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设计（论文）题目基于营养与特色的闽南婚宴设计课程科目：食品原材料与营养学院旅游学院专业酒店管理年级2013级学生姓名学号起讫日期评分：基于营养与特色的闽南婚宴设计摘要：闽南地区婚宴向来以海鲜闻名，引无数吃货竞折腰。更有甚者喊出口号：“爱她，就带她去吃闽南婚宴吧！”可见闽南婚宴的吸引力非同一般。但是，一桌子的海鲜有时会让人感到腻烦，特别是那些不擅长吃海鲜的人。如何做到既保留闽南海鲜婚宴特色又老少皆宜呢？本文就这一问题作出回答，设计出一份合理的基于营养和闽南特色的婚宴菜单，让更多人爱上闽南风味。关键词：营养与特色闽南婚宴菜单设计一、闽菜概述福建省地处我国东南部，面临大海，背负群山，气候温和，雨量充足，大地常绿，四季如春。沿海地区海岸线漫长，。浅海滩涂辽阔，鱼、虾、螺、蚌、蚝等海鲜佳品常年不绝；辽阔的江河平原；盛产稻米、蔗糖、蔬菜、花果，尤以荔枝、龙眼、柑橘等佳果誉满海内外；山林溪间盛产茶叶、香菇、竹笋、薏米及石鳞、河鳗、甲鱼、穿山甲等山珍野味。《福建通志》中收录了“茶笋山木之饶遍天下”“鱼盐盛蛤匹富齐青”“两信潮生海接天，鱼虾入市不论钱”等诗句。这些都是古人对福建富庶的高度赞美。福建人民利用这些得天独厚的资源，烹制出了脍炙人口的珍馐佳肴，并逐步形成了别具一格的福建菜。福建菜选料精细，刀工严谨；讲究火候，注重调汤；喜用佐料，口为多变。但与其他七大菜系相比，闽菜就逊色多了，这和它对食材的产地和质量的依赖密切相关。在八大菜系中，闽菜算是烹饪工序最少的。烹饪一些海鲜类菜肴时，甚至只需要把原材料清洗干净，放入清水里煮熟，捞出来装盘即可。烹饪时是不放任何作料的，最多放一点盐，吃的时候如果觉得淡了，可以蘸一点酱油。对于口味清淡的福建人来说，海水本身自带的鲜味和海水味是最美的了，实在无需太多作料来画蛇添足，更经不起花椒、大料等来势凶猛的调味料的冲击。对食材之原滋原味的追求造就了闽菜简洁的烹饪方法，简洁的烹饪方法又要求食材具有绝对的质量和好滋味。这恐怕是闽菜无法在全国盛行的原因。想体验原滋原味的海鲜全宴，闽南当地婚宴是不错的选择，绝对新鲜。二、闽南地区传统婚宴闽南地区的传统婚宴一般是八菜二汤，也就是平常所说的“十道主菜”，而婚宴正式上菜前还有餐前甜点、甜汤，餐后也有甜汤、甜点。一般上菜顺序如下：1、餐前小菜、蜜味共6碟：蜜饯2碟，小菜4碟2、甜汤3、正菜（1）卤水拼盘（四味菜，常用的有卤蛋、卤鸭、鸡胗、海蜇皮）卤水拼盘是闽南地区各种正式宴席上必上的一道菜，在整个福建地区的正式宴席上都能够经常见到。这道菜是有来历的。婚宴进行，锅灶等厨房的利用大为紧张，又都是热菜，热菜当然得限时立做才可保证新鲜，除了先备好料，主人没说开席，厨师也无可奈何，而拼盘却可以事先做好。那边，好容易主人说可以开始了，热菜蒸煮还得有一段时间，这时，先上一盘事先做好的拼盘，既可以保证席上立马有菜还为热菜的上桌争取了时间。因此，如同餐前的几碟小菜在于让客人消磨等待婚宴开始的漫长时光一样，这操办酒宴的厨师们的经验结晶———第一道拼盘，就这样成为一种惯例被广泛地运用开来。（2）龙虾（必上菜品，代表婚宴的档次，泉州的龙虾做法喜欢用清蒸，下面垫一层粉丝）（3）海参（4）乌鸡（必上菜品，泉州有“新郎剔乌鸡”的习俗）新郎为客人剔乌骨鸡的习俗是泉州特有的。据说，旧时的闽南物质不像现在这么丰富，结婚都是在家里自己操办的。那时候，能吃到鸡是一件相当奢侈和令人向往的事，出不出鸡代表那时婚宴的档次，那时的一只鸡的意义就犹如现在的龙虾。因为珍贵，所以当婚宴出到“鸡”这道菜时，客人们都不敢随便动筷，或者都不敢贸然动筷，于是主人只好殷勤地到每桌把这只鸡给剔开，让它不再完整，这样，客人终于敢随着主人的敬意开始吃鸡———这道丰盛的大菜。这样，新郎官为客人剔鸡的习俗就此流传了下来，延续至今。现在的泉州婚宴上，乌鸡汤里的乌鸡必是整只完好无损的，等新郎敬酒敬到该桌的时候，用筷子象征性的戳一下乌鸡。很多客人都会拿个盘子把乌鸡盖起来，要求新郎新娘表演个小节目，喝酒之类的，还有叫新郎拿个空盘牵着新娘绕场一周，边敲盘子边喊“今天我娶老婆咯）。（5）淡水鳗（6）红蟳（必上菜品，代表婚宴的档次，泉州的做法喜欢先炸后蒸，下面铺一层黑米）（7）鲍鱼（8）清蒸鱼（必上菜品，最后一个正菜，代表有头有尾的完整，鱼的意义已不紧紧局限于婚宴了）4、甜点、甜汤（花生汤）5、果盘除了这些，还有螃蟹、海螺、肉燕、鱼翅等。三、闽南传统婚宴营养与特色分析闽南传统婚宴在一定程度上更像是海鲜宴，从鲍鱼、龙虾到海参、乌鸡，都能令人食指大动。海鲜多采用当地产的，并且是最新鲜的。福建人对海鲜是十分讲究的，除了产地因素，最重视海鲜的新鲜度。渔民一般是半夜出海，一早四五点钟时，就已经满载而归了。在福建海边人眼里，活与新鲜事完全不同的概念。食材——对于闽菜来说——绝对是第一位的，食材的好坏在福建的标准相当复杂，非在闽地难以实现。而这一点，大多数福建人都贯彻实施的很好，即使是在农村也是。在闽南地区，人生礼俗是十分重要的，因而婚宴用的海鲜绝对是最新鲜的。除了讲究食材，闽南传统婚宴还特别讲究寓意。比如，正菜的最后一道菜一定是鱼，寓意着有头有尾的圆满，当作甜点的汤圆寓意着团团圆圆。而龙虾、鲍鱼则象征着主人家身份地位。至于营养方面，就更不用担心了，下面就罗列一下这些食材的营养价值及功效：1、龙虾：肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；通乳作用较强，并且富含磷、钙、对小儿、孕妇尤有补益功效；虾青素，就是表面红颜色的成分，虾青素是目前发现的最强的一种抗氧化剂，颜色越深说明虾青素含量越高。2、海参：富含蛋白质、矿物质、维生素，能够延续衰老，消除疲劳，提高免疫力，增强抵抗疾病的能力；含有牛磺酸、赖氨酸，治伤抗炎、护肝保血管；益智健脑、助产催乳，养血润燥；消除肿瘤、抗癌护心脏；改善骨质疏松，预防儿童的佝偻病、成人的骨质疏松症和骨质增生症；促进生长发育。3、乌鸡：清热除火、养肝、健脾、补肾、养阴补虚4、红鲟：健脾，适用于脾气虚弱，运化无力所致的脘腹胀满，大便溏泄，食欲不振，肢倦乏力等症；安神除烦，镁和钙共同作用可用来放松肌肉和神经，从而使身心放松，避免紧张不安、焦躁易怒；帮助入睡。碳水化合物可以补充大脑消耗的葡萄糖，缓解脑部葡萄糖供养不足而出现的疲惫、易怒、头晕、失眠、夜间出汗、注意力涣散、健忘、极度口渴、沮丧、化紊乱，甚至出现幻觉。5、鲍鱼：含有丰富的蛋白质，还有较多的钙、铁、碘和维生素A等营养元素；营养价值极高，富含丰富的球蛋白；含有一种被称为“鲍素”的成分，能够破坏癌细胞必需的代谢物质；养阴、平肝、固肾，可调整肾上腺分泌，具有双向性调节血压的作用；有调经、润燥利肠之效，可治月经不调、大便秘结等疾患；具有滋阴补养功效，并是一种补而不燥的海产，吃后没有牙痛、流鼻血等副作用，多吃也无妨。6、鱼翅：祛压降脂，含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份，对心血管系统疾患有防治功效；养颜护肤，含有丰富的胶原蛋白，有利于滋养、柔嫩皮肤黏膜，是很好的美容食品；和胃消食，有益气、开胃、补虚的功效，能渗湿行水，开胃进食，清痰消鱼积，补五脏，长腰力，益虚痨；提高免疫力，气血不足、营养不良、体质虚弱之人，各种癌症、心血管疾病、免疫性疾病患者适宜食用。7、螃蟹：含有丰富的蛋白质及微量元素，对身体有很好的滋补作用；有抗结核作用，吃蟹对结核病的康复大有补益；性寒、味咸，归肝、胃经；有清热解毒、补骨添髓、养筋接骨、活血祛痰、利湿退黄、利肢节、滋肝阴、充胃液之功效；对于淤血、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等有一定的食疗效果。四、基于营养与特色的闽南婚宴设计闽南传统婚宴在一定程度上是全海鲜宴，配菜较少，吃多容易腻烦，因而在主菜的食材搭配及上菜顺序上需要做出改变。基于营养与闽南当地特色，婚宴菜单及上菜顺序作出如下改变：1、餐前凉菜4碟：酱拌海蜇头香酱萝卜椒盐小银鱼椒油笋丝2、甜汤；莲子百合雪蛤羹3、正菜（1）卤味拼盘（2）银丝金蒜蒸龙虾（3）黑米蒸膏蟹黑米含蛋白质、脂肪、碳水化合物、B族维生素、维生素E、钙、磷、钾、镁、铁、锌等营养元素，营养丰富；具有清除自由基、改善缺铁性贫血、抗应激反应以及免疫调节等多种生理功能；黑米中的黄铜类化合物能维持血管正常渗透压，减轻血管脆性，防止血管破裂和止血；有抗菌，降低血压、抑制癌细胞生长的功效；黑米还具有改善心肌营养，降低心肌耗氧量等功效。（4）石橄榄炖全鸡瑶柱扒时蔬（这道菜的作用在于缓解全鸡带来的油腻感，增强食欲。）（5）蒸红鲟（6）金蒜玉米蒸活鲍（7）牛奶海参汤（牛奶与海参的搭配，古法新做，带给食客不一样的感受。）（8）清蒸鱼4、甜汤：花生汤5、水果拼盘闽南婚宴以海鲜闻名全国，讲究新鲜，所用原材料也都是富含营养的。但正是因为所有菜肴都富含营养，所以需要做出改变。荤素搭配，使之更美味，更吸引人。参考文献：《舌尖上流动的城市味道》李媛主编金城出版社《美食中国》中国青年出版社《闽台民间纯铜饮食文化遗产资源调查》欧荔著