食品加工工艺综述

食品加工工艺综述姓名：洪微专业：10食质学号：2010311030日期：2012年12月15日食品保藏技术摘要：食品保藏是为防止食物腐败变质，延长其食用期限，是食品能长期保存所采取的加工处理措施。常用的方法有低温保藏、高温保藏、脱水保藏、提高食品的渗透压、提高食品的氢离子浓度、辐照保藏、隔绝空气、加入防腐剂和抗氧化剂等。关键字：食品保藏水分温度一.传统方法传统热处理主要有热水浸果、热蒸气、热空气、强力热风和远红外线或微波处理等。大多数果蔬的有效处理水温为46～55℃，时间为30s～10min;热空气处理为43～54℃，10～60min[10]。热处理温度与时间的选择，主要取决于果蔬种类、品种、成熟度、栽培条件和潜伏侵染菌种等。二.气调保藏通过减少环境中呼吸作用所必须的氧气含量以及低温贮藏即可实现尽可能降低呼吸强度的目的，使果蔬在较长期的贮藏期里能较好的保持原有天然质地、风味和营养。1、温度调节a.果蔬类产品气调贮藏温度控制对于果蔬类产品来说，采取气调措施，即使温度较高也能收到较好的贮藏效果。但不能由此认为进行气调贮藏就可以忽视温度控制了。例如，在不同的温度条件下气调贮藏黄瓜30天，结果在10-13℃下，绿色好瓜率为95%；在20℃下，绿色好瓜率仅为25%，其余为半绿或完全变黄，没有烂瓜；在5-7℃下，虽然全部保持绿色，却有70%发生冷害病和腐烂。2、相对湿度在气调贮藏中，较高的相对湿度可以避免果蔬中的水分过多的散失，可使果蔬保持新鲜的状态，保持较强的抗病力。3、气体成分调节气体成分调节是气调贮藏的核心。（1）：快速制氮降氧：果蔬入库后，温度降至适宜范围后迅速封库制氮降氧，使果蔬尽早进入气调状态；通常将O2含量由21%快速降至比规定浓度高出2~3个百分点，再利用果蔬的呼吸作用消耗过量氧气。还可将不同气体按配比人工预先混合配置好后通过管道输送入气调库，此法指标平稳，效果好。（2）：CO2的脱除：库内气体中CO2浓度高出规定值0.5%~1%时，可用CO2脱除机或碳分子筛制氮机降低CO2浓度。（3）：O2的补充：果蔬呼吸消耗O2，O2浓度低于允许范围下限时，应补充O2，可采取通风换气或利用补空气管向库内输送空气。（4）：稳定运行：气调库进入规定气调工况后，主要任务是保持气调工况在允许的范围内处于相对稳定状态。（温度范围：±0.5℃；氧气、二氧化碳浓度范围：±0.3%；乙烯浓度：控制在允许值以下；相对湿度：85%~95%）3.三．冷冻保藏法适用于抗冻力强的微生物。这些微生物可在其菌体细胞外遭受冻结的情况下而不受损伤，而对其它大多数微生物而言，无论在细胞外冻结还是在细胞内冻结，都会对菌体造成损伤，使其代谢作用停止，可达到保藏的目的。（1）液氮保藏法（2）低温冰箱保存法(3)干冰保存法四.食品辐照保藏食品辐照是利用射线照射食品（包括原材料），延迟新鲜食物某些生理过程（发芽和成熟）的发展，或对食品进行杀虫、消毒、杀菌、防霉等处理，达到延长保藏时间，稳定、提高食品质量目的的操作过程。五．食品干燥保藏（1）水分和微生物的关系（2）水分活度：食品所含水分有结合水和游离水分，但只有游离水分才能被细菌、酶和化学反应所用，此即为有效水分，可用水分活度σW估量。微生物经细胞壁从外界摄取营养物质并向外界排泄代谢产物时都需要水作为溶剂或媒介质，水为微生物生长活动必需的物质。六．食品腌渍保藏1、溶液及其浓度溶液是由溶质和溶剂组成，盐或糖溶液溶于水后就成为溶液，盐或糖就是溶质，水就是溶剂。盐水的溶液用密度计来测量。本章重点介绍盐腌。卤水：在食盐的渗透压和吸湿性的作用下，使食品组织渗出水分，并溶解其中，形成食盐溶液称为卤水。2、扩散和渗透食品的腌渍过程主要扩散和渗透的过程。通过盐水和细胞液之间的浓度差，产生扩散现象。微生物细胞是有细胞壁保护和原生质膜包围的胶体状原生浆质体。细胞壁属于全渗透性，而原生质膜则为半渗透性。该半透膜可吸收营养物质、调节细胞内外平衡。由于细胞膜是半透膜，当动植物细胞浸入一定浓度的盐或糖溶液中，细胞内的蛋白质等大分子营养物质不会渗出，而细胞内的水分则能透过细胞膜渗出。使细胞内的水分活度降低。渗透压是引起溶液发生渗透的压强，等于渗透作用停止时，半透膜两边溶液的压力差，溶液越浓，渗透压越大。3、微生物细胞的扩散与渗透以下三种情况影响微生物活动：①细胞外溶液浓度和微生物细胞内容物浓度相等：是微生物的最适宜环境。②细胞外溶液浓度小于微生物细胞内容物浓度：水分从低浓度向高浓度溶液转移，使细胞质吸水，最初细胞质紧贴在细胞壁上膨胀，如果继续吸水会造成内压过大，导致微生物细胞破裂、死亡。③细胞外溶液浓度大于微生物细胞内容物浓度：外界水分不再向细胞内渗透，而细胞内的水分渗透到细胞外，此时微生物发生质壁分离。许多革兰氏阴性菌容易发生质壁分离。4、各种微生物对盐的耐受力：①盐浓度在0.9%：微生物生长活动不会受到影响。②盐浓度在1~3%：微生物生长活动会受到暂时性抑制。③盐浓度在10%：微生物不能生长④各种微生物一般均具有一定的耐盐能力。七．展望随着我国人民消费水平的提高，对果蔬的要求由大众化逐渐转向多样化，尤其一些地方性果蔬和野生果蔬的贮运保鲜将是今后研究热点，这必将导致贮运业向多样化发展。我国果蔬总产量逐年上升，从1980年的几百万吨增加到现在的几千万吨甚至上亿吨，而相应的贮运能力却很落后，此外，每年因腐烂造成的损失高达果蔬总产量的20%～30%，因此必需建立完善的流通保鲜系统，使我国果蔬损失率降低到20%以下。在沿海城市，港口建设和铁路运输给冷藏气调集装箱的发展提供便利的条件。由于与国际贸易接轨的需要，未来发展标准化冷藏气调集装箱不但要发展其数量，还要发展集装箱内相应的设备，如制冷、除气、除臭、气调设备等。此外，还应大力研究和推广使用降低压力、辐射、高压电场等先进的保鲜技术和设备，加快发展步伐促进我国果蔬贮藏保鲜业产、供、销各环节的全面繁荣。随着经济的发展，我国的果蔬市场必将会越来越繁荣，果蔬贮藏保鲜业既是促进果蔬生产、搞好产后加工的桥梁，也是提高农民收入、促进果蔬进出口贸易的重要措施同时也是农业产业化的重要内容，发展果蔬贮藏保鲜可以使工农业总产值成倍增长，特别是对于我国目前人口日益增长和耕地日益减少的今天更具有特殊意义。参考文献1张青,徐世琼.快速充氮法贮藏荔枝的试验研究.冷藏技术,1999,(2):7~92郑春英,黄劲松.利用氧气厂的废氮气进行果蔬气调贮藏.冷藏技术,1997,(3)3蔡卫华.气调冷藏保鲜技术.农业机械化,1998,(4):11~124杨政军.气调技术浅谈.冷藏技术,1999,(1):18~225虞烨华,陈全.果蔬气调保鲜及气调冷藏库.冷藏技术,1997,(4):40~436：杨洋，机能性包装在食品贮藏的应用，广西轻工业，19997：方胜等，减压保鲜新技术研究与发展趋势，粮油食品科技，19998：李伟霞，黄东，袁秀玲。气调库典型气调过程的研究冷，1999,189崔秀华.真空预冷保鲜及应用前景.电子器件,1998,21(1):53~5710张淑平等.克菌灵在火腿保藏方面的应用研究.食品与发酵工业,1998,24(2):50~56