食源性疾病和食物中毒

食源性疾病与食物中毒四川大学华西公共卫生学院吕晓华[e-mail]一、食源性疾病（一）概念食源性疾病（foodbornedisease）指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。（二）分类食源性疾病的病原物可分为生物性、化学性和物理性三大类。食源性疾病包括最常见的食物中毒、食源性肠道传染病、食源性寄生虫病，食源性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒，以及由食物中有毒、有害污染物引起的中毒性疾病。二、食物中毒（一）概念食物中毒（foodpoisioning）指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不同于传染病）的急性、亚急性疾病。（二）食物中毒的发病特点1.发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性；2.发病与食物有关，病人有食用同一污染食物史；3.中毒病人临床表现基本相似；4.人与人之间无直接传染。（三）食物中毒的流行病学特点1.发病的季节性特点2.发病的地区性特点3.引起食物中毒的食品种类分布特点4.食物中毒原因分布特点（四）食物中毒的分类1.细菌性食物中毒2.真菌及其毒素食物中毒3.动物性食物中毒4.有毒植物中毒5.化学性食物中毒细菌性食物中毒一、概述（一）概念细菌性食物中毒系指因摄入细菌性中毒食品（被致病菌或其毒素污染的食品）引起的食物中毒。细菌性食物中毒是食物中毒中最常见的一类。（二）流行病学特点1.发病率高，病死率因中毒病原而异；2.夏秋季发病率高；3.动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品。（三）发病机制1.感染型内毒素刺激体温调解中枢引起体温升高，并产生胃肠道症状；2.毒素型肠毒素（外毒素）引起急性胃肠炎反应，但很少有发热症状；3.混合型（四）细菌性食物中毒的诊断1.流行病学调查资料2.病人的潜伏期和特有的中毒表现3.实验室诊断资料（五）预防措施1.防止污染尤应防止交叉污染和熟食品再污染；2.控制繁殖低温储存；3.食前彻底加热不仅可以杀灭大多病原菌，还可以破坏不耐热的毒素。二、沙门菌食物中毒（一）病原学特点引起人类食物中毒中致病性最强的是猪霍乱沙门菌，其次是鼠伤寒沙门菌和肠炎沙门菌。（二）流行病学特点1.季节全年皆可发生，多见于夏、秋两季；2.食品种类引起沙门菌食物中毒的食品主要为动物性食品；3.食品中沙门菌的来源家畜、家禽的生前感染和屠宰后的污染。（三）中毒机制大多数沙门菌食物中毒是沙门菌活菌对肠粘膜的侵袭而导致的感染型中毒。此外，肠炎沙门菌、鼠伤寒沙门菌可产生肠毒素。（四）临床表现沙门菌食物中毒潜伏期短，一般4~48h，中毒开始表现为头痛、恶心、食欲不振，然后出现呕吐、腹痛、腹泻及高热，腹泻主要为水样便。（五）诊断和治疗依据流行病学调查资料、病人临床表现、实验室细菌学检验和血清学鉴定，可对中毒作出诊断。治疗以对症处理为主。（六）预防措施1.防止沙门菌污染肉类食品2.控制食品中沙门菌的繁殖3.加热以彻底杀灭病原菌三、副溶血性弧菌食物中毒（一）病原学特点副溶血性弧菌是一种嗜盐性细菌，可产生耐热性溶血毒素；抵抗力较弱，对热、酸、消毒剂敏感；引起食物中毒的副溶血性弧菌90％神奈川试验阳性。神奈川试验副溶血性弧菌能使人或家兔的红细胞发生溶血，使血琼脂培养基上出现β溶血带，称为“神奈川试验”阳性。（二）流行病学特点1.流行地区和季节分布沿海地区是我国副溶血性弧菌食物中毒的多发地区。夏秋季节尤其7~9月常是副溶血性弧菌食物中毒的高发季节；2.食物的种类主要是海产食品和盐渍食品。（三）中毒机制1.细菌感染型中毒2.细菌毒素型中毒副溶血性弧菌产生的溶血毒素也能引起食物中毒，但不是主要类型。（四）临床表现副溶血性弧菌食物中毒潜伏期多为14~20h。发病初期为腹部不适，恶心呕吐、腹泻，发病5~6h后腹痛加剧，脐部阵发性绞痛为本病特点。粪便多为水样、血水样、粘液或浓血便。（五）诊断和治疗依据流行病学特点、临床表现和细菌学检验可确定诊断，治疗以对症治疗为主，除重症患者外一般不需抗生素。（六）预防措施副溶血性弧菌食物中毒的预防要抓住防止污染、控制繁殖和杀灭病原菌三个主要环节。四、李斯特菌食物中毒（一）流行病学特点1.季节性发病率在夏、秋季呈季节性增长；2.食品种类主要食品有乳及乳制品、肉制品、水产品、蔬菜及水果，尤以在冰箱中保存时间过长的乳制品、肉制品最为多见；3.污染来源主要来源于粪便。（二）中毒机制李斯特菌引起食物中毒的机制主要为大量李斯特菌的活菌侵入肠道所致，此外也与李斯特菌溶血素O有关。（三）临床表现侵袭型潜伏期为2~6周最明显的表现是败血症、脑膜炎、脑脊髓炎、发热，有时可引起心内膜炎，病死率高达20％~50％；腹泻型潜伏期为8~24h，主要症状为腹泻、腹痛、发热。（四）预防和治疗措施一般进行对症和支持治疗，进行抗生素治疗时一般首选药物为氨苄西林。对冰箱冷藏的熟肉制品及直接入口的方便食品、牛乳等，食用前要彻底加热。五、大肠埃希菌食物中毒（一）病原学特点埃希菌属又称大肠杆菌属，为人类和动物肠道正常菌群，多不致病。少数菌株能直接引起肠道感染，称致病性大肠埃希菌（肠产毒性大肠埃希菌、肠侵袭性大肠埃希菌、肠致病性大肠埃希菌、肠出血性大肠埃希菌）。（二）流行病学特点1.发病季节多发生在夏秋季；2.引起中毒的食品与沙门菌食物中毒相同；3.食品中大肠埃希菌的来源大肠埃希菌随粪便排出而污染水源和土壤，进而直接或间接污染食物。（三）中毒机制肠产毒性大肠埃希菌肠出血性大肠埃希菌肠致病性大肠埃希菌肠侵袭性大肠埃希菌毒素型食物中毒感染型食物中毒（四）临床表现1.急性胃肠炎型主要由肠产毒性大肠埃希菌引起；2.急性菌痢型主要由肠侵袭性大肠埃希菌引起；3.出血性肠炎主要由肠出血性大肠埃希菌引起。（五）诊断及治疗依据流行病学特点、临床表现和细菌学检验可确定诊断。治疗一般采取对症和支持治疗，部分重症患者应尽早使用抗生素，首选药物为氯霉素、多粘霉素和庆大霉素。（六）预防措施与沙门菌食物中毒的预防措施类似。六、葡萄球菌肠毒素食物中毒（一）病原学特点主要是金黄色葡萄球菌产生的肠毒素污染食品而引起中毒。能产生肠毒素的菌株凝固酶试验常呈阳性。（二）流行病学特点1.季节分布多见于夏秋季节；2.中毒食品主要是乳类及乳制品、肉类、剩饭等食品；3.食物中金黄色葡萄球菌来源及肠毒素的形成（三）中毒机制肠毒素作用于胃肠粘膜引起充血、水肿、甚至糜烂等炎症变化及水与电解质代谢紊乱，出现腹泻；同时刺激迷走神经的内脏分支而引起反射性呕吐。（四）临床表现潜伏期短，一般为2~5h，极少超过6h。起病急骤，有恶心、呕吐、中上腹痛和腹泻，以呕吐最为显著。体温大多正常或略高。一般在数小时至1~2日内迅速恢复。（五）诊断与治疗依据流行病学特点、临床表现和实验室毒素鉴定可作出诊断。治疗以急救处理为原则，以补充水分和维持电解质平衡等对症治疗为主，一般不需用抗生素。（六）预防措施金黄色葡萄球肠毒素食物中毒的预防包括防止金黄色葡萄球菌污染和防止其肠毒素形成两方面。七、肉毒中毒（一）病原学特点肉毒梭菌是带芽孢的厌氧菌，对热抵抗力很强。食物中毒系由其产生的肉毒毒素引起，该毒素是一种强烈的神经毒素，肉毒毒素不耐热。（二）流行病学特点1.季节性主要发生在4~5月；2.地区分布肉毒梭菌广泛分布于土壤、水及海洋中；3.食品的种类引起中毒的食品种类因地区和饮食习惯不同而异。（三）中毒机制肉毒毒素为嗜神经毒素，经消化道吸收进入血液后主要作用于中枢神经系统的脑神经核、神经肌肉连接部位和自主神经末梢，抑制神经末梢乙酰胆碱的释放，导致肌肉麻痹和神经功能的障碍。（四）临床表现肉毒梭菌中毒的临床表现以运动神经麻痹的症状为主，潜伏期数小时至数天，一般为12~48h。临床表现特征为对称性脑神经受损的症状。（五）诊断和治疗根据流行病学特点、临床表现、肉毒毒素检验以及用小鼠为对象的肉毒毒素确证试验，可作出诊断。治疗要求早期使用多价抗肉毒毒素血清，并及时应用支持疗法和有效的护理，以防止呼吸肌麻痹和窒息。（六）预防措施1.彻底清洗食品原料2.罐头食品彻底灭菌3.防止毒素产生4.食前加热以灭活毒素5.卫生宣教6.防止婴儿肉毒中毒真菌毒素和霉变食品中毒一、赤霉病麦中毒（一）病原及中毒机制赤霉病麦系由于霉菌中的镰刀菌感染了麦子所致，其中最主要的为禾谷镰刀菌。引起中毒的有毒成分为赤霉病麦毒素，属单端孢霉烯族化合物，引起呕吐为主要症状的急性中毒。（二）中毒症状与处理中毒潜伏期一般为十数分钟至半小时，亦可延长至2~4h，主要症状有恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头昏、头痛、嗜睡、乏力，少数病人有发烧、畏寒等。症状一天左右自行消失，预后良好。（三）预防措施关键是防止谷物受到霉菌的侵染和产毒：1.制定粮食中赤霉病麦毒素的限量标准，加强粮食卫生管理；2.去除或减少粮食中病粒或毒素；3.加强田间和贮藏期间的防霉措施。二、霉变甘蔗中毒霉变甘蔗中毒是指食用了保存不当而霉变的甘蔗引起的急性食物中毒。发生于我国北方地区的初春季节，多见于儿童，病情常较严重甚至危及生命。（一）病原体和中毒机制从霉变甘蔗中分离出的产毒真菌为甘蔗节菱孢霉，其产生的毒素为3-硝基丙酸（3-NPA），是一种神经毒，主要损害中枢神经系统。（二）中毒表现霉变甘蔗中毒潜伏期短，最短者仅10分钟，也有长达几小时者，一般潜伏期愈短其症状愈严重。发病初期为一时性消化道功能紊乱，随后出现神经系统症状。预后较差，出现后遗症，病死率高。（三）治疗与预防主要在于预防，不吃霉变甘蔗。目前尚无特殊治疗，在发生中毒后尽快洗胃、灌肠以排除毒物，并对症治疗。有毒动植物中毒一、河豚鱼中毒河豚（globefish）又名河鲀，或称鲢肥鱼，我国沿海各地及长江下游均有出产，属无鳞鱼的一种，在淡水、海水中均能生活。味道鲜美，但含有剧毒物质。横纹东方河豚菊黄东方河豚（一）有毒成分引起中毒的河豚毒素可分为河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素及河豚肝脏毒素，其中河豚卵巢毒素是毒性最强的非蛋白质神经毒素。每年春季最易发生中毒。（二）中毒机制河豚毒素主要作用于神经系统，阻碍神经传导，可使神经末梢和中枢神经发生麻痹。最初为知觉神经麻痹，继而运动神经麻痹，最后出现呼吸中枢和血管运动中枢麻痹。（三）中毒症状河豚鱼中毒的特点是发病急速而剧烈，潜伏期一般在10分钟至3h。表现为全身不适；胃肠道症状；口唇、舌尖、手指刺痛，感觉消失、麻痹；四肢肌肉麻痹，运动障碍，身体摇摆，全身呈瘫痪状态，可有语言不清、瞳孔散大、血压和体温下降。一般预后不良，常因呼吸麻痹、循环衰竭而死亡。（四）抢救与治疗河豚毒素中毒尚无特效解毒药，一般以排出毒物和对症处理为主。排出毒物的方法主要是催吐、洗胃和泻下。（五）预防措施1.大力开展宣传教育2.加强对河豚鱼的监督管理二、毒蕈中毒蕈类（mushroom）通常称蘑菇，属于真菌植物。在我国目前已鉴定的蕈类中，可食用蕈300多种，有毒类约80多种，其中含剧毒能对人致死的有10多种。（一）有毒成分和中毒临床表现1.胃肠型2.神经精神型3.溶血型4.肝肾损害型臭黄菇毒红菇毒蝇伞红网牛肝菌豹斑毒伞白毒伞褐磷小伞磷柄白毒伞角鳞灰伞墨汁鬼伞（二）毒蕈中毒的急救与治疗原则1.及时催吐、洗胃、导泻、灌肠，迅速排出毒物；2.对各型毒蕈中毒根据不同症状和毒素情况采取不同治疗方案。（三）预防措施最可靠的方法是切勿采摘自己不认识的蘑菇食用；毫无识别毒蕈经验者千万不要自己采摘蘑菇食用。化学性食物中毒一、亚硝酸盐中毒（一）引起中毒的原因1.意外事故性中毒；2.由于食入含有大量硝酸盐、亚硝酸盐的蔬菜或食物所致。（二）中毒机制及临床表现亚硝酸盐为强氧化剂，进入血液后可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而失去输送氧的功能，致使组织缺氧，出现青紫症状而中毒。亚硝酸盐中毒潜伏期很短，一般仅为10多分钟。中毒的主要症状为见口唇、指甲以及全身皮肤出现青紫等组织缺氧表现。可因呼吸衰竭而死亡。（三）急救及治疗轻症中毒一般不需治疗，重症中毒要及时抢救和治疗。具体措施是首先要催吐、洗胃和导泻；然后要及时口服或注射特效解毒剂美兰（又称亚甲兰），同时补充大剂量维生素C，这样会起