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选择题1.表示油脂中脂肪酸不饱和程度用（）。A.羰基值B.皂化值C.过氧化值D.碘值2.下面对GB/T13662-92代号解释不正确的是()。A.GB/T为推荐性国家标准B.13662是产品代号C.92是标准发布年号D.13662是标准顺序号3测定食品中灰分时，首先准备瓷坩锅，用盐酸（1：4）煮1~2小时，洗净晾干后，用什么在坩锅外壁编号。（）A.FeCl3与蓝墨水B.MgCl2与蓝墨水C.记号笔D.墨水4.食品中常见的有机酸很多，通常将柠檬酸、苹果酸以及在大多数果蔬中都存在的称为果酸。（）A.苯甲酸B.酒石酸C.醋酸D.山梨酸5.测定是糖类定量的基础。（）A.还原糖B.非还原糖C.淀粉D.葡萄糖6.炭化的目的是（）A.防止在灼烧时，因温度高试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬B.防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚C.防止碳粒易被包住，灰化不完全。D.A,B,C均正确7.测饮料中L-抗坏血酸含量时，加草酸容液的作用是（）。A.调节溶液pH值B.防止Vc氧化损失C.吸收样品中的VcD.参与反应8.测饮料中L-抗坏血酸含量时，加草酸容液的作用是（）。A.调节溶液pH值B.防止Vc氧化损失C.吸收样品中的VcD.参与反应9.若要检测食品中的胡萝卜素，样品保存时必须在条件下保存（）A.低温B.恒温C.避光D.高温10.测定食品中含量时，一般不能用干法灰化法处理样品（）。A.PbB.CuC.ZnD.Hg11.面包、蛋糕中的脂肪含量用()方法测定。A.索氏抽提B.酸水解C.罗紫．哥特里D.臣布科克乳脂瓶12.蛋白质测定中，下列做法正确的是（）A.消化时硫酸钾用量要大B.蒸馏时NaOH要过量C.滴定时速度要快D.消化时间要长13.测定酸度时，样品处理时需将样品中的()除去，避免对测定结果的干扰。A.二氧化碳B.二氧化硅C.二氧化D.二氧化硫14.对照实验是检验()的有效方法。A.偶然误差B.仪器试剂是否合格C.系统误差D.回收率好坏15.测定水分最为专一，也是测定水分最为准确的化学方法是（）A.直接干燥法B蒸馏法C.卡尔•费休法D.减压蒸馏法16.食品中挥发酸的测定方法是（）。A.滴定法B.水蒸汽法C.pＨ计测定法D.指示剂比色法17.测定是糖类定量的基础。（）A.还原糖B.非还原糖C.淀粉D.葡萄糖18.测水不溶性灰分时，需用（）先溶解总灰分，过滤后，再高温处理。A.蒸馏水B.纯净水C.去离子水D.矿泉水填空题1.密度计的类型有：、、。2.肉制品常用的发色剂是和。3.凯代定氮法加入CuSO4的目的是。4.在恒重操作中如果干燥后反而增重了这时一般将作为最后重量。5.测定脂溶性维生素的分析方法有和。6.常用的糖类提取剂有和。7.食品分析与检验可以分为、、、。判断题1.样品测定灰分时，可直接称样后把坩埚放入马沸炉中灼烧；灰化结束待炉温降到室温时取出坩埚。（）2.食品中总酸度可以用样品中含量最多的那种酸的含量表示。（）3.索氏抽提法是分析食品中脂类含量的一种常用方法，可以测定出食品中的游离脂肪和结合态脂肪，故此法测得的脂肪也称为粗脂肪。（）4.用比色法测定维生素A时，所生成的蓝色配合物很稳定。（）5.感官评定盛样品的容器不可用的材质为塑料制品。（）6.乙醚中含有水，能将试样中糖及无机物抽出，造成测量脂肪含量偏高的误差。（）7.偶然误差可以通过适当的方法避免，比如可以通过做空白实验进行避免。（）8.食品中的灰分含量反映了该食品中固形物含量的多少。。（）9.炼乳等样品水份的测定中加入经酸处理干燥的海砂可加速水分蒸发。（）10.挥发酸可用直接法或间接法测定。（）11.凯氏定氮法消化时，有机物分解过程中的颜色变化为刚加入浓硫酸为无色，炭化后为棕色，消化完全时消化液应呈褐色。（）12.用比色法测定维生素A时，所生成的蓝色配合物很稳定。（）13.一般来讲，人的舌尖对苦味最敏感，舌根对酸味最敏感，而舌的两侧则对甜味最敏感，舌的中心前侧对咸味最敏感。四种味觉中，人们对酸味的灵敏度最高，而对苦味感觉最快。。（）14.索氏抽提法提得的脂肪。（）15.偶然误差只要认真执行标准方法和测定条件是可以避免的（）计算题1.某乳品检验工欲对收购牛乳进行新鲜度检验，具体操作如下：量取10mL样品于三角瓶中，加20mL水稀释后，以酚酞为指示剂，用0.1050mol/L的NaOH溶液滴定至终点，四次滴定的数据分别为：(1)1.76mL(2)1.98mL(3)1.70mL(4)1.74mL。同时做空白试验，消耗NaOH溶液0.02mL。请根据以上检验数据，计算该牛乳的滴定酸度ºT（Q=0.76），并判断该牛乳是否合格。2.用直接滴定法测定某厂生产的硬糖的还原糖含量，称取2.000克样品，用适量水溶解后，定容于100mL。吸取碱性酒石酸铜甲、乙液各5.00mL于锥形瓶中，加入10.00mL水，加热沸腾后用上述硬糖溶液滴定至终点耗去9.65mL。已知标定裴林氏液10.00ml耗去0.1%葡萄糖液10.15ml，问该硬糖中还原糖含量为多少？3.某检验员对花生仁样品中的粗脂肪含量进行检测，操作如下：A准确称取已干燥恒重的接受瓶质量为45.3857g;（2）称取粉碎均匀的花生仁3.2656g，用滤纸严密包裹好后，放入抽提筒内；(3)在已干燥恒重的接受瓶中注入三分之二的无水乙醚，并安装好的装置，在45－50℃左右的水浴中抽提5小时，检查证明抽提完全。（4）冷却后，将接受瓶取下，并与蒸馏装置连接，水浴蒸馏回收至无乙醚滴出后，取下接收瓶充分挥干乙醚，置于105℃烘箱内干燥2小时，取出冷却至室温称重为46.7588g,第二次同样干燥后称重为46.7020g,第三次同样干燥后称重为46.7010g，第四次同样干燥后称重为46.7018g。请根据该检验员的数据计算被检花生仁的粗脂肪含量。4欲测定奶粉中蛋白质的含量，现取0.9500g奶粉，经消化后转移至100ml的容量瓶且定容至刻度，取10mL样液和过量的NaOH加入微量凯氏装置后，用硼酸进行吸收，用0.0100mol/L的盐酸进行滴定，消耗盐酸12.50mL，空白为0，求奶粉中蛋白质含量？（奶粉的蛋白质系数为6.38）简答题1、直接滴定法测定还原糖的原理如何？为什么必须进行预测？如何提高测定结果的准确度？为何要用标准葡萄糖液来标定?请介绍它的适用范围及对滴定操作条件的要求。2、蛋白质的结果计算中为什么要乘上换算系数？换算系数是如何来的？3、写出凯氏定氮法的原理中包含的4个主要反应方程式，以“Pro.”代替蛋白质分子结构式，不要求配平。4、适用于干燥法测定食品中水分含量的前提条件是什么？5、加速食品灰化的方法的主要有哪些？对于难灰化的样品可采用什么措施加速灰化？6、有一啤酒试样，欲测定其总酸，因终点难以判断应如何进行?请写出操作方法与步骤。7、高锰酸钾法测定还原糖中的定量方法与直接滴定法有何不同?8、食品中淀粉含量测定中，什么情况下不能用酸水解法而应采用酶水解法？为什么？9.简述样品采集、制备、保存的总原则？采样的原则是什么？采样的步骤有哪些？10.采用常压干燥法测定样品中的水分，样品应当符合的条件？水分测定有哪几种主要方法？采用时各有什么点？11.为什么将灼烧后的残留物称为粗灰分？与无机盐含量有什么区别？样品在灰化之前为什么要进行炭化？