酰胺D.醇溶蛋白7.下列细菌中最耐热的是()A.肉毒杆菌B.大肠杆菌C.乳酸杆菌D.凝结芽孢杆菌8.优质泡菜的乳酸含量应达到()A.0.2—0.4%B.0.4—0.8%C.0.8—1.0%D.1.0—1.4%9.压榨制油中,排油的三要素是压力、粘度和()A.温度B.饼的成形C.湿度D.含油量10.大豆氮素成分中形成酱油鲜味物质的主要来源是()A.谷氨酸B.谷氨酰胺C.α—谷氨酰天门冬氨酸D.谷氨酰甘氨酸11.菜籽油的生产一般采用的方法是()A.萃取法B.浸出法C.水代法D.压榨法12.胚芽米是一种营养丰富的精白米,要求保留胚芽的比例要达到()A.60%以上B.70%以上C.80%以上D.90%以上13.引起罐头食品平酸败坏的微生物是()A.厌氧性芽孢杆菌B.需氧性芽孢杆菌C.非芽孢杆菌D.霉菌14.成熟稻谷籽粒中含量最多的化学成分是()A.蛋白质B.脂肪C.淀粉D.粗纤维15.稻谷碾米工艺中,经过砻谷后进行的下一步工序是()A.清理B.碾米C.谷糙分离D.分级二、多项选择题(本大题共5小题,每小题2分,共10分)在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。16.衡量面筋工艺性能的指标有()A.延伸性B.韧性C.弹性D.比延伸性E.面筋含量17.啤酒酵母在麦芽汁琼脂培养基上培养后形成的菌落特征是()A.乳白色B.有光泽C.平坦D.边缘整齐E.圆形18.小麦制粉时进行润麦的主要作用有()A.增加皮层韧性B.皮层与胚乳易分开C.软化胚乳D.去除杂质E.较高碾磨效率19.将米糠进行再加工可制得的产品有()A.糠醛B.维生素BlC.肌醇D.谷维素E.米糠油20.用于酱油制曲的菌种应具备的条件为()A.不产生黄曲霉毒素B.发酵力强C.生长繁殖快D.酶系齐全E.酶活力高三、名词解释题(本大题共5小题,每小题3分,共15分)21.农产品加工22.化学败坏23.DE值:,是还原糖(以葡萄糖计)占糖浆干物质的百分比,国家标准中,DE值越高,葡萄糖浆的级别越高。工业上用DE值(也称葡萄糖值)表示淀粉的水解程度或糖化程度。24.皂化价:皂化1克的油脂所需要之碱(即做皂常用的为氢氧化钠)的克数。25.蒸馏酒:在原料酒精发酵后采用蒸馏技术而获得的酒,也就是用发酵酒通过蒸馏将酒度提高后的酒,其酒度较高。四、简答题(本大题共5小题,每小题7分,共35分)26.白酒贮存过程中的主要物理和化学变化有哪些?27.简述毛油预处理的方法。28.影响淀粉凝沉(回生)的因素有哪些?29.疏松剂在焙烤食品中有哪些作用?30.果蔬速冻加工前可以采取哪些措施进行护色?五、论述题(本大题共2小题,第31小题12分,第32小题13分,共25分)31.试述鲜甘薯淀粉生产工艺要点,并说明生产中容易出现哪些质量问题?32.试述果酱类食品制作的基本原理,以一种原料为例,用箭头表示果酱的加工工艺流程和主要工艺参数全国2009年7月高等教育自学考试农产品加工试题一、单项选择题(本大题共15小题,每小题1分,共15分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1.1%的蔗糖溶液能产生的渗透压是()A.70KPaB.90KPaC.110KPaD.130KPa2.苹果罐头生产时加注的液汁应为()A.清水B.调味液C.糖液D.盐水3.五粮液、剑南春等四川名酒都属于()A.酱香型酒B.清香型酒C.米香型酒D.浓香型酒4.食醋生产时醋酸发酵的温度应控制在()A.10—20℃B.20—30℃C.30—40℃D.40—50℃5.蔬菜腌制过程中利用的有益微生物是()A.酵母菌B.乳酸菌C.丁酸菌D.霉菌6.下列淀粉颗粒中,糊化温度最高的是()A.马铃薯淀粉B.玉米淀粉C.甘薯淀粉D.小麦淀粉7.正型乳酸发酵的最终产物是()A.草酸B.乳酸C.乙醇D.醋酸8.大部分植物油料都属于双子叶无胚种子,脂肪、蛋白质、碳水化合物主要分布在子叶内,分布在皮层内的是()A.硬脂酸B.磷脂C.矿物质D.氨基酸9.下列酿造酱油生产工序中,发酵前应该进行的工序是()A.制曲B.发酵C.淋油D.杀菌10.小磨麻油生产时采用的制油方法是()A.压榨法B.熔融法C.浸出法D.水代法11.咸面包发酵过程中,采用鲜酵母作为发酵剂时其用量一般应为面粉量的()A.0.1—0.3%B.0.3—0.5%C.0.5—0.7%D.1%以上12.低酸性食品罐头杀菌所需要的温度是()A.75℃B.85℃C.100℃D.121℃13.为了破坏酶的活性,尽量保持干制品的色泽,在干制前一般需要进行的工序是()A.预冷B.清洗C.烫漂D.切分14.葡萄糖值表示的是()A.淀粉的水解程度B.淀粉的糊化程度C.淀粉的老化程度D.淀粉的温度15.下列制品中属于焙烤制品的是()A.米糕B.饼干C.葡萄干D.豆奶二、多项选择题(本大题共5小题,每小题2分,共10分)在每小题列出的五个备选项中有二至五个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。16.小麦清理流程简称为麦路,其主要工序包括()A.筛选B.润麦C.打麦D.着水E.刷麸17.食醋的品种繁多,归纳起来可分为()A.调味醋B.酿造醋C.合成醋D.再制醋E.果醋18.按照国家标准,稻谷根据其粒形和粒质可分为()A.籼稻B.粳稻C.籼粳稻D.粳糯稻E.籼糯稻19.下列加工方法中,运用无菌原理对食品进行保藏的方法有()A.罐藏B.辐照杀菌C.腌制D.微波杀菌E.冷冻20.接枝淀粉具有很好的吸水性,可作为()A.增稠剂B.分散剂C.固化剂D.吸收剂E.粘合剂三、名词解释题(本大题共5小题,每小题3分.共15分)21.生物学败坏22.脱胶:使含胶物质在水中受热而溶出胶质。23.砻谷:将稻谷变成米的劳动过程。24.一次发酵法:也称做直接发酵法,基本方法是将所有的面包原料,一次混合调制成面团,再进入发酵制作程序的方法。25.淀粉老化:含淀粉的粮食经加工成熟,是将淀粉糊化,而糊化了的淀粉在室温或低于室温的条件下慢慢地冷却,经过一段时间,变得不透明,甚至凝结沉淀,这种现象称为淀粉老化。四、简答题(本大题共5小题,每小题7分,共35分)26.米糠和稻壳可以有哪些用途?27.衡量面筋工艺性能的指标有哪些?各指标的具体概念是什么?28.简述玉米淀粉生产中浸泡工艺使用亚硫酸的作用及浸泡条件。29.压榨法制油中轧坯的目的和要求是什么?30.简述氧化淀粉的特点及用途。五、论述题(本大题共2小题,第31小题12分,第32小题13分,共25分)31.分析引起罐头食品变质的原因有哪些?有哪些主要的败坏类型?32.试述浓香型大曲酒生产工艺及操作要点。全国2008年7月高等教育自学考试一、单项选择题(本大题共16小题,每小题1分,共16分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1.冷冻食品的冻藏温度一般为()A.-25℃B.-18℃C.-10℃D.-4℃2.发生非酶褐变的条件之一是()A.有酶参与B.没有酶参与C.没有羰基化合物参与D.没有糖参与3.渗透是溶剂从低浓度溶液向高浓度溶液的扩散过程,该过程使用的是()A.半扩散膜B.扩散膜C.半渗透膜D.全渗透膜4.固态发酵是指微生物在固态湿培养基上的发酵过程,该类培养基几乎没有()A.平衡水B.蒸馏水C.结合水D.游离水5.在淀粉制取工艺中,浸泡工艺常使用的浸泡剂是()A.盐酸B.亚硫酸C.硝酸D.柠檬酸6.矿质元素在小麦中的分布特点是()A.胚中含量最低B.皮层含量最低C.胚乳中含量最低D.均匀分布7.下列微生物类群中最耐热的是()A.肉毒杆菌B.酵母和霉菌C.乳酸杆菌D.凝结芽孢杆菌8.小曲白洒的生产方法属于()A.液体深层发酵法B.半固态发酵法C.液态发酵法D.液体浅层发酵法9.压榨法制油中,排油的三要素是压力、粘度和()A.温度B.饼的成形C.湿度D.含油量10.葡萄糖值表示的是()A.淀粉的水解程度B.淀粉的糊化程度C.淀粉的老化程度D.淀粉的温度11.面包发酵所用的鲜酵母进行活化时所需要的温度是()A.20-25℃B.25-30℃C.30-35℃D.35-40℃12.胚芽米是一种营养丰富的精白米,要求保留胚芽的比例要达到()A.60%以上B.70%以上C.80%以上D.90%以上13.引起罐头食品平酸败坏的微生物是()A.厌氧性芽孢杆菌B.需氧性芽孢杆菌C.非芽孢杆菌D.霉菌14.由于微生物不断消耗发酵液中的氧,而氧在发酵液中的溶解度很低,所以发酵过程中应采用()A.降低温度B.提高温度C.加强通风D.强制供氧15.去掉稻壳(俗称大糠)的工艺过程称为()A.碾米B.谷糙分离C.砻谷D.清理16.在挂面加工中可用作增粘剂,以提高面粉的吸水性,缩短面团成熟时间,增加面团的粘性的是()A.羧甲基纤维素B.核黄素C.纤维素D.苯甲酸钠二、多项选择题(本大题共5小题,每小题2分,共10分)在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。17.用于生产罐头的容器主要有()A.金属罐B.玻璃罐C.塑料罐D.软罐E.纸罐18.啤酒酵母的麦芽汁琼脂培养基上的菌落特征是()A.乳白色B.有光泽C.平坦D.边缘整齐E.圆形或椭圆形19.白酒按香型可分为()A.浓香型酒B.酱香型酒C.清香型酒D.米香型酒E.兼香型酒20.引起蔬菜腌制品颜色变化的主要反应是()A.酶褐变B.非酶褐变C.叶绿素变化D.吸附作用E.蛋白质变性21.油料清理的主要方法有()A.风选B.筛选C.蒸炒D.水洗E.冷却三、名词解释题(本大题共5小题,每小题3分,共15分)22.农产品:是通过生物的生长繁殖所获得的产品,广义的农产品包括粮,油,糖,果,疏,茶,棉,麻,烟草,食用菌,药材,花卉等。狭义的农产品包括粮油,油料二者。23.爆腰率:稻谷脱壳后,米粒上出现裂纹的称为“爆腰粒”,爆腰粒占试样的百分数称为爆腰率。24.二次发酵法:又称中种发酵法或间接发酵法,即采用两次搅拌两次发酵的方法。第一次搅拌的面团称为中种面团或种子面团;中种面团的发酵即第一次发酵称为基础发酵;第二次搅拌的面团主面团,主面团的发酵即第二次发酵称为延续发酵。25.商业无菌:罐头食品经过适度的杀菌后,不含有致病性微生物,也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。这种状态叫做商业无菌.26.酒精发酵:是在无氧条件下,微生物(如酵母菌)分解葡萄糖等有机物,产生酒精、二氧化碳等不彻底氧化产物,同时释放出少量能量的过程。在高等植物中,存在酒精发酵和乳酸发酵,并习惯称之为无氧呼吸。四、简答题(本大题共5小题,每小题7分,共35分)27.用箭头表示小麦制粉的工艺流程。28.水果蔬菜败坏的原因有哪些?29.什么是稻谷的物理性质?它包括哪些主要指标?30.油脂精炼的目的是什么?它包括哪些主要过程?31.简要分析白酒降度后会出现哪些质量问题。五、论述题(本大题共2小题,每小题12分,共24分)32.在农副产品加工中怎样利用淀粉糊化和凝沉提高产品质量?33.以大豆油或油菜籽油为例说明植物油脂的压榨工艺流