食品分析1

11食品中限量元素的检测方法主要有：(1)原子吸收分光光度法：选择性好、灵敏度高、简便、快速、可同时测定多种元素。(2)比色法：设备简单、价廉、灵敏度可满足要求。2样品预处理的方法离子交换法原子吸收分光光度法3双硫腙溶解性：可溶于三氯甲烷及四氯化碳，溶液呈绿色，浓度大时，光通过时为红色，反射光显绿色；不溶于水，但溶于碱性水溶液，溶于乙醇。双硫腙金属络合物的溶解性一般溶于有机溶剂，如氯仿和四氯化碳中，且具有一定颜色。双硫腙氧化物的溶解性溶于氯仿或四氯化碳（黄色或棕色）,不溶于酸性或碱性水溶液4双硫腙的精致原理3565怎样提高双硫腙的选择性1控制酸度2加掩蔽剂6双硫腙比色法测定铅的原理双硫腙与Pb2+在pH8-9左右形成络合物，该络合物溶于氯仿和四氯化碳等有机溶剂中，呈红色。其颜色的深浅与铅离子浓度成正比。加入氰化钾、柠檬酸铵等试剂可防止铁、铜、锌等离子干扰。7各种试剂的作用：1)柠檬酸铵的作用:掩蔽钙、镁、铝等金属离子，避免在碱性条件下形成氢氧化钙、氢氧化镁沉淀吸附或包藏Pb2+。2)盐酸羟胺的作用：避免双硫腙被氧化。3)氰化钾的作用：除钛、铋、铅等均能形成较稳定的络合物。Cu(CN)42-Hg(CN)42-Zn(CN)42-Fe(CN)63-8原子吸收分光光度法基本原理光源辐射出某种元素的特征谱线，通过待测元素的原子蒸汽后，由光被减弱的程度来测定试样中待测元素的含量。9分光光度计分为哪几部分光源原子化系统光学系统检测系统砷元素的测定1样品的预处理及砷的分离方法：样品消化H2样品中五价砷三价砷（AsH3）2砷斑法（古蔡氏法）原理：样品中的砷被氢还原成砷化氢（用醋酸铅棉花除去硫化氢）遇到溴化汞滤纸使产生黄到黑色的斑点，色斑深度与砷的浓度成正比，与标准比较定量。3银盐法原理：样品中的砷被氢还原成砷化氢，砷化氢与二乙基二硫氨基甲酸银作用，游离出银，此胶态的银呈红色，可作比色测定。添加剂1苯甲酸微溶于水,易溶于乙醚、乙醇、氯仿、丙酮。沸点249.2C,100C开始升华，在酸性条件下可以随水蒸气一起蒸馏。山梨酸：难溶于水，易溶于乙醇、乙醚、氯仿等有机溶剂，在酸性条件下可随水蒸气蒸馏。2碱滴定法测定苯甲酸原理：自样品中提取出苯甲酸，用标准碱液滴定适于样品中苯甲酸含0.1%以上紫外分光光度法测定苯甲酸原理：纯净的苯甲酸钠在225nm处有最大吸收峰，它的吸光度与浓度的关系符合比尔定律。3氧化-比色法测定山梨酸硫代巴比妥酸比色法）原理：提取出样品中山梨酸及其盐类，在硫酸和重铬酸钾的氧化作用下形成丙二醛，丙二醛与硫代巴比妥酸形成红色化合物，其红色深浅与丙二醛含量成正比，符合比尔定律，于530nm处比色测定。4亚硝酸盐的测定（盐酸萘乙二胺法）原理：样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸起重氮化反应生成重氮盐，再与盐酸萘乙二胺偶合生成紫红色偶氮染料，其颜色的深度和样液中亚硝酸盐含量成正比，故可作比色测定。此反应也可用α-萘胺，但毒性很强，其致癌性大于盐酸萘乙二胺。5薄层层析法原理：在酸性条件下，聚酰胺吸附水溶性色素，而与其它杂质分离，碱性条件下用适当溶液解吸，再用薄层层析法（聚酰胺板）进行分离鉴定，与标准比较定性。6吸附分离吸附：加聚酰胺粉pH4左右2洗涤：pH4、70C水洗涤食盐、糖、味精、香精、明胶、果胶在用酸性水洗涤聚酰胺粉时都能除去，对于天然色素可用6︰4甲醇-甲酸除去解吸：乙醇-氨溶液解吸7定性：对解吸液纸层析定性定量：含有一种色素:定容之后，离心即可定量；含有两种以上的复合色素:需要经过薄层分离为单色素后，再用比色法分别定量，测定出各种色素的含量。具体步骤是：薄层板制板→点样层析→比色→标准曲线绘制→计算含量蛋白质1测定蛋白质的方法1凯氏定氮法2双缩脲法2量凯氏定氮法：GB方法原理：样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后（四硼酸铵）再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消耗量可计算出蛋白质的含量。3操作可分为三个步骤：消化、蒸馏、吸收与滴定4其中：浓H2SO4的作用：脱水剂、氧化剂，和NH3的反应物CuSO4的作用：催化剂指示消化终点的到达蒸馏时作为碱性反应的指示剂硫酸钾的作用：作为增温剂，提高溶液沸点5消化对热源强度有什么要求？为什么开始要先小火加热？1）热源强度：消化时不要用强火，应保持和缓沸腾，以免粘贴在凯氏瓶内壁上的含氮化合物在无硫酸存在的情况下消化不完全而造成氮损失。但也不要过弱。2）样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡沫，为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，并时时摇动；或者加入少量辛醇或液体石蜡或硅油消泡剂，并同时注意控制热源强度。6消化时间如何确定？一般消化至呈透明后，继续消化30分钟即可但对于含有特别难以氨化的氮化合物的样品．如含赖氨酸、组氨酸、色氨酸、酪氨酸或脯氨酸等时，需适当延长消化时间。有机物如分解完全，消化液呈蓝色或浅绿色，但含铁量多时，呈较深绿色。7判断消化过程应在通风初中进行8加速分解过程采用的方法有哪些？：1)提高沸点：K2SO4(0.35-0.45g/mLH2SO4)2)催化剂：HgO、Hg、Se、TiO2、CuSO43)氧化剂：H2O2、KMnO49加入碱足量的现象怎样计算大致需要的加碱量10吸收液有哪些1用4%硼酸吸收，用盐酸标准溶液滴定，指示剂用混合指示剂（甲基红—溴甲基酚绿混合指示剂）变色点pH为5.2指示剂红色→绿色→红色（酸）（碱）（酸）2用过量的H2SO4或HCl标准溶液吸收，再用NaOH标准溶液滴定过剩的酸液，用甲基红指示剂。11所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制，12凯氏定氮法所测得的结果称为样品中的粗蛋白，为什么？凯氏定氮法所测得的为样品中总氮量,它除蛋白质中的氮外,还包括氨基酸、酰胺、核酸等中的氮,换算成蛋白质,称为粗蛋白.13双缩脲比色法原理：双缩脲与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，此反应称为双缩脲反应；由于蛋白质分子中含有肽键（-CO-NH-)，与双缩脲结构相似，故也能呈现此反映而生成紫红色配合物，在一定条件下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸光度法来测定蛋白质含量。14甲醛滴定法原理：氨基酸具有酸性的羧基和碱性的氨基。它们相互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，氨基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强碱标准溶液来滴定羧基，并用间接的方法测定氨基酸总量。3操作方法：（以酱油为样品）10mL酱油→100mL定容吸2mL稀释液↓烧杯↓←80mL水0.05MNaOH滴定至pH8.2↓←10mL甲醛0.05MNaOH滴定至pH9.2同时做空白的测定！碳水化合物的测定1可溶性糖类的提取剂水40-50C中性加入HgCl2,防低聚糖被酶水解乙醇70-75%（75%以上时蛋白质和大多数多糖都不能溶解，还能避免糖类被酶水解）提取过程中应该注意的问题在提取糖类时，先将样品磨碎浸泡成溶液2澄清剂应符合的要求:1能完全除去干扰物质2不吸附或沉淀被测糖分、也不改变被测糖类的比旋光度等理化性质3过剩的澄清剂应不干扰后面的分析操作或易于除掉还原糖的测定1直接滴定法（快速法）原理：用标准糖液在加热条件下滴定一定量的费林试液，以次甲基蓝为指示剂，根据滴定终点标准糖液的消耗量得到一定量的费林试液相当的标准糖的量；样液代替标准糖液在相同条件下滴定，根据达到滴定终点的消耗量，可计算出样液中还原糖的含量。2甲乙液混合后的现象3费林甲液：CuSO4.5H2O+次甲基蓝费林乙液：酒石酸钾钠+NaOH+K4Fe(CN)64为什么次甲基蓝能够指示滴定终点？氧化态为兰色，还原态为无色，其氧化能力弱于酒石酸钾钠铜，所以在酒石酸钾钠铜存在的条件下，还原糖不和次甲基蓝反应,直到酒石酸钾钠铜反应完全，过量一滴还原糖，将次甲基蓝还原为无色5加入K4Fe(CN)6的目的是什么？乙液中的K4Fe(CN)6的作用:消除Cu2O对终点的干扰。K4Fe(CN)6+Cu2O+H2OK2Cu2Fe(CN)6+2KOH6甲乙液贮存时应分别存放，为什么？p160---1617对澄清剂的要求乙酸锌溶液亚铁氰化钾溶液不能用铜盐做澄清剂8影响结果的主要操作因素有哪些?如何从这些方面来控制标定和测定反应条件的一致?P1611）反应液碱度2）热源强度3）煮沸时间4）滴定速度9甲乙液吸量配置的要求不要求准确吸量因为还要进行标定偏高或偏低对结果没有影响10标准糖液偏高时标定时消耗低F值偏低结果偏低11测定时先将大部分样液加入，而仅留1ml左右以滴定方式加入的目的是什么?使大多数样液和费林液在完全相同的条件下反应，4减少滴定操作带来的误差。12滴定为什么必须在沸腾条件下进行?一是可以加快还原糖与Cu2+的反应速度；二是次甲基蓝变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇空气中氧时又会被氧化为氧化型。此外，氧化亚铜也极不稳定，易被空气中氧所氧化。保持反应液沸腾可防止空气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加耗糖量。13为什么样液要预测后再精密测定?一是本法对样品溶液中还原糖浓度有一定要求(0.1%左右)，测定时样品溶液的消耗体积应与标定葡萄糖标准溶液时消耗的体积相近，通过预测可了解样品溶液浓度是否合适，浓度过大或过小应加以调整，使预测时消耗样液量在10ml左右；二是通过预测可知道样液大概消耗量，以便在正式测定时，预先加入比实际用量少1ml左右的样液，只留下1ml左右样液在续滴定时加入，以保证在1分钟内完成续滴定工作，提高测定的准确度。14滴定时不能随意摇动三角瓶,更不能把三角瓶从热源上取下来滴为什么?因为要趁沸腾滴定，防止空气进入避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加耗糖量15蓝-爱农法原理：用样液在加热条件下滴定一定量的费林试液，以次甲基蓝为指示剂，根据达到滴定终点消耗的样液体积数，查检索表，可得到样液中的含糖量。蓝-爱农法与直接滴定法的比较：1费林试液的配制要求不同：直法甲液：15gCuSO4.5H2O+0.05g次甲基蓝乙液：50g酒石酸钾钠+75gNaOH+4gK4Fe(CN)6蓝法甲液：69.82gCuSO4.5H2O乙液：346g酒石酸钾钠+100gNaOH在沸腾时间上要求不同，蓝法的F值可依表查得也可以用标准糖液标定得到。(P454)查表误差1%，标定误差0.5%高锰酸钾法(贝尔德蓝法Bertrand）原理：样液与过量的费林试液反应,得到的Cu2O用过量的酸性Fe2(SO4)3氧化溶解，三价铁盐被定量还原为二价铁盐,用标准KMnO4滴定生成的亚铁盐。根据KMnO4的消耗量,计算出Cu2O的量,从检索表查出相当的还原糖的量。3,5-二硝基水杨酸比色法原理：在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3,5-二硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色在540nm波长处有最大吸收，其吸光度与还原糖含量有线性关系。2高锰酸钾滴定法可以用乙酸锌和亚铁氰化钾做澄清剂吗？为什么？3碘量法原理:1）取一定量样液于碘量瓶中,加入一定量过量的碘液和过量的氢氧化钠溶液2）样液中的醛糖在碱性条件下被生成的次碘酸钠氧化为醛糖酸钠；43,5-二硝基水杨酸比色法原理：在氢氧化钠和丙三醇存在下，还原糖能将3,5-二硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物。此化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈桔红色在540nm波长处有最大吸收，其吸光度与还原糖含量有线性关系。5蔗糖的测定(还原糖法）原理：将样品用盐酸水解，使蔗糖转化为还原糖，然后按还原糖的测定方法分别测定水解前后样品液中还原糖的含量，两者差值乘以一个换算系数即为蔗糖含量。6蒽酮比色法原理：单糖类遇浓硫酸，脱水生成糠醛衍生物，后者可与蒽酮缩合成蓝绿色化合物，在一定糖的浓度范围内，其呈色强度与溶液中糖的含量成正比，可比色定量7淀粉的测定酸水解法特点：简单易行、一次水解成葡萄糖，试剂价廉，易保存。专一性不强酶解法特点：专一性强但较繁琐，酶保存不方便。8为什么酶法水解前要脱脂，要对淀