厨师的九十二个秘籍

厨师的九十二个秘籍1怎样用姜2怎样用盐3怎样用酒4怎样用味精5怎样勾芡6怎样调味7怎样焯水8怎样配菜9怎样使菜肴鲜香10怎样挂糊11怎样淋油12怎样掌握火候13怎样用刀14片15劈16怎样掌握油温17怎样盛菜装盘18家庭设宴摆席的小规划19说说烧烤20怎样使油炸食品酥香松脆21刀法16种22炒菜怎样保持鲜绿23各种调味料的作用24冷菜常见的制作方法25炖各种肉类的快熟法则26美食与美器应如何搭配27药膳禁忌28调味出错补救法29冷菜的31种调味汁的配制方法30干货的发制方法31实用烹饪秘笈72法32酥炸浆制法33烹调加水10技巧、烹饪用水3忌34炒35帮您选用健康的“新食器”36啤酒美食法37烹饪技法�烧38烹调酒使用的八个小窍门3912种错误的食物搭配40烹饪技法�煎41家常炒菜的心得42烹饪技法�烹43八珍44猪肉各部分的名称及适宜烹饪的方法45高汤�鲜汤�46烹饪技法�爆47怎样烹制菜肴滑嫩48烹饪技法�拌、炝、腌49饮酒与酒温50烹饪技法�炸51酒酿�米酒�制作3篇52烹饪技法�酥与香酥53家常红烧菜的心得54川菜中各种著名的复合味调制秘诀55烹饪技法�蒸56性情好坏就由饮食来对付57烹饪技法�炖58酒糟的用法与保存59糟油6吃60烹饪技法�汆61烹饪技法�烩62关于家用老汤�卤汁�63按血型定食谱64各种果汁的功效65冷菜的装盘有讲究666种干货的挑选方法67私房“饼”法68烹饪技法�熘69禽蛋的加工、烹饪秘籍大全70除蛋壳的技巧71制作丸子菜肴的秘籍大全72烧饭秘诀13招73烹饪技法�煨74炸油条配方75桃酥,油炸饼,油条,馒头76油条------------做77食物的营养成分与药理作用(五大类66种)78中国八大菜系特点及其代表名菜79烹饪技法�挂霜80巧煮食品小窍门81关于沙拉4篇82脆皮鸡的制作方法及要领83烹饪技法�熬、涮、焖84火锅调料4种口味的配制85大豆及其制品的烹调技巧86微波炉妙用七招&使用微波炉十忌87猴头菇的泡发和4种做法88烹饪技法�拔丝、蜜汁89菜肴烹制的细微技术关键90帮您看懂晦涩的菜谱�烹饪术语大观91常用烹饪手法92怎样用葱1怎样用姜姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品�但怎样使用�却不是人人必晓的。用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色�反之那就会弄巧成拙。我们在烹制时会经常遇到一些问题�如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁�再放其他调味品搅拌上劲�挤成鱼圆�可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的效果。若把生姜剁成米粒状�拌入鱼茸里制成的鱼圆�吃在嘴里就会垫牙辣口�且色彩发暗、味道欠佳。又如在烧鱼前�应先将姜片投入少量油锅中煸炒炝锅�后下鱼煎烙两面�再加清水和各种调味品�鱼与姜同烧至熟。这样用姜不仅煎鱼时不粘锅�且可去膻解腥�如果姜片与鱼同下或做熟后撤下姜米�其效果欠佳。因此�在烹调中要视菜肴的具体情况�合理、巧妙地用姜。1�姜丝入菜多作配料烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等�按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分�姜的辛辣香味较重�在菜肴中既可作调味品�又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩�味淡薄�黄姜香辣�气味由淡转浓�肉质由松软变结实�是姜中上品�老姜�俗称姜母�即姜种�皮厚肉坚�味道辛辣�但香气不如黄姜�浇姜�附有姜芽�可以作菜肴的配菜或酱腌�味道鲜美。作为配料入菜的姜�一般要切成丝�如“姜丝肉”是取新姜与青红辣椒�切丝与瘦猪肉丝同炒�其味香辣可口�独具一格。“三丝鱼卷”是将桂鱼肉切成大片�卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形�然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝�还有葱丝、红辣椒丝�加酱油、糖、醋溜制即成。味道酸甜适口�外嫩里鲜。把新姜或黄姜加工成丝�还可做凉菜的配料�增鲜之余�兼有杀菌、消毒的作用。如淮扬传统凉拌菜“拌干丝”�它是把每块大方豆腐干切成20片左右�再细切成比火柴棒还细的干丝�用沸水浸烫3次�挤去水分�放入盘中�上面再撒放生姜丝�浇上调味而成的。干丝绵软清淡�姜丝鲜嫩辣香。2�姜块�片�入菜去腥解膻生姜加工成块或片�多数是用在火工菜中�如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中�具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。火工菜中用老姜�主要是取其味�而成熟后要弃去姜。所以姜需加工成块或片�且要用刀面拍松�使其裂开�便于姜味外溢�浸入菜中。如�“清炖鸡”�配以鸡蛋称清炖子母鸡�加入水发海参即为“珊瑚炖鸡”�以银耳球点缀叫做“风吹牡丹”�佐以猪肠叫“游龙戏凤”�添上用鱼虾酿制的小鸡即为“百鸟朝凤”等。在制作中都不可不以姜片调味�否则就不会有鸡肉酥烂香鲜、配料细嫩、汤清味醇的特点。姜除在烹调加热中调味外�亦用于菜肴加热前�起浸渍调味的作用�如“油淋鸡”、“叉烧鱼”、“炸猪排”等�烹调时姜与原料不便同时加热�但这些原料异味难去�就必须在加热前�用姜片浸渍相当的时间�以消除其异味。浸渍时�同时还需加入适量的料酒、葱�效果会更好。3�姜米入菜起香增鲜姜在古代亦称“疆”�意思是“疆御百邪”之说。姜性温散寒邪�利用姜的这一特有功能�人们食用凉性菜肴�往往佐以姜米醋同食�醋有去腥暖胃的功效�再配以姜米�互补互存�可以防止腹泻、杀菌消毒�也能促进消化。如“清蒸白鱼”、“芙蓉鲫鱼”、“清蒸蟹”、“醉虾”、“炝笋”等�都需浇上醋�加姜米�有些还需撒上胡椒粉�摆上香菜叶。姜米在菜肴中亦可与原料同煮同食�如“清炖狮子头”�猪肉细切再用刀背砸后�需加入姜米和其他调料�制成狮子头�然后再清炖。生姜加工成米粒�更多的是经油煸炒后与主料同烹�姜的辣香味与主料鲜味溶于一体�十分诱人。“炒蟹粉”、“咕喀肉”等�姜米需先经油煸炒之后�待香味四溢�然后再下入主配料同烹。姜块�片�在火工菜中起去腥解膻的作用�而姜米则多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中�用以起香增鲜。4�姜汁入菜色味双佳水产、家禽的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓�烹制时生姜是不可少的调料。有些菜肴可用姜丝作配料同烹�而火工菜肴�行话称大菜�要用姜块�片�去腥解膻�一般炒菜、小菜用姜米起鲜。但还有一部分菜肴不便与姜同烹�又要去腥增香�如用姜汁是比较适宜的�如前面讲的制作鱼圆、虾圆、肉圆及将各种动物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴�就是用姜计去腥膻味的。制姜汁是将姜块拍松�用清水泡一定时间�一般还需要加入葱和适量的料酒同泡��就成所需的姜汁了。生姜在烹调中用途很大�很有讲究�但不一定任何菜都要用姜来调味�如单一的蔬菜本身含有自然芳香味�再用姜米调味�势必会“喧宾夺主”�影响本味。俗说�“姜是老的辣”。烹调用姜不应选用新姜�老姜的味道更浓香2怎样用盐盐在烹调中的作用是十分重要的�人们常将食盐的咸味称为“百味之王”�“一盐调�diao4�百味”。盐在烹调中的主要作用是调味和增强风味。烹调加盐时�既要考虑到菜肴的口味是否适度�同时也要讲究用盐的时机是否正确。学术理论认为�人的味觉可以感觉到咸味最低浓度为0�1��0�15�。感觉最舒服的食盐溶液的溶度是0�8��1�2�。因此制作汤类菜肴应按0�8��1�2�的用量掌握。而煮、炖菜肴时一般应控制在1�5��2�的范围内�因为这些菜肴食用时常和不含盐的主食一同食用�即下饭的菜�所以加盐量应该大些。盐在烹调过程中常与其它调料一同使用�使用过程中几种调料之间必然发生作用�形成一种复合味。一般说�咸味中加入微量醋�可使咸味增强�加入醋量较多时�可使咸味减弱。反之醋中加入少量食盐�会使酸味增强�加入大量盐后则使酸味减弱。咸味中加入砂糖�可使咸味减弱。甜味中加入微量咸味�可在一定程度上增加甜味。咸味中加入味精可使咸味缓和�味精中加入少量食盐�可以增加味精的鲜度。此外�食盐有高渗透作用�还能抑制细菌的生长。制作肉丸、鱼丸时�加盐搅拌�可以提高原料的吃水量�使制成的鱼丸等柔嫩多计。在合面团时加点盐可在一定程度上增加面的弹性和韧性。发酵面团中加点盐还可起到调节面团发酵速度作用�使蒸出的馒头更松软可口。在烹调中掌握用盐�大体有以下三种情况。1�烹调前加盐即在原料加热前加盐�目的是使原料有一个基本咸味�并有收缩。在使用炸、爆、滑馏、滑炒等烹调方法时�都可结合上浆、挂糊�并加入一些盐。因为这类烹调方法的主料被包裹在一层浆糊中�味不得入�所以必须在烹前加盐。另外有些菜在烹调过程中无法加盐�如荷叶粉蒸肉等�也必须在蒸前加盐。烧鱼时为使鱼肉不碎�也要先用盐或酱油擦一下。但这种加盐法用盐要少�距离烹调时间要短。2�烹调中加盐这是最主要的加盐方法�在运用炒、烧、煮、焖、煨、滑等技法烹调时�都要在烹调中加盐。而后是在菜肴快要成熟时加盐�减少盐对菜肴的渗透压�保持菜肴嫩松�养分不流失。3�烹调后加盐即加热完成以后加盐�以炸为主烹制的菜肴即此类。炸好后撒上花椒盐等调料3怎样用酒烹调中�一般要使用一些料酒�这是因为酒能解腥起香的缘故。要使酒起到解腥起香的作用�关键要让酒得以发挥。因此�要注意以下几点。1.烹调中最合理的用酒时间�应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。比如煸炒肉丝�酒应当在煸炒刚完毕的时候放�又如红烧鱼�必须在鱼煎制完成后立即烹酒�再如炒虾仁�虾仁滑熟后�酒要先于其它作料入锅。绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜�酒一喷入�立即爆出响声�并随之冒出一股水汽�这种用法是正确的。2.上浆挂糊时�也要用酒。但用酒不能多�否则就挥发不尽。3.用酒要忌溢和忌多�有的人凡菜肴中有荤料�一定放酒。于是“榨菜肉丝汤”之类的菜也放了酒�结果清淡的口味反被酒味所破坏�这是因为放在汤里的酒根本来不及挥发的缘故。所以厨师们在用酒时一般都做到“一要忌溢�二要忌多”。4.有的菜肴要强调酒味�例如葡汁鸡翅�选用10只鸡翅膀经油炸后加蕃茄酱、糖、盐一起焖烧至翅酥�随后加进红葡萄酒�着芡出锅装盒。这个菜把醇浓的葡萄酒香味作为菜肴最大的特点�既然这样�酒在出锅前放�减少挥发就变成合理了。5.用酒来糟醉食品�往往不加热�这样酒味就更浓郁了。另外�这里还归纳了一些�啤酒调味小窍门啤酒除用于饮用外�还可用来对菜肴调味。具体方法如下。1�炒肉片或肉丝�用淀粉加啤酒调糊挂浆�炒出后格外鲜嫩�味尤佳。2�烹制冻肉、排骨等菜肴�先用少量啤酒�腌渍10分钟左右�清水冲洗后烹制�可除腥味和异味。3�烹制含脂肪较多的肉类、鱼类�加少许啤酒�有助脂肪溶解�产生脂化反应�使菜肴香而不腻。4�清蒸鸡时先将鸡放入20�25�的啤酒中腌渍10�15分钟�然后取出蒸熟。格外鲜滑可口。5�清蒸腥味较大的鱼类�用啤酒腌渍10�15分钟�熟后不仅腥味大减�而且味道近似螃蟹。6�凉拌菜时先把菜浸在啤酒中�加热烧开即取出冷却�加作料拌食�别有风味4怎样用味精味精是一种增鲜味的调料�炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可使用。味精对人体没有直接的营养价值�但它能增加食品的鲜味�引起人们食欲�有助于提高人体对食物的消化率。另外,味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。味精虽能提鲜�但如使用方法不当�就会产生相反的效果。看了一些关于味精的帖子�把它们归纳了一下�这里包括了味精在烹饪中的使用技巧和如何科学地使用味精。其中的科学原理我也不太懂�尤其是什么谷氨酸之类的�嘿嘿……1�对用高汤烹制的菜肴�不必使用味精。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点�味精则只有一种鲜味�而它的鲜味和高汤的鲜味也不能等同。如使用味精�会将本味掩盖�致使菜肴口味不伦不类。2�对酸性菜肴�如�糖醋、醋熘、醋椒菜类等�不宜使用味精。因为味精在酸性物质中不易溶解�酸性越大溶解度越低�鲜味的效果越差。3�拌凉菜使用晶体味精时�应先用少量热水化开�然后再浇到凉菜上�效果较好�因味精在45℃时才能发挥作用�。如果用晶体直接拌凉菜�不易拌均匀�影响味精的提鲜作用。4�作菜使用味精�应在起锅时加入。因为在高温下�味精会分解为焦谷氨酸钠�即脱水谷氨酸钠�不但没有鲜味�而且还会产生轻微的毒素�危害人体。5�味精使用时应掌握好用量�并不是多多益善。它的水稀释度是3000倍�人对味精的味觉感为0�033��在使用时�以1500倍左右为适宜。如投放量过多�会使菜中产生似成非成�似涩非涩的怪味�造成相反的效果。世界卫生组织建议�婴儿食品暂不用味精�成人每人每天味精摄入量