高级技师复习

高级技师复习资料一、填空题1、勾兑定义是以粮谷为原料，按黄酒工艺发酵而成的原酒之间进行组合和调整，是保证和提高质量的一道工序。2、黄酒勾兑按其物理作用可分为长短互补机理、优点带领机理、缺点稀释机理、平衡协调机理。3、微孔膜过滤方式可分为并流过滤和错流过滤。4、过滤的作用机理一般可分为阻挡作用、深度效应、静电吸附作用。5、澄清可分为自然澄清、冷冻澄清、澄清剂澄清、澄清剂加冷冻。6、勾兑的工作对象是压榨前成熟酒醅的搭配、灭菌前清酒的调配、装瓶前原酒的组合及新型特型黄酒勾兑等。７、味的基本分别为甜、咸、酸、苦四种。８、黄酒品评杯杯型最好是高脚郁金香型（卵型）玻璃杯。９、黄酒品评杯质量要求是无色透明、无花纹、厚薄均匀、无气泡砂粒的高脚玻璃杯。１０、按风格分类，黄酒可分为传统型、清爽型和特型。１１、嗅觉是有气味的气体分子或溶液随着空气或在口腔内挥发而进入鼻腔的嗅觉部分而产生。１２、压榨的过程是先过滤，后用压缩空气再压榨。１３、按照阈值要求不同，阈值可分为觉察阈值、识别阈值、差别阈值和最大阈值14、舌尖对甜味最敏感，舌根对苦味最敏感，舌缘对酸味最敏感，舌前侧对咸味最敏感15．质量好的麦曲，水分低（含水量为14%～16%），糖化力较高（1000单位左右）。16．原料中淀粉的测定常用酸水解法与酶水解法两种。17．质量分析常用的数理统计方法有控制图、直方图、饼分法、折线图、排列图等。18．成品总糖检测中廉-爱农法适用于甜酒和半甜酒。亚铁氰化钾滴定法适用于干黄酒和半干黄酒。19、最新版本的黄酒国家标准号是GB/T13662-200820、黄酒、老酒的定义是：以稻米、黍米等为主要原料，经加曲、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。21、半甜黄酒的总糖标准是40.1～100.0g/l22、一般来说酿造用水首先应符合国家卫生标准的要求，符合《生活饮用水标准》。23、稻米黄酒的生产工艺一般指淋饭法、摊饭法、喂饭法三种。24、非稻米黄酒的原料指黍米、玉米、青稞、蕃薯等含淀粉的谷物或非谷物原料。25、传统型黄酒：以稻米、黍米、玉米、小麦等为主要原料，以蒸煮、加酒曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒（除菌）、贮存、勾兑而成的黄酒。26、清爽型黄酒：以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，加入酒曲（或部分酶制剂和酵母）为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒（除菌）、贮存、勾兑而成的、口味清爽的黄酒。27、特型黄酒：由于原辅料和（或）工艺有所改变，具有特殊风味且不改变黄酒风格的酒。28、黄酒按含糖量分可分为干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒和甜黄酒。29、米曲主要指酒药（小曲）与红曲。30、为防止黄酒生酸过高，作为技师最需要关心的是环境与工器具的卫生。二、简答题1、黄酒需要勾兑的原因及质量差异来源答：在整个生产过程中，在批与批之间，总是存在着种种糖、酸、醇、酯、醛、酮、酚等成分差异，造成质量也有所不同。原料质量有优劣，糖化发酵剂有差异，生产季节有前后，发酵期有长短，工艺操作有差别。贮存期受到贮存条件（容器、温差、湿度、通风）和贮存时间长短的影响，使酒质发生不同的变化。2、如何判断黄酒醪是否成熟？色泽：当酒醪的糟粕糟粕已完全下沉，上层酒液已澄清并透明黄亮时，表明酒液已基本成熟。口味：成熟醪应有较浓的酒味，口味清爽，后口略带徽苦，酸度适宜。香气：成熟醪应有正常的新酒香气，无其他异杂气味。理化分析：检验酒精含量及酸度已达到工艺所规定的要求，而且基本趋于稳定就可以认为酒醪已成熟，即可压榨。3、勾兑的基本步骤答：酒体设计，确定理化和感官要求，掌握库情，按质选酒，确定初步配方，处理好比例关系；勾兑小样，包括大宗酒的组合、试加搭酒、添加带酒和组合验证检查；正式勾兑，最好进行一次中型勾兑后再正式勾兑。４、勾兑本质是什么？通过勾兑使酒中的各种成分以不同比例重新组合，通过相互补充，协调平衡，烘托出标准酒的香气、口味，形成独自的风格。５、过滤的定义在推动力或者其他外力作用下悬浮液中的液体透过介质，固体颗粒及其物质被过滤介质截留，从而使固体及其他物质与液体分离的操作。６、请写出绍兴加饭酒的感官品评术语。色：橙黄色、清亮透明、有光泽。香：具有绍兴加饭酒特有的香气，醇香浓郁，无异香、异气。味：具有绍兴加饭（花雕）酒特有的口味，醇厚、柔和、鲜爽、无异味。格：酒体组分协调，具有绍兴加饭酒的独特风格。7．简述纯种麦曲的质量要求。答：菌丝稠密粗壮，不能有明显的黄绿色；应具有曲香，不得有酸味及其它霉臭味；曲的糖化力要高，而水分相对较低。8．简述酒母的质量要求。答：（1）酒醅发酵正常。（2）养醅成熟后，酒精含量在16%左右，酸度在0.4g/100ml以下。（3）品味老嫩适中，爽口无异杂气味。9．简述成品黄酒酒精检测的步骤。（1）用容量瓶量取试样100mL，全部移入500mL蒸馏瓶中；（2）用100mL水分次洗涤容量瓶，洗液倒入蒸馏瓶；（3）加数粒玻璃珠，通入冷水，用原100mL容量瓶接收馏出液（外加水浴）；（4）加热蒸馏，直至收集馏出液体积约95mL时，停止蒸馏；（5）用水定容，摇匀，倒入100mL量筒中，测量馏出液的温度与酒精度示值；（6）按测得的实际温度和酒精度查表换算成20℃时的酒精度。10、黄酒的产品的分类。答：按产品风格分为传统型黄酒、清爽型黄酒和特型黄酒。按含糖量分为干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒和甜黄酒。11、简述传统黄酒发酵醪的特点。答：传统黄酒发酵醪的特点包括：开放型发酵、复式发酵、低温长时间发酵、季节性生产、高浓度发酵、生成高浓度酒精等。12、简述新产品开发的方式。答：新产品开发方式，有自行研制设计、技术引进、自行研制与技术引进相结合三种方式。13、新产品开发程序一般指哪四个阶段？答：新产品开发程序一般分为四个阶段：1）、调查研究和前期开发阶段。2）、样品设计和试制阶段。3）、小批试生产阶段。4）、正式生产和销售阶段。14、简要回答制定工艺必须注意哪几个问题？答：制定工艺必须注意：1．安全性2．技术先进性4．可操作性3．实用性15、请简要回答黄酒传统型与清爽型的区别。答：根据黄酒传统型与清爽型的定义，其主要区别是传统型黄酒的糖化发酵剂为“酒曲”，而清爽型黄酒的糖化发酵剂为“酒曲（部分酶制剂和酵母）”；最后口感上传统型没有特别指明，而清爽型特别指明是“口味清爽的”黄酒。