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各章作业：绪论：（本章考试不作要求）第一章绪论思考题：1、食品化学研究的对象是什么？2、食品化学是怎样的一门学科？3、食品化学在食品科学中的作用如何？4、食品化学的主要内容是什么？5、食品化学的研究方法是什么？6、怎样学好食品化学？水分：•水分活度、分子流动性•食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？•水分活度与食品稳定性(安全性)的关系？如何控制水分活度？•水分含量和水分活度之间的关系如何碳水化合物：1、了解常见的单糖、双糖的组成与基本性质；纤维素、淀粉的化学构成。2、论述影响Maillard基本过程及影响因素3、何谓焦糖化反应4、淀粉糊化、淀粉老化的概念；论述影响淀粉糊化、老化的因素，他们在食品加工中有何应用？5、美拉德反应对食品加工有什么意义？请说明其发生条件和控制因素。蛋白质：•名称解释1、蛋白质胶凝作用2.蛋白的水合能力：3.“剪切稀释”现象•简答：1．蛋白质的食品功能特性主要有哪些?2.简述蛋白质的变性及其影响因素？脂类：同质多晶体反式脂肪酸固体脂肪指数油脂的氧化机理，影响油脂氧化的因素？油脂过氧化物形成的途径有哪些？简述油脂在加工和储藏中可能发生的化学变化酶：1、常见的酶分为哪六大类？2、影响酶促反应速度的因素有哪些？2、酶有哪些特征？何谓固定化酶？3、米氏常数Km4、什么是酶促褐变？反应条件及其影响因素有哪些？控制酶促褐变的方法有哪些？5、酶对食品品质的影响（举例）矿物质和维生素简述食品加工贮藏过程中哪些因素造成维生素发生变化？脂溶性维生素、水溶性维生素有哪些?常量元素酸性食品、碱性食品风味：1、阈值、香气值2、人的基本味觉分为哪四种简答：简述呈味物质的相互作用（掌握）试述食品中香气形成的途径（了解）色素：1、叶绿素可能发生的主要变化有哪些？有哪些措施可以保持食品中的叶绿素？2、鲜肉中肌红蛋白主要有哪些变化？如何在食品贮藏加工中控制这些变化？3.根据叶绿素离体后与加工过程中的变化规律，简述食品保绿的措施？4.亚硝酸钠在肉制品加工中护色的原理是什么？