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《食品化学课程》论文变性淀粉调查报告班级:食品科学与工程三班组长:李若琳组员:韩雨茜迟岩赵惟实严锋姚振孙泽堃林欢陈汉2015年9月28日变性淀粉调查报告摘要:伴随着食品工业的快速发展，各种食品工艺也不断被研发出来，而变性淀粉在食品中的应用也越来越广泛。本报告主要调查了变性淀粉的种类，变性机理；在食品行业的应用以及其发展前景。关键词:变性淀粉的种类变性机理变性目的应用发展前景1变性淀粉的定义为了适应各种使用的需要，需将天然淀粉经物理、化学或酶法处理，使淀粉原有的物理性质发生一定的变化，如：水溶性、黏度、色泽、味道和流动性等。这种经过处理的淀粉总称为变性淀粉。2变性的目的一是为了适应各种工业应用的要求。如:高温技术(罐头杀菌)要求淀粉高温粘度稳定性好，冷冻食品要求淀粉冻融稳定性好，果冻食品要求透明性好、成膜性好等。二是为了开辟淀粉的新用途，扩大应用范围。3变性淀粉的制作机理变性淀粉的规格，品种相当丰富。其生产机理也是多种多样，主要是通过物理，化学，酶促变性和复合法在原淀粉的微观化学结构基础上添加化学基团或者改变其碳链结构从而改变原淀粉的分子量和理化性质4食用淀粉的种类及特点氧化淀粉：成膜性较好、糊化温度低、热糊粘度小酯化淀粉：黏度增大、抗冷冻性能提高、糊透明度增加醚化淀粉：持水性好、黏度增大、变性淀粉的种类羧甲基淀粉：良好的增稠性，稳定性和粘合性交联淀粉：较好的耐酸、耐热性，抗剪切力预糊化淀粉：冷水中稳定性好、保水性强、具有较好的冷水溶解性脂肪替代品变性淀粉：可降低食品热量和血脂含量糊精：耐热、耐酸、低褐变、粘度范围广。氧化淀粉（以次氯酸钠氧化为主）：通过氧化使得淀粉的糊化温度降低，热糊粘度变小而稳定性增加，产品颜色洁白，其糊较透明而且成膜性较好，是较低粘度的增稠剂。可用于制作冰淇淋，作为食品添加剂可以代替阿拉伯胶、琼脂生产胶冻和软糖。糊精：淀粉在受到加热、酸或淀粉酶作用下发生分解和水解时，将大分子的淀粉首先转化成为小分子的中间物质，这时的中间小分子物质，人们就把它叫做糊精。主要用于食品稀释剂和固体饮料及汤类增稠剂。酯化淀粉：包括食品中常用的醋酸酯淀粉、磷酸酯淀粉和辛烯基琥珀酸淀粉酯。其特点是：淀粉的糊化温度降低，黏度增大，糊透明度增加，回生程度减少，凝胶能力下降，抗冷冻性能提高，适用于作食品的增稠剂、乳化剂和稳定剂使用。醚化淀粉：食品中主要使用羟丙基淀粉。特点：糊化温度下降，黏度增大，糊透明度大大改善，持水性好，特别是在冷冻食品和方便食品与其他加料相容性好，可与其他增稠剂共用，加强食品在加工过程中的组织结构，使其具有抗热、耐酸和抗剪切性。羧甲基淀粉：作为增稠剂，悬浮剂、稳定剂和粘合剂，能代替昂贵的植物胶，用于果汁饮料中能防止沉淀发生，用于冰淇淋中则冰粒小，组织细腻可口性好。交联淀粉：主要是改善淀粉糊的耐酸、耐热、抗剪切力。交联淀粉用于罐装的果汁、酱、婴儿食品和奶油等产品，还用于甜饼果馅、布丁和油炸食品的面拖料中。预糊化淀粉：预糊化淀粉具有冷水溶解性，在冷水中稳定性好，保水性强，使用方便。脂肪替代品变性淀粉：它是淀粉经酶轻度水解后，干燥得到的产品。其复水后，可得类似于脂肪光滑结构的半固体食品，当食品中用它替代全部或部分脂肪后，可降低食品热量，制备低热量的食品，对人体降低血脂含量，减少肥胖症有很大的益处。5在食品中的应用食品工业中使用变性淀粉主要是作为增稠剂、胶凝剂、黏结剂、乳化剂和稳定剂等。可以替代昂贵的原料，降低食品制造成本，提高食品质量同时提高经济效益。变性淀粉在食品中的应用主要体现在以下几方面。1)变性淀粉具有良好的增稠性、成膜性、稳定性、糊化特性因此在米面制品中具有广泛应用它改善面条的复水性、咀嚼性和弹性，减少煮制时间，使面条无论是从口感还是使用的便宜程度都得到了很大的提升。另外在米粉的生产过程中常作为组织成型剂和粘和剂，可以增加制品的透明度和滑爽度，减少粘性，改善口感2)在乳酪制品中用作胶凝剂，使制品具有良好的胶凝性能，在一定程度上可以减少酪朊酸盐的用量，以达到降低产品成本的目的。在制作酸奶的过程中也会添加一定量的变性淀粉用以增加酸奶制品的稠度和口感，减少乳清分离从而提高酸奶制品的稳定性3)在冷冻食品中为了提高制品的稠度和抗冻融能力经常添加少许变性淀粉。其次变性淀粉可以作为脂肪代用品，将其添加于冰淇淋等冷饮甜品，不仅可以使制品口感爽滑，具有奶油状组织而且可部分替代乳固体和昂贵的稳定剂，降低热量，产品具有良好的抗融化性和储存稳定。6变性淀粉的发展现状近十年来，世界变性淀粉的产量迅速增长，目前世界变性淀粉的年产量已接近800多万吨，其中美国300多万吨，我国100多万吨。我国变性淀粉的研制起步较晚，现已在纺织、造纸、食品、饲料、铸造、医药、建筑、石油等多领域中得到应用。我国变性淀粉的应用仍属于新兴业务，无论从变性淀粉的种类、质量，还是应用范围，都与国外有较大的差别。仅从变性淀粉的种类上来说，国外玉米淀粉生产的变性淀粉已达到200多种，而中国内地以玉米淀粉为原材料生产的变性淀粉的品种只有十余种。随着我国经济的增长，工业产品规模的不断扩大，变性淀粉应用领域的不断开拓，新产品的不断开发，新工艺的不断创新，对变性淀粉的需求量也将不断增加;加之天然石油量的逐渐减少，用可再生资源生产的变性淀粉又是很多石油化工产品的替代品，为变性淀粉带来了发展空间，因此，变性淀粉的发展前景将十分广阔。7变性淀粉的发展前景随着我国经济的增长，工业产品规模的不断扩大，变性淀粉应用领域的不断开拓，新产品的不断开发，新工艺的不断创新，对变性淀粉的需求量也将不断增加;例如微胶囊用变性淀粉的开发，采用多孔淀粉、环状糊精、羟丙基-β-环状糊精、微球淀粉等具有吸附性、缓释性的特殊变性淀粉为璧材，将一些易挥发、易分解的生物活性物质或者营养强化剂包裹起来，形成具有半透性或密闭胶膜的微胶囊，可以最大限度地保存芯材的色、香、味及生物活性，减少外界不良因素的影响，控制芯材的释放；同时还能对不良气味进行掩埋。因此，此类变性淀粉具有广阔的开发前景