项目九火腿制品加工技术.

项目九火腿制品加工技术主要内容概述任务一、西式火腿的加工任务二、中式火腿的加工任务三、几种成型火腿加工任务四、火腿制品加工主要设备本章学习目标熟悉西式火腿制品的种类及特点；掌握西式火腿制品的加工工艺；了解中式火腿制品的分类；掌握腌制、发酵、晒腿、修腿的步骤和要求。概述一、分类西式火腿中式火腿（一）火腿制品•用大块肉为原料加工而成的肉制品。加工过程只需要几天,成品水分含量高,嫩度好。二、西式肉制品的特点1.西式火腿•西式火腿均具有嫩、保水性好、出品率高、生产周期短的优点。二、西式肉制品的特点2.中式火腿•中式火腿以我国的干腌火腿为代表，滋味鲜美，可长期贮藏，驰名世界，是中国的传统肉制品。二、西式肉制品的特点根据火腿制品的加工工艺及产品特点可将其分为干腌火腿、熏煮火腿和压缩火腿等。干腌火腿是用带骨、皮爪尖的整只猪后腿或前腿，经腌制、洗晒、风干、长期发酵、整形等工艺制成的著名生腿制品。以风味独特著称，一般食用前应熟加工，我国干腌火腿因产地、加工方法、调料不同，而分为金华火腿、宣威火腿、和如皋火腿等。1.干腌火腿熏煮火腿是用大块肉经整形修割（剔去骨、皮、脂肪和结缔组织或部分去除）、腌制(可注射盐水）、嫩化、滚柔、捆扎（或充填人粗孔径肠衣、摸具中）后，再经蒸煮、烟熏(或不烟熏）、冷却等工艺制成的熟肉制品。熏煮火腿有盐水火腿、方腿、熏圆火腿和庄园火腿等2.熏煮火腿压缩火腿是用猪肉或其他畜禽肉（牛、羊、马等）的小块肉为原料，并加入兔肉、鱼肉等芡肉、经腌制、充填入肠衣或模具中，再经蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制成的熟肉制品。根据原料肉种类，压缩火腿可分为猪肉火腿、纳入火腿、兔肉火腿、肌肉火腿、混合肉火腿等；3.压缩火腿任务一西式火腿加工一、西式火腿的分类鲜艳的腌制肉红色，极少的脂肪和结缔组织，多汁味厚滑嫩可口的组织，切面基本没孔洞和裂隙，有大理石纹状，有良好咀嚼感而不塞牙，营养价值丰富。带骨火腿去骨火腿成型火腿里脊火腿及拉克斯火腿发酵火腿西式火腿种类繁多，虽加工工艺各有不同，但其腌制都是以食盐为主要原料，而加工中其他调味料用量甚少，故又称之为盐水火腿。二.西式火腿特点•西式火腿大都是用大块肉经整形修割(剔去骨、皮、脂肪和结缔组织)盐水注射腌制、嫩化、滚揉、充填，再经熟制、烟熏(或不烟熏)、冷却等工艺制成的熟肉制品。加工过程只需2天，成品水分含量高，嫩度好。•由于其选料精良，加工工艺科学合理，采用低温巴氏杀菌，故可以保持原料肉的鲜香味，产品组织细嫩，色泽均匀鲜艳，口感良好。二.西式火腿特点•收缩膜的种类和用途•收缩膜主要作为模具内衬，多采用玻璃纸薄膜和塑料薄膜制成。塑料薄膜有单纯和复合两种，在西式火腿加工中使用的塑料薄膜一般都是复合型塑料薄膜。二.西式火腿特点•1.玻璃纸薄膜•玻璃纸薄膜是一种黏胶纤维素薄膜，分为有色和无色两种。其特点是纸质柔软，具有伸缩性的纤维素微晶体呈纵向平行排列，所以纵向强度大，横向强度小。具有潮湿状态下水蒸气透过率高、易烟熏、易印刷、可层合、强度高、价格低等特点。•2.复合塑料薄膜•复合塑料薄膜的种类很多，复合塑料薄膜通常采用二层或三层黏合在一起，具有透明性、隔氧性、透湿性、透气性、热封性、热收缩性及耐压力、耐高温等特性。常用的层压基础材料有聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯、聚偏二氯乙烯、尼龙、聚酯等。三常见西式火腿制品的加工带骨火腿(RegularHam)是将原料经盐腌后加以烟熏以增加其保藏性，同时赋以香味而制成的半成品。带骨火腿有长形火腿(LongCutHam)和短形火腿(ShortCutHam)二种。带骨火腿生产周期较长，成品较大，且为半成品，生产不易机械化，因此生产量及需求量较少。（一）、带骨火腿1.生产流程原料选择整形去血腌制浸水干燥烟熏冷却、包装成品2.操作要点1）、原料选择长形火腿是自腰椎留1-2节将后大腿切下，并自小腿处切断。短形火腿则自耻骨中间并包括荐骨的一部分切开，并自小腿上端切断。2）、整形带骨火腿整形(Dressing)时要除去多余脂肪，修平切口使其整齐丰满。3）、去血目的：在盐腌之前先加适量食盐、硝酸盐，利用其渗透作用进行脱水以除去肌肉中的血水，改善色泽和风味，增加防腐性和肌肉的结着力。操作：取肉量3%-5%的食盐与0.2%-0.3%的硝酸盐，混合均匀后涂布在肉的表面，堆叠在略倾斜的操作台上，上部加压，在2-4℃下放置1-3d，使其排除血水。4）、腌制腌制有干腌、湿腌、混合腌制和盐水注射法。盐水注射机4）腌制(Salting或Curing)腌制有干腌、湿腌、混合腌制和盐水注射法。1.干腌法按原料肉重量，一般用食盐3%-4%，硝酸钾0.2%-0.25%,亚硝酸钠0.03%，砂糖为1%~3%，调味料为0.3%-1.0%。调味料常用的有月桂叶、胡椒等。腌制时将腌制混合料分1-3次涂擦于肉上，堆于5℃左右的腌制室内尽量压紧，但高度不应超过1m。应每3-5d倒垛一次。小型火腿5-7d；5kg以上较大火腿需20d左右；10kg以上需40d左右。大块肉最好分3次上盐，每5-7d涂一次盐。2.湿腌法先将混合料配制成腌制液(Pickle),然后进行腌制。3.注射法盐水注射机5）、浸水用干腌法或湿腌法腌制的肉块,其表面与内部食盐浓度不一致,需浸入10倍的5-10℃的清水中浸泡以调整盐度。一般每公斤肉浸泡1-2h。6）、干燥干燥的目的是使肉块表面形成多孔以利于烟熏。在30℃温度下保持2-4h至表面呈红褐色，且略有收缩时为宜。7）、烟熏带骨火腿一般用冷熏法。烟熏时温度保持在30~33℃，放置1~2昼夜。至表面呈淡褐色时则芳香味最好。8）、冷却、包装上等成品要求外观匀称，厚薄适度，表面光滑，断面色泽均匀，肉质纹中较细，具有特殊的芳香味。（二）、去骨火腿去骨火腿(BonelessHam)是用猪后大腿整形、腌制、去骨、包扎成型后,再经烟熏、水煮而成。又称为去骨成卷火腿、去骨1.生产流程选料整形去血、腌制浸水去骨、整形卷紧干燥、烟熏水煮冷却、包装、贮藏2.工艺要点去骨整形：去除两个腰椎。拔出骨盘骨，将刀插入大腿骨上下两侧，割成隧道状取出大腿骨及膝盖骨后，卷成圆筒形，修去多余瘦肉及脂肪。卷紧：用棉布将整形后的肉块卷紧，包裹成圆筒状后用绳扎紧，也可用模具整形压紧。干燥、烟熏：30~35℃下干燥12~24h，后再度卷紧，烟熏条件：30~50℃，10~24h。水煮•目的:杀菌和熟化,赋于产品适宜的硬度和弹性,同时减缓浓烈的烟熏臭味。•温度控制：中心达到62-65℃保持30min。一般大火腿煮5-6h,小火腿煮2-3h。•冷却、包装、贮藏：塑料膜包装后0-1℃低温下1.生产流程原料肉的选择及整修配制盐水及注射腌渍滚揉按摩充填蒸煮与整形冷却包装贮藏（三）、盐水火腿加工1.原料肉的选择及修整原料应选择经卫生部门检验、符合鲜售要求的猪的臀腿肉和背腰肉，选好的原料肉经修整，去除皮、骨、结缔组织膜、脂肪和筋腱，使其成为纯精肉。然后按肌纤维方向将原料肉切成不小于300g的大块。2.盐水配制及注射1）.盐水的配制盐水的主要组成成分包括食盐、亚硝酸钠、糖、磷酸盐、抗坏血酸钠及防腐剂、香辛料、调味料等。按照配方要求将上述添加剂用0〜4℃的软化水充分溶解，并过滤，配制成注射盐水。2）.盐水注射目前盐水注射机大体上分为两类步移式注射机和滚筒式注射机，其中以步移式为主。根据传动原理的不同，步移式注射机有三种类型:①机械式注射：中间部分快,故其盐水注射量最少,而上下部分相同。②气压式注射：最上层得到较多的盐水。下面二层肉中的盐水注射量较少。因为空气的可压缩性。③液压式注射：注射量均匀一致,是注射效果较为理想的一种方法。3.滚揉按摩作用1）通过提高溶质的扩散速度和渗透的均匀性，加速腌制过程，并提高最终产品的均一性。2）改善制品的色泽，并增加色泽的均匀性。3）通过肌球蛋白和辅肌动蛋白的萃取，改善制品的黏结性和切片性。4）降低蒸煮损失和蒸煮时间，提高产品的出品率。5）使用小块肉或低品质的修整肉，生产高附加值产品，并提高产品的品质。真空滚揉机斩拌机真空搅拌机2.滚揉的作用原理(1)物理作用(2)化学作用3.滚揉方式根据滚揉机的性能,滚揉可分为真空滚揉和非真空滚揉；根据滚揉的方式，滚揉可分为连续式滚揉和间歇式滚揉。连续式滚揉是指将注射盐水后的肉块送入滚揉机中连续滚揉40-100min，然后在冷库中腌制的方法.间歇式滚揉较连续式滚揉具以下特点(1)温度变化小：滚揉过程中,由于摩擦作用会导致肉温升高。间歇式滚揉每次有效滚揉时间较短而间歇时间较长,肉温变化较小(2)成品质量好：在间歇期可使提取的蛋白均匀附着而避免在肉块表面局部形成泡沫,使成品结构松散,质地不良。滚揉程序取决于盐水注射量、原辅料的质量以及温度等因素。一般腌制滚揉时间为24~48h,每小时中7min左转,7min右转,46min停机。滚揉期间温度以7℃为好。4.充填滚揉以后的肉料，通过真空火腿压模机将肉料压入模具中成型。一般充填压模成型要抽真空，其目的在于避免肉料内有气泡，造成蒸煮时损失或产品切片时出现气孔现象。5.蒸煮与冷却火腿的加热方式一般有水煮和蒸汽加热两种方式。金属模具火腿多用水煮办法加热，充入肠衣内的火腿多在全自动烟熏室内完成熟制。为了保持火腿的颜色、风味、组织形态和切片性能，火腿的熟制和热杀菌过程，一般采用低温巴氏杀菌法，即火腿中心温度达到68〜72℃即可。若肉的卫生品质偏低时，温度可稍高，以不超过80℃为宜。5.蒸煮与冷却蒸煮后的火腿应立即进行冷却，采用水浴蒸煮法加热的产品，是将蒸煮篮重新吊起放置于冷却槽中用流动水冷却，冷却到中心温度40℃以下。用全自动烟熏室进行煮制后，可用喷淋冷却水冷却，水温要求10〜12℃，冷却至产品中心温度27℃左右，送入0〜7℃冷却间内冷却到产品中心温度至1〜7℃，再脱模进行包装即为成品。（四）、里肌火腿及lachs火腿的加工•里肌火腿(LoinHam)以猪背腰肉为原料。•Lachs火腿(LachsHam)以猪后大腿与肩部小块肉为原料,两者所用肉部不同,而其加工工艺则相同。1、工艺流程整形→去血→腌制→浸水→卷紧→干燥→烟熏→水煮→冷却→包装2、操作要点(1)整形：里肌火腿系将猪背部肌肉分割为2-3块,削去周围不良部分后切成整齐的长方形。Lachs火腿则将原料肉切成1.0-1.2kg的肉块整形。这二种火腿都仅留皮下脂肪5-8mm.(2)去血：方法与带骨火腿相同。(3)腌制：用干腌、湿腌或盐水注射法均可(4)浸水：处理方法及要求与带骨火腿相同。(5)卷紧(6)干燥、烟熏：约50℃干燥2h，再用55-60℃烟熏2h左右。(7)水煮：70-75℃水中煮3-4h，使中心温度达62-75℃，保持30min。(8)冷却、包装：用塑料膜包装后送入冷库贮藏。（五）、成型火腿的加工1.成型火腿的种类(1)根据原料肉的种类(2)根据对肉切碎程度的不同(3)根据杀菌熟化的方式根据成型形状(4)根据包装材料的不同(二)成型火腿的加工原理1.使肉块、肉粒或肉糜加工后粘结为一体的粘结力来源于二个方面：(1)一方面是经过腌制尽可能促使肌肉组织中的盐溶性蛋白溶出；(2)另一方面在加工过程中加入适量的添加剂,如卡拉胶。2.成型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的摔打撕拉,使肌纤维彼此之间变得疏松,再加之选料的精良和高的含水量,保证了成型火腿的鲜嫩特点。成型火腿的盐水注射量可达20%-60%•肌肉中盐溶性蛋白的提取，复合磷酸盐的加入，pH值的改变以及肌纤维间的疏松状都有利于提高成型火腿的保水性，因而提高了出品率•经过腌制、嫩化、滚揉等工艺处理，再加上适宜的添加剂，则保证了成型火腿的独特风格和高质量。熏烤圆火腿意大利火腿几种成型火腿的加工(一)方火腿成品呈长方形,故称方火腿,有简装和听装二种。简装每只3kg,听装每听5kg。1.工艺流程原料选择→去骨修整→盐水注射→腌制滚揉→充填成型→蒸煮→冷却→包装贮藏2.工艺要点(1)原料：选用猪后腿，每只约6kg，经2-5℃排酸24h。(2)去骨、修整