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食品化学复习题一、名词解释：（每题3分，共30分）1、多层水3、非酶褐变4、同质多晶现象6、淀粉老化7、食品风味9、类黄酮10、半纤维素1食品化学2滞后现象3淀粉糊化4蛋白质的一级结构5蛋白质变性6食品味感7蛋白质界面性质8维生素9单分子层10酶促褐变1水分活度2吸湿等温线3焦糖化反应4淀粉老化5蛋白质的四级结构6蛋白质水和性质7食品添加剂8膳食纤维9油脂氢化10SFI二、填空题：（每空1分，共25分）2、羟醛缩合反应是醛酮类化合物典型的化学反应，其产物是β-羟基醛酮类化合物，其反应的本质是（①）。4、水分活度指一定温度下（①）蒸气分压与（②）蒸气分压的比值。5、单糖在水溶液中有变旋光现象，其本质是其不同的（①）通过其（②）所发生的动态平衡。6、淀粉的糊化指淀粉在水中经加热胶束全部（①），单个淀粉分子被水（②）成为（③）状态的过程。7、不饱和天然脂肪酸中的C=C其构型多为（①）。8、油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度（①）；顺式双键比反式双键氧化速度（②）；共轭双键比不共轭的双键氧化速度（③）。9、油脂精炼中通常采用的物理方法有（①）、（②）、（③）等。10、导致蛋白质变性的物理因素包括（①）、（②）、（③）等。7、天然植物油脂具有一定颜色的主要原因是其中含有(①)、（②）等天然色素。8、天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度（提高），加速变质；也能（降低）油脂的发烟点；还可使油脂的风味（变差）。9、油脂的酸价（acidvalue,AV）指中和（①）油脂中游离脂肪酸所需的KOH的（②）数。1食品中的水可分为和，其中结合水又可分为和。2发生美拉德反应的三大底物是、、。3自氧化反应的主要过程主要包括、和3个段。4脂溶性维生素有：、、、。5食品中能够和自然光进而使食品呈现各种颜色的物质统称为食品色素。主要的食品色素都是有机物，具有和结构。6食物中的天然色素就来源而言，可分为，，三类。7口腔内的味感受体主要是，其次是。8呈辣分子的辣味随非极性侧链的增长而加剧，以左右达到最高峰，然后陡然下降。1.1水的热导率较，然而冰的热导率却是水同温度下的倍。冰的热扩散速度是水的倍，因此在一定的环境条件下，冰的温度变化速度比水得多。1.2糖类化合物按其结构中含有基本结构单元的多少，糖类化合物可以分作、、三种类型。1.3多糖水解的条件主要包括和，调节或控制多糖水解是食品加工过程中的重要环节。1.4必需脂肪酸：人体不能合成的脂肪酸。主要指一些不饱和脂肪酸，如、、等。1.5油脂精炼中通常采用的物理方法有、、、等。1.6蛋白质变性根据程度的不同可分为和。1.7影响蛋白质水合能力的环境因素括：、、、等。1.8肉中还原态的肌红蛋白向两个不同的方向转变，一部分发生氧合反应生成鲜红色的，一部分发生氧化反应生成棕褐色的。1.9色素吸收光线的本质是其分子中具有比较大的。三、简答题：（每题5分，共25分）1、影响淀粉老化的内因及外因是什么？2、镉(Cd)对于人体有哪些方面的毒性？3、酶促褐变中发挥作用的两种主要酶是什么？其作用对象分别是什么？4、水和其它分子量相近的物质相比，为什么具有特别高的熔点及沸点？5、类黄酮类化合物主要的结构特点是什么？1、简述提倡食品速冻保藏的原因。2、简述水的缔合程度与其状态之间的关系。3、下反应是亚硫酸氢钠抑制Maillard反应中的一步，试分析其反应的本质。4、简述面团形成的基本过程。5、简述一些金属离子，如Fe3+、Cu2+等可在油脂氧化反应中发挥催化作用的原因。1水在食品中的重要作用有哪些？2简述水分活度与食品化学变化的关系3简述膳食纤维的物化特性及对人体的功能4简述蛋白质热处理对食品品质的有利影响5简述叶绿素在食品加工储藏过程中的变化及护绿技术1引起食品解吸和回吸出现滞后现象的主要原因有哪些？2请简述淀粉糊化的过程。3油脂的发烟点、闪点和燃点分别是什么？4维生素在加工和储藏过程中的变化有哪些？5请简述矿物质的主要功能有哪些？七、论述题：（每题10分，共20分）1食品化学主要研究的内容是什么？2综述食品中吸湿等温线所含的三个区，以及对于食品中水的应用及防腐保鲜具有哪些重要的意义？1综述食品中美拉德反应的过程以及影响因素。2天然油脂氧化的主要过程及可能采取的预防措施。1、试述NaNO2在肉制品中发挥护色作用的得与失。2、天然油脂氧化的主要过程及可能采取的预防措施。3、试论述水分活度与食品的安全性的关系？4、试论淀粉的糊化过程及主要的影响因素。