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绪论1、食品安全与卫生：是指食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，这些因素可能导致消费者急性或慢性中毒或感染疾病及产生危及消费者和其后代健康的隐患。2、绿色食品：是指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养类食品。由于与环境保护有关的事物国际上通常都冠之以“绿色”，为了更加突出这类食品出自良好生态环境，因此定名为绿色食品。3、绿色食品分为A级和AA级和AAA级三类。4、食品安全的含义有三个层次：食品数量安全；食品质量安全；食品可持续安全。5、中国的食品安全制度包括3项具体制度：生产许可证制度；强制检验制度；市场准入标志制度。6、《食品工业基本术语》对食品的定义：可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品，半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。7、食品卫生：是为防止食品污染和有害因素危害人体健康而采取的综合措施。其任务是研究食品中存在的、威胁人体健康的有害因素的种类、来源、性质、作用、含量水平和控制措施，以提高食品安全性，预防食源性疾病，保护食用者健康。8、影响食品安全卫生的因素：（1）微生物、寄生虫、生物毒素等生物污染；（2）环境污染；（3）营养不平衡；（4）农药与兽药残留。9、“三无”食品是指：无厂名厂址、无出厂合格证、无保质期的食品。10、目前食品安全问题主要集中在以下几个方面：微生物危害、化学危害、生物毒霉、食品掺假等。11、卫生部发布的《预包装食品标签标准》，对保质期的最新定义是：预包装食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。它是从生产日期算起。第一章一、名称解释：1、食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质2、抗氧化剂：是指能阻止或推迟食品的氧化变质，提高食品稳定性和延长食品贮存期的食品添加剂。3、毒性：是指某种物质对机体造成损害的能力。4、毒害：指在预定的数量和方式下，使用某种物质而引起机体损害的可能性。二、填空：1、食用油脂主要有植物油和动物油。植物油通常采用压榨和浸出法制取，动物油通常采用熬炼法制取。2、含油多的糕点的劣变现象是“回潮”，含水多的糕点的劣变现象是“干缩”。3、联合国粮食及农业组织的粮食概念就是指谷物，包括麦类、粗粮类和稻谷类三大类。4、在1979年11月举行的第20届联合国粮食及农业组织大会决定：1981年10月16日为首次世界粮食日。5、食品添加剂对人的毒害可表现为慢性的“三致”作用，即致癌、致畸形和致突变。6、ADI是人体每日允许摄入量的缩写。7、食品工业中的“三废”是指废水、废气、废渣。三、问答题：1、“纯天然”食品一定是安全的吗？答：不，“纯天然”食品不一定都是安全的。食品本身成分中也含有天然有毒有害物质，即自然产生的食品毒素，如一些动植物中含有生物碱、氢氰糖苷等，其中有一些是致癌物或可转变为致癌物。在人为特定条件下食品中产生的某些有毒物质，也多被归入这一类。如粮食、油料等在从收获到储存过程中产生的黄曲霉毒素，食品烹任过程中高温产生的多环芳烃类，都是毒性极强的致癌物。天然的食品毒素，实际上广泛存在于动植物体内，所谓“纯天然”食品不一定是安全的。一、名称解释：1、食品污染：食物从原料种植、饲养、捕捞，以及食品在加工、生产、运输、储存和销售到食用的各个环节，都有可能使一些有毒有害物质进入食品，对人体造成危害或影响身体健康，这一过程称为食品污染。2、急性中毒：食品被微生物及其毒素、有毒化学物质污染或污染物一次多量地进入体内可引起急性中毒。其中，通过消化道进入体内而引起的急性中毒，称为食物中毒。3、生物性污染是指微生物、昆虫和寄生虫及虫卵等生物对食品造成的污染。是影响食品安全、卫生的重要因素。4、霉菌是菌丝体比较发达而有没有较大子实体的一部分真菌的俗称。5、寄生是一种生物虫卵生活在另一种生物体上，而使后者受到危害，我们称后者为寄主或宿主，而寄生的生物称为寄生物或寄生体。6、化学性污染：由于一些化学物质在食品加工、储藏、运输等过程中可能进入人体而造成损害。7、放射性污染：由于人类活动造成物料、人体、场所、环境介质表面或者内部出现超过国家标准的放射性物质或者射线。二、填空：1、根据污染物的性质，食品污染可分为：生物性污染、化学性污染和放射性污染。2、食品污染的途径：原辅材料污染、生产加工过程污染、包装、储运、销售中污染、人为污染、意外污染3、微生物是引起食品腐败变质的最主要原因。4、常用的食品卫生微生物学检验指标，包括细菌菌相、细菌总数、大肠菌群及致病菌。5、常见的金属毒物污染物有：铬、铅、汞、砷。6、食品中具卫生学意义的放射性物质有：131碘、90锶、137铯、40钾、226镭。7、放射性物质进入人体的途径主要有三种：呼吸道吸入、消化道食入、皮肤或粘膜侵入。8、放射性污染对人体的危害主要包括三方面：直接损伤、间接损伤、远期效应。9、能够使肉与肉制品呈现良好色泽的添加剂称为发色剂。10、测定食品中铅含量时常用的方法是双硫腙比色法。三、问答：1、亚硝酸盐在食品中的作用和危害？作用：发色、防腐、改善风味。危害：可引起急性中毒，会增加人们发生癌症的危险性。2、简述食品污染途径？（1）原辅材料污染：种植业中化肥、农药、植物激素；养植业中抗生素、动物激素、饲料添加剂不合理使用；水产品中污染、赤潮等均可造成食品污染，且程度较严重。（2）生产加工过程污染：容器、用具、管道未清洗干净或使用不当；生产工艺不合理；个人卫生及环境卫生不良均可造成食品的微生物污染。（3）包装、储运、销售中污染：食品包装材料不符合食品卫生要求；由于交通运输工具不洁可造成污染；食品贮存条件不卫生或散装食品及销售过程中所造成的污染。（4）人为污染：食品中人为掺伪，或加入有害人体健康的物质；用工业原料作为食品用原料来生产食品；用工业拔染剂“吊白块”（甲醛次硫酸氢钠）加入食品中“漂白”；在猪饲料中加“瘦肉精”（盐酸克伦特罗）等故意造成食品污染。（5）意外污染：由于火灾、地震、水灾、核泄露等，也可对食品造成污染。3．食品中有害物质的主要来源有哪些？食品原料固有毒素；农药、兽药使用不当；特定食品加工工艺；加工、贮藏、运输污染；包装材料。1、食物中毒：是指人摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食物或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现的非传染性或亚急性疾病。2、细菌性食物中毒：由于食入被细菌、细菌毒素污染的食物后造成的急性或亚急性疾病，是食物中毒中最常见的一类。3、化学毒物中毒：主要是指一些有毒的化学物质污染食物，或者食品中产生了有毒的化学毒素而引起食物中毒。5、谈食物易“带毒”的途径。食物一般不带有毒性，只有在一定条件下易带毒。人食用后便会产生食物中毒。食品中被某些致病微生物活菌污染后大量繁殖或产毒；化学毒物混入食品并达到使人急性中毒剂量；食品在贮存中产毒或其本身含毒，由于加工、烹调方法不当而未将毒素去除；外形与食物相似，而本身带毒造成误食而中毒。6、发生食物中毒应采取哪些措施?食品卫生工作的重要任务之一，就是积极预防食物中毒的发生。一但发生食物中毒，应采取下列处理程序：急时送往最近医院→现场调查（检验人员进行现场调查1、掌握中毒情况，2、可疑食物及中毒食品判断）→现场处理(1、封存全部剩余的可疑食物，并追回零散的售出食物，2、查明可疑食物被污染原因，督促改进，3、现场消毒)→采样检验（1、收集剩余可疑食物及病人血液、呕吐和排泄物进行检验，2、无菌采样，冷藏，3、样品需标明名称、编号、采样日期，4、说明中毒情况、检验目的和重点，5、进行血液及呕吐物的细菌培养及其它检验，6、采集样品数量要充足，7、处理意见及预防措施）→确定中毒原因及处置（1、确定中毒原因，2、处置）→写调查报告第二章1、餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。2、餐饮业的特点：（1）易造成食品污染；（2）数量在食品生产经营行业中所占比例最高，是食品卫生监督管理的重点行业。3、餐饮业环境卫生要求：（1）保持地面、台面清洁；（2）垃圾处理；（3）老鼠的控制；（4）苍蝇、蟑螂等有害昆虫的控制。4、餐具的消毒：物理消毒：煮沸消毒、蒸汽消毒、红外线消毒；化学消毒：含氯消毒剂，遇水产生次氯酸，对细菌起杀灭作用。5、食品与原料采购人员的基本要求：(1)卫生知识全面；(2)严格检查；(3)坚持索证；(4)必要的感官检查方法。6、烹调加工的卫生要求：（1）原料要新鲜；（2）彻底加热；（3）生熟分开;（4）热菜储存温度要合适；（5）剩饭菜妥善处理；（6）警惕非食品原料引起的食物中毒。7、加工冷菜应具备的条件：1)专人。固定厨师专门加工冷菜。2)专室。专为加工冷菜用的加工间，不得加工其他食品，不得存放无关的物品。3)专用工具。冷菜间内备齐专用的刀、砧板、盆、盘、抹布、墩等工具，严禁与其他部位的工具混用。4)专用消毒设备5)专用冷藏设备。冷菜间内设足够的冰箱专供存放冷菜及所用的原料。8、食品用具洗刷的目的是除去食品残渣、油污和其他污染物。食品用具消毒的目的是杀灭致病性微生物。第三章一、填空题1．对某种味觉的感觉迟钝，被称作“味盲”，苯硫脲（PTC）是最典型的苦味盲物质。2．食品包装用纸的安全卫生问题主要是生物性污染和造纸过程中的化学残留物质污染。3．感官评价包括以下四种活动唤起、测量、分析和对结果的解释。4．食品的外观包括以下几项：颜色、大小和形状、表面质地、透明度和充气情况。5．差别检验常用方法有三点检验法、两点试验法、五中取二试验、成对比较检验和A—非A试验。6．感官检验方法的分类：差别检验、类别检验、描述检验。7．人类的感觉可分为五种基本感觉，即：视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉。8．食品感官检验实验室由检验区和样品制备区2个基本部分组成。9、样品保持的原则是低温、干燥、避光、密封。10、样品预处理的原则：应排除干扰，完整保留被测组分并使之浓缩、提纯，以得到满意的分析结果。11、食品污染的危害有急性中毒、慢性中毒、致突变、致畸、致癌。1．食品的感官检验：是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、视觉、听觉等，用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用概率统计原理进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。2．三点检验：在检验中，将３个样品同时呈送给品评人员，并告知参评人员其中２个样品是一样的，要求评价员区别出有差别的那个样品。3、样品的制备：是指对采取的样品的分取、粉碎及混匀等过程，以保证样品的均匀性，在检验时能具有代表性。4、样品预处理：为保证监测干燥的顺利以及得到准确的结果，必须在监测前排除干扰；另外，食品卫生监测中的被测组分含量极低，要准确地测定其含量，必须在监测前对样品进行浓缩。以上这些操作统称为样品预处理。第四章1、有害物质：自然界中，按其原来的用途正常使用导致人体生理机能、自然环境或生态平衡遭受破坏的物质或含有该物质的物料。2、有毒物质：凡是以小剂量进入机体，通过化学或物理化学作用能够导致健康受损的物质。3、食品中的有害物质包括：生物性有害物质（黄曲霉、李斯特菌、口蹄疫病毒）；化学性有害物质）有害元素、农药残留、黄曲霉毒素、亚硝基化合物、甲醇、兽药残留、苯并芘）；物理性有害物质（金属屑、石子、动物排泻物).4、食品中有害物质的主要来源：食品原料固有毒素；农药、兽药使用不当；特定食品加工工艺；环境污染；加工、贮藏、运输污染；包装材料。5、食品添加剂测定的意义：为了保障食品安全！6、苯甲酸及其钠盐主要用于酸性食品的防腐，7.食品添加剂:为改善食品品质和色、香、味及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质。8.食品添加剂具有以下三个特征：一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要！1、食品中除去C、H、O、N等四种