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11黑啤酒的简介及其功能性根据啤酒的色泽分类，可分为淡色啤酒，浓色啤酒，黑色啤酒。黑色啤酒的色度通常在50-150EBC或是按碘液浓度表示，为5～15ml碘液之间。不过在中国，人们也会把较浓的浓色啤酒归于黑啤酒的范围内。即色度在40～150EBC。[1]啤酒的历史根据最早的考古记录是6000年前。黑啤酒的历史始于1795年，起源于德国。当年阿瑟·健力士于爱尔兰的都柏林开设了一家酿酒厂。他们试验制造一种在伦敦发展出来的啤酒“波打酒”，此种啤酒内有焙焦大麦，色泽呈深黑，口味浓厚，略带甜味，由于酒花用量少，酒花的苦味不明显，采用长时间的浓醪糖化工艺而酿成，与众不同，故被称为“黑啤”。[2,7]黑啤酒的营养成份相当丰富，除含有一定量的低分子糖和氨基酸外，还含有维生素C，维生素H，维生素G等。其氨基酸含量比其它啤酒要高3至4倍。而且发热量很高，每100毫升黑啤酒的发热量大约为100千卡。黑啤酒属于保健酒类，研究表明，它能促进食物的消化吸收，减少对肝的刺激，其有效成飞易于被人体吸收，能增强人体的免疫能力。因此，人们称它是饮料佳晶，享有“黑牛奶”的美誉。[6]中国的啤酒只有一百多年的历史，且一开始为淡色熟啤居多，黑啤酒在中国的发展时间较短。近年来发展的速度有加快的现象。这和黑啤酒的风味受广众喜爱有关。在上海世博会上，负责德国餐厅运营的欧博博览会餐饮专业服务有限公司为了让参观者享受纯正的德国啤酒特意从德国运来了全套酒吧设备和新鲜的啤酒原料。运用同样的设备和原料，酿造出上百种不同口味的啤酒。在售出的啤酒当中，黑啤酒尤受欢迎。售出的啤酒中有60%是黑啤酒。因为它苦中带甜，很适合中国人的口味。目前，中国虽然是啤酒生产大国，总产量已经稳居世界第一，但年人均消费仍然较少。在我国城镇地区啤酒已成为大众饮料，但在一些农村仍然以低档白酒为主。黑啤酒的普及程度更小，且黑啤酒在啤酒中价位偏高，因为黑啤酒的制作工艺更为复杂，要求也更高。近年来虽然有不少厂家有出产黑啤酒，但售卖量较2少。随着我国全面建设小康社会的不断推进，啤酒的有着广阔的市场前景，尤其是黑啤酒，在中国的发展前景更为广阔。2黑啤酒的酿造工艺和操作要点全麦芽黑啤酒的研制啤酒酿造工艺流程[2,3]糖化用水洗槽用水酒花原料粉碎糖化麦汁过滤麦汁煮沸除菌灌装啤酒过滤发酵麦汁冷却贴标装箱酵母充氧图1同普通淡色啤酒相比，生产黑啤酒的关键在于：一要有高质量的焦香麦芽，二是工艺上的合理配料。而生产焦香麦芽时要把握住两项要点，第一要保证麦芽的充分溶解；第二要保证足够的焙焦温度和时间。工艺配料时不盲目随意，必须事先根据原料情况设定工艺方案，根据试验结果科学合理地搭配使用焦香麦芽和浅色麦芽。[12]黑啤酒的工艺流程与啤酒的制作流程一样，与其他啤酒的最大区别在于原料和辅料方面。黑啤酒的最大特色在于它的颜色和焦香味。浅色麦芽、焦糖麦芽和黑麦芽配比的不同可以配置出不同风味的黑啤酒。其配比有研究为90:5:5[10]，也有配比85:10:5[11]，但是黑麦芽的配比量一般在10%左右，过多会给啤酒带来苦味，影响黑啤酒的味道。料水比一般为1:4:5；采用升温浸出糖化法制备麦汁，低温发酵工艺发酵；主酵温度8～10°C,接种量3%,主发酵15d,后发酵30d。2.1黑啤酒的用料[10,11,14]2.1.1酿造用水硬度较高2.1.2原料辅料用量很少，一般不使用辅料。因为虽然部分辅料可降低生产成本，但会3增加着色麦芽和糖色的用量，有时还会引起成品酒口感方面的缺陷。通常选用溶解度高、色泽相对较深、颗粒较小的优质麦芽，配以10%左右的黑麦芽，有时使用适量的琥珀麦芽（俗称甜香麦芽），以增加成品酒的麦芽香气，并避免过重的焦香和焦苦味。2.1.3着色剂通常使用糖色为着色剂。其用量按成品酒的色度标准而定，一般不超过酒液的0.2%。可在啤酒过滤前添加。着色剂的质量及用量相对稳定，要求其具有良好的香味，并富含黑素，但不应含有较多的炭化成分。因为黑啤酒的口味很大程度上取决于着色剂的质量及用量。有的公司采用往淡色啤酒中添加多量着色剂的方法生产黑啤酒，从外表看的确是黑啤酒，香气也尚可，但泡沫的挂杯性能及泡沫持性较差，而且口味比未加着色剂的原酒要淡得多。因此，完全使用普通浅色麦芽生产黑啤酒的方法，其效果不能另人满意。今年来使用的麦芽糖色，其基本成分接近于麦汁，且溶解状况良好，是较为好的着色剂，但也不能无限制地加大其用量。2.2技术要点2.2.1设备若黑啤酒的产量较大，应配备其一套自酵母培养到糖化、发酵的专用设备，以保证黑啤酒的质量稳定，并避免对其他品种产品产生的干扰。2.2.2糖化工艺采用二次或三次煮出法2.2.3酵母一般为下面酵母。应严格控制其使用代数，因发酵时原料黑色素会附着于酵母细胞的表面，影响其发酵力。经发酵后回收的酵母，需进行充分洗涤后再使用。最好使用浅色麦汁活化后用于发酵，使其有效地繁殖和进行正常的发酵。2.2.4发酵发酵温度可适当低些，发酵时间也尽量延长些。因各地区消费者对黑啤酒口味的要求及适应性存在差别，故在试生产黑啤酒时，除了参考国内外有关的实例外，应对市场需求状况进行调查，以采用正确的工艺路线，生产出符合饮用者需求的合格对路产品。3黑啤酒生产的5个实例43.111°P全麦黑啤酒生产实例[1,24,25]3.1.1原料及其配比可采取以下方案：色度为15EBC单位的深色麦芽用量为96%，色度为130EBC单位的焦香麦芽为3%，色度为1300～1600EBC单位的黑色麦芽为1%。若黑色麦芽的用量超过1%，则成品酒会呈现浓重的焦糊味，饮用是会产生刺喉感。若适当多用些焦香麦芽，则有助于产生悦人地焦香味。3.1.2制麦汁3.1.2.1糖化料水比为1：（3.0～3.4）。采用二次煮出糖化。具体操作如下。投料于糖化锅，用食用级H3PO4调pH为5.3，起始品温为35°C，保持20min。将60%～65%醪泵至糊化锅，在糊化锅中加热至50°C，保持15～20min，进行蛋白休止。再加热至64°C，保持15～20min。升温至70°C，保持20min。迅速加热至微沸，并保持25min。将醪泵回糖化锅，与糖化锅中原醪合并，使品温为62～64°C，并保持10～25min。再次将33%的醪泵至糊化锅，并迅速加热至68°C，保持15～25min。迅速加热至沸，并保持20min。将醪液再泵回糖化锅，与糖化锅中的原醪合并，使品温达到76°C灭酶。3.1.2.2麦汁过滤将糖化醪全量泵入过滤槽，静置15～20min，并检测碘反应是否完全。在头号麦汁滤出5～10min后，加入食用级乳酸4ml/hl，以调节麦汁pH；过滤结束后，再次用乳酸将麦汁pH调整为5.2.3.1.2.3麦汁煮沸添加新鲜的颗粒酒花，是麦汁煮沸后苦味值为15～20Bu。要求煮沸强度达10%，总煮沸时间为120min。3.1.3发酵、贮酒3.1.3.1冷麦汁温度为7°C。麦汁溶解氧含量为7～9mg/L。麦汁在16～18h之内灌满。3.1.3.2酵母采用德国DKQ菌株。添加酵母后，麦汁中酵母细胞数为（1.5～1.8）╳710个/ml酵母使用代数为3代。53.1.3.3前发酵过程起始温度为10°C。在发酵至24h及48h时，各排除沉淀物及死酵母菌一次。发酵48h后封罐，使罐压升至0.06Mpa，保压发酵有利于抑制高级醇的生成。待外观浓度降至4.5%时升温升压至12°C、0.12Mpa，在此条件下继续发酵并还原双乙酰。待浓度降为3.0时，将罐压升至0.15Mmpa。待酒业中双乙醇含量降为0.08mg/L时，逐渐冷却降温至0～1°C。3.1.3.4贮酒在0～1°C下，贮存15～20天后，进行过滤，酒液入清酒罐3.1.4成品酒特色呈棕褐色，黑里透亮；泡沫洁白细腻、挂杯持久；具有浓郁的焦香味；苦味适中，杀口力较强。原麦汁浓度不宜低于11%，否则会使成品酒口味寡淡而失去黑啤酒固有的风格。3.218°P高浓度黑啤酒酿造实例[1,22]3.2.1原材料3.2.1.1焦香麦芽的制造：方法A：待发芽箱内的大麦发芽5天时，向绿麦芽喷水，使其水份达到45%以上。再将绿麦芽输送至烘干炉，缓慢升温至60～65°C，并保持8～10h，使其充分糖化。然后，快速升温至110°C，焙焦2～3h即可。方法B：将回潮麦芽进行适度喷水后，装入转筒式炒炉。用大火在10～15min后，再施文火烘炒20～30min，并开始不断检查烘炒程度，直至麦芽外观完全符合预订标准为止。最后，出炉摊晾。焦香麦芽的色度为70～120EBC单位。3.2.1.2黑麦芽的制作方法A：将干麦芽加水浸渍6～8h，晾干后，装入炒麦机，并缓慢地加热升温至48～52°C，维持30～40min，进行蛋白质分解。再加热65～67°C，进行为时20～30min的糖化，并排除余水。然后，在30min内加热至160～180°C，促进美拉德反应，并不时冒白烟。再加热至200～210°C，保持30min。待闻及浓郁的焦香气味时，即加热至220～230°C，并保持10～20min。最后，取出摊晾。方法B：将回潮的麦芽进行适度喷水后，装入转筒式炒麦机，用大火在15～20min之内加热至冒大量白烟，并保持15～20min，其间，注意大火不能用得太急、6太久，以免麦芽发生炭化。再以文火烘炒30～40min，并开始查察烘炒程度。若麦芽已符合要求，即立即出炉摊晾；若未合格，则继续施文火烘炒，直至合格，并出炉摊晾。黑麦芽的色度为1300～1600EBC单位。上述经摊晾后的焦香麦芽和黑麦芽，均需经10～20目的筛，筛除杂质后，在包装备用。3.2.1.3大米使用优质的粳米或杂交米，尤以杂交米为好。对大米的要求：洁白而具有光泽，无霉味，水份14%，无水浸出物含量92%，无水蛋白质≤10%。3.2.1.4白砂糖纯度99%，洁白，无不良气味。溶于水中成清澈的溶液。3.2.1.5酒花及其制品新鲜、优质。并备有酒花油。3.2.1.6酿造用水最好为优质泉水；也可使用通常生产淡色啤酒的酿造用水，或是硬度稍高的水。3.2.2麦汁制备在全面检测麦芽质量的基础上，设计小实验的麦汁制备工艺方案，并经生产试验验证、修订后，正式应用于生产。现在，生产中执行的工艺规程如下。3.2.2.1麦芽粉碎浅色麦芽的粉碎：采用增湿粉碎法。要求达到谷皮破而不碎；过20目筛孔者为38%～41%，过40目筛孔者为23&～38%，过50目筛孔者为18%～20%.焦香麦芽及黑麦芽粉碎：粉碎时，需适度喷水，并将辊间距适当调大些，使粉碎得粗细均匀，以免麦汁难以过滤。3.2.2.2投料浅色麦芽用量为60%～70%，焦香麦芽5%～10%，黑麦芽5～15%，大米10%～20%。糊化锅投料的料水比为1：（6.0～7.5），使用适量耐高温α-淀粉酶；糖化锅投料的料水比为1：（2.4～3.6）。3.2.2.3糖化采用二次煮出法或三次煮出法。在品温控制上，最好采取二段蛋白质分解和7二段糖化的工艺过程。用食用级磷酸调整糖化醪的pH。具体糖化温度控制过程，举例如下：糊化锅投料品温为50°C，煮沸后保持40min；糖化锅投料后品温为37°C，保持25min在20min内，升温至50°C，保持40min与来自糊化锅的醪合并后，在64°C下保持35min在15min内升温至70°C，保持20min将部分醪泵至糊化锅，经煮沸后，泵回糖化锅，使品温为77～78°C，保持10min即可。3.2.2.4麦汁过滤头号麦汁浓度为16%左右；混合麦汁浓度为14%左右。最后洗槽残夜含糖为2.0%～3.5%。3.2.2.5麦汁煮沸麦汁过滤时，一定要待到回流至清亮后才看进入暂贮槽或煮沸锅。麦汁在煮沸时添加1%～2%的白砂糖，以免麦汁发酵度太低或成品酒过于醇厚。3.2.2.6麦汁冷却及通无菌空气麦汁冷却至7～9°C后，充入无菌空气，使其溶解氧含量为7～9mg/L3.2.3发酵、贮存（略）3.2.4滤酒因黑啤酒粘度较高，故过滤时硅藻土的用量相对为高。过滤后酒液，浊度控制为1EBC单位。3.314°P全麦芽黑啤酒酿造实例[1,17,18]3.3.1焦香麦芽的制作方法将回潮成品淡色麦芽水浸8～10h，捞出沥干