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第二节农药残留对食品安全性的影响一、概述•农药是指用于消灭、控制危害农作物的害虫、病菌、鼠类、杂草、及其它有害动植物和调节植物生长的药物。按用途可以分为以下几类：1、杀虫剂2、杀螨剂3、杀菌剂4、除草剂5、杀鼠剂6、植物生长调节剂7、杀软体动物剂8、脱叶剂9、杀线虫剂按结构和组成可以分为：有机磷农药有机氯农药氨基甲酸酯类农药拟除虫菊酯类农药有机砷农药有机汞农药等。农药残留的定义：农药残留是指农药使用后残存于生物体、食品(农副产品)和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。具有毒理学意义，残存的数量称为残留量。二、农药污染食品的途径农药污染食品的途径及影响因素农田直接施用作物从污染环境中吸收农药食物其他来源的污染a.粮库内用农药食物链、生物富集b.几舍施用农药c.食品运输过程中d.事故性污染进入植物体内的农药量取决于：（1）农药的种类，性质，一般内吸性农药能进入植物体内，由于在体内迅速运转，使植物内部农药残留量高于植物体外部；而渗透性农药只沾染在植物外表，因此外表的农药浓度高于内部；（2）农药的使用方法，包括施药次数、施药浓度、施药时间（在最后一次施药至作物收获所允许的间隔天数即安全间隔期内施用农药，农药残留检出也较多）和施药方法(喷雾、泼浇、撒施、拌种等)；（3）气象条件，用药后气温越高或雨水越多，农药的消失也越快；（4）植物的种类，农药残留随植物的不同种类和同一种类不同部位而不同，一般叶菜类植物的农药残留量高于果菜和根菜类。三、农药的毒性1、急性中毒主要是一些毒性较大的农药经误食、皮肤接触及呼吸道进入体内，在短期内出现的不同程度的中毒病症，如头昏、恶心、呕吐、抽搐、呼吸困难等，如不及时治疗，将有生命危害。2、亚急性中毒是指较长期接触一定剂量的农药，中毒的症状表现出来需要一定的时间，但最后的表现往往与急性中毒者类似。3、慢性中毒主要是指消费者，长期食用含有少量农药的食物后，会在体内逐步积累，到一定程度后，可引起肌体的某些病变，如有机氯农药可能引起肝脏病变，而有机磷农药中毒后主要表现为血液中胆碱酯酶受抑制，活力下降，使分解乙酰胆碱的能力下降，从而引起一系列的症状，如出汗、心跳加快、瞳孔缩小等，严重的可引起中枢神经系统失调。四、食品中常见的农药残留及其毒性•1.有机磷农药•有机磷农药多为磷酸酯类或硫代磷酸酯：•对硫磷（1605）、内吸磷（1059）、马拉硫磷（4049）、乐果、敌百虫、敌敌畏。•2.氨基甲酸酯类•特点：对虫害选择性强，作用快，对人、畜毒性低，易分解，在体内不蓄积。常用产品有西维因、杀灭威、速灭威、叶蝉散•中毒机理是：抑制胆碱酯酶活力，在胃内酸性条件下易与食物中的亚硝酸盐类反应生成亚硝基化合物而呈现诱变性和致突变性。•3.拟除虫菊酯类•是一类高效、低毒、低残留、用量低的农药，常用的有氯菊酯、溴菊酯、氯氰菊酯、甲醚菊酯•中毒机理：中枢神经毒，改变神经细胞膜钠离子通道，使神经传导受阻，动物出现流涎、共济失调、痉挛等症，主要引起神经系统症状。•4.有机氯农药：•代表性产品：•666粉、DDT等，1983年停止生产使用•毒性特点：•中等毒性、难分解、半衰期10年以上，脂溶性强，蓄积于脂肪和含脂高的组织器官•主要靶作用器官：肝脏•有致癌、致畸作用透过胎盘乳汁，对胎儿婴儿有毒性1236789OOClnClmPCDDs75Congeners4多氯二苯并—P—二噁英二噁英的致畸性二噁英的毒性——皮肤损害二噁英的毒性——皮肤损害五、控制食品中农药残留的措施1.加强对农药生产和经营的管理：我国国务院1997年发布的《农药管理条例》中规定由国务院农业行政主管部门负责全国的农药登记和农药监督管理工作，由国务院农业行政主管部门所属的农药检定机构负责全国的农药具体登记工作。申请农药登记需提供农药样品以及农药的产品化学、毒理学、药效、残留、环境影响、标签等方面的资料。《农药管理条例》中还规定我国实行农药生产许可制度，即生产已依法取得农药登记的农药还必须报国务院化学工业行政管理部门批准。未取得农药登记和农药生产许可证的农药不得生产、销售和使用。控制食品中农药残留量的措施我国已先后停产禁用了一些毒性较大的农药，并已颁布《农药登记毒理学试验方法》(GB15670-1995)和《食品安全性毒理学评价程序》(GB15193-2003)，对农药及食品中农药残留的毒性试验方法和结果评价作了具体的规定。2.安全合理使用农药：我国已颁布《农药安全使用标准(GB4285-89)》和《农药合理使用准则(GB4321.1～3-87～89)》，对主要作物和常用农药规定了最高用药量或最低稀释倍数，最多使用次数和安全间隔期（最后一次施药距收获期的天数），在农业生产上必须严格加以执行，并应实施良好农业生产规范(GAP)。控制食品中农药残留量的措施3.制定和严格执行食品中农药残留限量标准：我国已颁布了一百三十多种农药在食品中的最大残留限量（MRLs）标准以及相应的残留量分析方法标准。在此基础上应进一步加强管理和监督检测，严格执行MRL标准。4.制定适合我国的农药政策，开发高效低毒低残留的新品种，及时淘汰或停用高毒、高残留、长期污染环境的品种，推广先进的施用技术和喷洒器具，大力提倡作物病虫害的综合防治，整治农药生产和使用对环境造成的污染等。5、加工时选用符合农残标准的原料，或采用一定加工措施去除农药。六、食品中农药最大残留限量标准制定并严格执行食品中农药最大残留限量标准是保证食品安全和消费者健康的重要手段。（一）有关国家和国际组织农药MRLs标准制定情况随着人们对食品安全性的要求日益提高，对农药毒性的认识不断深入，以及检测技术的发展(目前已可检出g甚至ng级水平)，各国制定的农药残留限量标准也越来越严格。例如，从2004年1月1日起，欧盟正式禁止含有320种农药的食品在境内销售，其中涉及我国正在生产、使用的农药有62个品种。日本厚生劳动省最近对部分食品、添加剂等的农药残留标准也进行了修改，新增11种农药残留限量标准，修改了4种农药残留限量标准。至此，日本已制订了242种农药、针对128种农产品的农残标准。有关国家和国际组织农药MRLs标准制定情况FAO/WHO农药残留联席会议（JMPR）每年对某些毒性及相关资料较全面的农药进行评价并制订ADI。FAO/WHO食品法典委员会（CAC）下属的农药残留法典委员会（CCPR）则在此基础上制定这些农药在各类食品中的最大残留限量（MRLs）标准。CAC有关食品中农药残留限量标准主要包括：（1）CAC/MRL1—食品中农药残留最大限量标准。该标准共给出了197种农药在289种食品中的2374个农药最大残留限量值。（2）CAC/MRL3：农药再残留限量标准。该标准给出了148种农药的再残留限量值。有关国家和国际组织农药MRLs标准制定情况CAC不仅制定了各类农药残留最大限量标准，还规定了农药残留分析推荐的采样方法、分析方法标准和农药残留分析的实验室操作规程等，形成一个较完整的食品农药残留限量标准体系。CAC标准的制定是比较科学和公正的。CAC并不是盲目制订大量的标准，而是先对农药进行风险分析，在此基础上再制订标准。CAC在制定食品种农药残留限量时对食品的分类很细，对残留的不同部位规定有不同的限量值，可操作性较强，并有相应的残留标志物以及取样及检验方法，科学配套性强。（二）我国农药最大残留限量标准制定/修订情况我国农药残留限量标准的研究与制定始于二十世纪七十年代，至1999年已制定126种农药的残留限量标准（其中34种评审通过，未正式颁发）。我国加入WTO后，为更好地执行SPS等有关协定和适应国际贸易的需要。由卫生部食品卫生监督检验所牵头，组成国家食品卫生标准清理审查工作专家组，对食品中农药最大残留限量标准及其检验方法进行了清理审查和修订。新标准（BG-2005）包括155种农药的MRLs。（三）《食品中农药最大残留限量》标准涉及的若干基本概念1.农药残留(pesticideresidues)：任何由于使用农药而在食品、农产品和动物饲料中出现的特定物质，包括农药本身的残留以及被认为具有毒理学意义的农药衍生物，如农药转化物、代谢物、反应产物和杂质的残留。2.最大残留限量(MaximumResidueLimits—MRLs)：按照农药使用的良好农业规范(GAP)使用农药后，允许农药在各种食品和动物饲料中或其表面残留的最大浓度。我国农药残留限量标准中的指标大部分是MRLs。（三）《食品中农药最大残留限量》标准涉及的若干基本概念3.再残留限量(ExtraneousMaximumResidueLimits—EMRLs)：一些具有残留持久性的农药性质稳定、不易破坏、难以分解，不可能由于禁用而从已经被污染的环境中立即消失，而可长期存在于土壤和环境中，从而在食品中形成残留。这种由于残留在环境中的农药造成的食品污染称为“再残留”，为控制这类农药残留物对食品的污染而制定的限量称为食品中的再残留限量。我国的农药残留限量标准中只规定了艾氏剂和狄氏剂、七氯在原粮中的再残留限量，以及六六六、滴滴涕在粮食、蔬菜、水果、茶叶、肉与肉制品、乳与乳制品等食品中的再残留限量。（三）《食品中农药最大残留限量》标准涉及的若干基本概念4.每日允许摄入量(AcceptableDailyIntakes—ADI)：人类终生每日摄入某物质，而不产生可检测到的对健康产生危害的量，以每千克体重可摄入的量(毫克)表示，单位为mg/kgbw。国际上由FAO/WHO农药残留专家联席会议(JMPR)或FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会(JECFA)制定农药的ADI值，为食品法典委员会制定食品中农药残留限量标准提供依据。（三）《食品中农药最大残留限量》标准涉及的若干基本概念5.暂定日允许摄入量(TemporaryAcceptableDailyIntakes—TADI)：由于数据的有限性、科学资料不充分、认识的局限性等，对某种农药的认识还不足以制定ADI，但又有证据证明其可能有危害性，因此制定暂定日允许摄入量，表示暂定在一定期限内所采用的每日允许摄入量。6.暂定每日耐受摄入量(ProvisionalTolerableDailyIntakes—PTDI)：对制定再残留限量的持久性农药而确定的每人每日可承受的量。（四）新标准的主要修改1.我国原来的农药残留限量标准为一个农药品种一个标准号，且颁布时期不同，标准零散，不便于应用。此次修订，将标准合并为一个标准号。标准前有目次，后有索引，故查阅和使用非常方便。此种格式也利于农药品种的增删和标准的修订。2.原标准落后于农药的实际应用。此次修订，在使用品种和范围等方面参照了我国最新的农药登记情况。（四）新标准的主要修改3.对农药残留限量的认识从上个世纪70年代的允许量(ToleranceLevel)的认识转到最大残留限量(MaximumResidueLimit)的概念，更加强调按照良好农业规范(GAP)和农药合理使用准则等施用农药后而残留的最大浓度。所以过去制定的依据着眼于国内普查结果数据的合格率，而新标准则更强调参照国际标准，并运用国际通用的危险性评估方法制定限量标准。（四）新标准的主要修改4.原来有些标准欠科学严谨，如规定指标为不得检出。此次修订，改用方法测定限表示。5.原标准采纳国际标准不足，食品分类过粗，难与CAC标准对照。此次修订，将食品分类细化一个层次，并增加附录《食品分类表》，以便于操作和与CAC标准进行比较。因此，新标准的国际协调性较原标准有大幅度提高。新标准包含136个农药品种，70种食品，476个指标，其中有86种农药可以在CAC体系中找到相对应的标准。（五）新标准的制定/修订原则在深入研究CAC和发达国家制定农残限量标准的基础上，仿效CAC制定MRLs的方法、程序和格式并运用危险性评估方法，参照采用国际标准。1.新标准应用了JMPR、JECFA的评价资料，即接受其确定的ADI。在此基础上，依据1992年全国营养调查提供的城乡居民食物消费量及本标准制定的残留限量估计我国居民膳食中该农药的摄入量，即理论暴露量。通过计算理论暴