食品安全与营养--填空题

《营养与食品卫生学》（《食品安全与营养》）填空题1、食品卫生法共设（九）章（五十七）条。2、食品卫生监督管理是食品卫生执法监督和（自身管理）相结合的措施或手段，两者主体享有不同的权利、承担着不同的义务。3、《食品卫生法》规定食品卫生行政执法的主体是（县级以上各级人民政府卫生行政部门）以及铁道、交通行政主管部门设立的食品卫生监督机构。4、食品卫生标准涉及人体健康，根据《标准化法》的规定，凡是涉及人体健康与安全的标准应是（强制）性标准。5、HACCP系统与传统监督管理方法的最大区别是（将预防和控制重点前移）。6、《食品卫生法》是食品卫生法律体系中法律效力层级（最高的）规范性文件。7、我国《食品卫生法》正式审议通过的时间是（1995.10.30）。8、SPS协定的中文含义是（卫生和植物卫生应用措施协定）。9、危害是指食品中可能造成人体健康损害的生物、化学或（物理）性污染，以及影响食品污染发生发展的各种因素。10、引起食源性疾病的生物性病原物主要有（细菌）、（毒素病毒）、真菌、寄生虫及其卵、动植物中存在的天然毒素。11、食物中毒发病潜伏期短，发病曲线呈（突然上升）趋势。12、细菌性食物中毒发病机制可分为（感染型）、（毒素型）型和混合型。13、副溶血性弧菌食物中毒的预防抓住（防止污染）、（控制繁殖）、杀灭病原菌三个主要环节。14、沙门菌食物中毒多是由（动物）性食品引起。15、影响沙门菌繁殖的主要因素是（温度）和（储存时间）。16、副溶血性弧菌食物中毒是我国（沿海）地区常见的食物中毒。17、变形杆菌食物中毒主要是大量（活菌）侵入肠道引起的感染型食物中毒。18、霉变甘蔗中毒多发生在北方的（春）季。19、甘蔗节菱孢霉产生的毒素为（3—硝基丙酸），是一种神经毒，主要损害中枢神经系统。20、抢救亚硝酸盐中毒的特效治疗为使用（美兰（亚甲兰））小剂量口服或注射。21、砷在机体内可与细胞内酶的（巯基）结合而使其失去活性，从而引起细胞死亡。22、抢救食物中毒最常用的措施为（催吐、洗胃、灌肠）。23、在我国最易发生河豚鱼毒素中毒的季节为（春）季。24、（细菌性）食物中毒为有明显季节性的一类食物中毒。25、肉毒梭菌中毒的临床表现以（运动神经麻痹）症状为主。26、赤霉病麦中毒是由（镰刀菌）菌种引起的。27、亚硝酸盐的中毒剂量为（0.3～0.5）克。28、做好食物中毒突发事件调查处理前的准备首先要明确（卫生监督）、（疾病控制）、医疗机构三方面职责。29、中毒人数超过（30）人时，应当于6小时内报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。30、漂白剂有（氧化型）漂白剂和（还原型）漂白剂二类，它使食品免于褐变并提高食品质量。31、合成色素按其化学结构可分为（偶氮类色素）和（非偶氮类色素）两类。32、在肉制品加工过程中常用的护色剂有（硝酸盐）和（亚硝酸盐）。33、BHT的化学名称为（二丁基羟基甲苯），它的耐热性较好，在普通烹调温度下影响不大，用于长期保存的食品。34、食品添加剂按其来源可分为（天然食品添加剂）和（人工化学合成食品添加剂），一般认为二者中（天然食品添加剂）的毒性较弱。35、（亚硫酸盐）不宜用作肉、鱼等动物性食品的漂白剂，以免其残留的气味掩盖了肉、鱼的腐败气味及破坏其中的硫胺素。36、增味剂按化学性质不同，可分为（氨基酸）系列和（核苷酸）系列二种。37、一般将防腐剂分为（酸型防腐剂）、（酯型防腐剂）和（生物型防腐剂）三种。38、抗氧化剂是指能延缓食品成份（氧化变质）的一类物质。39、护色剂可与肌肉中的血红蛋白及肌红蛋白结合，生成（亚硝基肌红蛋白），使肉制品呈现红色。40、食品的污染按其性质可分成（生物性污染）、（化学性污染）和（物理性污染）三大类。41、食品的生物性污染包括（微生物）、寄生虫、昆虫及（病毒）的污染。42、化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物；食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的（有害物质）、（滥用食品添加剂）、在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。43、在常见的食品细菌中，（假单胞）菌属是食品腐败性细菌的代表。44、霉菌产毒的条件主要包括（基质）、（水分）、湿度、温度以及空气流通情况。45、黄曲霉毒素的基本结构是都有（二呋喃环）和香豆素，在紫外线照射下都发生（荧光）。46、动物实验表明，赭曲霉毒素A中毒的靶器官为（肾脏）和（肝脏）。47、目前已知在谷物中存在的单端孢霉烯族化合物主要有（T-2毒素）、二醋酸藨草镰刀菌烯醇、（雪腐镰刀菌烯醇）和脱氧雪腐镰刀菌烯醇。48、玉米赤霉烯酮可表现出（生殖系统）毒性作用。猪为敏感动物。该毒素主要污染（玉米），其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。49、在食品腐败变质过程中，起重要作用的是细菌、（酵母）和（霉菌），尤其是细菌更占优势。50、脂肪分解的早期主要是脂肪的（过氧化值）上升，其后由于形成各种脂酸而使（酸价）升高。51、常见的食品保藏方法有化学保藏、（低温保藏）、高温保藏、干燥保藏和（辐照保藏）。52、奶的消毒方法有：巴氏消毒法、（超高温消毒法）、煮沸消毒法和蒸气消毒法。53、食品冷冻过程的原则是（急速冷冻）和（缓慢融解）。54、食品的高温灭菌方法有（巴氏杀菌法）、高温杀菌法、超高温杀菌法和（微波加热法）。55、在食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括（致病性细菌）、相对致病性细菌和（非致病性细菌）。56、我国食品卫生标准（GB2762-1994）规定鱼和其它水产品中汞容许限量为（≤0.3mg/kg）。57、镉中毒主要损害人体的（肾脏）、（骨骼）和消化系统。58、食品中砷的毒性与其存在的形式和价态有关，有机砷的毒性（小于）无机砷，三价砷的毒性（大于）五价砷。59、按其分子结构，N-亚硝基化合物可分成（N-亚硝胺）和（N-亚硝酰胺）二大类。60、食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是（蛋白质）含量丰富的食品更易产生。61、食品中的PCDD/Fs主要来自于（环境）的污染，尤其是经过生物链的富集作用，可在（动物性食品）中达到较高的浓度。62、物理性污染物可分为两类，分别是（污染食品的杂物）和（食品的放射性污染物）。63、急冻是指食品的温度在（30）分钟内迅速降至大约（-20℃）的过程。64、通常将含水量在（15%）以下或aw值在（0.00～0.60）之间的食品称为干燥食品。65、聚苯乙烯的主要卫生问题是（单体苯乙烯）及甲苯、乙苯和异丙苯等杂质具有一定的毒性。66、多环芳烃（PAH）化合物是一类具有较强（致癌作用）的食品化学污染物，其中（苯并（a）芘）系多环芳烃的典型代表。67、一般保存蔬菜、水果的适宜温度是（0℃）左右。68、牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经僵直、（后熟）、自溶和腐败四个过程。69、畜肉处于（僵直）和（后熟）阶段为新鲜肉。70、经过兽医卫生检验，肉品质量分为良质肉、（条件可食肉）和废弃肉。71、禽肉的微生物污染源主要有病原微生物和（假单胞菌）等两类。72、禽蛋的主要卫生问题是致病菌和引起腐败变质的（微生物污染）。73、食用油脂通常包括以油料作物制取的（植物油）及经过炼制的（动物脂肪）。74、植物油的提取方法通常采用（压榨法）、（溶剂萃取法（浸出法））或两者结合的方法。75、粮豆含水分的高低与储藏时间的长短和加工密切相关，粮谷的安全水分为（12%～14%）。76、压榨法通常用于植物油的制取，工艺上分为（热榨）和（冷榨）两种。77、油脂酸败的化学过程主要是（水解）和（自动氧化）。78、肉制品加工时，除肉松可使用条件可食肉作原料肉外，其余品种需以（良质肉）为原料。79、刚挤出的乳汁中含有的（乳素）具有抑制细菌生长的作用。80、罐头杀菌首先要考虑杀灭食品中的（肉毒梭菌）。81、低酸性罐头的典型平酸菌为（嗜热脂肪芽胞杆菌）。82、冷冻饮品加工过程中的主要卫生问题是（微生物）污染。