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基本概念部分1.食品安全(foodsafety)：是指食品无毒无害、符合应有的营养要求，并在规定的使用方式和用量条件下长期食用，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。P2.食源性疾病(foodbornediseases)：是指通过摄食方式进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性或者中毒性质的一类疾病。P1103.食物中毒(foodpoisoning)：是指食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食物或者误食有毒有害的物质后出现非传染性的急性、亚急性疾患。P1114.食品添加剂（foodadditives）:是指食品加工过程中加入的少量物质，其目的是为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。P1215.肠内营养（enteralnutrition，EN）：是经胃肠道提供代谢需要的营养物质及其他各种营养素的营养支持方式。肠内营养的途径有口服和经导管输入两种，其中经导管输入以包括鼻胃管，鼻十二指肠管，鼻空肠管和胃空肠造瘘管。P1036.合理膳食：是指一日三餐所提供的营养必须满足人体的生长、发育和各种生理、体力活动的需要。合理饮食可以达到显著减肥的目的。7.碘缺乏病（iodinedeficiencydisorders，IDD）:是指从胚胎发育至成人期由于碘摄入量不足而引起的一系列疾病。地方性甲状腺肿和地方性克汀病是碘缺乏病最明显的表现方式。P278.地方性氟中毒（endemicfluorosis）:是由于一定地区的环境中氟元素过多，而致生活在该环境中的居民经饮水、食物和空气等途径长期摄入过量氟所引起的以氟骨症（skeletalfluorosis）和氟斑牙（dentalfluorosis）为主要特征的一种慢性全身性疾病，又称为地方性氟病。P309.卫生行政许可P30510.慢性危害：是指环境中有害污染物以低浓度、长时间反复作用于机体所产生的危害。主要有如下类型：1.非特异性影响；2.引起慢性疾患；3.持续性蓄积危害。P2311.疾病监测（surveillanceofdisease）：是预防和控制疾病工作的重要组成部分，是制订疾病防制策略的基础。P20012.暴发（outbreak）指在一个局部地区或集体单位内，短时间内突然出现的许多临床症状相似的病人。P3313.散发（sporadic）：指疾病在一定时间发病数不多呈零星散在的发生，在时间和地点上均无明显的联系。P13214.匹配过头（overmatching）:为使病例和对照尽量一致，把不必要的项目列入匹配，可能丢失信息，增加工作难度，反而降低研究效率。有两种情况不应使用匹配：一是疾病因果链上的中间变量不应匹配；二是只与可疑病因有关而与疾病无关的因素不应匹配。简答题1.食物中毒的流行病学特征?1.爆发性，潜伏期短，来势急剧；2.临床表现相似；3.易集体发病但无传染性；4.发病均与某种食物有关；5.有明显的季节性。2.各种食物中毒的“特点”？P112沙门菌属（食物中毒特征）：不耐热不分解蛋白；感染型中毒，大便为黄绿色水样便副溶血性弧菌（食物中毒特征）：耐盐，不耐热、酸；产生耐热性溶血毒素金色葡萄球菌（食物中毒特征）：耐干燥、耐热，产生肠毒素引起食物中毒，频繁的呕吐。肉毒梭菌（食物中毒特征）：厌氧菌，形成芽孢后耐热，能产生毒性极强的神经毒素，多发生冬春季节。1.有机磷中毒的特点及预防措施？P119主要机理是抑制胆碱酯酶的活性。预防措施：（1）加强农药的管理，建立规章制度，宣传农药的知识，要有专人保管。(2)禁止用剧毒类农药灭虱蚊、苍蝇，禁止向人体或衣物上喷洒。施用农药人员应穿长筒靴、长袖衣、戴帽子和口罩，用完换去衣服，彻底清洗皮肤。(3)制定法规、标准，限制农药品种、施用范围及方法并允许在土壤上的残留限量。（4）喷洒农药及收获瓜果蔬菜必须遵守安全间隔期。(5)禁食被农药毒死的牲畜及家禽。(6)发现可疑病人应立即送往医院救治，禁止孕妇、乳母参与喷药工作。2.黄曲霉毒素污染的特点和预防措施？P120特点：预防措施：（1）选育优良品种，加强花生田间与收储管理。防霉是首要任务。(2)去毒是重要方法，如：1.挑除霉粒:适用于花生；2.碾轧加工及加水搓洗：适用于大米；3.脱胚去毒：适用于玉米；4.加碱破坏毒素：适用于食用油；(3)加强食品卫生监测，限制黄曲霉毒素B1在食品中的含量。3.N亚硝基化合物污染的预防措施？（1）.控制食品加工中硝酸盐和亚硝酸盐的使用量。（2）给农作物施钼肥，降低蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的含量。（3）生产啤酒用的麦芽在烘烤时提倡用间接加热法。（4）防止食品霉变以及其他微生物污染(5)在日光下暴晒，可促使亚硝基化合物被光分解破坏，并减少细菌及霉菌，从而避免亚硝基化合物的形成。(6)提高维生素C、E及胡萝卜的摄入量，以阻断体内亚硝基化合物的形成；尽量少用腌制和酸渍食品。4.食品添加剂使用存在的问题？第一，由于对食品添加剂安全性认识的误区，人们往往认为天然的食品添加剂比人工化学合成的安全，实际许多天然产品的毒性因目前的检测手段，检测的内容所限，尚不能做出准确的判断，而且，就已检测出的结果比较，天然食品添加剂并不比合成的毒性小。5.合理膳食的基本要求？P92均衡膳食的基本要求是：1.食物多样、___谷物类___为主；2.多吃_蔬菜_、_水果_和__薯类_；3.常吃_奶类__、_大豆__或其制品；4.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃___肥肉___和__荤油__；5.膳食要_清淡少盐_；6.喝酒_应限量；7.食量与体力活动要平衡，保持适宜___运动___；8.食物应_多样__、粗细搭配_．9.吃新鲜卫生的食物；10.每天足量饮水，合理选择饮料；6.母乳喂养的优点？P96（1）母乳营养全面，能满足婴儿生长发育的需要:牛硫酸，EFA，EAA。（2）母乳含有丰富的免疫活性物质，能让婴儿增强抵抗力；（3）母乳喂养能增进母子之间的感情，有助于婴儿心理和智力发育；（4）母乳喂养经济方便，不易引起过敏；（5）吮吸加速母体的恢复，减少乳腺癌和卵巢癌、肥胖、骨质疏松的危险。7.生产性粉尘对机体的致病作用？P60（1）尘肺病（2）呼吸系统的其他疾患：如粉尘沉着症、有机粉尘引起的肺部疾患；呼吸系统炎症反应；（3）局部作用（4）全身中毒作用（5）其他8.中暑的概念以及类型P64中暑（heatstroke）：是高温条件下由于热平衡或水盐代谢紊乱等引起的一种以中枢神经系统和（或）心血管系统障碍为主要表现的急性热致疾病。分为三种类型：（1）热射病：典型症状为：急骤高热，肛温常在41℃以上，皮肤干燥，热而无汗，有不同程度的意识障碍，重症患者可有肝肾功能异常等。（2）热痉挛：临床表现为：明显的肌痉挛使有收缩痛，痉挛呈对称性（3）热衰竭：9.人类与环境的关系？P181.物质上的统一2.人类对环境的适应性3.人类与环境的相互作用4.环境因素对健康影响的双重性11.卫生监督的作用？P305（一）保障和提高公众的健康水平（二）卫生监督是实施国家职能，制裁卫生违法行为的重要手段（三）卫生监督是维护国家、团体、公民个人有关卫生方面合法权益的重要措施（四）大力开展卫生监督能够促进卫生监督体系建设的自我完善（五）卫生监督的大力开展能增强公民的法制意识10.病例对照研究的优点P1531.特别适用于罕见病的病因研究，往往是罕见病病因研究的唯一选择2.省时、省钱、省人力，易于组织实施。对慢性病的研究可较快得到结果3.既可检验有明确病因假设的危险因素，又可广泛探索尚不明确的多因素与疾病的关联4.出结果快11.队列研究的特点P1611.适用于常见病；2.结果可靠，不存在回忆偏倚3.由“因”至“果”观察4.能直接计算发病率5.在随访观察中，可及时了解和记录观察对象某些特征或暴露情况的改变，可以发现需要干预、治疗和控制的新病例的资料基本考点：沙门菌属食物中毒：主要是畜、禽肉类，其次是蛋类、奶类及其他动物性食品副溶血性弧菌食物中毒：主要是海产食品和盐渍食品，其次是肉类、咸菜及凉拌菜葡萄球菌食物中毒：主要是肉制品、剩饭及其制品，其次为油煎荷包蛋、凉粉和米酒等致病性大肠杆菌食物中毒：主要以肉类、水产品、豆制品、蔬菜，其次熟肉类、凉拌菜肉毒梭菌食物中毒：臭豆腐、面酱、豆豉等，其次罐头、腊肉、熟肉、鱼制品、马铃薯第五节临床营养1.普通膳食：适用于体温正常、咀嚼和吞咽功能正常、消化功能正常者及恢复期的病人。2.软饭：适用于低热、食欲下降、咀嚼或吞咽不全、胃肠功能减弱者以及小儿、老年人、手术恢复期病人。3.半流质膳食：适用于食欲差、咀嚼、吞咽不便者，发热、胃肠道炎性疾病、手术后恢复期患者。4.流质膳食：适用于高热、食欲差、咀嚼、吞咽极度困难者，急性炎性胃肠疾病、急性腹泻、恶心、呕吐、体质重度虚弱者。肠外营养肠外营养按照供给途径分为中心静脉营养和外周静脉营养。中心静脉营养是指将全部营养素通过大静脉输入的方法。外周静脉营养是指营养物质由外周静脉输入的方法。如何选择是哪种肠外营养输入方式？按照时间长短:周围静脉营养采用时间一般不超过2周。在进行肠外营养一段时间后应逐渐向肠内营养过渡，这种过渡期分为4个阶段：12.肠外营养与管饲结合；2.单纯管饲；3.管饲与经口营养结合；4.正常肠内营养第六节食品安全和食源性疾病根据致病源不同，食物中毒可以分为以下四类：1.细菌性食物中毒；2.有毒动植物食物中毒；3.化学性食物中毒；4.霉菌毒素与霉变食品中毒。一、食物中毒的流行病学特征①病因——细菌性最常见、其次为化学性；②引起中毒的食物——动物性食物多见；③季节性和地区性（夏秋季多发）ⅰ副溶血性弧菌食物中毒及河豚鱼中毒——沿海地区；ⅱ木薯中毒——广东、广西等南方地区；ⅲ霉变甘蔗和酵米面食物中毒——北方；ⅳ肉毒梭菌毒素中毒——90%以上发生在新疆地区。[外科学]食物中毒的流行病学特点是E食物中毒的流行病学特点是A.中毒的发生与吃某种食物有关B.以集体爆发多见C.发病具有明显的季节性、地区性D.以细菌性食物中毒为主E.以上都是