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1中式面点练习题第一部分选择题1.点心是我国（A）体系的两大组成部分之一。A烹饪B烹调C食品D饮食2.中国点心早在（C）多年前已出现，而小麦粉及面食技术早在战国时期就出现，形成大约在商周时期。A2000B2500C3000D35003.广式点心是指（D）地区的点心。A珠江流域B广东C南部沿海D珠江流域及南部沿海4．以下属于天然色素的是（D）。A姜黄素、柠檬黄、苋菜红B辣椒红素、甜菜红素、柠檬黄C辣椒红素、甜菜红素、苋菜红D辣椒红素、甜菜红素、姜黄素5.要求筋度较大的皮类，面团揉制过程中埋粉时应采用（A）手法，在搓制时应采用（A）手法。A搅和、阴阳B抄拌、阴阳C搅拌、摺叠D抄拌、摺叠6.片有大片、中片、小片之分，厚度都是（B）左右。A0.15cmB0.2cmC0.25cmD0.3cm7.馅料的味道要与皮的味道相协调,如果馅料起主导取味作用的,皮较厚,不带味的,馅的味道应该(B)。A淡B偏咸C偏甜D酸8.油的燃点是(D)℃。A150B200C250D3009.人体能量的来源是食物中的(B)A糖类、脂肪、维生素B糖类、脂肪、蛋白质C糖类、脂肪、水D糖类、脂肪、矿物质10.筵席点心要求（D）A大众化B档次高C艺术感强D精小雅致11.运用一般的烹调法烹制食物，食物所含营养素中的（D）最易流失A糖类B脂肪C蛋白质D维生素12.岭南酥皮一般开（B）摺A一个“四”B两个“四”C三个“四”D四个“四”13.（B）主要负责切配原料和负责拌制各式的生、熟馅料A案板岗B拌馅岗C副主管D熟龙岗14.点心从业员认识自己工作的意义，热爱本职工作，履行工作职责，是职业道德中（A）A敬业乐业,尽职尽责B讲究质量,注重信誉C积极进取,钻研业务D勤俭节约,反对浪费15.属于常用的原料处理设备有一组是(D)A磨粉机、磨浆机、和面机、馒头成形机B搅拌机、和面机、切粉机、绞肉机C磨粉机、搅拌机、和面机、切粉机D磨粉机、磨浆机、和面机、绞肉机16.蛋和面团都是以（D）为主要原料调制而成A鸡蛋、糖、面粉B鸡蛋、面粉、油C鸡蛋、面粉、水D鸡蛋、面粉17.三种大米中，（B）硬度低，黏性大，涨性少，色乳白不透明，熟后有透明感A粳米B糯米C粘米D灿米18..白砂糖的主要成分是蔗糖，所以其甜（B）A弱B强C低D适中19.(B)主要用于制作冰肉和馅料A五花肉B肥肉C上肉D夹心肉20.制作叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，（B）叠，成酥皮A两次“三”B三个“四C两个“四”D三四四21.广东传统点心薄皮鲜虾饺用虾饺皮包馅后捏成（A），用旺火蒸熟A月牙形B弯梳形C榄核形D雀笼形222.蒸样法验碱，如成色黄说明碱（C）A小B过少C大D适中23.京式点心主要分布在（A）的大部分地区A黄河以北B黄河流域C北部内陆D北京地区24.糖是制作面点的重要原料之一，常用的糖有蔗糖、（B）和蜂蜜三大类A葡萄糖B饴糖C麦芽糖D果糖25.由于具有良好地隔水性能,在面团中加入(C)可以降低面筋的生成率和面团的黏着性A动物性油脂B糖C油脂D植物性油脂26.面案又称案板,可用(D)等材料制作A木质、不锈钢、水泥板B钢材、木质、铝皮C木质、石材、铁皮D木质、石材、不锈钢28.刀工是点心制作中（D）制作的基础环节之一A皮胚B制皮C成型D馅料29.刀面与砧板保持平行状态的基本刀法称为（B）A直刀法B平刀法C斜刀法D混合刀法30.刀面与砧板接触面呈钝角或锐角的基本刀法称为（C）A直刀法B平刀法C斜刀法D混合刀法31.用顺一方向擦挞法拌出的馅料特点是（A）A爽滑B嫩滑C爽脆D软滑32.煎制的火候一般采用（C）相结合的方法A猛火与中火B中火与中小火C中火与小火D猛火、中火与小火33.糯米适用于制作（D）A干饭B熬粥C荷叶饭D八宝饭34冷水面饺子，米粥，粽子是（D）而成A煎B蒸C炸D煮35.油煎主要适用于（A）品种制作Ａ葱油饼、班戟B油香饼、花卷C萝卜糕、油香饼D叉烧酥、葱油饼36.利用不同加温方法对点心成品加热，主要会产生（B）两种颜色A红色和黄色B白色和金黄色C白色和黄色D白色和红色37.低筋面粉是由（B）白色小麦磨制而成的，蛋白质含量低A硬质B软质C面筋质湿重26%D面筋质湿重32%38.使蛋糕更香甜绵软可以适量加入（A）A淡奶B盐C面粉D白糖39.炸油条时的油一般应为（C）A凉油B温油C热油D滚油40.食盐对人体有极其重要的生理作用，能促进胃液的分泌（A）A增进食欲B增强体质C增加钙质D增加体力41.水是面点生产的()原料,在面点生产中起(B)作用A必须、必须B重要、重要C唯一、唯一D紧缺、紧缺42.在面点加工制作的过程中，加温至熟是制作过程中的（C）一道工序A先头B中间C最后D规定43.酵母在发酵中只能利用（B）A双糖B单糖C饴糖D蔗糖44.准备原料是筵席工作量最大，工作最细，准备工作（A）的一个重要环节A最长B细致C较慢D较快45.上世纪三、四十年代，广式点心的四大天王为：干蒸烧卖、虾饺、（D）、蛋挞A麻茸包B奶皇包C冰肉包D叉烧包46.色彩的种类有固有色，（A），色调，混合色四种A补色B颜色C原色D上色47.半制品是指经过初步加工或熟处理，但还没有（C）加工成制品的净料A高温B消毒C完全D腌制348.凡大众化菜点，毛利率应（A）一些A低B高C贵D平49.预测是对客观时间未来发展（C）进行的推测A变化B想法C趋势D需求50.中国人的传统膳食是以（D）食物为主A肉食类B蔬果类C大豆类D谷物类51.谷物类食物所提供的热量约占膳食总热量的(C)A55%B65%C75%D85%52.营养素按其功能可分为供给(B),构成机体,调节生理机能三类营养素A养分B热能C能力D产能53.根据(B)氨基酸可分为两大类A活动功能B生活功能C人体功能D生理功能54.糖是由碳、氢、氧3种元素组成，又称（B）化合物A活水B碳水C酸水D碱水55.脂肪的营养功能主要供给（D）A养分B酸质C碱质D热能56.锌可以通过参加构成一种含锌蛋白对味觉与（B）起促进作用A视觉B触觉C感觉D食欲57.在行业中形成互相帮助（C）取长补短，互相理解团结协作的团队A互相帮助B取长补短C互相学习D互相理解58.目前人们把点心分为（A）和北味两大风味A南味B广式C京式D北味59.战国时期，人们为了悼念（B）而制作了粽子并投入江中A李白B屈原C曹操D苏东坡60.我国面点的风味基本形成于（B）A汉代B明清时代C宋元时代D隋唐五代61.广式点心由三类点心岭南民间小食、（C）、西式糕饵和蛋糕所构成A顺德小食B苏氏点心C面食点心D京式点心63.点心部的出品，涉及到酒店的（B）及口碑A成本B利润C售价D售率64.直接从内往外将粉与原料慢慢混合充分接触之后再全部混合叫（A）A搅和法B抄拌法C全混合法D抄拌搅和合用65.在点心制作中的叉烧应选用（A）A五花肉B上肉C肥肉D半肥瘦肉66.水含有的矿物质与微量元素是决定其酸碱性（D）A碱性水B弱碱性水C酸性水D弱酸性水67.卫生学科有多种，但对点心从业人员来说最主要的是（C）卫生学A营学B美学C食品D食品质量68.面种面团根据面种在面团中的主辅料一般可分为（B）两种A干酵母面团和鲜酵母面团B老酵母面团和嫰酵面团C发面团和发酵面团D发酵面团和膨松面团69.岭南酥皮在包制时水皮包油心，开酥叠（B）三层A三次B二次C四次D五次70.搓制软质面包皮时，皮胚具有一定筋度，有较大的起发性和拉力，和粉用（B）法A抄拌折叠B搅和阴阳C抄拌阴阳D搅和招叠71.挤捏成形法中要注意挤捏手法要灵活，采取适当的挤捏（B），用力均匀A高度B角度C力度D手法72.面点设备确认安全、清洁、无故障处于完好的（B），才能正常使用A工作状况B工作状态C工作态度D工作环境73.(A)是人们对点心的第一印象,诱人的色泽能提高顾客的购买欲望A色B香C形D味474.煎炸岗的成品要色泽鲜艳(A)色,形状美观A金黄B深色C浅色D色白黄75.质好牛肉(C)肉质结实有光泽A色深红B哑色C色泽鲜D发红白色76.点心宴的产生对(D)点心的发展有着重要的影响A京式B苏氏C港式D广式77.婚礼主题一般采用多层蛋糕来表现华贵的(C)A气氛B气象C气派D气场78.色彩的三原色是指:红、黄、（D）A绿B白C黑D蓝79.桃酥的风味特点是色泽金黄（A）A酥脆香甜B外焦里嫩C外酥里硬D外脆里软80.煮主要通过（B）传导热量使生坯成熟A冷水B沸水C温水D热水82.笑口枣的油胆一般用（D）油A猪油B牛油C麻油D生油83.甘露酥的外形一般是（D）型A圆扁B圆球C半圆D山84.年糕是用（B）粉制作A面B糯米C生D粘米85.馒头的起发是属于（A）疏松方法A微生物发酵B物理C化学D不86.伦教糕属于（A）疏松方法、A微生物发酵B物理发酵C化学发酵D微生物和化学发酵87.煮水饺时采用（B）煮法A加盖煮熟B点水煮熟C不加盖D不点水88.推拉切用来切（B）而不能一刀切断的原料的刀法A带骨B有韧性C无韧性D软性89.片有大片、中片、小片之分，厚度都是2MM左右，其中中片的规格是（A）A1.2CM2B1.5CM2C1.6CM2D1.8CM290.切片机工作时(C)产品厚度要求切片A不规则B规则C根据D要求91.磨盘是(C)的工作部件A绞肉机B和面机C磨粉机D切肉机92.(B)是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团A冷水面团B水调面团C渔水面团D焊面团93.萨其马糖浆比冰花蛋散糖浆的浓度(B)A稀B稠C相同D更易掌握94.打鱼胶时不可加入过多的(C),否则不爽口A油B酱油C水D盐95.红绫酥是属于(B)酥A明B暗C松D拿96.炸油条时的油温一般应为(B)A100℃B180℃C220℃D280℃98.（A）主要是负责蒸岗工作的人员，掌握所管理炉灶的性能及各种点心的火候，熟练地蒸出符合要求的各种包点、糕点和各种半制品，协助案板蒸制的茶点馅料A熟笼岗B煎炸岗C办馅岗D肠粉岗99.（C）是原料经刀工处理，烹制成熟后，再用作馅心A生咸馅B咸馅C熟咸馅D菜馅100皮蛋酥的外形一般是（D）型A圆扁B圆球C半圆D椭圆5101.油脂老化是指油脂因（D）的影响，发生热聚合，热分解和热氧化的变化，从而使油脂粘度增稠，发热点下降，色泽变暗，起泡性增强的物理、化学变化过程A时间长B时间短C低温D高温102.煮东西时（B）A水量占锅的一半B水量一般比生坯多出数倍C水面要滚腾D水面平静103.涨发香菇最好用（C）浸泡A热水B沸水C冷水D温水104.搓是根据品种的不同要求将面坯用双手来回搓擦成（B）的过程A条状B规定形状C圆形D饼形105.下列选项中蛋白质最好的食物来源是（B）A花生B鱼类C海带D蘑菇106.工作时不准男女厨师（B）A戴帽子B戴戒指C戴手套D戴套袖107.（D）是人体通过摄取、消化、吸收和利用食物与养料的全过程A饮食B消化C新陈代谢D营养108.脂肪是由一个甘油分子和三个（B）分子是构成酯类分子A氨基酸B脂肪酸C饱和脂肪酸D不饱和脂肪酸109.淀粉属于糖类中的（D）A单糖B双糖C三糖D多糖110.一料一档的净料计算公式是（A）A净料成本=毛料总值/净料重量B净料成本=净料重量/毛料总值C净料成本=(毛料总值-副料总值)/净料重量D净料成本=净料总值/毛料重量111.影响出材率的因素主要有(B)两大因素A原料的质量与加工技术B原料的规格质量及原料的处理技术C原料的档次及原料的处理技术D原料的成本与原料的处理技术112.制作汤圆品种用(D)粉A粘米B澄面C面D糯米113.因为制作时加入油,炕制丹麦牛角包时加温时间(A),否则不脆。A长B短C不变D视气候而定114.四季点心是以(C)的蔬菜和禽畜为主料,并配以各种辅料所制成的点心。A本地B反季节性C季节性D外地115.熟馅中有一类的馅料的特点是滑,这是主要采用(B)方法进行加热处理制作的馅料的特点。A炒B蒸C铲制D煮117.为了使蛋糕的质更松软,所以要烤至(C)A半生熟B九成熟C仅熟D吊至熟透118.(A)是广东人习惯的叫法,而北方人通常称之为面食A点心B面点C小吃D主食119.(D)拌馅岗的操作人员要具备的技能之一A搓制各式皮类B包制各式点心C蒸制点心D熟练的刀工120.因蛋黄具有特殊的香味,(C)