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第1页共4页学院班级姓名学号……………………………………………密…………封…………线………………………………………………河南农业大学2011～2012学年第二学期《食品化学》考试试卷（A卷）(食品质量安全、食品营养与检验专业用)题号一二三四五总分分数得分评卷人一、填空题（每空1分，共20分）1、根据食品中水分的存在状态，可将食品中的水分分为和，其中决定了食品的稳定性。2、蛋白质的性质和性质都属于蛋白质的界面性质。3、油脂的熔点与油脂的晶体结构有关，油脂的晶型常见的有，它们的稳定性大小顺序是。4、高甲氧基果胶胶凝条件：有足够的和；低甲氧基果胶必须在存在下才能形成凝胶。5、用作脂肪模拟品的两类大分子物质是和。6、能改善肠道菌群平衡的低聚糖有和。7、直链淀粉虽然在冷水中不溶，但加热时会产生现象，经过一段时间的放置会发生现象。8、烹煮绿色蔬菜是不宜加盖，否则会因为导致菜叶变黄；可以通过加而保绿，但会造成破坏。9、一般来说，HLB为3～6乳化剂有利于形成乳状液。第2页共4页得分评卷人二、名词解释（每题3分，共15分）1、水分活度2、淀粉老化3、AcidValue4、蛋白质变性5、同质多晶得分评卷人三、判断改错题（错误的请说明原因，每题2分，共10分）1、Aw越低，食品的稳定性越好。（）2、牛奶是油包水型的乳浊液。（）3、Maillard反应是一种非酶褐变，反应结果是颜色改变，营养不会损失。（）4、油脂的过氧化值是衡量油脂水解程度的指标。（）5、叶绿素和脱镁叶绿素均为脂溶性色素，而脱植叶绿素为水溶性色素。（）第3页共4页得分评卷人四、简答题（每题5分，共30分）1、牛奶为何不宜用透明的容器盛装？2、食品的基本味觉有哪几种？它们的典型代表物是什么？3、简述淀粉糊化的实质及其影响因素？4、从蛋白质理化性质和营养角度叙述蛋白质适度热处理的意义。5、简述鲜肉长时间放置后，肉色为何会变褐？6、请说明绿色蔬菜加工过程中颜色改变的原因，常见的护色方法。第4页共4页得分评卷人五、论述题（共25分）1、一工厂在夏天生产奶粉时因突然停电，结果导致原料奶变酸，为了减少损失，工人便向原料奶中加入了一定量的碱中和，结果干燥所得的奶粉的颜色为黄褐色。试用食品化学理论分析原因。如何防止生产奶粉时发生褐变？（15分）2、写出油脂的自动氧化机理，说明化合物没食子酸丙酯(见下图)为何能抑制脂肪氧化。（10分）