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Chapter11食源性疾病及其预防食源性疾病Section1(一)食源性疾病（foodbornedisease）的概念(WHO1984)：指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病一、食源性疾病概述1.食源性疾病的三个基本要素(基本特征)：传播疾病的媒介——食物致病因子——食物中的病原体临床特征——急性中毒性或感染性表现2.食源性疾病的范畴：①食物中毒；②食源性肠道传染病；③食源性寄生虫病；④人畜共患传染病及食物过敏；⑤食物营养不平衡所造成的某些慢性非传染性疾病、食物中某些有毒有害物质引起的以慢性损害为主的疾病；⑥暴饮暴食引起的急性胃肠炎以及酒精中毒等2019/12/146（二）食源性疾病的流行情况食源性疾病已成为当今世界最广泛的公共卫生问题，也是影响经济生产的主要原因世界卫生组织2002年3月公布的信息表明，全球每年发生食源性疾病的病例达到数十亿，即使在发达国家也至少有1/3的人患食源性疾病世界上只有少数国家建立了食源性疾病年度报告制度，且漏报率相当高2019/12/147沙门氏菌、霍乱、肠出血性大肠杆菌感染、甲型肝炎等食源性疾病在发达和发展中国家均有暴发流行美国和日本大肠杆菌O157：H7食物中毒、英国的“疯牛病”、比利时的“二恶瑛事件”、日本发生的雪印牌低脂牛奶大规模中毒等说明食品安全面临严峻挑战（三）食源性疾病的分类按病原物分类：1.细菌及其毒素；2.寄生虫和原虫；3.病毒和立克次体；4.有害动物；5.有害植物；6.真菌毒素；7.化学性污染；8.目前尚未明确的因子二、人畜共患传染病自学2019/12/1410三、食物过敏（一）食物过敏的概念1.食物过敏(foodallergy)概念：指所摄入体内的食物中的某些组成成分，作为抗原诱导机体产生免疫应答而发生的一种变态反应性疾病2.食物过敏原(foodallergen)：指存在于食品中可以引发人体食品过敏的成分2019/12/1411食物过敏原的特点：(1)任何食物都可能是潜在的过敏原(2)食物中仅部分成分具有致敏性卵清蛋白和卵粘蛋白(3)食物过敏源的可变性热酸等(4)食物间存在交叉反应性奶之间、蛋之间等(5)随着年龄的增加，主要的致敏食物会有所不同2019/12/1412(二)引起食物过敏的食品160多种，常见的8类：牛奶及乳制品；蛋及蛋制品；花生及制品；大豆和其他豆类以及各种豆制品；小麦、大麦、燕麦等谷物及其制品；鱼类及其制品；甲壳类及其制品；坚果类及其制品2019/12/1413(三)食物过敏的症状皮肤瘙痒、哮喘、荨麻疹、胃肠功能紊乱、食物过敏等(四)食物过敏的流行病学特征1.婴幼儿及儿童的发病率高于成人2.发病率随着年龄的增加而降低3.人群中实际发病率较低四、食物中毒(一)食物中毒的概念食物中毒(foodpoisoning)：系指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病(二)引起食物中毒的食品①被致病菌和/或毒素污染的食品；②被有毒化学品污染的食品；③外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质；④本身含有有毒物质，加工、烹调未能除去的食品；⑤贮存条件不当，贮存过程中产生有毒物质食品。(三)食物中毒的发病特点1、潜伏期短，来势急剧，呈爆发性，短时间内可有多数人发病，发病曲线呈突然上升趋势2、发病与食物有关，病人有食用同一污染食物史，流行波及范围与污染食物供应范围相一致，停止污染食物供应后，流行即告结束，发病曲线无余波3、中毒病人临床表现基本相似，以胃肠道症状为主4、人与人之间无直接传染性(四)食物中毒流行病学特点1.发病季节性特点：细菌性食物中毒主要发生在5~10月份，化学性食物中毒全年均可发生2.中毒地区性特点：东南沿海多发生副溶血性弧菌食物中毒，肉毒中毒主要发生在新疆地区，霉变甘蔗和酵米面中毒多发生在北方地区3.食物中毒原因分布特点：微生物引起的食物中毒最常见，其次为化学性食物中毒2019/12/14184.食物中毒病死率特点：病死率较低5.食物中毒发生场所分布特点：集体食堂发生的食物中毒人数最多，饮食服务单位次之，家庭占第三位，但家庭引起的起数和死亡的人数6.引起食物中毒的食品种类分布特点：动物性食品为主(五)食物中毒的分类1、细菌性食物中毒(bacterialfoodpoisoning)食物中毒中最多见的一类，发病率高，病死率低，发病有明显的季节性特点。沙门菌食物中毒、变形杆菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、酵米面椰毒假单胞菌食物中毒及肉毒毒素食物中毒等2、真菌及其毒素中毒(mycotoxicfungi)指食用被真菌及其毒素污染的食物而引起的急性疾病，其发病率较高，死亡率也较高。如赤霉病麦、霉变甘蔗中毒等3、动物性食物中毒：指食用动物性有毒食品而引发的食物中毒。发病率与病死率均较高。主要有两大类食品：一是天然含有有毒成份的动物性食品；二是在一定条件下产生大量有毒成分的动物性食品。我国主要是河豚鱼中毒4.有毒植物中毒指食用植物性有毒食品引发的食物中毒，发病特点因引起中毒的食品种类而异5.化学性食物中毒指食用化学性有害食品引起的食物中毒。发病的季节性、地区性不明显，但发病率和病死率均较高细菌性食物中毒(bacterialfoodpoisoning)Section22019/12/1423一、概述（一）细菌性食物中毒的分类1、感染型：致病菌+内毒素，通常伴发热，潜伏期较2、毒素型：病原菌肠毒素腺苷酸环化酶或鸟苷酸环化酶cAMP或cGMP抑制肠黏膜细胞对Na+、水的吸收，增加C1-的分泌腹泻3、混合型：致病菌+肠毒素（二）细菌性食物中毒的特点1.发病原因(1)致病菌的污染：牲畜在屠宰时及畜肉在运输、贮藏、销售过程中受致病菌污染(2)贮存方法不当：被致病菌污染的食物在不适当温度下存放，食品中适宜的水分活性、pH值及营养条件使其中的致病菌大量生长繁殖或产生毒素(3)烹调加工不当：被污染的食品未经烧熟煮透后被食品加工工具或食品从业人员中带菌者再次污染2019/12/14252.流行病学特点(1)发病率及病死率：是最常见的食物中毒，发病率高，但病死率因致病菌的不同而有不同(2)季节性：全年皆可发病，但在夏秋季高发，5~10月较多(3)中毒食品：动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品，其中畜肉类及其制品居首位，其次为禽肉、鱼、乳、蛋类（三）细菌性食物中毒的临床表现及诊断1.临床表现：以急性胃肠炎为主2.诊断：根据流行病学调查资料、患者的临床表现和实验室检查资料2019/12/1427(1)流行病学调查资料：发病急，发病范围局限在食用同一种有毒食物的人群(2)患者的临床表现：病人的潜伏期和特有的中毒表现(3)实验室诊断资料：①直接涂片镜检；②活菌数的测定；③分离培养和鉴定；④患者血清凝集试验；⑤细菌毒力及外毒素测定3.鉴别诊断：非细菌性食物中毒、霍乱、急性菌痢、病毒性胃肠炎等（四）细菌性食物中毒的防治原则1、预防措施⑴加强卫生宣传教育：改变生食等不良习惯；严格遵守牲畜屠宰前、屠宰中和屠宰后的卫生要求，防止污染；食品加工、储存和销售过程严格遵守卫生制度，做好食具、容器和工具的消毒，避免生熟交叉污染；食品在食用前加热充分，以杀灭病原菌和破坏毒素；在低温或通风阴凉处存放食品，控制细菌的繁殖和毒素形成；食品加工人员、医院、托幼机构人员和炊事人员应认真执行就业前的体检和录用后定期查体的制度，经常接受食品卫生教育，养成良好的个人卫生2019/12/1429⑵加强食品卫生质量检查和监督管理：食品卫生监督部门应加强对食堂、食品餐点、食品加工厂等相关部门的卫生检验检疫工作⑶建立快速可靠的病原菌检测技术2.处理原则：⑴对病人：停止食用——取样送检——排除毒物——对症治疗——特殊治疗⑵对中毒食品：封存可疑食品——可疑食品取样送检——追回可疑食品——处理可疑食品（一）病原学特点：革兰氏阴性杆菌；猪霍乱沙门菌、鼠伤寒沙门菌和肠炎沙门菌生物学特点：①在外环境中抵抗力较强。水2~3周，粪便1~2个月，冰冻土壤可过冬，含食盐12%~19%的咸肉中可存活75天；②不耐热，对氯化消毒敏感。100℃，立即死亡，氯化消毒5分钟死亡；③不分解蛋白质，污染后无感官性状的变化；④致病因素：细菌、内毒素、肠毒素；(5)宿主特异性极弱二、沙门菌食物中毒鼠伤寒沙门菌活菌侵袭肠粘摸经淋巴进入血液全身感染内毒素外毒素CampcGMPNa、水潴留CL-分泌亢进腹泻肠粘膜发炎、水肿、充血、出血腹泻发热（二）中毒机制：（三）流行病学特点：1、发病率及影响因素：发病率高，其中猪霍乱沙门菌致病力最强，其次为鼠伤寒沙门菌，鸭沙门菌致病力较弱。发病与毒力及个体易感性有关2.流行特点：全年皆可发病，但季节性较强，夏秋季高发。青壮年多发，且以农民、工人为主3.中毒食品：主要为动物性食品4.食品中沙门菌的来源：一是生前感染；二是宰后污染（四）临床表现潜伏期：越短病情越重。起初为全身症状：如头痛、恶心、食欲不振、恶心、呕吐、腹痛、腹泻—水样便。发烧38~40℃或更高临床分型：按临床特点分为胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型和败血症型，以胃肠炎型最为常见（五）诊断与治疗1.诊断⑴流行病学调查资料：同一人群内短期发病，进食同一可疑食物，发病呈爆发性，中毒表现相似⑵临床表现：胃肠道症状为主，常伴有高热等全身症状⑶实验室检验：细菌学及血清学检验：从可疑中毒食品、病人粪便或呕吐物中检出血清型相同沙门菌⑷判定原则：按《食物中毒诊断标准及技术处理总则》执行，由3名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定，得出结论2.治疗：对症治疗2019/12/1436(六)预防措施1.防止沙门菌污染肉类食品2.控制食品中沙门菌的繁殖3.彻底加热以杀灭沙门菌：肉块深部温度至少达到80℃，持续12分钟以上；蛋类应煮沸8~10分钟（一）病原学特点：病原菌：①为嗜盐菌；②抵抗力弱，不耐酸、热,1%的食醋5分钟，90℃1分钟即可杀死；③多数神奈川(Kanagawa)试验阳性：即可使人或家兔的红细胞发生溶血，使血琼脂培养基上出现溶血带。占90%三、副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌（二）中毒机制1.感染型中毒：摄入大量活菌所致2.毒素型中毒：耐热溶血毒素所致，不是主要类型（三）流行病学特点：1.地区分布：日本及我国沿海地区高发2.季节及易感性：7~9月是高发季节；男女老幼皆发病，以青壮年为多3.中毒食品：海产品及盐渍食品4.食品中副溶血型弧菌的来源：直接污染和间接污染（四）中毒症状：潜伏期一般在2~40小时。初期多以剧烈腹痛开始，上腹部、脐周呈阵发性绞痛；腹泻：绝大多数可出现，特点：水样便或粘液便或脓血便，少数出现洗肉水样血水便，一般无里急后重；呕吐：部分病人出现呕吐，且多在腹泻之后出现，呕吐次数一般1~5次/天，不如葡萄球菌食物中毒呕吐剧烈；发热：约半数出现，体温不太高37~38℃，一般不超过39℃，且比沙门氏菌食物中毒出现晚，一般在吐、泻之后出现（五）诊断与治疗：按《副溶血型弧菌食物中毒诊断标准及处理原则》（WS/T81-1996）进行鉴别诊断：与细菌性痢疾鉴别：副溶血性弧菌食物中毒往往集体发生，有明显的可疑食物，常为海产品；临床表现为上腹部和脐周剧烈疼痛，少有里急后重细菌性痢疾腹痛多在左下腹、脐周围，里急后重明显，有明显的脓血便治疗：对症治疗为主（六）预防措施：三个环节：1、防止污染：2、控制繁殖：3、杀灭病原菌：海产品在加热时应100℃30分钟。凉拌食物（海产品）要清洗干净后置食醋重浸泡10分钟或在100℃沸水中漂烫数分钟以杀灭副溶血性弧菌(一)病原学特点：单核细胞增生李斯特菌。李斯特菌有八个菌种，如格氏李斯特菌、默氏李斯特菌、单核细胞增生李斯特菌等，其中引起食物中毒的主要是单核细胞增生李斯特菌。革兰氏阳性不产芽孢和不耐酸的杆菌，低温下仍能生长，可在-20℃可存活一年；耐盐耐碱不耐酸：可在10%的食盐中生长；在4℃20%的食盐中可存活8周；不耐热，58~59℃10分钟杀灭四、李斯特菌食物中毒(二)中毒机制活菌和溶血毒素O共同作用的结果。(三)流行病学特点1.季节性