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第一章淀粉基础理论一、填空题1、淀粉是由单一类型的（糖单元）组成的（多糖），而与淀粉的来源无关。2、淀粉的分子式为（(C6H10O5)n），严格的分子式为（C6H12O6(C6H10O5)n）。3、淀粉主要是由（直链淀粉）和（支链淀粉）两级分组成。根据分离分级技术的进步，淀粉还分出（中间级分），一般称为（支化较少的支链淀粉或轻度支化的直链淀粉）。4、一般直链淀粉的分子量为（5～20万），支链淀粉分子量要比直链淀粉大得多，大约为（20～600）万。6、直链淀粉分子呈（螺旋）结构。直链淀粉与碘和脂肪酸的不是（化学）反应，而是形成了（螺旋）包合物。7、直链淀粉呈右手螺旋结构，每六个葡萄糖单位组成螺旋的每一个节距，螺旋上重复单元之间的距离为1.06nm。二、简答题1、什么是淀粉淀粉是由单一类型的糖单元组成的多糖，而与淀粉的来源无关.2、轻度分支直链淀粉分子与直链淀粉中的支链淀粉分子的不同点：支链淀粉的相对分子质量要比轻度分支直链淀粉分子大；前者分解极限40%左右，比支链淀粉55%~60%低；温度升高前者先溶出，支链淀粉最后被溶出。3、淀粉遇碘产生蓝色反应，这种反应是什么反应？这种反应不是化学反应，而是呈螺旋状态的直链淀粉分子能够吸附碘形成螺旋包含物。4、什么叫淀粉颗粒的偏光十字？什么叫淀粉颗粒的结晶化度？偏光显微镜观察下淀粉颗粒呈现黑色的十字，将淀粉颗粒分成4个白色区域称为偏光十字。淀粉颗粒构造可以分为以格子状态紧密排列着的结晶态部分和不规则地聚集成凝胶状的非晶体部分，结晶态部分整个颗粒的百分比，称为结晶化度。5、什么是淀粉的糊化？什么是淀粉的糊化温度？若把淀粉的悬浮液加热，达到一定温度淀粉颗粒突然膨胀，体积达到原来体积的百倍之大，所以悬浮液变成粘稠的胶体溶液，这现象称为淀粉的糊化。淀粉颗粒突然膨胀的温度称为糊化温度。6、什么是淀粉的回生？淀粉稀溶液或淀粉糊在低温下静止一段时间浑浊度增加，溶解度减少，在稀溶液中会有沉淀析出，如果冷却速度快。特别是高浓度淀粉糊，就会变成凝胶体，这就叫做淀粉的回生。7、淀粉回生的本质是什么？回生的本质是糊化的淀粉分子在温度降低时由于分子运动减慢，此时直链淀粉分子和支链淀粉分子的分支趋向于平行排列，互相靠拢，彼此以氢键结合，重新组成混合微晶束。8、玉米、小麦淀粉中高含量脂类化合物的存在会造成哪些影响？抑制玉米和小麦淀粉颗粒的膨胀和溶解；直链淀粉-脂类螺旋包含物会使淀粉糊和淀粉膜不透明度或浑浊度增加，影响糊化淀粉增稠能力和黏合能力；不饱和脂类化合物在贮存期因氧化作用而酸败，影响其应用。三、论述题：1、淀粉回生的本质是什么？影响淀粉回生的因素有哪些？以及防止淀粉回生的措施有哪些？本质同上。2.7。影响因素：分子组成，分子大小，淀粉溶液的浓度，温度，冷却速度，PH，各种无机离子及添加剂等。措施：快速冷却干燥，加乳化剂等。第二章玉米淀粉生产技术一、填空题1、含淀粉的作物种类很多，根据原料的来源、性质、用途及经济可行性，用于工业提取淀粉的原料主要是（玉米），其次还有（马铃薯）、（木薯）、（甘薯）等。2、玉米属禾本科玉米属，按GB依种皮颜色分为（黄玉米）、（白玉米）和（混合玉米）三类。按籽粒性状可分为（马齿型）、（半马齿型）等。3、玉米子粒的化学组成主要是(淀粉)，约占子粒质量的（71.8）％，还含有（蛋白质）、（脂肪）、（纤维素）和（半纤维素）。4、玉米籽粒中的碳水化合物主要是（淀粉）和（糖类）。5、玉米籽粒含有约（8％～14％）的蛋白质，这些蛋白质，（75％）在胚乳中，（20％）在胚芽中。6、玉米籽粒各部位中各类蛋白质含量不同，在籽粒中主要含有（醇溶蛋白）和（谷蛋白），而胚芽中主要含有（白蛋白）和（球蛋白）。7、提取玉米淀粉的方法，一般有（干法）和（湿法）两种。8、玉米浸泡操作过程中，一般情将玉米子粒浸泡在含有（0.2-0.3）％浓度的亚硫酸水中。10、玉米破碎、胚芽分离的工艺流程一般采用二次（破碎），二次（分离胚芽）的方法。胚芽洗涤要在胚芽洗涤（曲筛）上进行，洗涤（曲筛）也是（重力曲筛）。11、玉米经过破碎和分离胚芽之后，含有（胚乳碎粒）、（麸质）、（皮层）和（部分淀粉颗粒）。13、玉米分离纤维后的淀粉悬浮液中的干物质，除（淀粉）外还有较多的（非淀粉类）物质，如（蛋白质）、（脂肪）、（灰分）等。二、简答题1、玉米子粒的结构特征有哪些？主要由皮层、胚乳、胚芽和根帽等部分组成。2、利用亚硫酸溶液浸泡玉米的作用是什么？亚硫酸在一定的浓度和温度条件下有较好的氧化还原和防腐作用。3、湿法生产玉米淀粉中玉米籽粒的破碎目的是什么？一般采用什么设备？玉米破碎的目的就是要把玉米破碎吃呢个碎块，使胚乳和胚芽分开，并释放出一定数量的淀粉。一般采用脱胚磨。4、玉米精磨主要采用什么设备？其目的是什么？主要设备有砂盘磨、锤碎机、冲击磨等。目的是破坏玉米碎块中淀粉与非淀粉成分的结合，使淀粉最大限度地游离出来，分出纤维渣，并使胚乳中蛋白质与淀粉颗粒分开，以使进一步分离和精制。5、纤维的分离及洗涤采用什么设备？压力曲筛。三、论述题1、玉米是世界上主要粮食作物之一，在农业生产中占有重要的地位。请写出玉米淀粉生产的主要工艺流程？净化玉米送至浸泡罐浸泡，浸泡完成后软化玉米松土一次磨进行破粹和脱胚，脱胚后混合物送入精磨，分理处纤维的细淀粉乳进行主分离，多级淀粉洗涤。2、玉米子粒中含淀粉70％～72％，较先进的淀粉提取工艺可提取淀粉65％～70％。在淀粉生产工艺过程中未提取出来的淀粉和子粒中的其他成分均为淀粉厂的副产品。请问对玉米淀粉厂副产物综合利用的具体措施主要体现在那几个方面？浸出液可提取植酸，浓缩生产玉米浆可做饲料和送至生产抗生素、酵母及酒精的工产使用；胚芽可提炼玉米油；敖质制成的成品称玉米蛋白粉；玉米纤维通过分离手段去除玉米皮中的淀粉、蛋白质、脂肪等物质可制成食物纤维，用作高纤维食品的添加剂。第四章淀粉糖一、填空题1、淀粉糖品的种类有（液体葡萄糖）、（结晶葡萄糖）、（麦芽糖浆）、（麦芽糊精）、（麦芽低聚糖）和（果葡糖浆）。2、根据生产实践，淀粉在酶液化工序中水解到葡萄糖值（15～20）%范围之间比较合适。6、麦芽糖浆是一种以麦芽糖为主的糖浆，麦芽糖含量在（40-50）％以上，按制法与麦芽糖含量不同可分为饴糖、高麦糖浆和超高麦芽糖浆等。7、淀粉液化方法有三种，分别是（升温液化法）、（高温液化法）和（喷射液化法）。8、酸法糖化工艺中，糖液精制方法，一般采用（碱中和）、（活性炭吸附脱色）和（离子交换脱盐）。二、简答题1、什么是液体葡萄糖？液体葡萄糖是控制淀粉适度水解得到的以葡萄糖、麦芽糖、低聚麦芽糖以及糊精组成的淀粉糖浆，主要成分为葡萄糖和麦芽糖，又称葡麦糖浆。2、在糖工业中经常用DE值，请问DE值表示什么？即葡萄糖值，表示淀粉水解的程度。3、什么是麦芽糖浆？麦芽糖浆是以淀粉为原料，经酶或酸-酶结合法水解制成的一种淀粉糖浆.4、什么是麦芽糊精？麦芽糊精是指以淀粉为原料。经酸法或酶法低程度水解，得到的DE在20%以下的产品。5、什么是果葡糖浆？果葡糖浆是淀粉先经酶法水解为葡萄糖浆后将精制后的葡萄糖液流经固定化葡萄糖异构酶柱，使其中葡萄糖一部分发生异构化反应转变成异构体果糖，得到糖分组成主要为果糖和葡萄糖混合糖浆，再经活性炭和离子交换树脂精制浓缩的无色透明的果葡糖浆。三、问答题：2、淀粉液化机理有哪些？利用液化酶质糊化淀粉水解到糊精和低聚糖程度，使甜度大为降低，流动性增高3、淀粉酶法糖化机理？糖化是利用葡萄糖淀粉酶从淀粉的非还原末端开始水解a-1,4和a-1，6糖苷键，使葡萄糖单位逐个分离出来，从而产生葡萄糖，键的断裂位置在C1-O处。4、请叙述糖化液的精制和浓缩过程？中和，过滤，脱色，离子交换树脂处理，浓缩。第五章变性淀粉一、填空题1、变性淀粉分类按变性处理方法有（物理变性淀粉）、（化学变性淀粉）、（酶法变性淀粉）和（复合变性淀粉）。3、工业化生产中酸解淀粉变性程度一般采用（流度）作为衡量指标。4、预糊化淀粉生产方法有（滚筒干燥法）、（喷雾干燥法）和（挤压法）。8、酯化淀粉分（无机酸酯）和（有机酸酯）两类。二、简答题什么是变性淀粉？变性淀粉是指为改善其性能和扩大应用范围，在保持淀粉固有特性的基础上，利用物理方法、化学方法和酶法，改变淀粉结构、物理性质和化学性质，从而出现特定的性能和用途的产品。2、全球变性淀粉的品种、规格多达4000多种。按处理方式分主要有哪几种变性类型，并举例说明？物理变性淀粉，如预糊化淀粉和机械研磨淀粉；化学变性淀粉，如氧化淀粉和交联淀粉；酶法变性淀粉，他、如麦芽糊精和直连淀粉；复合变性淀粉，如氧化交联淀粉和交联酯化淀粉。3、什么是复合变性淀粉？采用两种或两种以上改性处理方法所得到的变性淀粉。4、什么是干法生产变性淀粉？有哪些变性淀粉通常采用干法生产？用少量的水，通常在20%左右，含水20%以下的淀粉，几乎看不大盘有水分存在。白糊精、黄糊精及其酸降解的变性淀粉。5、什么是湿法生产变性淀粉？也称为浆法，是将淀粉分散在睡或其他液体介质中，配成一定浓度悬浮液，在中等温度下与化学试剂进行氧化、酸化、酯化、交联等改性反应生成变性淀粉。三、论述题1、不同类型的淀粉变性程度的衡量指标有哪些？预糊化淀粉评价指标为糊化度；酶法糊精评价指标为DE；酸解淀粉用黏度和分子质量评价水解程度；氧化淀粉用羧基含量等评价其氧化程度；接枝淀粉用接枝比率评价接枝程度；交联淀粉用沉降体积或溶胀度评价交联程度；其他变性淀粉用取代度（DS）或摩尔取代度（MS）表示。