食品分析化学相关习题第1-3章1.开展食品检验的意义有哪些?答:1、监督食品质量及卫生状况,确保人类的健康2、指导人们合理摄取人体需要的各种营养素3、评价环境状况及饮食状况、食品加工的依据4、进出口食品的监控5、法律仲裁的依据2.食品分析的内容有哪些?答:1、食品营养成分的分析2、食品添加剂的分析3、食品中有害物质的分析(1)有害元素及有机物(2)农药(3)细菌、霉菌及其毒素(4)食品加工中形成的有害物质(5)抗生素、激素等残留(6)来自包装材料的有害物质4、食品中功能成分的分析5、食品感官鉴定3.食品分析的现状及发展方向有哪些?答:现状:1、范围越来越广2、项目越来越3、准确度要求越来越高4、越来越向着微量分析发展5、越来越快速发展方向:多功能、现代化、自动化、快速、准确4.食品分析主要方法和分析过程有哪些?答:方法:1、化学分析法,包括容量法、重量法、比色法2、微生物分析法3、酶分析法4、仪器分析法5、感官检验法分析过程:1、取样(采样)2、样品的预处理3、样品含量的测定4、数据处理5.样品预处理的方法有哪些,并简单介绍答:一、溶剂提取法:浸泡法、萃取法、盐析法、超临界萃取法二、有机破坏法:干灰化法、湿灰化法三、蒸馏法和挥发法:常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏、分子蒸馏四、层析分离法:是在一种载体上进行物质分离的一些方法的总称五、化学分离法:皂化法、沉淀分离法六、膜分离技术:在常温下使不同物质通过特殊膜而产生分离第4章1.食品中水分的测定方法有哪些?答:1、直接法:①重量法(a、常压干b、减压干燥)②蒸馏法2、间接法:①比重法②折射率法③电导法④介电常数2.食品中灰分的测定方法有哪些?答:重量法、3.食品中酸度的测定方法有哪些?答:1、总酸度的测定:食品中所有酸性物质的总量,用标准碱液中和滴定。2、有效酸度的测定(pH值的测定)①比色法:pH试纸法、标准色管比色法②电化学法:E=E0-0.0591pH(25℃)3、有机酸测定:GC法、HPLC法4.蛋白质与氨基酸含量的测定方法有哪些?答:蛋白质:凯氏定氮法:GB方法比色法:1、水杨酸比色法;2、双缩脲比色法氨基酸:氨基酸自动分析仪法、高效液相色谱法5.食品中脂类物质的测定方法有哪些?答:脂肪测定的方法:索式提取法、脂肪分析仪法、近红外光谱法、CO2超临界萃取法、碱性乙醚提取法、酸性乙醚提取法脂肪酸的测定:气相色谱法6.食品中碳水化合物的测定方法有哪些?答:1、还原糖的测定:、斐林试剂法(GB方法)、高锰酸钾法、碘量法2、非还原糖测定:经酸水解→还原糖→按还原糖测定3、多糖测定:以淀粉为例子(酶解法、酸水解法)4、总碳水化合物的测定:差减法、加和法7.维生素的测定方法有哪些?答:1、脂溶性维生素的测定:比色法(国标方法)、紫外分光光度法、荧光分光光度法、高效液相色谱法(国标方法、国际方法)2、水溶性维生素的测定:维生素C的测定:、2,6-二氯靛酚法、紫外分光光度法(UV243nm最大吸收)、电位法、HPLC法B族维生素的测定:荧光法(GB方法)、比色法、微生物法、HPLC法(GB方法)8.矿物元素的测定方法有哪些?答:比色法、滴定法、原子吸收法(火焰光度法、无火焰光度法)9.食品添加剂的测定方法有哪些?答:1、防腐剂的测定:苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类测定:滴定法、紫外分光光度法、气相色谱法、液相色谱法2、抗氧化剂的测定:比色法、气相色谱法3、发色剂的测定:亚硝酸盐的测定——盐酸萘乙二胺比色法第5章1.什么是结合水?什么是自由水?答:结合水(束缚水)——以氢键结合的水,结晶水。自由水(游离水)——是靠分子间力形成的吸附水。亲和水——强极性基团单分子外的水分子层。2.水分的测定方法有哪些?答:1、直接法——利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分:重量法、蒸馏法、卡尔·费休法、化学方法。2、间接法——利用食品的物理常数通过函数关系确定水分含量。如测相对密度、折射率、电导、旋光率等。3.卡尔费休法原理、试剂是什么?答:原理利用I2氧化SO2时需要有一定的水参加反应,(氧化还原反应)I2+SO2+2H2O===H2SO4+2HI此反应具有可逆性,当生成物H2SO4浓度>0.05%时,即发生可逆反应,要使反应顺利向右进行,要加入适量的碱性物质以中和生成的酸,吡啶(C5H5N)可以。试剂:将I2、SO2、C5H5N、CH3OH配在一起称为费休试剂。4.水分活度的测定方法有哪些?答:Aw测定仪法、扩散法、溶剂萃取法。第6章1.灰分的定义、分类是?答:定义:在高温灼烧时,食品发生一系列物理和化学变化,最后有机成分挥发逸散,而无机成分(主要是无机盐和氧化物)则残留下来,这些残留物称为灰分。分类:水溶性灰分、酸溶性灰分、酸不溶性灰分2.总灰分的测定原理、方法、条件、加速方法?答:原理:把一定的样品经炭化后放入高温炉内灼烧,转化,称量残留物的重量至恒重,计算出样品总灰分的含量。方法:高温灼烧灰化称量条件:灰化容器——坩埚灰化温度一般为525~600℃,谷类的饲料达600℃以上灰化时间:一般不规定灰化时间,而是观察残留物(灰分)为全白色或浅灰色,内部无残留的碳块,并达到恒重为止。两次结果相差0.5mg。加速方法:1、样品初步灼烧后,取出,冷却,从灰化容器边缘慢慢加入少量无离子水,使残灰充分湿润(不可直接洒在残灰上,以防残灰飞扬损失),用玻璃棒研碎,使水溶性盐类溶解,被包住的C粒暴露出来,把玻璃棒上粘的东西用水冲进容器里,在水浴上蒸发至干涸,至120~130℃烘箱内干燥,再灼烧至恒重。2、经初步灼烧后,放冷,加入几滴HNO3、H2O2等,蒸干后再灼烧至恒重,利用它们的氧化作用来加速C粒灰化。也可加入10%(NH4)2CO3等疏松剂,在灼烧时分解为气体逸出,使灰分呈松散状态,促进灰化。3、糖类样品残灰中加入硫酸,可以进一步加速4、加入MgAc2、Mg(NO3)2等助灰化剂,这类镁盐随灰化而分解,与过剩的磷酸结合,残灰不熔融而呈松散状态,避免了碳粒被包裹,可缩短灰化时间,但产生了MgO会增重,也应做空白试验。5、添加MgO、CaCO3等惰性不熔物质,它们的作用纯属机械性,它们和灰分混杂在一起,使C粒不受覆盖,应做空白试验,因为它们使残灰增重。3.灰分测定样品预处理方法?答:⑴富含脂肪的样品先提取脂肪后再测灰分。⑵对于液体样品应先在水浴上蒸干,否则直接炭化,液体沸腾易造成溅失。(3)果蔬、动物组织等含水分较多的样品,先制备成均匀样品,再准确称取样品置于已知重量坩埚中,放烘箱中干燥(先60~70℃,后105℃),再炭化。⑷谷物、豆类等水分含量较少的固体样,粉碎均匀后可直接称取、炭化。4.钙的主要测定方法?答:KMnO4法、EDTA滴定法(乙二胺四乙酸)、原子吸收分光光度法第7章:1.食品中的几种酸度?答:总酸度——指食品中所有酸性成分的总量有效酸度——指被测溶液中H+的浓度挥发酸——指食品中易挥发的有机酸牛乳酸度2.总酸度的测定(滴定法)?答:原理用标准碱液滴定食品中的酸,中和生成盐,用酚酞做指示剂。当滴定终点(pH=8.2,指示剂显红色)时,根据耗用的标准碱液的体积,计算出总酸的含量。反应式:RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O3.有效酸度(pH)值的测定?答:①电位法(pH计法)②比色法③化学法—利用蔗糖的转化速度重氮基醋酸乙酯或乙缩醛的分解速度来求pH值。4.挥发酸的测定?直接滴定法?间接法测定?答:食品中的挥发酸主要是低碳链的脂肪酸,主要是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等。1.直接滴定法—通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取,把挥发酸分离出来,然后用标准碱液滴定。2.间接法测定—将挥发酸蒸发排除后,用标准碱滴定不挥发酸,最后从总酸中减去不挥发酸,即得挥发酸含量。总酸=挥发酸+不挥发酸5.气相色谱法的两相?答:流动相——气体(由载气带着物料气体),一般用高压气瓶供给(N2、He)固定相固体——固体吸附剂;液体——担体+固定液6.检测器有几种?答:气相:热传导池检测器、电子捕获检测器、氢火焰离子化检测器、火焰光度检测器高效液相:紫外光度检测器、光电二极管阵列检测器、荧光检测器、示差折光检测器、电导检测器、蒸发光散射检测器7.高效液相色谱的特点?高效液相色谱仪的基本组成?答:特点:高压、高速、高效、高灵敏度高效液相色谱仪的基本组成:1.输液系统——高压泵、贮液器、过滤器、梯度洗脱装置2.进样系统——进样器3.分离系统——色谱柱、恒温器4.检测系统——检测器5.数据处理系统——记录仪等第8章1.脂类测定提取剂的种类、优缺点。答:1.乙醚:(有一定极性,但不如乙醇、甲醇、水等)溶解脂肪的能力强,应用最多。2.石油醚:石油醚的沸点比乙醚高,不太易燃,溶解脂肪能力比乙醚弱,吸收水分比乙醚少,允许样品含微量的水分。3、氯仿—甲醇:一种有效的溶剂,对脂蛋白、磷脂提取效率较高。特别适用于水产品、家禽、蛋制品中脂肪的提取。2.索氏提取法的原理、方法、注意事项。答:原理:将经前处理的、分散且干燥的样品用乙醚或石油醚等溶剂回流提取,使样品中的脂肪进入溶剂中,回收溶剂后所得到的残留物,即为粗脂肪。方法:1.滤纸筒的制备2.样品处理3.抽提4.称重5、结果计算注意:1、样品应干燥后研细,样品含水分会影响溶剂提取效果,而且溶剂会吸收样品中的水分造成非脂成分溶出。装样品的滤纸筒一定要严密,不能往外漏样品,也但不要包得太贤影响镕剂渗透。放入滤纸筒时高度不要超过回流弯管,否则超过弯管的样品中的脂肪不能提尽,造成误差。2、对含多量糖及糊精的样品,要先以冷水使糖及糊精溶解,经过滤除去,将残渣连同滤纸一起烘干,再一起放入抽提管中。3、抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无过氧化物,挥发残渣含量低。因水和醇可导致水溶性物质溶解,如水溶性盐类、糖类等,使得测定结果偏高。过氧化物会导致脂肪氧化,在烘干时也有引起爆炸的危险。4提取时水浴温度不可过高,以每分钟从冷凝管滴下80滴左右,每小时回流6—12次为宜,提取过程应注意防火。5、在抽提时,冷凝管上端最好连接一个氯化钙干燥管,这样,可防止空气中水分进入,也可避免乙醚挥发在空气中,如无此装置可塞一团干燥的脱脂棉球。6、抽提是否完全,可凭经验,也可用滤纸或毛玻璃检查,由抽提管下口滴下的乙醚滴在滤纸或毛玻璃上,挥发后不留下油迹表明已抽提完全。7、在挥发乙醚或石油醚时,切忌用直接火加热,应该用电热套,电水浴等。烘前应驱除全部残余的乙醚,因乙醚稍有残留,放入烘箱时,有发生爆炸的危险。8、反复加热会因脂类氧化而增重。重量增加时,以增重前的重量作为恒重。9、因为乙醚是麻醉剂,要注意室内通风。3.乳脂肪的测定方法有哪几种?答:巴布科克法和盖勃法原理:用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分,将牛奶中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪蛋白,使脂肪球膜被破坏,脂肪游离出来,再利用加热离心,使脂肪完全迅速分离,直接读取脂肪层的数值,便可知被测乳的含脂率。4.食用油特性(酸价、碘价、氧化值、过氧化值、皂化价、羰基价)定义。答:酸价——中和1g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量(mg)。碘价(碘值)——100g油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算成碘的质量(g)。过氧化值——滴定1g油脂所需用(0.002mol/L)Na2S2O3标准溶液的体积(mL)。皂化价——中和1g油脂中的全部脂肪酸(游离+结合的)所需氢氧化钾的质量(mg)。羰基价——评价油脂中氧化物的含量和酸败程度。第9章1、化学法测定还原糖有几种方法?答:直接滴定法法(改良的兰—爱农法)、高锰酸钾法、萨氏法2、直接滴定法、高锰酸钾法的测定原理?答:直接滴定法:原理:将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合,立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀;这种沉淀很快与酒石酸钾反应,生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。在加热条件下,以次甲基蓝作为指示剂,用样液滴定,样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应,生成红色的氧化亚铜沉淀;这种沉淀与亚铁氰化钾络合成可溶的无色络合物;二价铜全部被还原后,稍过量的还原糖把次甲基蓝还原,溶液由兰色变为无色,即为滴定终点;根据样液消耗量可计算出还原糖含量。高