临床营养学第一章一、识记A概念:节约氮作用:摄入充足的碳水化物可以防止摄入的蛋白质被过多分解供给能量,使氮在体内的储留增加,以合成体内所需的蛋白质,这就是所谓的节约蛋白质作用或节氮作用。(当碳水化合物摄入不足时,能量供给不能满足机体需要时,膳食蛋白中会有一部分通过糖原异生分解成葡萄糖以满足机体的需要,而不能参与构成机体需要的重要物质。摄入充足的碳水化合物则可以节约这一部分蛋白质的消耗,不需要动用蛋白质来供能,增加体内氮的潴留。)抗生酮作用:足量的碳水化物可避免脂肪酸氧化不完全而产生过量的酮体,这一作用称为抗生酮作用。(脂肪在体内代谢所产生的乙酰基必须与草酰乙酸结合进入三羧酸循环才能被彻底氧化,产生能量.如果碳水化物摄入不足,脂肪则不能完全氧化而产生过量的酮体。)必需氨基酸:是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要,必需从食物中直接获得的氨基酸。构成人体蛋白质的氨基酸中有8种为必需氨基酸,即亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸。组氨酸是婴儿的必需氨基酸。限制氨基酸:如果食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低,导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用,这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸,其中含量最低的称第一限制氨基酸,余者以此类推。蛋白质的互补作用:将不同食物混合食用相互补充其必需氨基酸不足的作用称蛋白质的互补作用。如米面类赖氨酸含量较低,大豆蛋氨酸含量较低。蛋白质消化率:是食物蛋白质在体内消化酶的作用下被分解和吸收和程度,是评价食物蛋白质营养价值的方法之一。必需脂肪酸:是体内不能合成,必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。包括亚油酸和α-亚麻酸。基础代谢:是指维持人体基本生命活动的能量消耗。用以维持体温、心跳、呼吸、细胞内外液电解质浓度差及蛋白质等大分子物质合成的能量消耗。在周围环境温度恒定(18~25),禁食至少12小时后,人处于清醒、静卧的情况下进行,一般在清晨睡醒时测定。基础代谢率:是指人体处于基础代谢状态下,单位时间内人体单位体表面积的能量消耗。计算方法:1、体表面积计算法:1984年,赵松山计算公式:体表面积(m2)=0.00659×身高(cm)+0.0126×体重(kg)-0.1603BEE=体表面积×基础代谢率2、直接计算法:Harris和Benedict提出的公式可根据年龄、身长和体重直接计算BEE。男BEE=66.4730+13.75×体重(kg)+5.0033×身长(cm)-6.7550×年龄(岁)女BEE=655.0955十9.463×体重(kg)+1.8496×身长(cm)-4.6756×年龄(岁)食物特殊动力作用:也称食物热效应,是指由于摄食而引起的能量消耗增加的现象。(机体对食物进行消化、吸收、代谢转化时需要额外消耗能量,同时引起体温升高和散发能量。)产能营养素:(营养素是指食物中能为机体消化、吸收和利用的物质。)膳食能量主要来源于食物中的碳水化合物(55~65)、脂类(20~30)、蛋白质(10~15),这三大类营养素统称为产能营养素。1kcal=4.184kJ1kJ=0.238kcal癞皮病:VitB5缺乏时所患疾病称为癞皮病,初期可出现疲劳、乏力、工作效率减低、记忆力下降及失眠等表现,典型患者可出现皮炎、腹泻和痴呆,即所谓的“3D”症状。混溶钙池:人体中约99%的钙分布在骨骼和牙齿中,其余1%的钙,以游离或结合的形式存在于软组织、血液、细胞外液中,称为混溶钙池。骨骼钙与混溶钙池之间维持着动态平衡,为维持体内细胞正常生理状态所必需。功能性铁:以铁与蛋白质结合形式存在,约占体内总铁量的75%,其中60%~75%存在于血红蛋白,3%存在于肌红蛋白,1%存在于各种含铁酶类。储存铁:主要以铁蛋白和含铁血黄素形式存在于肝、脾和骨髓中,约占体内总铁量的25%。(在人体器官中,铁的含量以肝、脾为最高。)血红素铁:存在于动物性食物。吸收率10%~30%非血红素铁:主要存在于植物性食物。吸收率10%B主要食物来源及推荐供给量:碳水化合物:(1)膳食来源a粮谷类(70~75%);薯类、根茎类(20~25%)、豆类(50~60%);坚果类(40~60%)(提供淀粉)b食糖c乳类(2)供给量:成人占总热能的55%~65%。精制糖应限制。(3)营养学意义:(一)供给机体所需要的能量:1g糖彻底氧化可供能4kcal(16.7kJ)(二)对维持神经组织功能有重要意义(三)参与构成机体重要组成物质(四)调节血糖、节氮和抗生酮作用蛋白质:(1)膳食来源肉类:包括畜、禽、鱼类,蛋白质含量为10%~20%;奶类:鲜奶1.5~4%、奶粉25~27%蛋类:12%~14%;干豆类:20%~40%,其中大豆含量最高坚果类:15%~25%;谷类:6%~10%;薯类2%~3%。(2)供给量:我国成人推荐摄入量为1.16g/(kg.d)。按能量计算,一般占总能量的10%~15%,儿童、孕妇、乳母适当增加。(3)营养学意义:(一)构成机体组织以及构成体内各种重要的生理活性物质。(二)提供机体氮源。氮平衡:反应机体摄入氮和排出氮的关系。零氮平衡:在一定时间内(24小时)摄入与排出的氮量基本相等;正氮平衡:摄入氮大于排出氮;负氮平衡:摄入氮小于排出氮。(三)提供必需氨基酸(四)供给能量:lg蛋白质在体内产能约16.7kJ(4kcal)。脂类:(1)膳食来源:a烹调用油b食物本身含有的脂类:1、动物性,如肉类、骨髓、内脏、蛋、奶等;2、坚果,如花生、芝麻、核桃等。(2)供给量:成人占总能量的20%一30%。中国居民膳食指南建议每日摄入油脂25g左右。(3)营养学意义:(一)供给机体能量:1克脂肪在体内氧化产生37.7KJ(9kcal)能量(二)构成机体组织以及构成体内各种重要物质(三)提供必需脂肪酸(essentialfattyacids,EFA)(必需氨基酸的概念。)(四)促进脂溶性维生素的吸收:食用油脂不仅是脂溶性维生素的重要来源之一,还是它们的载体。(五)促进食欲及增加饱腹感(六)其他生理功能:保护内脏器官;维持体温的作用;内分泌作用,参与构成某些内分泌激素;卵磷脂能预防脂肪肝的形成,参与胆固醇的溶解与排泄。C主要食物来源、推荐供给量、缺乏的原因、主要缺乏症及临床表现维生素缺乏原因:摄入量不足,吸收、利用率降低,需要量相对增加,长期食用营养补充剂突然减少或停止食用。VA(视黄醇):(1)食物来源:动物性食物:动物肝脏、鱼肝油、蛋黄、奶植物性食物(β-胡萝卜素和各种类胡萝卜素):绿叶蔬菜;橙、黄色蔬菜水果。(2)缺乏症及临床表现:生理功能缺乏症维持正常视觉暗适应能力下降、夜盲及干眼病维持上皮细胞的健康粘膜、上皮发生改变(婴幼儿呼吸道感染)促进骨骼生长生长发育受阻维持生殖功能增强免疫、抗癌VD:(1)来源:获取最好的方式是经常晒太阳。食物来源:海水鱼(如沙丁鱼)、蛋黄、肝动物性食品及鱼肝油。(2)缺乏症和临床表现:生理功能缺乏症促进小肠吸收钙和磷钙磷吸收减少,血钙降低促进骨骼、软骨和牙齿钙化骨质软化变形、骨质疏松调节血钙在正常范围低钙性手足抽搐@VE(生育酚):(1)食物来源:植物油、硬果、种子类、豆类、海产品等含量丰富。(2)生理功能缺乏症高效抗氧化剂保持红细胞的完整性新生儿溶血性贫血调节体内DNA和辅酶Q的合成与动物的生殖功能及精子生成有关孕育异常VB1(硫胺素、抗神经炎因子或抗脚气病因子):在酸性溶液中稳定,在碱性环境中易被氧化失去活性。(1)食物来源:动物内脏、瘦肉类;酵母、豆类、花生及没加工的粮谷类等。(注意:粮谷类碾磨精度过高、烹调加碱可使VitB180%以上或全部破坏。)(2)原因:①摄入不足;②机体处于特殊生理、应激状态而需要量增高;③吸收利用障碍(3)症状:轻度:疲乏、淡漠、恶心、食欲差、失眠、忧郁、易怒、健忘、腿麻木和心电图异常等。严重者:湿性脚气病:以水肿和心脏症状为主。干性脚气病:主要以神经系统症状为主,出现多发性神经炎,表现为肢端麻痹或功能障碍;若胃肠神经受累使胃肠蠕动减弱、便秘,消化液分泌减少,致食欲降低,消化不良。混合型脚气病:即有神经炎,又有心力衰竭和水肿。VB2(核黄素):在中性和酸性溶液中对热稳定,在碱性条件下易被破坏。游离VitB2对光敏感,特别是在紫外线照射下。(1)食物来源:动物食品中含量较高,尤以肝、心、肾中丰富;奶类、蛋类含量也不少;植物性食物除绿色蔬菜和豆类外一般含量都不高。(2)缺乏症:口角炎;唇炎;舌炎,典型者全舌呈紫红色或红紫相间,出现中央红斑,边缘界线清楚的如地图样变化。眼球结膜充血,睑缘炎、畏光、流泪等。脂溢性皮炎(鼻翼两侧、眉间、腹股沟、阴囊等处)。继发缺铁性贫血(缺乏会干扰铁在体内的吸收)。尼克酸(烟酸或维生素PP或维生素B5或抗癞皮因子):(1)食物来源:尼克酸及其衍生物广泛存在于动植物性食物中,动物性食物中以尼克酰胺为主,植物性食物以尼克酸为主。肉类、肝、肾、豆类、花生及全谷等含量较多。谷类的含量受其加工程度的影响,加工越精细丢失越多。(2)烟酸还参与维护皮肤、神经、消化系统正常功能。缺乏时可引起癞皮病。(其在体内具有生理活性的形式是尼克酰胺。色氨酸在体内可代谢转变为尼克酸,是尼克酸的体内来源。)VC(抗坏血酸):对氧敏感(1)食物来源:维生素C广泛存在于新鲜的蔬菜和水果中,一般深色蔬菜、柑桔、柚子、枣、猕猴桃含量较高。野生酸枣、刺梨等含量尤为丰富。(蔬菜、水果保存的时间以及烹调方法等对VitC有不同程度的破坏。)(2)VitC缺乏的典型症状为坏血病(scurvy)主要表现为牙龈肿胀、出血、萎缩、毛细血管脆性增加,及伤口愈合缓慢等。严重者可出现贫血、心脏衰竭甚至内出血导致突然死亡。其他维生素:功能食物来源缺乏症维生素K为形成凝血新鲜蔬菜、凝血过程障碍、凝血时间酶原所必需动物肝、蛋类过长、新生儿颅内出血维生素B6①作为辅酶参蛋黄、肉、鱼、脂溢性皮炎、婴儿出血等与蛋白质、脂肪奶类、蔬菜、代谢,②参与色谷类氨酸转变为烟酸;③与某些激素有关VitBl2①参与红细胞形动物肝、肾、神经系统疾患、巨幼红细胞成发育,②参与肉、发酵食品贫血氨基酸代谢,③参与胆碱合成。叶酸促进红细胞生长动物肝、肾、巨幼红细胞贫血、神经系绿色蔬菜、统疾患、胎儿畸形酵母D矿物质主要食物来源、推荐供给量、缺乏的原因及症状钙:(1)食物来源:虾皮、奶及奶制品、豆类及其制品、深绿色蔬菜类。(其中的草酸盐、植酸盐、磷酸盐会影响钙的吸收。)(2)缺乏的原因及症状:主要影响骨骼与牙齿的发育,可致婴幼儿维生素D缺乏症,成人骨软化症与骨质疏松症的发生。血清钙含量不足,可使神经肌肉的兴奋性提高,引起抽搐。铁:(1)食物来源:动物全血、动物肝、瘦肉、鱼等;蘑菇、黑木耳、紫菜等黑色食品含量高。(VC可促进铁的吸收;过量的锌可干扰铁的吸收和利用。)(2)缺乏的原因及症状:原因:①机体需要量增加而摄入量相对不足;②慢性失血,因月经过多、痔疮、消化道溃殇、肠道钩虫病的出血;③铁的吸收障碍。缺铁可分三个阶段:第一阶段:铁减少期(irondeficiencystore,ID):铁浓度下降,无临床症状;第二阶段:红细胞生成缺铁期(irondeficiencyerythropoiesis,IDE):即血清铁浓度下降,运铁蛋白浓度降低,但血红蛋白浓度尚未降至贫血标准,处于亚临床症状阶段;第三阶段:缺铁性贫血期(irondeficiencyanemia,IDA),此时血红蛋白和红细胞比积下降,并伴有缺铁性贫血的临床症状,如头晕、气短、心悸、疲力、注意力不集中,脸色苍白等症状。碘:(1)食物来源:海产品,如海带、紫菜、淡菜、海参等,碘盐。植物性食物含量低。(2)缺乏的原因及症状:甲状腺肿大;碘缺乏发生在胎儿、初生儿及婴幼儿期,可引起生长发育迟缓、智力低下、甚至痴呆、聋哑,称为呆小病或克汀病。锌:(1)食物来源:贝壳类海产品如牡蛎、红色肉类及其内脏均为锌的良好来源。(食物加工可导致锌的损失。)(2)缺乏的原因及症状:原因:膳食摄入不平衡,动物性食物摄入偏少,有偏食习惯等;特殊生理需要量增加,如孕妇、乳母和婴幼儿对锌的