第8章 奶油加工技术

1第八章奶油加工技术关于奶油的视频???3第一节奶油概述奶油：乳经离心分离后得到稀奶油，经杀菌、冷却、成熟、搅拌、压炼等一系列加工过程而制成的乳脂肪含量高的乳制品，也称黄油、白脱油。风味好、营养高。添加剂4依据制作方法不同分类依据含脂率不同分类稀奶油：含脂率25~45%。（cream）奶油：含脂率≥80%。（或黄油、butter）无水奶油：含脂率≥99.8%。（或无水黄油、anhydrousmilkfat）6奶油的质量标准1.感官指标见表8-2。2.奶油的理化指标见表8-3。3.奶油的卫生指标见表8-4。7奶油的产品质量标准82.08910怎样鉴别奶油的质量1.形状：质量较好：包装开封后仍保持原形，没有油外溢，表面光滑；劣质奶油：包装开封后变形，且油外溢、表面不平、偏斜和周围凹陷等情况。2.色泽：优质的奶油透明，呈淡黄色。3.嗅味：优质奶油具有特殊的芳香。无酸味、臭味4.光滑度：优质奶油用刀切时，切面光滑、不出水滴。5.温度：奶油必须保存于冷藏设备中，适宜温度为-5～5℃。购买时应看看冷藏商品陈列柜和其它冷藏设备6.口感：优质奶油放入口中能溶化，无粗糙感；7.日期：看生产年月日，一般奶油在10摄氏度以下，保存6个月以内其风味不会改变。1112第二节稀奶油的加工稀奶油是牛乳中乳脂肪的浓缩品原料乳→过滤→预热→分离→标准化→冷却→杀菌→冷却→均质→成熟→冷却→包装131.原料乳收集、过滤、预热2.分离：离心分离机，分离为含脂率35-45%的稀奶油和含脂率很低的脱脂乳3.标准化143.杀菌：使用保持式杀菌法，升温速度控制每分钟升2.5～3℃。真空杀菌脱臭机72℃，15min；77℃，5min；82～85℃，30s；116℃，3～5s。4.冷却、均质：杀菌后冷却至5℃。再次均质。均质温度45～60℃，均质压力为8～18MPa。均质可提高粘度，保持口感良好，改善稀奶油的热稳定性，避免奶油加入咖啡中出现絮状沉淀。155.物理成熟：均质后的稀奶油应迅速冷却至2～5℃，在此温度下保持12～24h进行物理成熟，使脂肪由液态变为固态(脂肪结晶)。6.稀奶油的冷却及包装：物理成熟后进行包装，在5℃下存24h后再出厂。16第三节甜性和酸性奶油的加工原料乳验收稀奶油稀奶油中和杀菌冷却搅拌物理成熟成型加色素奶油颗粒包装加盐及压炼成品酸性奶油发酵甜性和酸性奶油的工艺流程17甜性和酸性奶油的工艺流程181-原料乳贮藏罐2-板式热交换器（预热）3-奶油分离机4-板式热交换器（巴氏杀菌）5-真空脱气机6-发酵剂制备系统7-稀奶油的发酵和成熟8-板式热交换器（温度处理）9-批量奶油压炼机10-连续压炼机11-酪乳暂存罐12-带传送的奶油仓13-包装机批量和连续生产发酵奶油的生产线乳脱脂乳稀奶油奶油酪乳发酵剂冷介质热介质特殊工艺19一、甜性、酸性奶油的加工1.原料的要求(1)牛乳:健康奶牛挤下来，滋气味、组织状态、脂肪含量及密度酸度等正常的乳。乳质量略差而不适于制造奶粉、炼乳时，也可用作制造奶油的原料。20（2）稀奶油稀奶油一级品和二级品（3）食盐《使用盐》中精制盐优级品（4）色素《食用添加剂使用卫生标准》212．稀奶油的分离静置法：24～36h后，脂肪球逐渐上浮到乳的表面而形成含脂率15-20%的稀奶油。离心法：连续式牛乳分离机223．稀奶油的中和（1）中和的目的a.防止酸度高的稀奶油在加热杀菌时，酪蛋白凝固包裹乳脂肪导致乳脂肪损失b.奶油的风味得以改善，品质统一。制造甜性奶油时，稀奶油的pH6.4-6.8，滴定酸度16-18ºT。酸性奶油：一般中和到酸度为20～22ºT23（2）中和剂的选择熟石灰、碳酸钠、碳酸氢钠、氢氧化钠等。碳酸钠配成10％的溶液，徐徐加入。中和快速进行，不易使酪蛋白凝固，但产生二氧化碳，容器过小能使稀奶油溢出。244．稀奶油的杀菌和冷却（1）杀菌的目的①杀死病原菌、腐败菌及其他杂菌和酵母等②破坏稀奶油中脂肪酶，提高奶油的保藏性和增加风味。③除去原料中的异味，改善奶油的香味。25（2）杀菌的方法：间歇式和连续式两种小型工厂多采用间歇式：其方法是将盛有稀奶油的桶放到热水槽内，水槽再用蒸汽等加热，使稀奶油温度达到85～90℃保持数10s。加热过程中要进行搅拌。大型工厂则多采用板式高温或超高温瞬时杀菌器，连续进行杀菌，高压的蒸汽直接接触稀奶油，瞬间加热至88～116℃后，再进入减压室冷却。可以获得比较芳香的奶油。新鲜奶油冷却至5℃以下。甜性奶油冷却至10℃以下，进行物理成熟。酸性奶油冷却到稀奶油的发酵温度。26275．稀奶油的发酵(可选)（1）发酵的目的①在发酵过程中产生乳酸，抑制腐败细菌的繁殖，因而可提高奶油的保藏性。②发酵后的奶油有爽快、独特的芳香风味。③由于乳酸菌的存在有利于人体健康。28（2）发酵用菌种产生乳酸的菌和产生芳香风味的菌之混合菌种。①乳链球菌（Streptococcuslactis）；②乳脂链球菌（Str．cremoris）；③噬柠檬酸链球菌（Str．citrororus）；④副噬柠檬酸链球菌（Str．paracitlororus）；⑤丁二酮乳链球菌（Str．diacetilactis）弱还原型；⑥丁二酮乳链球菌（Str．diacetilactis）强还原型。29（3）稀奶油的发酵经杀菌、冷却的稀奶油泵入发酵槽内，温度调到18～20℃，添加稀奶油量3-5％工作发酵剂。发酵温度保持在18～20℃，每隔lh搅拌5min，发酵终点：加盐稀奶油酸度24～26ºT，不加盐30～33ºT306．稀奶油的物理成熟（1）物理成熟的目的使乳脂肪中大部分甘油酯由乳浊液状态转变为结晶固体状态，结晶成固体相越多，在搅拌和压炼过程中乳脂肪损失就少。一般将杀菌后的稀奶油速冷至5℃。（2）物理成熟的方法稀奶油中的脂肪组织经加热融化后，必须冷却至脂肪的凝固点以下才能重新凝固，冷却成熟。8-10℃，8-12h成熟方法根据乳脂肪中碘值变化来确定.碘值:脂肪不饱和程度的一种度量，等于100g脂肪所摄取碘的克数。碘值大说明油脂中不饱和脂肪酸含量高或其不饱和程度高。3132第一段:巴氏杀菌后冷却稀奶油的温度第二段:加热/酸化时的温度值第三段:成熟期的温度值337．添加色素(可选)安那托（Annatto）：是天然的植物色素。奶油黄:安那托的3%溶液(溶于食用植物油中).通常用量为稀奶油的0.01%～0.05%。夏季不需要再加色素；入冬以后，色素的添加逐渐增加。调色时用“奶油标准色”做标准。奶油色素可以用合成色素。但必须符合卫生标准添加色素通常在搅拌前直接加到搅拌器中的稀奶油中348．稀奶油的搅拌定义：将稀奶油置于搅拌器中，利用机械的冲击力使脂肪球膜破坏而形成脂肪团粒(奶油粒)的过程。搅拌时分离出来的液体称为酪乳。（1）搅拌的目的使脂肪球互相聚结而形成奶油粒，同时分离酪乳。（2）奶油粒的形成35间歇式生产中的奶油搅拌机1控制板2紧急停止3角开挡板36（3）影响搅拌的因素稀奶油的脂肪含量：30-40%物理成熟程度直接影响搅拌时间和成品率搅拌时的最初温度：夏季8-10℃，冬季11-14℃搅拌机中稀奶油装量：小型30-35%，大型50%搅拌速度：40r/min,30-60min379．奶油粒的洗涤（1）洗涤的目的除去残余在奶油粒表面的酪乳和调整奶油的硬度，提高奶油的保存性（2）洗涤的方法将酪乳放出后，奶油粒用无菌水在搅拌机中进行。加水量为稀奶油量的50%左右，奶油粒软时用比稀奶油温度低1～3℃的水洗。夏季水温宜低，冬季水温稍高。可进行几次洗涤，直到排出清水为止。3810．奶油的加盐(可选)（1）加盐的目的改善风味，抑制微生物的繁殖，提高其保存性。（2）加盐方法先将食盐在120～130℃下烘焙3～5min，然后通过30目的筛。在洗涤后的奶油表面均匀加上盐。奶油成品中的食盐含量2%，由于在压炼时部分食盐流失，添加按2.5%～3.0%，静置10min后，食盐溶解，进行压炼。3911．奶油的压炼定义：将奶油粒压成奶油层的过程（1）奶油压炼的目的使奶油粒变为致密的奶油层，使水滴及盐分布均匀，奶油粒变为组织细腻的团块。（2）奶油压炼的方法、压炼程度及水分调节搅拌机内压炼和搅拌机外专用压炼机压炼，压炼完成后奶油的含水量16%以下，水滴极微小状态，奶油切面上不允许有流出的水滴。4012．奶油的包装根据用途：餐桌用奶油、烹调用奶油和食品工业用奶油等。奶油包装后送入冷库中贮存。当贮存期2～3周，放入0℃冷库中；当贮存6个月以上，放入-15℃冷库中；当贮存期超过1年，放入-20～-25℃冷库中。41奶油的连续化生产连续奶油制造机1搅拌筒2压炼区3榨干区4第二压炼区42四、奶油的品质及质量控制1．奶油的品质（1）奶油的组成（2）奶油的色泽（3）奶油的风味（4）奶油的物理结构（5）奶油的营养价值432．奶油的质量控制常见的缺陷：风味不正、组织状态缺陷、色泽缺陷产生原因见表6-8。一、名词解释1.稀奶油的物理成熟2.稀奶油的搅拌二、填空1.稀奶油生产中，利用机械冲击力使物理成熟过程中变性的脂肪球膜破坏而形成奶油粒的过程，称为，同时得到副产物。2.为使乳脂肪中大部分甘油酯由乳状液态转变为结晶的固体状态，经杀菌或发酵后的稀奶油需在低温下保存一段时间，此过程为。工业上通常采用的温度与时间为。3.奶油粒的洗涤目的是。奶油加盐的目的。奶油压炼的目的。三、单项选择题1.奶油的质量标准不包括：A．呈均匀一致的微乳黄色B．水分含量≥16%C．食盐分布均匀一致，无食盐结晶D.脂肪含量为≥82%2.关于奶油的加工工艺，说法不正确的是：A.奶油粒的洗涤可提高奶油的保存性B.奶油的压炼可使水分均匀分布C.稀奶油的中和可防止脂肪流失D.甜性奶油的加工过程需添加发酵剂四、简答题简图表示甜性（酸性）奶油的加工工艺。