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项目七宴会菜单实例项目学习目标：1、了解各种宴会的意义以及菜单的特点。2、各种宴会与不同民族、不同风俗习惯之间的联系。3、了解各种宴会之间的区别任务1国宴菜单实例任务驱动：1、什么是国宴？2、从菜单实例上分析国宴与其他宴会有何区别？知识链接：国宴的起源《周礼》、《仪礼》、《礼记》中已有奴隶制国家王室为招待贵宾而举行国宴的记载。唐代的“闻喜宴”是朝廷为新科进土举行的国宴；宋代的“春秋大宴”、“饮福大宴”也是国宴。元代的国宴——“诈马宴”通常举行三天以上；明代永乐年间（1403～1424）“凡立春、元宵、四月八、端午、重阳、腊八日，俱于奉天门赐百官宴”，这也是国宴。到了清代，国宴名目更多，如“定鼎宴”、“元日宴”、“冬至宴”、“凯旋宴”、“千秋宴”、“千叟宴”等等，规模最大者多至三千余人。现今中国的国宴，在文化传统、民族风情和社会制度的影响下，既有规范的礼仪和格局，又有多彩多姿的席谱和饮宴方式，在国家政治生活中发挥出重要作用。一、国宴的意义国宴是以国家名义举行的最高规格的礼宴。它有两种类型：一种是国家元首或政府首脑为国家庆典、新年贺喜招待各国使节或各界知名人士的宴会；另一种是国家元首或政府首脑为来访的外国领导人或世界名人举行的正式欢迎宴会。国宴多在国家会堂、国宾馆或高级饭店举行，由国家领导人主持，相关的内阁成员作陪，并邀请各国使节和各界代表人士参加；宴会厅内高悬国旗（如果是欢迎国宾，还须悬挂其所在国国旗），有正规管乐队或军乐队演奏国政、迎宾曲或热烈欢快的民族乐曲。宴会开始时，国家领导人致欢迎词或发表贺词，来访的国宾致答词。双方都要回顾两国友好交往的历史，阐明各自的政治主张，畅谈彼此的经济合作与文化交流，展望美好的未来。席间，宾主互相祝酒，表示友谊和尊重。国宴的请柬和席卡上印有国徽和菜谱，接待服务要符合高规格的礼仪要求，同时在清洁卫生和安全保卫方面也有一系列的严格规定。二、国宴菜单实例1949年10月1日晚，北京饭店，中共中央在北京饭店举行新中国第一次国宴。招待参加新中国开国大典的贵宾。史称“开国第一宴”，其菜式有：冷菜八道：酥烤鲫鱼、油淋仔鸡、炝黄瓜条、水晶肴肉、虾籽冬笋、拆骨鹅掌、香麻海蜇、腐乳醉虾头道菜：乳香燕紫菜热菜八道：红烧鱼翅、鲍鱼四宝、红扒秋鸭、扬州狮子头、红烧鲤鱼、干焖大虾、鲜蘑菜心、清炖土鸡点心四道：菜肉烧卖、淮扬春卷、豆沙包子、千层油糕1957年4月17日，前苏联最高苏维埃主席团主席伏罗希洛夫来访，毛泽东在中南海怀仁堂设宴。外交部解密档案提供了当晚的菜单：冷盘，清汤白燕、红烧鱼翅、冬菇煨扁豆、炸鸡腿、松鼠桂鱼、莲茸香酥鸭、冬瓜帽。标准是“六（热）菜一汤”。1961年9月毛主席在武汉东湖甲舍宴请蒙哥马利元帅的菜单：四干果、四鲜果、四凉菜、奶油豆茸汤、铁板扒桂鱼、元帅虾、什锦炒饭、奶油克斯、水果拼盘。1971年2月，美国总统尼克松访华，当年国宴会有冷盘：黄瓜拌西红柿、盐焗锅鸡、素火腿、素鲫鱼、菠萝鸭片、广东腊肉腊肠、三色蛋；热炒：芙蓉竹笋汤、三丝鱼翅、两吃大虾、草菇盖菜、椰子蒸鸡；点心：豌豆黄、炸春卷、梅花饺、炸年糕、什锦炒菜。1986年10月，英国女王伊丽莎白二世访华。钓鱼台国宾馆国宴有冷盘：水晶虾冻、菠萝烤鸭、白斩鸡、如意鱼卷、腐衣卷菜、梳子黄瓜；热菜：茉莉鸡糕汤、佛跳墙、龙须四素、清蒸鳜鱼、桂圆杏仁茶；点心：鲜豌豆糕、鸡丝春卷、炸麻团、四喜蒸饺。1991年9月，李鹏总理招待英国首相梅杰一行来访，国宴规格菜谱如下：主菜：鸡吞群翅、烤酿螃蟹、鲜菇烩湘莲、纸包鳟鱼、推沙望月汤；小菜：炮绿菜苔、紫菜生沙拉、凉拌苦瓜、炸薄荷叶、樱桃萝卜；点心、水果：豆面团、炸馓子、汤圆核桃露、新疆哈密瓜1997年7月1日，庆祝香港回归的国宴菜单：冷盘、浓汁海鲜、清蒸大虾、罐焖牛肉、草菇绿菜花以及点心和水果。2001年10月20日晚，在海国际会议中心东方滨江大酒店，美国总统布什等各国领导人参加APEC会议时国宴菜单如下：迎宾冷盆；四热菜：鸡汁松茸、青柠明虾、中式牛排、荷花时蔬；点心：萝卜丝酥饼、素菜包、翡翠水晶饼；水果拼盘2009年12月19日，澳门特别行政区欢迎胡锦涛主席晚宴今晚于东亚运动馆举行。菜品包括花雕醉香鸡、古法蒸星斑球、上海凤城饺子、菜胆响螺炖排翅、银针耳万寿果等。2008年8月8日，国家主席胡锦涛在人民大会堂举行国宴，欢迎出席奥运开幕式的政要。奥运国宴的菜单有冷拼：水晶虾、腐皮鱼卷、鹅肝、葱油盖菜和千层豆腐糕，组合成精美的中国宫灯。热菜为荷香牛排、鸟巢鲜蔬、酱汁鳕鱼；汤品瓜盅松茸。北京烤鸭作为小吃提供。餐后甜品为点心和水果冰激凌。2008年8月24日，钓鱼台国宾馆，国家主席胡锦涛设“奥运国宴”，宴请参加奥运闭幕式的各国贵宾，标准为“三菜一汤”：奶油芦笋汤，中式豉椒牛排、栗茸酥金枪鱼卷、珍菌香瓜盅。2010年4月30日晚，中国国家主席胡锦涛在上海国际会议中心举行宴会，欢迎前来出席上海世博会开幕式的贵宾。宴会的菜品尽显“海派”风味，其中包括迎宾冷盆、荠菜塘鲤鱼、黑鱼籽龙虾、一品雪花牛、春笋炒豆苗、上海馄饨、慕斯鲜生果。技能训练：1、随着时间的推移，试找出国宴的一些发展的变化2、从菜单实例上分析国宴与其他宴会有何区别任务2婚宴菜单实例任务驱动：1、婚宴菜肴如何配菜，其中有什么讲究？2、婚宴如何选择合适的菜肴？3、婚宴菜肴和普通宴席菜肴的最大区别是什么？知识链接：婚宴有着非常明显的地区和民族差异的，地区民族不同，喜好风俗禁忌也有差别：四川地区传统的婚宴中应出现红烧肉和甜菜如甜烧白的菜品；东北地区的婚宴一般都要上“四喜丸子”象征喜庆；信奉清真的人是不吃猪肉的，清真婚宴的“八大碗”、“十大碗”中通常以牛羊肉为主，讲究一点的配上土鸡、土鸭、鱼等菜肴，有着丰富的民族特色。；而在香港地区婚宴菜品千万不能出现豆腐、荷叶饭一类的菜肴饭点，另外婚宴中的水果也扮演着重要的角色，不可轻视。传统宴席上一般选用石榴（因其籽较多，有多子之意）、西瓜、杨梅、蜜桃（取意今后生活甜蜜美满）；忌讳上梨和橘子，因为梨有与分离的“离”同音，橘子又要一瓣一瓣地分开来吃，有“分居”之意。一、婚宴的意义婚宴是人们在举行婚礼时，为宴请前来祝贺的宾朋和庆祝婚姻美满幸福而举办的喜庆宴会。婚宴主办者对饭店提出的要求很高，举办婚宴多在节假日。在中国婚宴通常称作喜酒。我国婚宴的特点主要是根据我国“红色”表示吉祥的传统，在餐厅布置、台面的装饰上，多体现红色；婚宴中的菜肴有很多也以红色为主调，一般有“酱红、棕红、橘红、胭脂红等”，给宾客带来喜庆的感觉。结婚宴会的菜肴名称要讲究讨口彩，如“红运四喜”、“满地金钱”、“百年好合”、“龙凤呈祥”、“年年有余”等等。婚宴菜肴数目应为双数，通常以八个菜象征发财，以十个菜象征十全十美，以十二个菜象征月月幸福，比如在江南地区流行的“八八大发席”，全席由八道冷菜、八道热菜组成。而且举办婚礼的日子也通常多选于农历双月的初八、十八、二十八，暗扣“要得发，不离八、八上加八、发了又发”的吉祥寓意，传统婚宴菜品中原料一般都有鸡、鱼，象征这吉祥喜庆，年年有余，而且一般都作为压轴菜上席，宴席中甜品的主要原料有大枣、花生、桂圆、莲子等，主要是取其谐音，祝福新人早生贵子。二、婚宴菜单实例880元／席风味八冷碟特色卤水拼白灼基围虾年糕焗蟹全家福红烧状元蹄豉汁蒸鳜鱼川味毛血旺霸王别姬笋干老鸭煲辣炒牛肚宫保鸡丁青笋炒口蘑西芹炒百合蛋花玉米羹芙蓉鸡片汤美点双辉水果拼盘1080／席风味八冷碟鸿运烧卤拼双味白丁虾比翼双飞鸽滑菇炖土鸡黄金葱油包银丝蒸扇贝新港双热拼海鳗炖猪脚（一品海皇粳黑米炊红鲟烧汁桂花鱼什锦炒杂菜赠送：甜汤、甜点、水果拼1380元／席特色八味碟上汤芝士焗龙虾海参全家福四宝海皇羹广东风味吊烧鸡避风塘炒蟹油泼百花鲈鱼双菇扒福肘松子海鲜玉米粒碧绿蜇头炒牛柳蟹黄虾仁豆腐瑶柱汁扒时蔬清蒸加吉鱼美点双辉海鲜炒饭精美果盘1580元／席精美八色围碟油泼原壳鲍鱼刺参烧花枝脯淮杞甲鱼炖乌鸡上汤灼青岛对虾脆皮鲜奶拚蒜香骨广东风味烧鸭油泼桂花鱼雀巢螺片牛柳金沙蛋黄煽蟹富贵红烧元蹄双菇鲍汁扒时蔬清蒸红加吉鱼美点庆双辉叉烧鸡粒炒饭精美水果盘2580／席百年好合富贵大龙虾五彩迎嘉宾台湾香蜜鸭黄金双色包鲜参炖良鸡爽口双热拼雀巢抱龙皇红菇蛏干炖肉排黑米炊红鲟鲍参翅肚粳清蒸桂花鱼菜胆扒三菇赠送：甜汤、甜点、水果拼3880元／席百年好合红烧大鲍鱼清蒸大龙虾五福大拼盘八宝红鲟饭一品满坛香银丝蒸带子吉祥龙凤汤水晶黄螺片特色双热拼极品鱼翅粳清蒸青斑鱼西芹炒腰果赠送：甜汤、甜点、水果拼技能训练:1、根据当地的饮食以及风俗习惯，开具一份中等档次的婚宴菜单2、试找出婚宴菜单与其它宴会菜单之间的区别任务2生日宴菜单实例任务驱动：1、生日宴菜肴如何配菜，其中有什么讲究？2、生日宴如何选择合适的菜肴？3、生日宴菜肴和普通宴席菜肴的最大区别是什么？一、婚宴的意义生日宴会是人们为纪念出生日而举办的宴会。做生日一般以老年人居多，老年人喜人多、热闹。现在为小孩过生日而举办宴会的也日益增加。生日宴会的特点是：菜点形式上突出祝寿之意。如将冷盆制成松柏常青或松鹤延年图案，点心按我国传统的习惯，配寿桃、寿面。为老年人庆贺生日的宴会菜以松软为主，在菜肴制作上尽量采用烩、扒、炖、焖的烹调方法，如果是小孩生日宴会还应配制一些专门的小孩菜肴；现在人们庆祝生日常常在生日宴会上再配上生日奶油蛋糕，庆祝生日的程序也转变成中西结合的形式，如点蜡烛、吹蜡烛、唱生日歌、切蛋糕等。二、生日宴菜单实例880／席金陵盐水鸭精美八味碟白灼基围虾黑椒炒牛柳脆皮一口香鱼肚全家福椰汁西米露溢香野味煲野菌老鸡煲冰糖扒元蹄剁椒白玉糕美极扒江鮰蒜茸炒时蔬上素菜包鲜肉蒸饺三鲜长寿面时令水果盘1080／席风味八冷菜豆豉蒸扇贝王清蒸鲟鱼白灼基围虾贵妃蹄膀水煮鳝背铁板牛蛙蛋黄炒花蟹糯米蒸仔排金牌蒜香鸡茶树菇炒牛柳白灼芥兰西湖牛肉羹神仙老鸭汤点心：长寿面寿桃鲜奶蛋糕西式儿童生日宴（成人128元／位，儿童68元／位）冷菜类金枪鱼意粉沙拉新鲜蔬菜沙拉酿蛋花拼盘面包和黄油热菜类香煎牛柳配蘑菇汁培根香肠卷脆炸鸡柳德式牛肉饼中式炸素春卷蔬菜意大利面甜品类新鲜水果盘儿童生日蛋糕技能训练:1、试分析生日宴与其它宴席的不同之处2、老年人与儿童的生日宴的菜单有何区别任务4商务宴菜单实例任务驱动：1、什么是商务宴，商务宴菜肴如何配菜，其中有什么讲究？2、商务宴如何选择合适的菜肴？3、商务宴菜肴和其它宴席菜肴的最大区别是什么？一、商务宴的意义商务宴会是指个人或企事业单位为举行各种商务谈判或生意往来而举办的宴会，在宴会经营中占有的比例较高。商务宴会的消费水准以中等偏上为多。商务宴会有以下要求：在预定时要了解洽谈双方的特点和爱好，并在设计时，布置一些双方共同爱好的东西；表现双方的友谊，使协商、洽谈在良好的环境中进行；在宴会进行过程中，宾主双方往往边谈边吃，服务人员要及时与厨房联系，控制好上菜节奏。二、商务宴菜单实例1288元/席霸皇卤水拼鲜灼海中虾鲜人参炖双鸽玫瑰豉油鸡南瓜扣鳘肚翡翠花枝片金银烩双卷蚝皇灵菇蹄筋清蒸桂花鱼豆酱炒时蔬潮式美点年年鸿运水果拼盘1688元/席鸿运乳猪全体麦香焗海虾鲍参翅肚羹福绿鸳鸯鸡碧绿炒双脆招牌生抽骨海鲜卷拼香酥鸭蚝皇灵菇扣蹄筋清蒸深海斑上汤浸时蔬粗粮麦包好运连绵水果拼盘2388元/席鸿运喜当头芝士焗龙虾御品贵妃鸡老黄瓜炖猪蹄金巢鲍贝丁阎府同心拼鹅肝酱爆鲜菇桂花炒瑶柱清蒸深海斑蚝皇扒时蔬幸福绵绵双喜临门水果拼盘2688元/席鸿运当头来高汤焗龙虾虫草花炖水鸭一品香妃鸡京葱爆海参粿肉黄金卷兰笋炒牛柳鲍汁一品煲清蒸海皇斑金菇竹笙扒时蔬鸿运连年大展鸿图水果拼盘技能训练:1、试分析商务宴与其它宴席的不同之处2、根据当地的消费情况，饮食习惯等，开具一份中等档次的商务宴会菜单