食品化学填空选择

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资源描述

一、填空1、冷冻法保藏食品时利用了(低温)效应,而结冰对食品保藏有两种非常不利的后果,即(膨胀效应)和(浓缩效应)。2、糖类化合物参与的褐变反应属于(非酶)褐变,包括有(美拉德反应)和(焦糖化作用)。3、在高温下长时间加热的油炸油,酸价(升高),黏度(增加,发烟点(降低),碘值(降低)。4、稳定蛋白质三级结构的键力有(氢键)、(离子键)、(疏水相互作用力)、二硫键和(范德华力)等。5、亚硝酸盐用于腌肉制品中的作用有(抑菌)、(发色剂)和(增加制品的风味)。6、面粉精制后白度(增加),(纤维物质)和(矿物质)减少。二、单项选择题1、体相水主要性质为(C)A.不易结冰B.不能作为溶剂C.能被微生物利用D.热焓比纯水大2、油脂在Aw为(B)的条件下贮存,稳定性最高。A.0.22B.0.33C.0.55D.0.773、淀粉易老化的温度是(D)A.60℃B.0℃C.-18℃D.4℃4、下列甜味剂中,可作糖尿病人甜味剂、不致龋齿的是(D)A.蔗糖B.果糖C.麦芽糖D.木糖醇5、脂肪水解能引起(A)。A.酸价增高B.过氧化值降低C.碘值增高D.酸价降低6、不饱和脂肪酸双键的几何构型通常用顺式、反式来表示。天然不饱和脂肪酸多为(B)构型。A.无一定规律B.全顺式C.全反式D.绝大多数为反式7、下列不是必需氨基酸的是(A)。A.丝氨酸B.赖氨酸C.色氨酸D.亮氨酸8、蛋白质的水化作用对食品生产很重要,以下措施中(B)不具有促进蛋白质水合性质的作用。A.添加1%的氯化钠B.将温度从10℃调节至30℃C.添加30%的硫酸铵D.将pH调节至远离等电点9、绿叶蔬菜在(A)条件下最有利于保绿。9、A.加碱B.加热C.加酸D.加酸、加热10、红烧肉中香气形成的途径是(C)。A.生物合成B.酶直接作用C.加热分解D.酶间接作用一、填空1、黄酮类化合物按其溶解性分属于(水溶性)色素,按结构分属于(酮类)色素。2、常见的食品单糖中吸湿性最强的是(果糖)。3、维生素C降解途径可分为(催化需氧途径)、(非催化需氧途径)和(无氧途径),蔬菜中维生素C比水果中维生素C(更易)损失。4、环状糊精对食品的色、香、味有保护作用是由于其(具有包埋作用)。5、在油脂加工中,脱胶处理除去的是(粗油中胶溶性杂质),碱精炼处理除去的是(粗油中的游离脂肪酸)。6、在蛋白质的功能性质中,水和性质是蛋白质同(水)的性质,剪切稀释则是指在(强剪切)条件下蛋白质溶液黏度的改变。7、食品中的(亚硝酸盐)与蛋白质等反应,生成的亚硝胺具有(致癌)性,是食品加工贮藏过程中生成的有害物质。8、丙烯酰胺是近来在(高温加工)食品中的发现的有害物质,它在炸薯条中的含量水平较高。9、增稠剂是(亲水性)大分子,食品中加入增稠剂后,既可以增加体系的(黏度),又可以增加体系的稳定性。10、NaCl的咸味主要来源于(Na)离子,味精适合于在pH(6)左右使用。11、生成糕点类速冻食品时,混合使用淀粉糖浆和蔗糖可节约用电,这是利用了糖的(结晶)性质。二、单项选择题(单选。每小题2分,共20分)1、在蛋白质-水分散体系中加入少量的食盐,则一个结果将是(B)A.降低蛋白质溶解度B.增加蛋白质溶解度C.蛋白质胶凝D.无变化2、为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性,采用下列的(B)处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。A.加入一些有机酸B.加入一些锌离子C.增加水分活度D.乳酸菌发酵3、脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的,导致它们相互之间联系的主要物质的形式是(D)。A.脂分子氧化产物B.糖分子氧化产物C.小分子还原糖类D.活性羰基化合物4、土豆切开后的褐变是酶促褐变。要让土豆丝保持洁白的颜色,以下哪一套措施没有效果?(C)。A.选择低酚酶品种,将切好的土豆条泡在盐水里B.选择低酚酶品种,将切好的土豆条泡在亚硫酸盐溶液中C.选择低酚酶品种,将切好的土豆条泡在pH5.5的柠檬酸缓冲溶液中;D.选择低酚酶品种,将切好的土豆条泡在pH3的醋酸缓冲液中。5、下列果品加工条件,(B)有助于果品去皮。6、A.弱酸B.碱液C.高浓度糖D.加热6、下列选项中,(B)不属于蛋白质的表面性质。A.乳化性B.分散性C.起泡性D.其为吸收持留性7、吡嗪化合物是面包的重要风味物质,它是由氨基酸或蛋白质同(C)作用产生的。A.还原糖B.淀粉C.还原酮D.醛类8、想要长时间地贮存一种含脂肪的食品,希望其微观水分处于什么状态好?(B)A.高于多分子层吸附水状态B.处于多分子层吸附水状态C.处于单分子层吸附水状态D.低于单分子层吸附水状态9、食品脱水干燥使维生素损失最小的方法是(B)。A.冷冻干燥B.真空干燥C.喷雾干燥D.加热干燥10、将维生素B1溶液进行加热处理,所发生的现象是(C)。A.基本无降解B.降解但无气味产生C.降解且有香气产生D.降解且有臭味产生11、笼形水合物的“宿主”一般由(B)个水分子组成。A.10-74B.20-74C.40-70D.20-55一、填空(共20分,每空1分)1、在食品中水的存在形式有(结合水)和游离水两种,其中对食品的保存性能影响最大的是(游离水)。2、天然蛋白质中的氨基酸均为(L-)型结构,常见的氨基酸一般含有一个氨基和一个(羧基)。3、油脂的熔点也与油脂的晶体结构有关;油脂的晶形分别是(a、b’、b),它们密度大小的顺序是(ab’b)。4、下述多糖、蛋白质所形成凝胶是热可逆的有(明胶、琼脂),(海藻酸盐、果胶)在形成凝胶时需要钙离子。血清蛋白,大豆蛋白,酪蛋白,明胶,海藻酸盐,琼脂,卵清蛋白,卡拉胶,改性纤维素。5、在天然色素中,叶绿素为绿色可以溶于(丙酮),花青苷是水溶性的,一般为(红)色或者蓝色。6、苯甲酸在(酸)性pH条件下具有较强的抑菌能力,它同山梨酸之间存在(协同)作用。7、常见的食品有害成分中,胰蛋白酶抑制物存在于(大豆/花生)中,而龙葵素则常常能够在发芽的(土豆)中能检测出。8、在蛋白质的功能性质中,水和性质是指蛋白质同(水)的作用,剪切稀释则是指在(强剪切)条件下蛋白质溶液黏度的改变。9、直链淀粉虽然在冷水中不溶,加热时会产生(糊化)现象,但经过一段时间的放置会发生现象(老化)。10、色淀是由合成色素和(不溶性固体基质)制成的,色淀在水中的溶解行为是(不溶解)。11、LD50的中文意思是(半数致死量),一种食品添加剂的LD50为2400mg/kg,另一种食品添加剂的LD50为500mg/kg,则急性毒性较强的为(第二个)。12、水溶性维生素中热稳定性最差的是(Vc),总体上看最稳定的是(VB5)。13、HLB为4的乳化剂适用于(油包水)型的乳化体系,而HLB为13的乳化剂适用于(水包油)的乳化体系。14、在油脂加工中,脱胶处理除去的是(脂溶性物质),碱精炼处理除去的是(游离脂肪酸)。15、在发生美拉德反应时,与果糖相比,葡萄糖的反应性(高于)果糖,赖氨酸的反应性是所有氨基酸中(最大的)。16、在发生美拉德反应时高温下的反应速度比低温下的速度(快),添加(亚硫酸盐)可以有效地抑制反应进行。17、增稠剂是(亲水性)大分子,食品中加入增稠剂后,既可以增加体系的(黏度),有又可以增加体系的稳定性。18、食品中的(亚硝酸盐)与蛋白质等反应,生成的亚硝胺具有(致癌性),是食品加工贮藏过程中生成的有害物质。19、油脂发生自动氧化时生成了(氢过氧化物),它的分解产物具有(哈败)味。20、丙烯酰胺是近来在(高温加工)食品中的发现的有害物质,它在炸薯条中的含量水平(较高)。二、单项选择题(单选。每小题2分,共20分)1、下列碳水化合物中能够发生美拉德反应的是(A)A.乳糖B.蔗糖C.支链淀粉D.β-环糊精2、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中,一段时间后饼干的水分含量(B)。A.不变B.增加C.降低D.无法直接预计3、油脂精炼时脱色处理使用的是(C)。A.氢氧化钠B.热水C.活性炭D.真空加热4、苦味受体为(B)。A.蛋白质B.磷脂C.脂类D.唾液5、不饱和脂肪酸双键的几何构型通常用顺反来表示,天然的不饱和脂肪酸均为(D)构型。A.无一定规律B.全顺式C.全反式D.绝大多数为顺式6、单酸三酰甘油同质多晶主要有α、β和β’型,有关这三种晶型,下面哪一种说法正确?(A)A.α型密度最小,熔点最低B.β’型密度最小,熔点最高C.β型密度最小,熔点最低D.α型密度最大,熔点最低7、动物肌肉加热时产生许多香味化合物,最重要的成分是(D)。A.吡嗪B.含氮化合物C.脂肪分解物D.含硫化合物8、味觉感受器只能同食品中的(C)作用并产生味觉。A.所有有机物B.所有无机物C.一些可溶性物质D.所有物质9、下列金属元素中属于有害的金属的是(D)。A.FeB.AlC.MnD.Cd10、维持蛋白质二级结构稳定性的键力是(C)。A.范德华力B.静电相互作用C.氢键D.疏水相互作用11、笼形水合物的“宿主”一般由(B)个水分子组成。A.10-74B.20-74C.40-70D.20-554、关于α-胡萝卜素、β-胡萝卜素及γ-胡萝卜三者生物效价的正确描述的是(D)。A.α-胡萝卜素及β-胡萝卜素的生物效价只有γ-胡萝卜的一半B.三者的生物效价相同C.α-胡萝卜素及β-胡萝卜的生物效价只有γ-胡萝卜素的一半D.α-胡萝卜素及γ-胡萝卜素的生物效价只有β-胡萝卜的一半。5、味感产生的原因(B)。A.是舌头上的味蕾对呈味物质的刺激引起的反应B.是指人以口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉。C.是人体味觉器官(舌头)对成为物质的反应。D.是口腔和味蕾对呈味物质的化学反应。6、在相同的pH下,酸味的强度顺序(B)。A.盐酸醋酸B.醋酸盐酸C.盐酸=醋酸D.无法比较7、蛋白质产生发泡性的原因是(B)。A.自发产生B.搅打C.辐射D.冷冻8、大豆蛋白凝胶的形成条件是(B)。A.需加H+B.需加Ca2+C.需要SO42-D.需要K+9、典型的α螺旋是(C)。A.2.610B.410C.3.613D.310、L-抗坏血酸氧化后,下面说法正确的是(C)。A.L-抗坏血酸氧化为脱氢抗坏血酸后,失去生物活性B.L-抗坏血酸氧化为脱氢抗坏血酸为不可逆反应C.L-抗坏血酸氧化为二酮基古洛糖酸后,失去生物活性D.L-抗坏血酸氧化为二酮基古洛糖酸,但并不是去生物活性一、填空1、鱼的腥臭味的主要成分是(三甲基胺),牛乳的主体风味物质是(甲硫醚)2、常见的金属元素污染有四种,分别是(汞)、(镉)、(铅)和(砷)。3、脂肪酸的分解有(酸分解)、(碱分解)和(酶分解)等方式。4、肉中原来处于还原态的肌红蛋白和血红蛋白呈(紫红)色,形成氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白时呈(鲜红)色,形成高铁血红素时呈(棕褐)色。5、采用淀粉遇碘变色的方法来区别支链和直链淀粉(变蓝的程度);直链淀粉遇碘变(棕蓝)色,支链淀粉遇碘变(蓝紫)色;糖元遇碘变(红色)色。6、油脂精炼中脱胶指的是脱去(粗油中得脂溶性杂质);脱酸脱去的是(粗油中的游离脂肪酸)。7、非酶褐变的主要类型有(美拉德反应)、(焦糖化反应)、(抗坏血酸褐变)三类。二、单项选择题1、油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有(A)A.磷脂B.不饱和脂肪酸C.色素D.脂蛋白2、酶的专一性决定于(B)。A.催化基团B.结合基团C.辅酶因子D.酶蛋白3、阿斯巴甜(甜味素)的商品名是(D)。A.环己基氨基磺酸钠B.邻—磺酰苯甲酰亚胺C.环己六醇六磷酸D.天冬氨酰苯丙氨酸甲酯4、含硫氨基酸有(A)。A.CysB.TrpC.AlaD.Tyr5、下列增稠剂中,形成凝胶强度最高的是(B)。A.明胶B.琼脂C.卡拉胶D.果胶6、下列四种甜味物质中,甜度最大的是(C)。A.山梨糖醇B.甘草C.糖精D.甜蜜素7、用于蛋白质氨基酸组成测定的水解方法主要是(D)。A.酸水解法B.碱水解法C.上述两种水解法D.酶水解法8、发芽、变绿的马铃薯不能食用的原因是含有大量的(D)。A.氢氰酸B.生氰苷C.硫苷-D.茄苷9、下列哪个指标是判断油脂的不饱和度的是(B)。A.酸价B.碘值C.酯值D.皂化值10、外切酶可以水解α

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