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填空题1、采样遵循的原则是（均匀，有代表性，反映全部组成，质量，卫生状况；保持原有的理化指标，防止损坏或带入杂质）。2、肉制品新鲜度常用检验方法有（爱氏试剂法）、（蛋白质沉淀法）、（过氧化氢酶法）、（pH值检验法）。3、采样一般分三个步骤进行，分别得到的样品为（检验样品、原始样品、平均样品）。4、分析柑橘类果实及其制品时，用（柠檬）酸表示，K=0.064，K是换算为主要酸的系数，即指（1molNaOH相当于酸的克数）。5、用工业酒精配制白酒的鉴别主要检测对象是（甲醇）。6、已知测定蔗糖溶液的糖锤度为35.8oBx，则该糖液的重量百分浓度为（35.8%）。7、食品分析的方法有哪些（感官分析、化学分析、仪器分析、微生物分析、酶分析法）？8、对于颜色深的食品，测定其酸度的方法有（电位滴定法）。9、对于含磷脂较多的鱼、贝、肉、蛋等，测定其脂肪含量可采用的方法是（氯仿—甲醇提取法）。10、测定痕量水分的食品中的水分含量的方法是（卡尔-费休法）。11、在测定磷酸盐含量比较高的食品的灰分时，为了使灰化完全，可采取的措施有（灰化-次后加水溶解、加入HNO3、H2O2、（NH4）2CO3使蓬松、加Mg2+（空白）+PO43）。12、食品中的总酸度是指（食品中所有酸性成分的总量，包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度）。13、食品感官分析按照应用目的可分为（嗜好型和分析型）按照方法的性质可分为（差别检验、标度和类别检验、分析或描述性检验）。14、食品分析的一般程序为（样品的采集、制备和保存，样品的预处理，成分分析，分析数据处理，分析报告的撰写）。15、快速测定蛋白质的方法名称有（双缩脲法、紫外分光光度法、水杨酸比色法、染料结合法）。二、是非题1、测定所有食品中的脂肪含量时都可以用索氏抽提法。（×）2、在测定冰淇淋膨胀率时，加入乙醚的体积为2.0ml，滴加蒸馏水的体积为22.0ml，则冰淇淋膨胀率为92.3%。（√）3、测定脂溶性维生素一般在酸性条件下进行前处理。（×）4、测定食品中的钾、钠含量时，可用原子发射光谱法测定。（√）5、有效酸度是指食品中所有酸性成分的总量。（×）6、测定含磷脂的结合态脂类的样品中的脂肪含量用巴布科克法。（×）7、用高效液相色谱法测定食品中的糖精时，根据色谱图以保留时间定性，以峰高、峰面积定量（√）8、用原子吸收分光光度法可以测定矿物元素的含量。（√）9、VB2在一定条件下，产生荧光，在525nm波长下可以测定其荧光值，从而可以在525nm波长下测定食品中VB2的含量。（×）10、测定蔗糖溶液的糖锤度为28.5o，则其浓度为28.5%。（√）1.分析样品是指从有代表性的样品中抽取一小部分供作分析测试用的样品。(×)2.组成不均匀的固体食品(如肉、鱼、果品、蔬菜等)取样时，只从可食用部分抽取样品，然后缩分。（×)3.在样品制备过程中，应注意防止易挥发性成分的逸散和避免样品组成和理化性质发生变化，作微生物检验的样品，必须根据微生物学的要求，按照无菌操作规程制备。(√)6.蔗糖溶液的折射率随浓度增大而升高，通过测定折射率可以确定糖液的浓度及饮料中的糖度。(√)7.测定食品中的挥发酸，通常采用水蒸气蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分离出来，然后用标准碱滴定。(√)8.对浓稠状食品用直接干燥法测定水分含量时，为使水分挥发彻底可适当提高干燥温度。(×)9.折光是偏振光中的一种特殊光线。(×)10.食品中总酸度可以用样品中含量最多的那种酸的含量表示。(×)11.食品中的灰分含量反映了该食品中固形物含量的多少。(×)12.欲测含有大量淀粉和糊精的食品中的还原糖含量，可用75%的乙醇溶液提取出还原糖后，再用还原糖法测定。(√)13.优质蛋白质是指必需氨基酸总含量类似于人体母乳中必需氨基酸总含量的蛋白质。(×)14.当调节某氨基酸水溶液的pH至该氨基酸的等电点时，则溶液中该氨基酸的存在形式为中性离子。(×)15.双缩脲法及茚三酮比色法是用于测定样品中游离氨基酸含量的两种常用方法。(×)16.甲醛滴定法测定氨基酸含量时，加入甲醛的目的是使甲醛与氨基反应，从而使滴定终点由pH12下降到pH9，落在百里酚酞指示剂的变色范围之内。(√)17.氨基酸自动分析仪的原理是利用阳离子交换树脂柱使混合氨基酸得到分离，利用保留值进行定性，而利用氨基酸与茚三酮反应生成兰紫色化合物，用比色法进行定量。(×)18.水溶性维生素如VB1、VB2、VD、VC等不能在人体内存贮，必需从每日的饮食中获取。(×)19.在食品营养学上，食物中的矿物质元素，是指食物中除C、H、O、N、P、S这6种构成有机物质和水的元素以外的元素。(×)20.在反相HPLC中，通常采用极性较强的溶剂如甲醇、乙氰、水等作为流动相，主要用于分离极性较大的物质，出峰顺序为极性相对较大的物质先被洗脱出来，极性相对较小的物质后被洗脱出来。(×)1.样品的采集一般分为随机抽样和代表性取样两类.所谓随机抽样,即随意而为,没有固定的套路可循.（×）2.采集样品的数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验项目对样品量的需要,一般散装食品每份不少于0.5kg.（×）3.不确定度是分析结果正确性或准确性的可疑程度。不确定度是用于表达分析质量优劣的一个指标。（）4.35°Bx表示的是溶液含蔗糖量为35g/100g.（）5.溶液的折射率与相对密度一样,随着浓度的增大而递增.（√）6.物质的比旋度与折射率一样,随着物质浓度的增大而递增.（×）7.折光是偏振光中的一种特殊光线.（×）8.水分活度的测定原理与减压干燥法测定水分含量的原理相同.（×）9.直接干燥法因不能完全排出食品中的结合水,所以它不能测出食品中的真实水分含量.（√）10.分析食品的灰分组成,即可判断食品中无机组分的组成.（×）11.食品的总酸度是指食品中所有酸性成分的总量.（√）12.食品中的脂类主要包括脂肪和一些类脂质,存在形式有游离态的,也有结合态的.利用易溶于有机溶剂的特性,常用有机溶剂抽提法测定其含量.（×）13.索氏抽提法测得的脂肪包括样品中的游离脂和结合脂,故称为粗脂肪.（×）14.凯氏定氮法及燃烧法都可用于食品中总氮的测定，前者是将有机氮转化成氨气，后者是将有机氮转化为氮气，二者测定的都是食品中粗蛋白质的含量.（×）16.市场上所售的糖精其实是糖精钠，是一种水溶性的化合物，是食品中常用的一种甜味剂.（×）17.在原子吸收分光光度法中,光源系统的作用是产生待测元素的特征谱线,一般采用空心阴极灯，空心阴极灯的阴极是由待测元素组成的，市售的阴极灯有40多种.（）18.脂溶性维生素在食物中与脂类共存，包括A、D、E、K各小类，其共同特点是摄入后可储藏在脂肪中，故不需每天供给；而水溶性维生素满足组织需要后就从机体排出，因而需要每天供给。（×）19.检测下限是指分析方法在适当的置信水平内，能从样品检测被测组分的最小量或最小浓度。（）食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成或者天然物质。它不是食品的主要成分，无营养价值。防腐剂总趋势：在现阶段尚有—定作用，随着食品保藏新工艺、新设备的不断完善，防腐剂将逐步减少使用，但它不会在食品工业中消失。（×）20.当采用C18、C8等反相高效液相色谱柱时,需采用极性较强的溶剂如甲醇、乙氰、水或其混合溶液作为流动相,极性较大的物质先出峰，极性很小或非极性物质则残留在柱中，对于这些残留在柱中的物质，在分析结束后可采用非极性溶剂洗脱除去。（）1．样品的采集是指从大量的代表性样品中抽取一部分作为分析测试的样品。（×）2．在分析试验中，精密度高，准确度就高；准确度高，一定要精密度好。（×）3．24°Bé表示的是溶液含蔗糖量为24g/100g。（）4．水分活度反映了食品中水分的存在状态，其可用干燥法来测定。（×）5．牛乳的外表酸度是由于乳酸菌发酵而产生的，可用乳酸百分数来表示。（×）6．对于磷脂含量较高的食品，一般选用酸水解法来测定其脂类物质的含量。（×）7．索氏抽提法是分析食品中脂类含量的一种常用方法，可以测定出食品中的游离脂肪和结合态脂肪，故此法测得的脂肪也称为粗脂肪。（×）8．用碱性硫酸铜法来测定大豆蛋白溶液中的还原糖含量，由于此样品含有较多的蛋白质，为减少测定时蛋白质产生的干扰，应先选用硫酸铜－氢氧化钠溶液作为澄清剂来除去蛋白质。（√）9．纤维素与淀粉一样，都是葡萄糖的聚合物，不溶于水，也不溶于任何溶剂，对稀酸、稀碱很稳定。（×）10．淀粉具有旋光性，其旋光度的大小与淀粉的浓度成正比。（×）11．采用罗兹－哥特里法测定乳制品中的乳脂肪含量，需利用氨－乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜。（√）12．灰分是表示食品中无机成分总量的一项指标。（√）简答题(每小题5分，共20分)1.水分的测定和水分活性的测定在原理上有什么不同?答：水分测定是测定样品中的水的总含量，即一定量食品中水的质量分数，包括自由水和结合水。水分活性的测定是测定样品中自由水的含量，反映水分与食品成分的结合程度或游离程度。水分测定是根据失重；水分活性测定：图解法。2.简述旋光法测定食品中含糖量的操作要点。（1）、样品制备；（2）、旋光仪零点校正：蒸馏水调零法、空气法调零；（3）、旋光管装样处理：用少量样品溶液洗涤旋光管三次，然后注满，用镜头纸擦干盖片。（4）、测定，放入装好样品的旋光管，记录旋光仪读数，重复两次取平均值。记录测定时的温度。3.写出苯甲酸、山梨酸的化学结构式及氨基酸[通式为R-CH（NH2）COOH]在水溶液中的三种离子形成。CH3-CH=CH-CH=CH-COOH苯甲酸山梨酸-COO-,-NH3+,内盐4.何为络合物?何为螯合物?并说出螯合物溶剂萃取法提取重金属的原理。答：络合物：由一定数量的配体（阴离子或分子）通过配位键结合于中心离子（或中性原子）周围而形成的跟原来组分性质不同的分子或离子，叫做络合物螯合物：由多齿配体与中心离子结合而形成的具有环状结构的配合物。由具有两个或多个配体与同一金属离子形成螯合环的化学反应——螯合作用而得到。萃取重金属的原理：有机物释放出的金属离子与络合剂反应形成螯合物，螯合物的结构比较稳定，易溶于有机溶剂，而不溶于或难溶于水。利用与水不相容的有机溶剂同试液一起振荡，金属螯合物进入有机相，另一些组分仍留在水相中，从而达到提取分离的目的。三、名词解释1、空白试验不加被检验样品，其余试剂照样加入，检验步骤相同的试验叫做空白试验。2、食品中的总糖还原性的糖（葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）和测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。3、牛乳发酵酸度牛乳放置后，酸度升高的那部分酸度（乳糖发酵→乳酸）。4、挥发性盐基氮挥发性盐基氮——动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性产物。其含量越高，表明氨基酸被破坏的越多，特别是蛋氨酸和酪氨酸。5、感官检验可分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验。是在生理学、心理学和统计学基础上发展起来的一种检验方法。6、食品掺伪食品掺伪：指人为地、有目的地向食品中加入一些非固有的成分，以增加其重量或体积而降低成本；或改变某些质量，以低劣色、香、味来迎合消费者心理的行为，食品掺伪包括掺假、掺杂和伪造。四、问答题1、测定食品中的蛋白质常用什么方法？写出其实验原理和实验步骤。凯氏定氮法。实验原理：以硫酸铜为催化剂，用浓硫酸消化试样，使有机氮分解为氨，与硫酸生成硫酸铵。然后加碱蒸馏使氨逸出，用硼酸溶液吸收，再用盐酸标准溶液滴定。根据盐酸标准滴定溶液的消耗量计算蛋白质的含量。实验步骤：（1）试样的制备与称样（称0.5-5g试样（含氮30-40mg）放入凯氏烧瓶中）（2）消化（３）蒸馏与吸收（4）滴定2、在食品分析中，为什么要进行样品的预处理？常见的样品预处理方法有哪些？测定食品中的钙、铁、锌等矿物元素用什么方法进行样品的预处理？在食品分析中，进行样品的预处理是为除去样品中对分析结果可能产生影响的因素，提高分析结果的准确性。常见的样品预处理方法有：①有机物破坏法：常用于食品中无机元素的测定，根据具体操作条