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第3章食源性疾病(Foodbornedisease)教学目标：认识食源性疾病的概念及分类；掌握食物中毒的特点及分类；了解各类食物中毒的预防措施；掌握常见的食物过敏原种类及食物过敏的预防。3.1概述食源性疾病：是指通过摄食而进入人体的致病因子（病原体）所造成的人体患感染性或中毒性的疾病。食源性疾病通常指摄取了随食物或饮水进入人体的生物性、化学性、物理性有害物而引起的疾病。全世界已知的食源性疾病有250多种，其中绝大多数是由细菌引起的，其次为病毒和寄生虫。1）食物是传播疾病的媒介；2）病原物是食物中的致病因子；3）临床特征为急性中毒性或感染性表现食源性疾病三个基本要素：①食物中毒；②食源性肠道传染病；③食源性寄生虫病；④人畜共患传染病及食物过敏；⑤食物营养不平衡所造成的某些慢性非传染性疾病、食物中某些有毒有害物质引起的以慢性损害为主的疾病；⑥暴饮暴食引起的急性胃肠炎以及酒精中毒等食源性疾病的范畴：案例上海市1988年春，由于食用不洁毛蚶造成近30万人的甲型肝炎大流行，这是一次典型的食源性疾病的大流行。东南沿海地区每年都要发生食用河豚鱼中毒死亡事故，仅上海市80年代每年死亡人数达20人左右。食品安全—全球关注的热点食源性疾病与食品污染“一个巨大并不断扩大的世界性公共卫生问题”据报告，食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的第二位。世界范围内每年发生40-60亿例食源性腹泻据世界卫生组织(WHO)和世界粮农组织(FAO)报告，仅1980年一年，亚洲、非洲和拉丁美洲5岁以下的儿童，急性腹泻病例约有十亿，其中有500万儿童死亡。英国约有1/5的肠道传染病是经食物传播的。每个人都面临患食源性疾病的危险!!3.1.1食源性疾病的分类按照致病因素不同分：细菌性食源性疾病病毒性食源性疾病食源性寄生虫病化学性食物中毒食源性肠道传染病（P74）食源性变态反应性疾病（P74）食源性放射病（P74）化学性食物中毒根据中毒物质的不同，分为：天然有毒物质中毒天然植物毒素中毒环境污染物中毒3.1.2食源性疾病的检测2000年，WHO创建了全球沙门氏菌监测网（GSS），目的是加强对食源性疾病及食源性病原菌耐药性的监控能力。现在检测范围已扩大到包括大肠杆菌和弯曲胡菌等其他通过食物传播的病原体所引起的疾病。欧洲在欧洲，由欧共体15个国家和瑞典、挪威等17个国家负责的国际性监测系统——欧洲联盟肠感染监测网（Enter-Net）。主要进行沙门氏菌和产志贺氏毒素的大肠杆菌O157及其耐药性的监测。美国美国为了控制食源性疾病的发生，自1996年起在全国建立食源性疾病监测网（Food-Net）和国家食物病原菌分子分型网络（Pulsenet）。监测10种食源性疾病和主要食源性病原菌（沙门氏菌、空弧弯曲杆菌、志贺氏菌、大肠杆菌O157：H7、耶尔森氏菌、李斯特氏菌和副溶血性弧菌等）。中国2000年中国疾病控制中心营养与食品安全所按照国际要求，在全国15个主要产粮区省市设立了56个监测点，组成了国家食品污染物监测网，全面开展我国居民10大类主要食品消费品种中的重金属、农药残留、霉菌毒素、二噁英、丙烯酰胺、氯丙醇等40多种食品污染物的检测。中国2001年我国在13个省建立了全国的食源性疾病报告与监测网络，2005年扩大到16个省，并在食物病原菌的主动监测、危险性评估及检测信息系统建设等方面取得了显著的成果。目前，我国国家食源性疾病检测与控制网络已初具规模，监测范围覆盖全国8.3亿人口，该网络对中国食品安全保障和食源性疾病预警发挥了有力的技术支撑作用。中国国家食源性疾病监测网重点控制的生物性危害包括：生食水产品为副溶血性弧菌、寄生虫，熟肉制品为单核细胞增生李斯特氏菌、沙门氏菌，生食蔬菜为肠出血性大肠杆菌，乳制品为金黄色葡萄球菌，婴幼儿食品为阪崎肠杆菌、沙门氏菌，家庭自制发酵淀粉类食物为椰毒假单胞菌酵米面亚种。制定依据《中华人民共和国食品安全法》第二章第十一条：国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测。卫生部关于《关于印发2010年国家食品安全风险监测计划的通知》（卫办监督法[2010]20号）的要求。对既往重大食品安全事件经验教训的总结和反思。“三鹿奶粉”事件非法添加病因不清临床表现不特异后果严重常规监测难以发现3.1.3我国食源性疾病发生的特点根据1992-2001年对全国13个监测地区10年间食源性疾病的上报资料的统计分析，在所报告的5770件食源性疾病暴发事件中，涉及的患病人数达162995人。微生物引起的食源性疾病事件（44.3%）和人数（50.9%）最多。其中以副溶血性弧菌（31.1%）为主要微生物病原。化学物引起的食源性疾病事件（37.5%）和人数（28.6%）次之。家庭式首要责任单位，其次是集体食堂和宾馆饭店。食源性疾病监测网——微生物性食物中毒发生情况0100200300400500600中毒起数沙门氏菌属变形杆菌致病性大肠杆菌副溶血性弧菌肉毒梭菌葡萄球菌肠毒素蜡样芽孢杆菌霉菌毒素其他微生物图21992-2001年全国微生物性食源性疾病的发生情况根据2003-2005年的监测，病因：病原微生物所占比例仍然最大，三年所占比例分别为46.1%、37.1%、31.1%。暴发事件原因食品构成中，植物类占34.9%，动物类占27.9%。2000-2004年不同食品中病原菌的污染趋势监测显示，在生肉、熟肉、生奶、蔬菜类食品中，生肉的阳性检出率最高，水产品的阳性检出率呈逐年上升趋势。以上监测表明：家庭是我国食源性疾病发生的重要场所，肉类、水产品是食源性疾病发生的重点污染食品。3.2食物中毒3.2.1食物中毒概念食物中毒：摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品后或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。是食源性疾病中最为常见的疾病。不包括因暴饮暴食引起的急性肠胃炎、食源性肠道感染病（如伤寒）和寄生虫病，也不包括因一次大量或者长期少量摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒性为主要特征（三致）的疾病。●食物中毒的定义为“摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病”。●食源性疾病定义为“通过摄食方式进入人体内的各种致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病”。二、食物中毒和食源性疾病的区别2004年我国发生食物中毒情况及原因分析总计中毒食物致病原因动物性植物性其它不明性微生物农药化学物动植物不明性中毒起数6112252159385215172105122中毒人数1978176177727180629298456354115366291死亡人数135227035936257170100020003000400050006000个数第一季度第二季度第三季度第四季度季节2004全国食物中毒情况报告起数中毒人数死亡人数我国2004年食物中毒简况42%18%8%32%微生物农药化学物动植物不明性2004年我国食物中毒分类分析卫生部办公厅关于2011年第二季度全国食物中毒事件情况的通报2011年第二季度，我部通过中国疾病预防控制中心网络直报系统共收到全国食物中毒类突发公共卫生事件（以下简称食物中毒事件）报告57起，中毒2658人，其中死亡29人。与2010年同期相比，报告起数减少1起，中毒人数增加36.7%，死亡人数减少50.0%。按食物中毒原因分类情况。第二季度,微生物性食物中毒事件的报告起数和中毒人数最多，分别占总报告起数和中毒人数的47.4%和65.6%；微生物性和有毒动植物及毒蘑菇引起的食物中毒的死亡人数最多，各占总死亡人数的31.0%。与2010年同期相比，微生物性食物中毒事件的报告起数、中毒人数和死亡人数分别增加28.6%、49.4%和60.0%；化学性食物中毒事件的报告起数和死亡人数分别减少36.4%和64.7%，中毒人数增加72.8%；有毒动植物及毒蘑菇引起的食物中毒事件起数和死亡人数分别减少27.8%和72.7%，中毒人数增加46.8%。按食物中毒场所分类情况。第二季度,发生在家庭的食物中毒事件的报告起数、中毒人数和死亡人数最多，分别占总报告起数、中毒人数和死亡人数的40.4%、32.4%和75.9%。(1)发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性，短时间内可能有多数人发病。(2)所有中毒病人临床表现基本相似，常见消化道症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，病程较短。（3）食物中毒的发病与食物有关。中毒病人在相近的时间内都食用过同样的中毒食品。(4)一般无人与人之间的直接传染。3.2.1.2食物中毒的特点广州、佛山、中山、江门、惠州等地学校、工厂食堂和酒楼相继发生10起重大食物中毒事故，中毒人数达到709人，死亡2人广东:2002年9月8日～9月22日共14天709人食物中毒1.8日，广州番禺区沙圹村6人自行加工进食河豚鱼引起的食物中毒，2人死亡。2.9日中山市嘉华电子有限公司86名员工食堂进食含冷藏鱼类，造成集体高组胺食物中毒事故。3.15日中山大学北校区第一学生食堂常温存放熟食，造成细菌污染，致199名学生食物中毒。4.18日惠州艺园学校97名学生因进食农药污染的蔬菜发生食物中毒事故。5.20日河源市和平县大坝镇龙狮村106人进食老鼠药污染的牛肉造成食物中毒。6.22日东莞市黄江镇裕元花园酒店63人进食受污染的蛋糕发生细菌性食物中毒。3.2.1.3食物中毒分类细菌性食物中毒真菌及其毒素食物中毒化学性食物中毒有毒动植物中毒分类1、细菌性中毒食品：被致病菌或其毒素污染的食品。(1)沙门菌食物中毒；(2)大肠埃希菌食物中毒；(3)葡萄球菌食物中毒；(4)副溶血性弧菌食物中毒；(5)变形杆菌食物中毒；(6)肉毒梭菌食物中毒；(7)蜡样芽胞杆菌食物中毒；(8)产气荚膜梭菌食物中毒等。（1）将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当作食品（河豚鱼）。（2）在一定条件下，产生了大量有毒成分中可食的动物性食品(鲐鱼等)。动物性中毒食品：主要有2种。植物性中毒食品：主要有3种。1)将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品(如桐油、大麻油等)。2)在加工过程中未能破坏或除去有毒或分的植物当作食品（木薯、苦杏仁）3)在一定条件下。产生了大量的有毒成分的可食的植物性食品(如发芽马铃薯)。2、有毒动植物中毒5、化学性中毒食品：被有毒有害的化学物质污染的食品等。2、真菌性中毒食品：被真菌及其毒素污染的食品。3.2.2细菌性食物中毒人体因摄入了被致病菌或其毒素污染的食品后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。细菌性食物中毒类型毒素型感染型(细菌)混合型（细菌＋毒素）中毒发生的基本条件①食物在加工、运输、贮藏、销售等过程中被致病菌污染；②被致病菌污染的食物在较高温度下存放，食品中充足的水分、适宜的pH值及营养条件使食物中的致病菌大量生长繁殖或产生毒素；③被污染的食物未经高温彻底杀灭细菌，或熟食又受到食品从业人员带菌者的污染。Majorbacteriacausingfoodbornedisease引起食源性疾病的主要细菌Aeromonasspp.产气单孢菌Bacilluscereus蜡状芽孢杆菌Brucellaspp.布鲁氏杆菌Campylobacterjejuni空肠弯曲菌Clostridiumbotulinum肉毒梭状芽孢杆菌Clostridiumperfringens肉毒杆菌Escherichiacoli大肠杆菌Listeriamonocytogenes李斯特菌Mycobacteriumbovis牛结核杆菌Salmonellaspp.沙门氏菌Shigellaspp.痢疾杆菌Staphylococcusaureus金黄色葡萄球菌Vibriocholerae霍乱弧菌Vibrioparahaemolyticus肠炎弧菌Vibriovulnificus创伤弧菌Yersiniaenterocolitica小肠结肠炎耶尔森氏菌副溶血性弧菌沙门菌变性杆菌葡萄球菌肠毒素腊样芽孢杆菌致病性大