项目十HACCP体系建立

1项目十HACCP体系建立习题与答案一、判断题（每题1分，共20分）下列各题中，你认为正确的在（）中划“√”，错误的划“×”（×）1.食品安全与消费时食品中食源性危害的存在和水平有关。因此只与食品加工和消费阶段有关（×）2.食品安全是指食品危害不造成消费者伤害的条件。（×）3.饮料厂的罐装区域、奶粉厂的接粉区罐装区域同其他区域的洁净要求相同。（√）4.高洁净区一般应有二次洗手消毒设施、二次更衣设施或单独更衣室。（√）5.组织的食品安全方针应得到对其持续适宜性的评审；（×）6.食品安全管理体系的文件必须由手册、程序、和记录组成；（×）7.验证是指通过提供客观证据对特定的预期用途或应用要求已得到满足的认定。（√）8.在超出关键限值的条件下，生产的产品是潜在不安全产品。（×）9.HACCP计划应得到食品安全小组的批准，前提方案可不得到食品安全小组的批准。（√）10.对内包装材料如聚乙烯膜应索要符合相应卫生标准的证据。（√）11.组织的食品安全方针应符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求；（√）12.组织要有相关的记录来证实食品安全小组具备食品安全管理体系范围内的产品、过程、设备有关的食品危害的知识和经验。（×）13.过程流程图必须标出废弃物的排放点。（√）14.对危害进行评价时，应考虑安全危害造成不良健康后果的严重性及发生的可能性。（×）15.从事生制品加工的工人的工作服和从事熟制品加工的工人的工作服可在一起清洗。（×）16.食品企业地面大面积积水只要加强清扫即可。（×）17.操作性前提方案不应包括对污水排水系统的管理。（√）18.熟肉制品包装区是洁净区。（×）19.生产企业对使用的食品原料、辅料的卫生指标如重金属等必须本企业进行检验控制。（√）20.召回的原因、范围和结果应向最高管理者报告。二、选择题（每题1分，共20分）从以下每题的几个答案中选择一个你认为最合适的，并将答案代号填入中。（d）1.ISO22000标准不适用于组织.2a）添加剂b)运输和仓储经营者c)零售分包商d)卫生主管部门（d）2.消毒方法不包括（）。a．加热b．化学药剂c．辅照d．水清洗e熏蒸（d）3.操作性前提方案是指为控制食品安全危害,所制定的前提方案.a)引入的可能性b)在产品中污染或扩散的可能性c)或加工环境中污染或扩散的可能性d)以上都是（d）4.食品安全管理体系的范围包括：.a)产品或产品类别；b)产品和加工；c)产品、加工和场地；d)体系中涉及的产品或产品类别、加工和生产场地；（a）5.可能影响组织有关食品安全的潜在紧急情况和事故应由考虑，并证实如何进行管理.a)最高管理者b)HACCP小组成员和技术专家c)HACCP组长d)生产部主管（d）6.．人员不应参加食品加工。a．肝炎b．细菌性痢疾c．受外伤d．以上都是（d）7.危害识别应基于以下方面.a)预备信息和数据；b)经验；c)流行病学调查和其他历史数据；d)以上全是（d）8.在加工过程中消除金属危害时，加工线上的（）可以作为CCP。A．磁铁B．筛选机C．金属探测器D．以上都是（d）9.HACCP计划可不包括.a)HACCP计划所要控制的危害；b)已确定危害将得到被控制的关键控制点；c)关键限值；d)负责执行每个监视程序的人员的培训内容；（d）10.审核证据包括.a)与审核准则有关的经证实的事实陈述b)现场观察结果c)经证实的记录d)以上都是（d）11.召回方案有效性验证的办法包括.a)模拟召回b)实际召回c)验证性实验d)以上都是3（c）12.下列种因素中不可能产生化学危害：a)环境中的有机废物b)兽用药品残留c)诺沃克病毒d)生长在谷物上的霉菌（A）13.食品添加剂的使用应符合的规定.a)GB2760b)GB14880c)GB2715d)GB14881（d）14.经检验检疫确定为不适合人类食用或不符合兽医卫生要求的动物、屠体、胴体、内脏或动物的其他部分进行无害化处理的方法包括.a)高温b)焚烧c)深埋d)以上都对（a）15.下列哪些参数是常用的关键限值.a)温度和时间b)细菌数量c)水活度d)蛋白质含量（c）16.10—15平米安装一支30瓦紫外灯，紫外线照射消毒的时间一般不少于（）。A．2小时B．4小时C．30分钟D．过夜（b）17.洗手液的余氯浓度一般应控制在（）左右。A．100ppmB．50ppmC．200ppmD．400ppm（a）18.任命有权限启动召回的人员和负责执行召回的人员.a)最高管理者b)HACCP小组长c)HACCP小组d)技术质量部门（b）19.加工人员的人流应.a)就近进入b)从高洁净区向低洁净区c)从低洁净区向高洁净区d)成品出口一致（d）20.农药、兽药的残留是由产生的.a)加工过程b)储藏c)运输d)初级生产三.简答题（每题8分，共40分）1、简述卫生标准操作程序八个方面的内容。1）水的卫生控制2）食品接触面的清洁与消毒3）手的清洁与消毒，卫生间的卫生控制4）防止交叉污染5）防止食品被异物污染6）有毒有害化学品的管理7）员工健康管理8）虫害控制2.请编制一个对员工进入面包厂包装车间时洗手消毒方面的规定？43.简述建立HACCP体系的12个步骤。第1步：组成HACCP小组；第2步：产品描述；第3步：描述预期用途和消费者；第4步：工艺流程示意图；第5步：验证流程图；第6步：原理1危害分析；第7步：原理2关键控制点的识别；第8步：原理3确定关键限值（CL）；第9步：原理4建立监控程序；第10步：原理5纠偏措施；第11步：原理6建立验证程序第12步：原理7建立文件记录和文件控制程序4.简述食品加工企业生产人员的健康控制要求？（1）从事食品生产加工、检验和管理的人员经体检合格后方可上岗，每年应进行一次健康检查，必要时做临时健康检查。凡患有影响食品卫生的疾病者，应调离食品生产岗位。（2）从事食品生产加工、检验和管理的人员应保持个人清洁，勤洗澡，勤剪指甲，患有影响食品卫生的疾病或有开放性伤口时不得参加生产，不得将与生产无关的物品带入车间；工作时不得戴首饰、手表，不得化妆；进入车间时应洗手、消毒并穿着工作服、帽、鞋，离开车间时换下工作服、帽、鞋；工厂应设立专用洗衣房，工作服集中管理，统一清洗消毒，统一发放。生产中使用手套作业的,手套应保持完好、清洁并经消毒处理，不得使用纺织纤维手套。5.试列出5类影响食品安全的化学危害并说明可能的控制措施？农药残留：索要供方的检验报告黄曲霉毒素：控制好食品的贮藏条件；食品添加剂：不超范围超量使用；抗生素：控制动物用药情况；亚硝酸盐：控制添加量。