食品加工与保藏食品的低温处理与保藏之一.

2019/12/151第四章食品的低温处理与保藏2019/12/152主要内容I.低温处理和食品加工与保藏II.食品低温保藏的基本原理III.食品的冷藏IV.食品的冻藏2019/12/153低温处理和食品加工与保藏古人用天然冰做冷源来保藏食品。1877年法国人CharlesTellier首先以氨压缩式制冷机冷冻牛、羊肉，出现了冷冻食品。20世纪50年代美国首现速冻食品。我国的速冻食品工业从20世纪70年代开始，80年代末以来发展较迅速。2019/12/154一、低温处理的作用利用低温达到某种加工效果；利用低温优化加工工艺或条件；利用低温改善食品的品质；利用低温保证食品的安全；利用低温阻止食品腐败变质，以延长食品的保存期。2019/12/155二、食品低温保藏的种类（一）冷藏(coldstorage)（二）冻藏(frozenstorage)2019/12/156二、食品低温保藏的种类种类设备温度范围食品贮藏期限冷藏chilling高温冷库15～-2℃几小时～十几天冻藏frozen低温冷库-12～-30℃十几天～几百天2019/12/157食品冷藏的温度范围苹果可以冷却到-1℃并在-1℃冷藏。肉类可冷却到-1.5℃并在-1.5℃冷藏.香蕉必须在12℃或以上的温度贮藏；柠檬和番茄等也必须采用较高的冷藏温度。2019/12/158食品冻藏的温度范围食品冻藏的温度范围为-12～-30℃。我国食品的冻藏一般是将食品快速冻结，使其中心温度达到-15～-18℃后，贮藏在-18～-23℃的冻藏室内。多脂和易变色的鱼类宜置于-25℃或以下温度的冻藏室内贮藏。为提高冻结食品质量，现趋于采用-25～-30℃的冻藏温度。2019/12/159三、食品低温保藏的一般工艺食品物料前处理冷藏或冷冻冷却或冻结回热或解冻2019/12/1510Ⅱ.食品低温保藏的基本原理一、低温对微生物的影响二、低温对酶的影响三、低温对食品物料的影响2019/12/1511一、低温对微生物的影响（原理）影响微生物细胞内的各种酶的活性，使微生物生长繁殖速率减慢。破坏了各种生化反应的协调一致性，影响微生物的正常生长和繁殖。2019/12/1512一、低温对微生物的影响（原理）低温导致微生物细胞内原生质体浓度增加、粘度增加、胶体吸水性下降、蛋白质分散度改变，影响微生物细胞的正常新陈代谢。低温导致微生物细胞内外的水分冻结形成冰结晶，导致细胞原生质或胶体脱水，引起蛋白质变性；此外，冰结晶还会对微生物细胞产生机械刺伤。2019/12/1513一、低温对微生物的影响（因素）①温度的高低。②降温的速率。③水分存在的状态。④食品的组成成分。⑤贮藏过程中温度的变化情况。2019/12/1514温度的高低温度为0℃时,微生物的生长繁殖速度与室温相比已很缓慢,因此0℃成为食品短期贮藏的常用温度。温度为-10℃时,几乎所有微生物已停止生长,因此-10～-12℃成为冻结食品能够长期贮藏的安全温度。2019/12/15152019/12/1516降温的速率在冻结温度以上时,降温速率越快，微生物的死亡率越大。食品冻结时的情况恰恰相反，缓冻会导致大量微生物死亡，而速冻则相反。速冻过程中微生物的死亡率仅为50％左右。2019/12/1517在-2～-5℃停留的时间-2～-5℃对微生物的威胁性最大，在这一温度区间停留的时间越长，微生物的死亡率越高。温度低至-20～-25℃时，微生物细胞内的生化反应几乎完全停止，胶质体的变性也十分缓慢，微生物的死亡率较低。2019/12/1518水分存在的状态结合水多，水分不易冻，形成的冰晶小且少，对细胞的损伤小；相反，游离水分多，形成的冰结晶大，对细胞的损伤大。2019/12/1519食品的组成成分高水分和低pH值的食品介质会加速微生物的死亡，而糖、盐、蛋白质、脂肪等对微生物有保护作用。2019/12/1520二、低温对酶的影响低温会使酶的活力下降，但不会使酶活性完全丧失，即不能完全破坏酶。酶在低温下仍有部分活性，因而其催化作用仍在非常缓慢地进行。一般只有当温度下降至-20～-30℃时酶的活性才有可能受到很大的抑制。2019/12/1521二、低温对酶的影响冻结食品在解冻时酶的活性将重新活跃起来，可能造成食品变质；因此，为了将食品在冻结、冻藏和解冻过程中由于酶活性而引起的不良变化降至最低程度，需要经过预处理，如热烫或预煮，使酶钝化，然后再冻结。2019/12/1522三、低温对食品物料的影响①低温对植物性食品原料的影响。②低温对动物性食品原料的影响。③低温对其它食品原料的影响。2019/12/1523Ⅲ.食品的冷藏一、冷藏食品物料的选择和前处理二、食品工业常见冷却方法三、食品冷藏条件和工艺四、冷却过程中冷耗量的计算五、食品在冷却冷藏过程中的变化六、冷藏食品的回热2019/12/1524一、冷藏食品物料的选择和前处理对于需要冷藏的植物性食品应注意选择达到了一定的成熟度，无病虫害、无损伤的物料。动物性食品物料一般应选择动物屠宰或捕捞获后的新鲜状态进行冷藏。通常的前处理种类包括：挑选去杂、清洗、分级和包装等。2019/12/1525二、食品工业常见冷却方法强制空气冷却法真空冷却法水冷却法冰冷却法2019/12/1526强制空气冷却法又称冷风冷却法，是利用流动的冷空气使被冷却的食品的温度下降的一种常见冷却方法。当用RH值较低的冷空气冷却未经阻隔包装的食品时，食品表面的水分会有一定程度的蒸发，从而引起食品干耗，应注意避免。2019/12/1527隧道式冷风冷却装置示意图2019/12/1528真空冷却法（减压冷却法）是根据水分在一定的真空度下沸点比在正常大气压下要低的原理，通过不断降低待冷却食品物料的环境压力，并使之一直低于食品物料的水蒸气压，造成食品物料中的水分不断蒸发；由于水分蒸发带走大量的蒸发潜热，从而使食品物料得到冷却，温度不断降低；当降至设定温度时，破坏环境真空度即可中止冷却，停止降温。2019/12/1529真空冷却法（减压冷却法）这种方法会造成食品物料中部分水分因蒸发而损失。此法适用于蒸发面积大，通过水分蒸发能迅速降温的食品物料，如蔬菜中的叶菜类；对于这类食品物料，由于其水分蒸发速率快，所需降温时间短（约10～15s），造成的水分损失并不大。2019/12/1530真空冷却装置示意图2019/12/1531食品冷却方法及其使用范围方法肉禽蛋鱼水果蔬菜烹调食品冷风冷却√√√√√√冷水冷却√√√√碎冰冷却√√√√真空冷却√2019/12/1532三、食品冷藏条件及控制冷藏温度（不同食品所适宜的冷藏温度不同）空气的相对湿度（大多数食品冷藏时适宜的RH值为85％～90％，叶菜可稍高些，干燥食品则需要更低的RH值）空气的流速（保持一定的空气流速可保持冷藏室内温度的均匀和进行空气循环，但空气的流速过大会导致食品物料水分损耗）2019/12/1533三、食品冷藏工艺果蔬的冷却、冷藏的工艺肉类的冷却、冷藏的工艺鱼类的冷却、冷藏工艺其它食品物料的冷却、冷藏工艺2019/12/1534四、冷却过程中耗冷量的计算冷却过程中待冷却的食品物料的散热量常称为耗冷量。其计算公式如下：()icQGCTT(1)wdCCWCW对于低脂食品物料，比热容可按下式计算得到：2019/12/1535低脂食品的比热容C水的比热容Cw为4.184KJ/kg/K。食品干物料的比热容一般变化很小，一般的数值在1.046～1.674kJ/kg/K范围内，通常取1.464kJ/kg/K。4.1841.464(1)CWW2019/12/1536肉和肉制品的比热容4.1840.20920.4184(0.0062761.4644)(273)2.9288dC蛋脂干干脂肉和肉制品的比热容不仅因其组成成分而异，还与温度有关。不同温度T(K)下食品物料干物质的比热容还可以由下式计算得到：2019/12/1537食品内部热源的耗冷量QGHt呼果蔬呼吸热所需耗冷量的计算公式：QGFt呼肉类组织的生化反应所需耗冷量的计算公式：2019/12/1538五、食品在冷却冷藏过程中的变化水分蒸发。低温冷害与寒冷收缩。组成成分的变化。变色、变味和变质。2019/12/1539六、冷藏食品的回热防止回热时食品物料表面出现冷凝水。防止回热时食品物料出现干缩。