食品卫生基础.

食品卫生基础张俊皮鞋很忙想吃果冻了，舔下皮鞋；想喝老酸奶了，舔下皮鞋，感冒要吃药了，还是舔下皮鞋。上得了厅堂，下得了厨房，爬得了高山，涉得了水塘，制得成酸奶，压得成胶囊，2012年，皮鞋很忙。地沟油上餐桌不是一两天“地沟油”主要来源有：下水道的油腻漂浮物；将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜经过简单加工、提炼出的油；用于油炸食品的油使用次数超过规定要求，或是劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油。被捞回的“地沟油”通常会在勾兑一些新油之后流入食品、餐饮行业。时间：全年地点：全国原因：地沟油笑话：中国人的幸福一天早晨，吃一根地沟油油条,切一个苏丹红咸蛋，冲杯三聚氰氨牛奶，啃个染色馒头。中午，在食堂要一盘瘦肉精猪肉炒农药韭菜，再来一份人造鸡蛋和注胶牛肉，加一碗石蜡翻新陈米饭，泡壶香精茶叶。晚上，尿素豆芽，膨大西红柿，石膏豆腐，开瓶甲醇勾兑酒，吃个增白剂加吊白块……睡前，吃两粒皮鞋做的胶囊，钻进黑心棉被睡觉！“食”面埋伏民以食为天，食以安为先。目前，食品质量和食品安全已成为广大消费者关注的热点问题，成为“爆炸性”的公众话题。从产地到餐桌的食品安全产地从产地到餐桌的食品安全加工包装运输销售食用食品安全形势我国食品安全问题的特点一是问题食品的涉及面越来越广，呈立体式、全方位态势；二是问题食品的危害程度越来越深；三是制毒制劣手段越来越多样、越来越“深入”、手法越来越隐蔽。食品安全形势问题产生的原因1.由于相关部门对食品安全生产的操作监管不力,使得中国食品行业严重违规、违法生产销售不合格食品的现象屡禁不止。分段管理为主品种管理为辅食品安全形势问题产生的原因2.中国关于食品安全的法律体系中存在着诸多弊端和问题,为不少问题食品的产生提供了生存的空间。食品安全形势问题产生的原因3.消费者缺乏食品方面的常识,也可能会引起食物安全问题的产生。消费者缺乏购买安全食品的常识。消费者缺乏科学食用食物的常识。第一节食品污染及其预防概念指食品及其原料从生产、加工、运输、储存和销售过程中受到各种污染物的污染。来源生物性污染化学性污染物理性污染生物性污染常见污染物微生物污染细菌及其毒素：如霍乱弧菌真菌及其毒素：如黄曲霉毒素病毒：如甲型肝炎寄生虫及虫卵污染：如猪肉绦虫昆虫污染：如苍蝇化学性污染常见污染物农药残留：如有机磷农药多环芳烃化合物：苯并(a)芘N-硝基化合物：如亚硝酸盐食品添加剂：如防腐剂、着色剂等物理性污染常见污染物食品在生产、储藏、运输、销售等过程中发生的杂物污染放射性物质的开采、冶炼、生产核爆炸、核废物的污染一、生物性污染及其防治食品腐败变质细菌性污染霉菌与霉菌毒素污染1.食品腐败变质原因食品本身的组成和性质肉类的后熟、蔬菜水果的呼吸作用环境因素温度、湿度、紫外线、氧气等微生物的作用起主要作用1.食品腐败变质食物腐败变质的过程蛋白质的分解蛋白质氨基酸脱氨基、脱羧基、脱硫腐败产物（氨、尸胺、腐胺、吲哚、硫化氢等）鉴定指标：含量丰富食品主要通过嗅觉1.食品腐败变质食物腐败变质的过程脂肪酸败脂肪甘油和脂肪酸酮、醛和酮酸鉴定指标：酸败油脂带有“哈喇味”碳水化合物的分解发酵或酵解糖、羧酸等鉴定指标：酸度↑，甜味、醇类气味1.食品腐败变质食品腐败变质的控制措施低温高温灭菌防腐脱水与干燥提高渗透压提高氢离子浓度添加化学防腐剂辐照2.细菌性污染常见细菌性污染的菌属致病菌：动物生前感染、外界污染条件致病菌非致病菌（腐败菌腐败变质）2.细菌性污染细菌性污染防治要点加强防止食品污染的宣传教育合理储藏食品，抑制细菌生长繁殖采用合理烹调方法，彻底杀灭细菌细菌学监测菌落总数、大肠菌群、致病菌3.霉菌与霉菌毒素污染黄曲霉毒素（AF）特性以黄曲霉毒素B1最多见，毒性和致癌性最强耐热，一般烹调加工不被破坏以花生、玉米污染最严重，大米较轻，豆类一般少受污染3.霉菌与霉菌毒素污染黄曲霉毒素的危害急性中毒剧毒物质，仅次于肉毒毒素，比氰化钾大10倍，比砒霜大68倍、比敌敌畏大100倍。致癌性最强化学致癌物，主要诱发肝癌，比二甲基亚硝胺大75倍。3.霉菌与霉菌毒素污染黄曲霉毒素的防治要点防霉控制粮食中的水分去毒挑出霉粒（花生、玉米）；研磨加工（大米）；加水搓洗；加碱破坏、吸附去毒（植物油）二、化学性污染及其防治农药污染有毒金属污染N-亚硝基化合物污染多环芳烃类化合物污染杂环胺类化合物污染二恶英类化合物污染食品容器和包装材料污染1.农药污染农药分类（按结构分）有机磷、拟除虫菊酯、氨基甲酸酯、有机氯、有机砷、有机汞防治措施发展高效、低毒、低残留农药合理使用农药加强对农药的生产经营和管理河南南阳毒韭菜事件2011年3月下旬，河南南阳4个家庭10口人中毒住进医院，中毒原因系在流动菜贩购买残余农药超标的韭菜。时间：2011.3.25地点：河南南阳原因：残余农药（磷）严重超标1.农药污染选购食品应注意应该购买有食品质量安全标志的蔬菜应该选购时令蔬菜应该选购农药污染少的蔬菜学会安全食用蔬菜的方法一洗、二浸、三烫、四炒3.N-亚硝基化合物污染结构与分类N-亚硝胺、N-亚硝酰胺，为强致癌物合成的前体物质硝酸盐、亚硝酸盐主要存在于不新鲜或腌制蔬菜、发酵食品、加工的火腿和香肠等肉制品中。。广东毒燕窝事件染色血燕窝大部分都是用白燕窝染色而成，而且为了追逐更高的利润，不良商家所用的白燕窝都是质量差、外观不好看的低价白燕窝，所含亚硝酸盐的含量都很高，有的甚至达到了几千mg/kg，对人体危害很大。时间：2011.6.3地点：广东原因：亚硝酸盐3.N-亚硝基化合物污染危害胃内合成亚硝胺而致癌，主要诱发胃癌、食管癌和肝癌防治措施制定食品中硝酸盐或亚硝酸盐使用量防止微生物污染及食物霉变阻断亚硝胺合成：增加维生素C摄入量等施用钼肥4.多环芳烃类化合物污染苯并（a）芘污染来源环境污染香烟烟雾、汽车尾气炼油、沥青、油墨、石蜡油等多次使用高温植物油熏烤食品污染4.多环芳烃类化合物污染危害污染最广、致癌性最强，间接致癌物，主要诱发胃癌。防治措施减少污染改进食品加工烹调方法等限制食品中苯并（a）芘含量三、物理性污染及其防治食品的杂物污染污染途径生产、储存、运输、意外、掺杂掺假防治措施加强食品监督管理，把好质量关通过设备清除异物制定食品卫生标准三、物理性污染及其防治食品的放射性污染污染来源天然、核爆炸、核废物排放不当、核泄漏等防治措施加强卫生防护和食品卫生监督严格执行国家卫生标准妥善保管食品第二节各类食品的卫生要求植物性食品卫生要求粮豆类蔬菜和水果动物性食品卫生要求畜禽肉、水产品、蛋类、奶及奶制品、冷饮食品、罐头食品粮豆类主要卫生问题霉菌和霉菌毒素污染、农药残留、有毒有害物质污染、仓储害虫、其他污染、掺伪卫生要求粮豆的安全水分；仓库的卫生要求；粮豆运输、销售的卫生要求；防止农药及有害金属的污染；防止无机杂物及有毒种粒的污染蔬菜和水果主要卫生问题微生物及寄生虫卵的污染有害化学物质的污染：农药污染、工业废水和生活污水腐败变质与亚硝酸盐含量卫生要求贵在新鲜；需清洗消毒畜禽肉卫生问题腐败变质、人畜共患传染病、死畜肉、药物残留、使用违禁饲料添加剂卫生要求感官要求（色泽、黏度、弹性、气味、肉汤等方面）水产品卫生问题腐败变质、寄生虫病、食物中毒、工业废水污染卫生要求感官要求（体表、腮、眼、肌肉、黏膜等方面）《中华人民共和国水产品卫生管理办法》蛋类卫生问题微生物污染、化学性污染、其他问题卫生要求蛋壳清洁完整，灯光透视奶及奶制品卫生问题奶中存在的微生物、致病菌对奶的污染、有毒有害物质残留、掺伪卫生要求应符合相应的卫生标准冷饮食品卫生问题微生物和有害化学物质污染销售过程的污染卫生要求要管好原料；要管理好生产过程；要管理好销售网点；严格执行产品检验制度罐头食品卫生问题“胖听”现象（生物性、化学性、物理性）卫生要求罐皮材料不应含有对人体有毒的物质第三节食物中毒及其预防和管理一、食物中毒的概念、特点和分类二、细菌性食物中毒三、有毒动植物中毒四、化学性食物中毒五、真菌毒素和霉变食物中毒一、食物中毒的概念、特点和分类概念指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食物，或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性疾病。排除暴饮暴食引起的急性胃肠炎、过敏反应、传染病、寄生虫病、慢性中毒等一、食物中毒的概念、特点和分类特点潜伏期短，发病突然，呈爆发性病人有类似的临床表现多为急性胃肠炎症状发病与食物有关有共同饮食史人与人之间无传染性一、食物中毒的概念、特点和分类分类细菌性食物中毒如沙门氏菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌、变形杆菌、葡萄球菌、产气荚膜杆菌、肉毒杆菌等非细菌性食物中毒真菌及毒素、有毒动植物、化学物质常见细菌性食物中毒食品比较种类主要中毒食品沙门氏菌动物性食品副溶血性弧菌海产品大肠杆菌肉及肉制品葡萄球菌奶及奶制品、淀粉类食品肉毒杆菌家庭自制发酵食品二、细菌性食物中毒发生率与不同区域人群的饮食习惯有密切关系美国多食肉、蛋和糕点，葡萄球菌食物中毒最多；日本喜食生鱼片，副溶血性弧菌食物中毒最多；我国食用畜禽肉、禽蛋类较多，多年来一直以沙门氏菌食物中毒居首位。二、细菌性食物中毒预防措施防止细菌污染宰前检验，宰后检验，储藏、运输、加工、销售等环节卫生控制细菌繁殖和细菌毒素产生低温冷藏；盐渍杀灭病原菌和破坏毒素食用前应彻底加热非细菌性食物中毒毒菇河豚鱼发芽马铃薯未煮熟四季豆亚硝酸盐亚硝酸盐食物中毒中毒原因误为食盐服用食品含过量亚硝酸盐发色剂、不新鲜蔬菜用苦井水煮食食用腌菜腌制时间过短三、有毒动植物中毒河豚鱼中毒毒性（河豚毒素）神经毒，毒性以卵巢和肝脏毒性最强，除肌肉组织外均有毒性；每年产卵期（2~5月）毒性最强预防措施严格管理，严禁出售和私自宰杀；加强宣传教育，防止误食三、有毒动植物中毒毒蕈中毒中毒表现胃肠炎型、神经精神型、溶血型、脏器损害型、日光性皮炎型预防措施加强宣传教育，防止误采、误食三、有毒动植物中毒含氰苷类植物中毒中毒原因苦杏仁苷属剧毒，可释放氢氰酸预防措施加强宣传教育，不生吃各种苦味果仁、不吃生木薯三、有毒动植物中毒其他植物中毒四季豆中毒发芽马铃薯中毒鲜黄花菜中毒四、化学性食物中毒亚硝酸盐食物中毒来源新鲜蔬菜煮熟后存放过久、不新鲜蔬菜刚腌不久的蔬菜苦井水；食用蔬菜过多腌制食品加入过量硝酸盐或亚硝酸盐误将亚硝酸盐当作食盐使用甘肃平凉牛奶亚硝酸盐中毒事件平凉市崆峒区发生牛奶中毒事件，39名中毒患者被送往当地两家医院救治，患者以14岁以下儿童居多。其中，3名婴幼儿死亡，均不到2岁，最小的不到2个月。最终该事件确认为亚硝酸盐特大投毒案件。时间：2011.4.7地点：甘肃平凉原因：亚硝酸盐HbFe2+（红色）HbFe3+（咖啡色）氧化剂亚硝酸盐肠源性紫绀四、化学性食物中毒亚硝酸盐食物中毒中毒机制亚硝酸盐食物中毒急救处理早期催吐、洗胃、灌肠、导泻解毒剂：美蓝（亚甲蓝）、维生素C和葡萄糖预防措施保持蔬菜新鲜，禁食腐败变质蔬菜限制亚硝酸盐的加入量不喝苦井水加强亚硝酸盐管理，防止误服总结：食物中毒预防措施安全贮存、冷藏食品。正确烹调加工食品。要选择安全的食品，如新鲜、干净、保质期内的食品，不要食用过期变质食品。来历不明的食品不要食用，如不认识的蘑菇、野菜和野果。第四节安全食品标识几种食品安全标志分别出自几个不同的部门，采用了几个食品安全的标准，获得标志的食品应将相应的标志贴在商品外包装上。种类食品安全、无公害食品、绿色食品、有机食品食品安全QS制度即食品质量安全市场准入制度凡进入该制度范围内的食品生产企业要拿到食品生产许可证，并在销售单元上