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第二章水分A.分析MSI曲线中各区及分界的水的性质。I区：①其中的水被最强烈的吸附和最少流动；②这部分水通过H20-离子或H20-偶极相互作用与极性部分结合；③它在-40℃不能冻结；④不具有溶解溶质的能力；⑤看将这部分水看成固体的一部分。I区和II区的边界：①相当于食品的“BET单层”水分含量；（BET计算,P28、29）②AW=0.2II区水分特点：①此部分区域的水主要通过氢键与相邻的水分子和溶质分子缔合；②它的流动性比体相水稍差；③大部分水在-40℃不能冻结；④I区和II区的水分通常占高水分食品原料5%以下的水分。II区和III区的边界：AW=0.85III区水分特点：①此部分区域的水为体相水；②作为溶剂的水，③该区的水分通常占高水分食品原料95%以上的水分。B.比较冰点以上和冰点以下AW的差异。1、在冰点以上，AW是样品组成与温度的函数，前者是主要的因素；2、在冰点以下，AW与样品的组成无关，而仅与温度有关，即冰相存在时，AW不受所存在的溶质的种类或比例的影响，不能根据AW预测受溶质影响的反应过程；3、不能根据冰点以下温度AW预测冰点以上温度的AW；4、当温度改变到形成冰或熔化冰时，就食品稳定性而言，水分活度的意义也改变了；C.请至少从4个方面分析AW与食品稳定性的关系。1、不同类群微生物生长繁殖的最低水分活度范围是:大多数细菌为0.99~0.94，大多数霉菌为0.94~0.80，大多数耐盐细菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.65~0.60。在水分活度低于0.60时，绝大多数微生物就无法生长；2、降低食品的AW，可以延缓褐变，减少食品营养成分的破坏，防止水溶性色素的分解。但AW过低，则会加速脂肪的氧化酸败，又能引起非酶褐变。要使食品具有最高的稳定性所必需的水分含量，最好将AW保持在结合水范围内。这样，使化学变化难于发生，同时又不会使食品丧失吸水性和复原性；3、水活度与食品质构的关系：水分活度对干燥和半干燥食品的质构有较大影响。要保持干燥食品的理想性质，水分活度不能超过0.3～0.5；4、食品在较高含水量（30-60%)的情况下,淀粉老化速度最快;如果降低含水量,则老化速度减慢,若含水量降至于10%-15%,则食品中水分多呈结合态,淀粉几乎不发生老化；D.AW的定义:食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值；MSI的定义:在恒定温度下，使食品吸湿或干燥，所得到的食品水分含量（每克干物质中水的质量）与AW的关系曲线；BET单层:在干物质的可接近的高极性基团上形成一个单层所需的近似水分；真实单层；完全水合所需的水分含量,即占据所有的第一层部位所需的水分含量；滞后现象:回吸与解吸所得的等温线不重叠现象即为“滞后现象”；食品中水的存在状态（体相水、结合水及分类）第三章碳水化合物A.碳水化合物按组成不同可以分为几类，地球上最丰富的碳水化合物是什么。单糖、低聚糖、多糖；纤维素B.什么是低聚糖，可以分为哪两类。由2～20个糖单位通过糖苷键连接而成的碳水化合物，水解后生成单糖。分为：三糖和聚合度为4～10的低聚糖C.什么是焦糖化反应。糖类尤其是单糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上（一般为140～170℃）时，会因发生脱水、降解等过程而发生褐变反应，这种反应称为焦糖化反应。D.什么是美拉德反应。指含羰基化合物（如糖类等）与含氨基化合物（如氨基酸等）通过缩合、聚合而生成类黑色素的反应。由于此类反应得到的是棕色的产物且不需酶催化，所以也将其称为非酶褐变。E.非酶褐变的影响因素有哪些；非酶褐变对食品质量的影响。羰基化合物种类、基化合物、PH、反应物浓度、含水及含脂肪量、温度、金属离子。影响：使氨基酸因形成色素而损失，色素及与糖结合的蛋白质不易被酶分解，降低蛋白质营养价值，水果加工中，维生素C减少，奶粉和脱脂大豆粉中加糖贮存时随着褐变蛋白质的溶解度也随之降低，防止食品中油脂氧化。F.淀粉根据结构不同可以分为哪两类；什么是淀粉颗粒。直链淀粉和支链淀粉。淀粉在植物细胞内以颗粒状态存在，故称淀粉粒。G.淀粉的水解有哪些方法，淀粉酶有哪些。酸水解和酶水解，Α-淀粉酶Β-淀粉酶葡萄糖淀粉酶H.高果糖糖浆是如何生产的，过程中需要哪些酶？以玉米淀粉为原料，使用Α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶进行水解，得到近乎纯的D-葡萄糖后，再使用葡萄糖异构酶将葡萄糖异构成D-果糖，最后可得58%D-葡萄糖和42%D-果糖组成的玉米糖浆，这可由异构化糖浆通过CA型阳离子交换树脂结合D-果糖，最后进行回收得到富含果糖的玉米糖浆I.什么是葡萄糖当量。还原糖（按葡萄糖计）在玉米糖浆中的百分比用来衡量淀粉转化为D-葡萄糖的程度；DE=100/DPDP：聚合度J.什么是淀粉的糊化与老化。影响淀粉糊化与老化的因素有哪些?举例说明淀粉糊化和老化在食品工业中的应用。糊化：淀粉粒在适当温度下，破坏结晶区弱的氢键，在水中溶胀，分裂，胶束则全部崩溃，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。影响因素：结构、AW、糖、盐、脂类、酸度、淀粉酶老化：Α-淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象。影响因素：温度、含水量、结构、共存物的影响、PH值、其他因素在食品工艺上，粉丝的制作，需要粉丝久煮不烂，应使其充分老化，而在面包制作上则要防止老化。K.哪些措施可以防止或减缓八宝粥中的淀粉在储藏过程中的老化？第一：在食品生产中，一方面可以使用除去直链淀粉的面粉来延长保存期，国外已有这种面粉专供生产面包。另一方面将某些杂粮如甘薯、马铃薯、糯玉米等加入面粉中制成成品。这些杂粮中支链淀粉的含量超过一般面粉约在80%以上，所生产的制品本身有很好的防老化功能。第二、水分含量。第三、温度。老化作用最适温度在2—4℃左右，大于60℃或小于零下20℃都不发生老化。但食品不可能长时间放置在高温下，一经降至常温便会发生变化。为防止老化可将淀粉食品进行速冻，使淀粉分子间的水急速结晶阻碍淀粉分子的相互靠近。第四、淀粉的糊化程度和糊化过程。经加工的食品，淀粉的糊化程度越高，分子间残留的凝聚点越少，解体彻底，则重新凝聚而老化的速度越慢。第五、蛋白质对延缓淀粉老化起一定的作用第六、面制品中添加适量的盐，可减缓淀粉的老化。第七、添加糖对延缓淀粉的老化也有一定的作用。尤其是果糖、果葡糖浆、麦芽糖浆的效果最好第八、淀粉制品中油脂的含量。因为加食用油脂后，油脂包裹在淀粉分子的表面，这样就能阻止淀粉分子的接近，大的减少了氢键的形成，防止了淀粉的老化。第九、许多乳化剂同时具有抗老化、保鲜的作用。如单硬脂酸甘油（简称单甘酯）、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、硬酯酰乳酸钙等。第十、改性淀粉的运用。在天然淀粉的基础上利用物理、化学或酶的方法进行处理，而使淀粉的某些性质发生改变，以适应食品生产需要的淀粉第四章脂类1.油脂POV值：过氧化值，公斤油脂中所含ROOH的毫摩尔数。3.油脂氢化：油脂的氢化是通过催化加氢的过程使油脂分子中的不饱和脂肪酸变为饱和脂肪酸，从而提高油脂熔点的方法。4．自氧化的机理以及在氧化过程中有何产物？光敏氧化的特点是什么？机理：诱导期：脂质在光线照射的诱导下，还未反应的TG，形成R和H游离基；②R•与O2反应生成过氧化游基ROO•，ROO•与RH反应生成氢过氧化物ROOH，然后ROOH分解生成ROOH、RCHO或RCOR’。③终止期：ROO•与ROO•反应生成ROOR(从而稠度变大)，ROO•与R•反应生成ROOR，或R•与R生成R-R，从而使脂质的稠度变大。产物：引发期它的产物为游离基；②链传播中的产物为过氧化游离基和氢过氧化物，同时还有新的游离基产生；③终止期，各种游离基和过氧化物游离基互相聚合形成环状或无环的二聚体或多聚体。光敏氧化特点：A生自由基B双键的顺式构型改变成反式构型C与氧浓度无关D没有诱导期E光的影响远大于氧浓度的影响F受自由基抑制剂的影响，但不受抗氧化剂影响G产物是氢过氧化物5.脂类氧化有哪几种类型？影响食品中脂类氧化速率的因素？自动氧化、光敏氧化、酶促氧化脂肪酸的组成和含量；氧浓度；温度；水分活度；表面积；助氧化剂；光照和辐射；抗氧化剂6.测定脂肪氧化的方法有哪些？①过氧化值；②硫代巴比土酸试验；③活性氧法；④氧吸收；⑤碘值；⑥仪器分析法；⑦总的和挥发性的羰基化合物；⑧感官评定；⑨SCHAAL耐热试验。7．述油脂的特点及其在食品工业上的作用。A热量最高的营养素B提供必需脂肪酸C脂溶性维生素的载体D提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪还具有造型功能E赋予油炸食品香酥的风味，是传热介质8．脂有哪几种晶型，举例说明各有什么特点。（1）晶型：Α晶体、Β晶体、Β’晶体。（2）特点：①Α晶体：六方型、堆积，密度小，疏松结构；②Β’：正交晶系，密度中等，结晶较密，口感好：菜油、棕榈油；③Β：三斜排列晶系，密度大，结晶紧密，硬颗粒大，橄榄油、猪油。9.什么是同质多晶？可可脂的同质多晶都各有什么性质？化学组成相同而晶体结构不同的物质，在熔融态时具有相同的化学组成与性质。10．完成脂类热分解简图。11.阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。①原因：在贮藏期间因空气中的氧气，日光、微生物、酶等作用。②类型：水解型酸败、酮型酸败、氧化型酸败；③影响：产生不愉快的气味，味变苦涩，甚至具有毒性。12.油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？①除杂：作用，除去悬浮于油中的杂质；②脱胶：作用：除去磷脂；③脱酸：作用：除去游离态的脂肪酸；④脱色：作用：脱色素如：胡萝卜素、叶绿素；⑤脱臭：作用：除去不良的臭味。第五章蛋白质1.什么是蛋白质的变性作用？变性对蛋白质性质的影响？由于外界因素的作用，使天然蛋白质分子的构象发生了异常变化，从而导致生物活性的丧失以及物理、化学性质的异常变化，不包括一级结构上肽键的断裂。变性后的蛋白质称为变性蛋白质。（1）生物活性丧失（酶、激素、毒素、抗体……）（2）溶解度降低（疏水基团暴露）（3）改变水合性质（4）易于酶水解（5）提高消化率（6）粘度增大（7）不能结晶2.影响蛋白质变性的因素有哪些？（1）物理因素：①热；②静水压；③；剪切④辐照；（2）化学因素：①PH；②有机溶质；③表面活性剂；④有机溶剂；⑤促溶盐；3.蛋白质的功能性质及其影响因素①冰化性持，取决于蛋白质与水的相互作用，包括水的吸收保留、湿润性、溶解粘度、分散性等；②表面性质，包括蛋白质的表面张力、乳化性、发泡性、气味吸收持留性；③结构性质，蛋白质相互作用所表现的特性，弹性、沉淀作用等。④感观性质，颜色、气味、口味等。影响因素：蛋白质的物理化学性质如大小、形状、氨基酸组成和顺序、净电荷和电荷的分布、疏水性和亲水性之比、二级、三级和四级结构，分子柔性和刚性以及蛋白质分子间相互作用和同其他组分作用的能力。4.解释蛋白质的乳化能力，气泡性质；影响蛋白质乳化性质和起泡性质的因素有哪些？乳化能力：相转变前（O/W→W/O）每克蛋白质所能乳化的油的体积.。蛋白质的溶解度、PH、与蛋白质表面疏水性存在弱正相关、适当热诱导蛋白质变性，可增强其乳化作用气泡性质：是指它在汽---液界面形成坚韧的薄膜使大量气泡并入和稳定的能力。蛋白质分子的性质、PH、盐、糖、脂类、蛋白质浓度、温度5.蛋白质的持水能力：指蛋白质吸收水并将水保留（对抗重力）在蛋白质组织（例如蛋白质凝胶、牛肉和鱼肌肉）中的能力。6.作为一个理想的表面活性蛋白具备的条件有哪些？能快速地吸附至界面能快速地展开并在界面上再定向能形成经受热和机械运动的膜7.什么是蛋白质的凝胶作用，影响蛋白质凝胶形成的因素有哪些？蛋白质的胶凝作用是使蛋白质的溶胶变化为凝胶的过程。溶液的PH、蛋白质的浓度、金属离子8.为什么蛋白质溶液可形成凝结块凝胶和透明凝胶？9.试述蛋白质形成凝胶的机理。10.简述食品加工过程中蛋白质发生的物理化学变化。11.蛋白质按照溶解度的不同可分为哪四类？(清蛋白)(球蛋白)(谷蛋白)(醇溶蛋白)12.人体所需要的必须氨基酸有哪几种？必需氨基酸即生命活动必需而人体又不能合成的氨基酸。必需氨基酸有：异亮氨基酸（ILE）、亮氨酸（LEU）、蛋氨酸(MET)、苯丙氨酸