降低白酒中总酸含量的设计方案

降低白酒中总酸含量的设计方案前言酒中总酸的定义：酒中的总酸，以酚酞为指示剂，用氢氧化钠溶液中和滴定，以乙酸计总酸量，单位为每升克数。酒中酸的情况对白酒而言，它的酸类物质主要由有机酸组成，主要来源于酒醅发酵过程中的乙酸、丙酸、丁酸、乳酸、己酸和高级脂肪酸等。其大部分以游离状态存在，小部分以盐类形式存在。计算白酒总酸时，以有机酸为主，折算为乙酸的含量。总酸的概念并未直接表示出酒的酸度强弱，只表明了酒中有机酸相对含量即每升的克数。从大量的试验数据分析，白酒中酸的总体变化趋势是酸度大，pH值则低。但从小区域范围内来看，实际情况并非如此，pH值并不能比较白酒中总酸含量的多寡。有机酸都属于弱酸，弱酸在水溶液中只有一小部分发生电离，大部分仍以未电离分子形式存在。如一种强酸在水溶液中，它的酸含量多少与pH值的高低，应该呈较好的线性关系。但酒中酸大都是有机酸，受发酵、蒸馏等多种因素的影响，酸的种类和含量并不固定，即便是同一个酿酒小组，不同的窖池，所产的酒也难有固定的值。当测定相同总酸的不同样品时，由于样品中所含酸的种类不同，酸的电离程度就各不相同，各自离解氢离子的能力也不同，所测的pH值就会存在差异性。白酒中的pH值大小取决于各种有机酸的性质、相对含量及在白酒中的状态。氢离子浓度和酸碱度的换算关系式pH=-lg[H+]的中文意思：溶液的pH值等于溶液中氢离子浓度的负对数。式中：[H+]，氢离子浓度，单位是mol/L；pH，无单位；lg是数学符号对数；-lg表示负对数。由这个公式就可以对溶液中氢离子浓度与pH进行换算：溶液中氢离子浓度为0.00001mol/L，即10-5，则溶液的pH＝-lg[H+]＝-lg[10-5]=＝5反之，若溶液的pH为5，则溶液的氢离子浓度[H+]＝10-5＝0.00001mol/L酱香型和浓香型白酒标准酱香型白酒GB/T26760-2011高度酒理化要求项目优级一级二级酒精度%vol45～58总酸（以乙酸计）g/L1.401.401.20总酯（以乙酸乙酯计）g/L2.202.001.80固形物g/L0.70己酸乙酯g/L0.300.400.40低度酒理化要求项目优级一级二级酒精度%vol32～44总酸（以乙酸计）g/L0.800.800.80总酯（以乙酸乙酯计）g/L1.501.201.00固形物g/L0.70己酸乙酯g/L0.300.400.40浓香型白酒GB/T10781.1-2006高度酒理化要求项目优级一级酒精度%vol41～68总酸（以乙酸计）g/L0.400.30总酯（以乙酸乙酯计）g/L2.001.50固形物g/L0.40己酸乙酯g/L1.20～2.800.60～2.50低度酒理化要求项目优级一级酒精度%vol25～40总酸（以乙酸计）g/L0.300.25总酯（以乙酸乙酯计）g/L1.501.00固形物g/L0.70己酸乙酯g/L0.70～2.200.40～2.20一、实验目的解决白酒中酸度大的问题，从而降低一定的酸度使白酒口感更适合大众消费群体二、实验原理对白酒而言，它的酸类物质主要由有机酸组成，主要来源于酒醅发酵过程中的乙酸、丙酸、丁酸、乳酸、己酸和高级脂肪酸等。其大部分以游离状态存在，小部分以盐类形式存在。计算白酒总酸时，以有机酸为主，折算为乙酸的含量。总酸的概念并未直接表示出酒的酸度强弱，只表明了酒中有机酸相对含量即每升的克数。酒中的总酸，以酚酞为指示剂，用氢氧化钠溶液中和滴定，以乙酸计总酸量，单位为每升克数。实验原理是通过酸碱中和滴定，利用碱性物质与白酒中的有机酸反应，从而降低白酒中的酸含量来降低白酒中的总酸含量，使白酒口感更柔和醇甜。三、实验急需药品及样品酒氢氧化钠、氢氧化钙、碳酸氢钠（NaHCO₃）、碳酸钠、红黔春酒四、实验方案1、添加不同的碱性物质使其酒样的总酸含量一致，尝其口感并做好记录序号添加物质名称总酸含量口感12342、在酒样中添加同一种碱性物质，使其总酸的浓度不同，尝其口感并做好记录序号添加物质名称总酸含量口感1234五、实验步骤1、配制0.1mol/L氢氧化钠、氢氧化钙、碳酸氢钠（NaHCO₃）、Na2CO₃溶液2、通过用0.1mol/L的氢氧化钠测定红黔春酒的总酸含量，记录3、用上述配制好的溶液中和掉一部分酸使其达到酱香型国家优级标准，尝其口感并做好记录4、通过添加不同碱性物质使其总酸含量一致，尝其口感并做好记录5、通过添加同一种碱性物质使其总酸含量不同，尝其口感并做好记录六、实验结果通过添加一定量的碱性物质中和白酒中的总酸含量，使其酒质口感得到明显改变，适合大众消费，实验结果通过比较，最后得到一种添加物质，即不改变酒的风格，又能使酒中的酸度得到明显改变，还能提高其酒的质量。