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《食品化学》试卷A第１页共6页食品化学试题及答案（A）一、名词解释（本题共10个小题，每小题2分，共20分）1.水分活度：表示食品中十分可以被微生物所利用的程度，在物理化学上水分活度是指食品的水分蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压的比值，可以用公式aw=P/P0,也可以用相对平衡湿度表示aw=ERH/100。2.风味(flavor)：风味是一种感觉现象,包括食物入口以后给予口腔的触感、温感、味感及嗅感等感觉的综合。3.疏水水合(Hydrophobichydration)：水中存在非极性分子时，水的氢键网会发生重排。为了保证氢键的数目，水分子会在非极性溶质表面有序的形成笼状排列。形成多面体（十二面体）水笼。这些多面体能发生缔合，构成一种球形点阵。这一过程便称为疏水水合作用。4.氧合作用氧合作用是植物把水和氧气合成(CH2O)n的形式即合成淀粉，葡萄糖之类的。有氧呼吸是把有机物（如葡萄糖）分解的，在细胞的线粒体和细胞质基质中进。动物植物都可以有这个有氧呼吸（例如慢跑，和正常不剧烈的运动）。5.ß－淀粉：直链淀粉之间通过氢键缔合形成结晶区，直链淀粉和支链淀粉呈有序排列。结晶区与非结晶区交替排列形成层状胶束结构，这种生淀粉称为β-淀粉。6.ß－氧化:代谢氧化的一个长链脂肪酸通过连续周期的反应在每一步的脂肪酸是缩短形成含两个原子碎片移除乙酰辅酶a7.助色团:本身在200nm以上不产生吸收，但其存在能增强生色团的生色能力（改变分子的吸收位置和增加吸收强度）的一类基团。8.碘值表示有机化合物中不饱和程度的一种指标。指100g物质中所能吸收（加成）碘的克数。主要用于油脂、脂肪酸、蜡及聚酯类等物质的测定。不饱和程度愈大，碘值愈高。干性油的碘值大于非干性油的碘值。9.调温利用结晶方式改变油脂的性质，使得到理想的同质多晶型和物理状态，以增加油脂的利用性和应用范围。10.碱性食品：是指食品中钙、铁、钾、镁、锌等金属元素含量较高的食物。２二、填空题（本题共27个空，每空1分，共27分）1.维持人体正常发育和新陈代谢所必需的物质称为（营养素）。2.食品化学从最初的发展到最终形成经历了一个很长的过程。直到20世纪30~50年代，具有世界影响的J.FoodAgric、（J.FoodSci,），J.Agric.FoodChem和（FoodChem）等杂志的相继建立，标志着食品化学学科的正式建立。3.根据食品中水的存在状态，可以将食品中的水分为（自由水）和（结合水）.4.花青素随OH增多，(蓝紫色)增加，随(甲氧基)增多，红色增加。5.淀粉按结构可分为(直链)和(支链淀粉)。5.油脂在熔化时形成哪一种晶型，主要取决于融化时的（温度）和（冷却速度）。6.稳定蛋白质结构的作用力：（二硫键）、（疏水）、氢键、范德华引力、静电相互作用7.维生素B2又称（核黄素）、其主要的功能是可以预防（）。主要来源是酵母、肝脏。维生素B5又称（泛酸）其主要功能是预防（）。8.果胶分子的主链是（由150-500个α-D-吡喃半乳糖醛酸基）以（α-1,4）糖苷键连接而成的。9.目前已知的唯一能使叶绿素降解的酶，能催化叶绿素和脱镁叶绿素脱植醇，分别生成脱植基叶绿素和脱镁脱植基叶绿素的酯酶是（叶绿素酶）。10.食品中的基本味道是（本味）11.Amoore（1964）提出呈香物质可以分为四种基本气味，它们分别是：（麝香香气）、（薄荷香）、（麦芽香）、（樟脑香）12.脂类的氧化主要包括：自动氧化、（热氧化）、（酶促氧化、光敏氧化）。评卷人得分三、判断题（正确的选“√”，错误的选“×”；并添入各题号后的括号内，每题1分，共10分。）1.麦芽糖不是单糖，但是还原糖。（×）2.和支链淀粉相比，直链淀粉不易糊化。（√）3.花青素是一种脂溶性色素，很不稳定。（√）4.果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。（×）5.油脂的自动氧化涉及到能量较高的1O2，故自动氧化比光敏氧化更迅速。（×）6.天然存在的脂肪酸均是直链、奇数碳原子。（×）7.猪油的饱和度比植物油高，故猪油可放置的时间比植物油长。（√）8.就甜度而言：果糖蔗糖葡萄糖。（√）《食品化学》试卷A第３页共6页9.一般用香气值来表示某种物质在香气产生中的作用大小。若香气值小于1，则说明该物质在香气产生中没有发生作用。（√）10.老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。（×）评卷人得分四、简答题（本题共5题，每题5分，共25分）1.请解释在温差相等的条件下，为什么冷冻速度比解冻速度更快。冰的热扩散速度约为水的9倍，这表明在一定的环境条件下，冰的温度变化速度比水大得多。因此在温差相等的情况下，冷冻速度比解冻速度更快。2.抗氧化剂的抗氧化机理有哪些。一是抗氧化剂可以提供氢原子来阻断食品油脂自动氧化的连锁反应，从而防止食品氧化变质；二是抗氧化剂自身被氧化，消耗食品内部和环境中的氧气从而使食品不被氧化；三是抗氧化剂通过抑制氧化酶的活性来防止食品氧化变质。四是将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络合能催化氧化反应的金属离子等。3.简述水分活度和脂肪氧化的关系，并解释原因。在aw=0-0.35范围内,随aw↑,反应速度↓的原因:1、与脂类氧化生成的氢过氧化物以氢键结合,保护氢过氧化物的分解,阻止氧化进行2、这部分水能与金属离子形成水合物,降低了其催化性在aw=0.35-0.8范围内,随aw↑,反应速度↑的原因:1、水中溶解氧增加2、大分子物质肿胀,活性位点暴露加速脂类氧化.的流动性增加.当aw＞0.8时,随aw↑,反应速度增加很缓慢的原因:催化剂和反应物被稀释.4.请按化学结构对食品中的色素进行分类，并各举一例。吡咯素叶绿素、色红素异戊二烯类类红萝卜素、虾青素多酚类衍生物花青素黄酮素酮类衍生物红曲色素、姜黄素醌类衍生物虫胶色素４5.请说明影响蛋白质和水结合的因素都有哪些。响蛋白质结合水的环境因素：1.pH当pH＝pI时，蛋白质的水合能力最低2.温度温度升高，氢键作用和离子基团的水合作用减弱，水合能力下降。3.氨基酸组成极性氨基酸越多，水合能力越高4,离子强度低浓度的盐能提高蛋白质的水合能力。5.盐的种类评卷人得分五、论述题（本题共2小题，1题10分,2题8分，共18分）1.试述美拉德反应的机理、其影响因素及产生的后果。1912年法国化学家Maillard发现甘氨酸与葡萄糖混合加热时形成褐色的物质。这一反应被称为美拉德反应。反应机理：（1）起始阶段：包括羰基缩合与分子重排。1、席夫碱的生成(Shiffbase)：氨基酸与还原糖加热，氨基与羰基缩合生成席夫碱。2、N-取代糖基胺的生成：席夫碱经环化生成N-葡萄糖基胺3、Amadori化合物生成：N-取代糖基胺经Amiadori重排形成果糖胺。果糖胺进一步与一分子葡萄糖进行羰氨缩合、重排生成双果糖胺。（2）中间阶段:重排后的果糖胺进一步降解的过程。1果糖胺脱水生成羟甲基糠醛，羟甲基糠醛积累后导致褐变；2果糖胺脱去胺残基重排形成还原酮，还原酮不稳定，进一步脱水后与胺类化合物缩合；3氨基酸与二羰基化合物作用（Strecker降解），产生Strecker醛类（3）终止阶段:羟醛缩合与聚合形成褐色色素，也叫类黑精。影响美拉德反应的主要因素：羰基化合物种类,氨基化合物种类,PH值,反应物浓度,水分含量,温度,金属离子控制方法：降温,亚硫酸盐处理,改PH,降低成品浓度,钙盐处理,应用不易褐变糖类和氨基酸意义：美拉德反应对食物的影响有人们期望与不期望的,调节美拉德反应对食物的影响,以达到人们预期目的.《食品化学》试卷A第５页共6页2.分析绿色蔬菜中的叶绿素在加工和贮藏中主要可能发生的变化，并讨论如何控制这些变化（即如何护绿）。叶绿素在食品加工和贮藏过程中的变化叶绿素在食品加工中最普遍的变化是生成脱镁叶绿素,在酸性条件下叶绿素分子的中心镁原子被氢原子取代,生成暗橄榄褐色的脱镁叶绿素,加热可加快反应的进行.单用氢原子置换镁原子还不足以解释颜色急剧变化的原因,很可能还包含卟啉共振结构的某些移位.叶绿素在稀碱溶液中水解,除去植醇部分,生成颜色为鲜绿色的脱植基叶绿素、植醇和甲醇,加热可使水解反应加快.脱植基叶绿素的光谱性质和叶绿素基本相同,但比叶绿素更易溶于水.如果脱植基叶绿素除去镁,则形成对应的脱镁叶绿素甲酯一酸,其颜色和光谱性质与脱镁叶绿素相同.这些化合物之间的相互关系可用以下图解说明：（绿色,水溶性）脱植叶绿素植醇叶绿素（绿色,脂溶性）│←————∣－Mg2＋│酸/热叶绿素酶－Mg2＋│酸/热↓↓脱镁脱植叶绿素（橄榄绿,水溶性）脱镁叶绿素（橄榄绿,脂溶性）∣∣－COCH3∣热－COCH3∣热↓↓焦脱镁脱植叶绿素（褐色,水溶性）焦脱镁叶绿素（褐色,脂溶性）①叶绿素的加氧作用与光降解②酶促变化③叶绿素在酸、热条件下的变化④盐⑤水分活度⑥气体环境二、护绿方法叶绿素是由叶绿酸、植醇（叶绿醇）、甲醇组成的二醇酯。护绿措施：（1）中和酸而护绿（2）高温瞬时杀菌（3）绿色再生：加入铜盐或锌盐（4）气调保鲜技术（5）低温、冷冻干燥脱水６