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一、填空1、冷冻法保藏食品时利用了（低温）效应，而结冰对食品保藏有两种非常不利的后果，即（膨胀效应）和（浓缩效应）。2、糖类化合物参与的褐变反应属于（非酶）褐变，包括有（美拉德反应）和（焦糖化作用）。3、在高温下长时间加热的油炸油，酸价（升高），黏度（增加，发烟点（降低），碘值（降低）。4、稳定蛋白质三级结构的键力有（氢键）、（离子键）、（疏水相互作用力）、二硫键和（范德华力）等。5、亚硝酸盐用于腌肉制品中的作用有（抑菌）、（发色剂）和（增加制品的风味）。6、面粉精制后白度（增加），（纤维物质）和（矿物质）减少。二、单项选择题1、体相水主要性质为（C）A．不易结冰B．不能作为溶剂C．能被微生物利用D．热焓比纯水大2、油脂在Aw为（B）的条件下贮存，稳定性最高。A．0.22B．0.33C.0.55D．0.773、淀粉易老化的温度是（D)A．60℃B．0℃C.-18℃D．4℃4、下列甜味剂中，可作糖尿病人甜味剂、不致龋齿的是（D）A．蔗糖B．果糖C．麦芽糖D．木糖醇5、脂肪水解能引起（A)。A．酸价增高B．过氧化值降低C．碘值增高D．酸价降低6、不饱和脂肪酸双键的几何构型通常用顺式、反式来表示。天然不饱和脂肪酸多为（B）构型。A．无一定规律B．全顺式C．全反式D．绝大多数为反式7、下列不是必需氨基酸的是（A）。A．丝氨酸B．赖氨酸C．色氨酸D．亮氨酸8、蛋白质的水化作用对食品生产很重要，以下措施中（B）不具有促进蛋白质水合性质的作用。A．添加1%的氯化钠B．将温度从10℃调节至30℃C．添加30%的硫酸铵D．将pH调节至远离等电点9、绿叶蔬菜在（A）条件下最有利于保绿。9、A．加碱B．加热C．加酸D．加酸、加热10、红烧肉中香气形成的途径是（C）。A．生物合成B．酶直接作用C．加热分解D．酶间接作用一、填空1、黄酮类化合物按其溶解性分属于（水溶性）色素，按结构分属于（酮类）色素。2、常见的食品单糖中吸湿性最强的是（果糖）。3、维生素C降解途径可分为（催化需氧途径）、（非催化需氧途径）和（无氧途径），蔬菜中维生素C比水果中维生素C（更易）损失。4、环状糊精对食品的色、香、味有保护作用是由于其（具有包埋作用）。5、在油脂加工中，脱胶处理除去的是（粗油中胶溶性杂质），碱精炼处理除去的是（粗油中的游离脂肪酸）。6、在蛋白质的功能性质中，水和性质是蛋白质同（水）的性质，剪切稀释则是指在（强剪切）条件下蛋白质溶液黏度的改变。7、食品中的（亚硝酸盐）与蛋白质等反应，生成的亚硝胺具有（致癌）性，是食品加工贮藏过程中生成的有害物质。8、丙烯酰胺是近来在（高温加工）食品中的发现的有害物质，它在炸薯条中的含量水平较高。9、增稠剂是（亲水性）大分子，食品中加入增稠剂后，既可以增加体系的（黏度），又可以增加体系的稳定性。10、NaCl的咸味主要来源于（Na）离子，味精适合于在pH（6）左右使用。11、生成糕点类速冻食品时，混合使用淀粉糖浆和蔗糖可节约用电，这是利用了糖的（结晶）性质。二、单项选择题（单选。每小题2分，共20分）1、在蛋白质-水分散体系中加入少量的食盐，则一个结果将是（B）A．降低蛋白质溶解度B．增加蛋白质溶解度C．蛋白质胶凝D．无变化2、为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列的（B）处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。A．加入一些有机酸B．加入一些锌离子C．增加水分活度D．乳酸菌发酵3、脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们相互之间联系的主要物质的形式是（D）。A．脂分子氧化产物B．糖分子氧化产物C．小分子还原糖类D．活性羰基化合物4、土豆切开后的褐变是酶促褐变。要让土豆丝保持洁白的颜色，以下哪一套措施没有效果？（C）。A．选择低酚酶品种，将切好的土豆条泡在盐水里B．选择低酚酶品种，将切好的土豆条泡在亚硫酸盐溶液中C．选择低酚酶品种，将切好的土豆条泡在pH5.5的柠檬酸缓冲溶液中；D．选择低酚酶品种，将切好的土豆条泡在pH3的醋酸缓冲液中。5、下列果品加工条件，（B）有助于果品去皮。6、A．弱酸B．碱液C．高浓度糖D．加热6、下列选项中，（B）不属于蛋白质的表面性质。A．乳化性B．分散性C．起泡性D．其为吸收持留性7、吡嗪化合物是面包的重要风味物质，它是由氨基酸或蛋白质同（C）作用产生的。A．还原糖B．淀粉C．还原酮D．醛类8、想要长时间地贮存一种含脂肪的食品，希望其微观水分处于什么状态好？（B）A．高于多分子层吸附水状态B．处于多分子层吸附水状态C．处于单分子层吸附水状态D．低于单分子层吸附水状态9、食品脱水干燥使维生素损失最小的方法是（B）。A．冷冻干燥B．真空干燥C．喷雾干燥D．加热干燥10、将维生素B1溶液进行加热处理，所发生的现象是（C）。A．基本无降解B．降解但无气味产生C．降解且有香气产生D．降解且有臭味产生11、笼形水合物的“宿主”一般由（B）个水分子组成。A．10-74B．20-74C．40-70D．20-55一、填空（共20分，每空1分）1、在食品中水的存在形式有（结合水）和游离水两种，其中对食品的保存性能影响最大的是（游离水）。2、天然蛋白质中的氨基酸均为（L-）型结构，常见的氨基酸一般含有一个氨基和一个（羧基）。3、油脂的熔点也与油脂的晶体结构有关；油脂的晶形分别是（a、b’、b），它们密度大小的顺序是（ab’b）。4、下述多糖、蛋白质所形成凝胶是热可逆的有（明胶、琼脂），（海藻酸盐、果胶）在形成凝胶时需要钙离子。血清蛋白，大豆蛋白，酪蛋白，明胶，海藻酸盐，琼脂，卵清蛋白，卡拉胶，改性纤维素。5、在天然色素中，叶绿素为绿色可以溶于（丙酮），花青苷是水溶性的，一般为（红）色或者蓝色。6、苯甲酸在（酸）性pH条件下具有较强的抑菌能力，它同山梨酸之间存在（协同）作用。7、常见的食品有害成分中，胰蛋白酶抑制物存在于（大豆/花生）中，而龙葵素则常常能够在发芽的（土豆）中能检测出。8、在蛋白质的功能性质中，水和性质是指蛋白质同（水）的作用，剪切稀释则是指在（强剪切）条件下蛋白质溶液黏度的改变。9、直链淀粉虽然在冷水中不溶，加热时会产生（糊化）现象，但经过一段时间的放置会发生现象（老化）。10、色淀是由合成色素和（不溶性固体基质）制成的，色淀在水中的溶解行为是（不溶解）。11、LD50的中文意思是（半数致死量），一种食品添加剂的LD50为2400mg/kg，另一种食品添加剂的LD50为500mg/kg，则急性毒性较强的为（第二个）。12、水溶性维生素中热稳定性最差的是（Vc），总体上看最稳定的是（VB5）。13、HLB为4的乳化剂适用于（油包水）型的乳化体系，而HLB为13的乳化剂适用于（水包油）的乳化体系。14、在油脂加工中，脱胶处理除去的是（脂溶性物质），碱精炼处理除去的是（游离脂肪酸）。15、在发生美拉德反应时，与果糖相比，葡萄糖的反应性（高于）果糖，赖氨酸的反应性是所有氨基酸中（最大的）。16、在发生美拉德反应时高温下的反应速度比低温下的速度（快），添加（亚硫酸盐）可以有效地抑制反应进行。17、增稠剂是（亲水性）大分子，食品中加入增稠剂后，既可以增加体系的（黏度），有又可以增加体系的稳定性。18、食品中的（亚硝酸盐）与蛋白质等反应，生成的亚硝胺具有（致癌性），是食品加工贮藏过程中生成的有害物质。19、油脂发生自动氧化时生成了（氢过氧化物），它的分解产物具有（哈败）味。20、丙烯酰胺是近来在（高温加工）食品中的发现的有害物质，它在炸薯条中的含量水平（较高）。二、单项选择题（单选。每小题2分，共20分）1、下列碳水化合物中能够发生美拉德反应的是（A）A．乳糖B．蔗糖C．支链淀粉D．β-环糊精2、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（B）。A．不变B．增加C．降低D．无法直接预计3、油脂精炼时脱色处理使用的是（C）。A．氢氧化钠B．热水C．活性炭D．真空加热4、苦味受体为（B）。A．蛋白质B．磷脂C．脂类D．唾液5、不饱和脂肪酸双键的几何构型通常用顺反来表示，天然的不饱和脂肪酸均为（D）构型。A．无一定规律B．全顺式C．全反式D．绝大多数为顺式6、单酸三酰甘油同质多晶主要有α、β和β’型，有关这三种晶型，下面哪一种说法正确？（A）A．α型密度最小，熔点最低B．β’型密度最小，熔点最高C．β型密度最小，熔点最低D．α型密度最大，熔点最低7、动物肌肉加热时产生许多香味化合物，最重要的成分是（D）。A．吡嗪B．含氮化合物C．脂肪分解物D．含硫化合物8、味觉感受器只能同食品中的（C）作用并产生味觉。A．所有有机物B．所有无机物C．一些可溶性物质D．所有物质9、下列金属元素中属于有害的金属的是（D）。A．FeB．AlC．MnD．Cd10、维持蛋白质二级结构稳定性的键力是（C）。A．范德华力B．静电相互作用C．氢键D．疏水相互作用11、笼形水合物的“宿主”一般由（B）个水分子组成。A．10-74B．20-74C．40-70D．20-554、关于α-胡萝卜素、β-胡萝卜素及γ-胡萝卜三者生物效价的正确描述的是（D）。A．α-胡萝卜素及β-胡萝卜素的生物效价只有γ-胡萝卜的一半B．三者的生物效价相同C．α-胡萝卜素及β-胡萝卜的生物效价只有γ-胡萝卜素的一半D．α-胡萝卜素及γ-胡萝卜素的生物效价只有β-胡萝卜的一半。5、味感产生的原因（B）。A．是舌头上的味蕾对呈味物质的刺激引起的反应B．是指人以口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉。C．是人体味觉器官（舌头）对成为物质的反应。D．是口腔和味蕾对呈味物质的化学反应。6、在相同的pH下，酸味的强度顺序（B）。A．盐酸醋酸B．醋酸盐酸C．盐酸=醋酸D．无法比较7、蛋白质产生发泡性的原因是（B）。A．自发产生B．搅打C．辐射D．冷冻8、大豆蛋白凝胶的形成条件是（B）。A．需加H+B．需加Ca2+C．需要SO42-D．需要K+9、典型的α螺旋是（C）。A．2.610B．410C．3.613D．310、L-抗坏血酸氧化后，下面说法正确的是（C）。A．L-抗坏血酸氧化为脱氢抗坏血酸后，失去生物活性B．L-抗坏血酸氧化为脱氢抗坏血酸为不可逆反应C．L-抗坏血酸氧化为二酮基古洛糖酸后，失去生物活性D．L-抗坏血酸氧化为二酮基古洛糖酸，但并不是去生物活性一、填空1、鱼的腥臭味的主要成分是（三甲基胺），牛乳的主体风味物质是（甲硫醚）2、常见的金属元素污染有四种，分别是（汞）、（镉）、（铅）和（砷）。3、脂肪酸的分解有（酸分解）、（碱分解）和（酶分解）等方式。4、肉中原来处于还原态的肌红蛋白和血红蛋白呈（紫红）色，形成氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白时呈（鲜红）色，形成高铁血红素时呈（棕褐）色。5、采用淀粉遇碘变色的方法来区别支链和直链淀粉（变蓝的程度）；直链淀粉遇碘变（棕蓝）色，支链淀粉遇碘变（蓝紫）色；糖元遇碘变（红色）色。6、油脂精炼中脱胶指的是脱去（粗油中得脂溶性杂质）；脱酸脱去的是（粗油中的游离脂肪酸）。7、非酶褐变的主要类型有（美拉德反应）、（焦糖化反应）、（抗坏血酸褐变）三类。二、单项选择题1、油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有（A）A．磷脂B．不饱和脂肪酸C．色素D．脂蛋白2、酶的专一性决定于（B）。A．催化基团B．结合基团C．辅酶因子D．酶蛋白3、阿斯巴甜（甜味素）的商品名是（D）。A．环己基氨基磺酸钠B．邻—磺酰苯甲酰亚胺C．环己六醇六磷酸D．天冬氨酰苯丙氨酸甲酯4、含硫氨基酸有（A）。A．CysB．TrpC．AlaD．Tyr5、下列增稠剂中，形成凝胶强度最高的是（B）。A．明胶B．琼脂C．卡拉胶D．果胶6、下列四种甜味物质中，甜度最大的是（C）。A．山梨糖醇B．甘草C．糖精D．甜蜜素7、用于蛋白质氨基酸组成测定的水解方法主要是（D）。A．酸水解法B．碱水解法C．上述两种水解法D．酶水解法8、发芽、变绿的马铃薯不能食用的原因是含有大量的（D）。A．氢氰酸B．生氰苷C．硫苷-D．茄苷9、下列哪个指标是判断油脂的不饱和度的是（B）。A．酸价B．碘值C．酯值D．皂化值10、外切酶可以水解α