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项目一果蔬加工基础知识第三节果蔬加工原料前处理果品干制罐藏糖制果酱制汁酿酒速冻苹果＋＋＋＋＋＋＋＋梨＋＋＋＋＋＋＋桃＋＋＋＋＋＋＋李＋＋＋＋＋＋杏＋＋＋＋＋＋＋梅＋＋＋＋＋樱桃＋＋＋＋＋葡萄＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋草莓＋＋＋＋＋＋杨梅＋＋＋＋＋＋枇杷＋＋＋＋山楂＋＋＋＋＋＋＋柿＋＋＋枣＋＋＋＋＋＋无花果＋＋＋＋猕猴桃＋＋＋柑桔＋＋＋＋＋＋＋香蕉＋＋＋主要果品的加工适应性蔬菜干制罐藏糖制果酱制汁酿酒速冻萝卜＋＋＋＋＋胡萝卜＋＋＋＋＋生姜＋＋＋＋＋＋莲藕＋＋＋＋＋＋竹笋＋＋＋＋芦笋＋＋＋＋＋＋马铃薯＋＋＋＋大蒜头＋＋＋＋＋＋＋洋葱＋＋＋＋＋芹菜＋＋＋＋＋菠菜＋＋＋甘蓝＋＋＋＋花椰菜＋＋＋＋＋黄花菜＋＋黄瓜＋＋＋＋冬瓜＋＋番茄＋＋＋＋＋＋四季豆＋＋＋＋＋主要蔬菜的加工适应性1、原料种类、品种与加工果汁、果酒原料：汁液丰富、取汁容易、可溶性固形物含量高、果胶含量少的种类，如葡萄、草莓、橙等干制品：水分含量低，干物质含量高，如枣果酱、果冻原料：肉质肥厚、果胶含量高、有机酸含量适中，如山楂等罐头、蜜饯类原料：肉质致密、不易煮烂的品种，如苹果、梨、柑橘等果醋、蔬菜腌制：基本无特别要求果汁、果酒原料选择充分成熟的原料，色、香、味好，糖分高，出汁率高果酱、果冻原料已成熟，但不能过熟，这时果胶、果酸含量高罐头、蜜饯类成熟度不宜过高，适时采收，有硬度耐煮2、原料的成熟度、新鲜度与加工ripeness,freshness果蔬加工原料的预处理（pretreatment）包括:选别、分级、洗涤、去皮、修整、切分、烫漂（预煮）、硬化、护色、半成品保藏等工序。果蔬加工原料的前处理1)分级的目的2)分级的方法a.按成熟度分级:目测，盐水浮选法、电子测定装置等。b.按色泽分级:目测、电子测定装置等。c.按大小、重量分级:手工分级和机械分级。一、原料的选别、分级与清洗1、原料的选别与分级classification①手工分级manualgrading适用条件：生产规模不大或机械设备较差，适合圆形蔬菜和蘑菇。配备装置：分级板gradingplate、分级尺gradingscale、分级筛gradingsieve②机械分级mechanicalgrading：i.滚筒式分级机适用于山楂、蘑菇、杨梅及豆类专用分级机械：如蘑菇分级机，橘瓣分级机，菠萝分级机ii.振动筛适用于圆形果实：如苹果、梨、李、柑橘、番茄等iii.分离输送机适用于大多数果品，但分级不太严格2、原料的清洗1）目的：2）清洗方式：用水符合饮用水标准水中加入HCl(0.5%~1.5%)、NaOH(1.5%)、漂白粉(0.1%)、KMnO4(0.1%)等。近些年来，一些脂肪酸系的洗涤剂（单甘油酸酯、磷酸盐、糖脂肪酸酯、柠檬酸钠等）等也应用于生产。几种常用的化学洗涤剂及使用方法药品种类浓度温度及时间处理对象盐酸0.5%常温3~5分钟苹果、梨、樱桃、葡萄等具有蜡质的果实氢氧化钠1.5%常温数分钟具有果粉的果实（如：苹果）漂白粉0.1%常温3~5分钟柑橘、苹果、桃、梨、番茄等高锰酸钾600mg/L常温约10分钟枇杷、杨梅、草莓、树莓等①手工清洗：②机械清洗：喷淋式清洗机：适于番茄酱、柑橘汁等连续生产线。滚筒式清洗机：适于李、黄桃、甘薯、胡萝卜等质地硬原料。浆叶式清洗机：适于胡萝卜、甘薯、芋头等较硬的物料。压气式清洗机：用途比较广泛，软质易损的物料，如草莓。果蔬皮中可能会含有农药残留果蔬皮中含有引起苦味、涩味的物质柑橘、马铃薯果蔬皮中含有大量粗纤维桃、梅、李、杏、苹果果蔬皮木质化荔枝、龙眼二、果蔬的去皮（peeling）1、去皮目的•一般均要求去皮，除加工某些果脯、蜜饯。果汁和果酒制作需打浆压榨，及腌渍蔬菜不需去皮。2、去皮要求手工去皮机械去皮碱液去皮热力去皮冷冻去皮酶法去皮真空去皮3、去皮方法1）手工去皮常用的去皮机：①旋皮机适用于苹果、梨、柿、菠萝等大型果蔬②擦皮机（金刚砂）适用于大小不匀，形状不规则的原料，如：马铃薯、甘薯、胡萝卜、芋头等。③专用去皮机2）机械去皮3）碱液去皮lyepeelingNaOH/KOH/NaHCO3果肉外果皮中胶层处理方法：1）浸碱法：•冷浸:•热浸：使用夹层锅，磨擦去皮2）淋碱法：输送带-转筒-冲水-翻滚摩擦（杏、桃）碱液去皮的特点：•优点：①适应性广；②原料损失少，利用率高；③省工•缺点：易腐蚀设备，需注意安全；漂洗要充分。温州蜜柑囊瓣去囊衣时，0.3%碱液在常温下需12min左右，而35~40℃时只需7~9min,在0.7%浓度、45℃下需5min。碱液浓度concentration处理时间碱液温度碱液去皮参数用0.1%~0.2%HCl或0.25%~0.5%柠檬酸浸泡，并水洗冷水中浸泡、清洗，反复换水碱液去皮后处理几种果蔬原料碱液去皮的条件种类NaOH溶液的浓度/%液温/℃浸碱时间/秒桃2.0～6.090以上30～60秒李2.0～8.090以上60～120秒桔囊0.860～7515～30秒杏2.0～6.090以上30～60秒胡萝卜4.090以上60～120秒马铃薯10～1190以上120秒左右4）热力去皮thermalpeeling①原理先短时间高温处理，使果蔬表皮迅速升温而松软，果皮膨胀破裂，与内部果肉组织分离，然后迅速冷却去皮。②适用范围皮层易剥离、成熟度高的果蔬原料。如：完全成熟的桃、杏、枇杷、番茄、甘薯等。④热力去皮的优缺点：•优点：原料损失少，色泽好。•缺点：不适用未成熟的原料。③热力去皮方法a蒸汽—连续式蒸汽机b热水—夹层锅内加热c火焰去皮法d红外线加温去皮法番茄可在95~98℃的热水中烫10~30s，取出冷水浸泡或喷淋，然后手工剥皮桃可在100℃的蒸汽下处理8~10min,然后边喷淋冷水边用毛刷辊或橡皮辊刷洗番茄在150~180℃红外线高温下4~20s，用冷水喷射即可去皮。例如：5）酶法去皮enzymaticpeeling适用条件：果皮难剥离的果实（如：橙、柚等）关键点：酶的浓度和酶的最佳作用条件（温度、时间、pH值等）。例如：橘瓣放在1.5%的703果胶酶溶液中，在35~40℃、pH1.5~2.0的条件下处理3~8min，可达到去囊衣的目的。6）冷冻去皮frozenpeeling原理：使果蔬表面在冷冻装置内达轻度冻结，然后解冻，使皮层松弛后去皮。适用范围：桃、杏、番茄等。特点：去皮损失率5%~8%；质量好；费用高有报道，番茄在液氮为介质的冷冻机内冻5~15s，然后浸入热水中解冻、去皮。原理：将果蔬先加热，使果皮与果肉易分离，接着真空下作适当处理，使果皮下的液体迅速“沸腾”，皮与肉分离，然后破除真空，冲洗或搅动去皮。7）真空去皮vacuumpeeling适用：成熟的果蔬（如桃、番茄等）注意：去皮后采用稀盐水护色！三、果蔬的切分及修整1、切分常用切分机械：a劈桃机b多功能切片机c专用切片机：如：蘑菇定向切片刀、菠萝切片机、青刀豆切段机、甘蓝切条机等。2、破碎制果酒、果汁、果酱等，加工前需破碎，提高取汁效率。可加入Vc抗氧化剂。破碎设备：打浆机、磨碎机或胶体磨colloidmill。3、去心（核）4、修整罐藏或果脯密饯加工时为了保持良好的外观形状，需对果块在装罐前进行修整。QC-20型多功能切菜机水果切片机双道打浆机新型切菜机、切碎机苹果去核机四、烫漂（blanching）生产上常称预煮：指将已切分的或经其他预处理的新鲜果蔬原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间的热处理。夹层锅1、烫漂（预煮）的主要目的：1)钝化酶活，防止酶促褐变enzymaticbrowning，减少Vc等损失。2)软化或改进组织结构,便于加工和装罐。3)除去部分辛辣味和其他不良风味。4)排除原料组织空气，稳定和改进色泽5)降低果蔬中的污染物和微生物数量。2、烫漂的方法（1）热水烫漂•优点：物料受热均匀；升温速度快；方法简便。•缺点：可溶性固形物损失多（2）蒸汽烫漂steamblanching•特点：水用量少，果蔬营养成分保存得好，但设备复杂•外表等感官—组织较透明，失去新鲜硬度但又不软烂。•过氧化物酶（POD）被钝化不管采用何种方法烫漂，烫漂后的果蔬都要及时浸入冷水中冷却，防止过度受热，组织变软。3、烫漂程度的确定几种蔬菜烫漂所需时间名称时间（分）名称时间（分）甘蓝２~2.5番茄2~3青菜２~3青豌豆5胡萝卜1.5黄豆芽2青椒3马铃薯5菠菜1~1.5绿豆芽2塌棵菜1.5~2.5四季豆6~8鸡毛菜1~2青蚕豆5苋菜1~2芹菜2~3指一些果蔬制品，要求具有一定形态和硬度，而原料本身又较为柔软、难以成型、不耐热处理等；为增加制品硬度，常将原料放入石灰、氯化钙、明矾等稀溶液中浸泡的处理措施。五、硬化处理hardening•石灰水处理：浓度为1％~2％，浸泡1~24h；•氯化钙处理：浓度为0.1％~0.5％，浸泡1~24h。•经硬化处理的果蔬，必须用清水漂洗6~12h。六、护色处理热烫blanching食盐水salinewater酸性溶液acidsolution亚硫酸溶液sulfitesolution抽空exhaust方法（1）作用：•食盐对酶的活力有一定的抑制和破坏作用；•去除溶解氧。（2）浓度：1%~2%，加入0.1%柠檬酸效果更好1、食盐溶液护色2、烫漂护色3、SO32-液护色作用：利用SO2的强还原性，减少氧含量，抑制酶活，既可防止酶促褐变，又可抑制非酶褐变。常用SO32-盐：Na2SO3、NaHSO3和焦亚硫酸钠Na2S2O5等。4、有机酸溶液护色作用：：•降低pH值；•抑制多酚氧化酶活性；•降低O2的溶解度而兼有抗氧化作用常用有机酸：柠檬酸、苹果酸或抗坏血酸ascorbicacid生产上多采用0.5%~1%的柠檬酸5、抽真空护色原理：将原料置于糖水或无机盐水等介质里，在真空状态下，使内部的空气释放出来。方法：干抽法、湿抽法一般在87~93kPa下抽5~10min应用：组织疏松、含空气较多，如苹果、番茄抽真空装置：主要由真空泵、气液分离器、抽空罐等组成。六、半成品的保藏•干腌：原料14%~15%的食盐，适合成熟度高含水多的原料，分层入池，下层用盐较少，由下而上逐层加多，表面用盐覆盖隔绝空气。•湿腌：原料10%的食盐液，适合成熟度低水分少的原料，至半透明为度。1、盐腌保藏应用：某些蜜饯、果脯和凉果及腌菜类原料的保藏优点：①无须冷热处理，较好地保持原料新鲜状态和质地；②亚硫酸用量低，价格低廉，保藏方法简便经济；③SO2易挥发，去硫方便，不致于过量残留。２、亚硫酸（盐）保藏缺点：①可使含花青素的果蔬褪色；②不能抑制果胶酶解，果实硬度会下降。①强还原剂，可减少氧含量，使微生物缺氧窒息。1）保藏机理②抑制氧化酶活性，防止果蔬中的Vc损失。③SO2能抑菌（霉菌和细菌）、防虫杀虫④SO2能与酶的某些基团作用，从而破坏酶活，使微生物代谢受阻。2）影响因素：①pH值影响亚硫酸的保藏效果，一般需低pH条件②原料的性质原料的化学成分会影响亚硫酸保藏效果。③温度和容器的密封状况3）处理方法：①熏蒸法熏硫适宜程度：果肉色泽变淡，核窝内有水滴，果肉SO2含量达0.1%左右。②浸渍法处理程度：一般果品内SO2含量达0.15%~0.2%。•亚硫酸和SO2对人体有毒•亚硫酸由于会解离成SO2，与马口铁发生作用，生成硫化铁•亚硫酸保藏的原料或半成品在加工或食用前应脱硫4、浆状半成品的无菌大罐保藏aseptictankstorage将经巴氏杀菌的浆状果蔬半成品，在无菌条件下灌入预先杀菌的密闭金属大容器中，保持一定的气体内压，以防止产品内的微生物发酵变质，从而达到保藏产品的目的。番茄酱、果蔬汁3、防腐剂（preservative）苯甲酸钠或山梨酸钾