食品安全危害分析.

食品安全、质量管理及相关标准体系培训2005－9－24食品安全、质量管理及相关标准体系培训中国－加拿大小农户适应全球市场发展项目中国检验检疫科学研究院北京陆桥质检认证中心第1章什么是食品安全、质量特性主要内容•食品安全、卫生与质量•食品安全控制方法：HACCP•法规与标准•食品安全与贸易全球化第1章什么是食品安全、质量特性第1章食品安全、质量特性主讲：顾绍平单位：国家认证认可监督管理委员会电话：[phone]电子邮件：[e-mail]第1章什么是食品安全、质量特性第1节食品安全、质量特性的内涵1．食品安全、质量相关概念食品安全食品卫生食品质量食品质量食品卫生食品安全第1章什么是食品安全、质量特性第1节食品安全、质量特性的内涵2．食品安全性与风险概念风险评估风险预防控制第1章什么是食品安全、质量特性第1节食品安全、质量特性的内涵3．食品安全性与目标消费者•目标消费者是企业赖以存活的根本，处于整个食品链条的最终位置，也是中心地位。•保证最终消费者的食用安全是每个企业的最终使命与责任。•不同消费者其所面临的食品安全问题不同，其对食品安全性的要求不同。第1章什么是食品安全、质量特性第1节食品安全、质量特性的内涵4．食品安全性的现代问题营养失控微生物致病自然毒素环境污染物人为加入食物链的有害化学物质其他不确定的饮食风险第1章什么是食品安全、质量特性第2节食品中的危害及预防措施“危害”定义国际法典（CAC1997):会对食品产生潜在的健康危害的生物、化学或物理因素或状态。美国全国食品微生物限量咨询委员会（US－NACMCF）:“可导致食品不安全消费的生物、化学或物理的特性”。（FDA、USDA采用此定义）国际食品微生物规范委员会（ICMSF）:在危害的定义里将安全性和质量都包括进去。第1章什么是食品安全、质量特性第2节食品中的危害及预防措施食品中的危害第1章什么是食品安全、质量特性危害(hazard)的定义•国际食品法典委员会（CAC1997）：——会对食品产生潜在的健康危害的生物、化学或物理因素或状态。•美国全国食品微生物限量咨询委员会（US-NACMCF）：——可导致食品不安全消费的生物、化学或物理的特性。第1章什么是食品安全、质量特性生物危害（Biologicalhazard)包括有害的细菌、病毒、寄生虫生物危害既可能来源于原料，也可能来源于食品加工过程第1章什么是食品安全、质量特性细菌危害某些细菌在食品中存活时，可以通过活菌的摄入引起人体（通常是肠道）感染——食品感染；或预先在食品中产生的细菌毒素导致人类中毒——食品中毒。第1章什么是食品安全、质量特性细菌危害芽孢菌（Sporeforms）肉毒梭菌产气荚膜梭菌蜡样芽孢杆菌非芽孢菌（Nonsporeforms）流产布氏杆菌猪布氏杆菌空肠弯曲杆菌致病性大肠杆菌单核细胞增生李斯特氏菌沙门氏菌金黄色葡萄球菌脓性链球菌弧菌属小肠结肠炎耶尔森氏菌第1章什么是食品安全、质量特性肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）也称肉毒梭状芽孢杆菌广泛分布于自然环境中：土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉积物、鱼类肠道、蟹、贝类的鳃和内脏等产芽孢——强耐热性厌氧生长正常加热温度下存活在真空包装、罐头食品和其他缺氧包装环境下生长第1章什么是食品安全、质量特性肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）产生强烈的神经麻痹毒素——肉毒毒素有A、B、C、D、E、F、G七种毒素类型A、B、E、F与人类肉毒中毒有关E型肉毒梭菌在水产品中最常见，3C仍可生长，很少使食品产生腐败迹象A型肉毒梭菌常见于陆上动、植物，使产品产生腐败气味，A型菌芽孢比E型菌芽孢耐热性更强第1章什么是食品安全、质量特性肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）中毒症状腹泻、呕吐、腹疼、恶心、虚脱，继发为视力重叠、模糊，瞳孔放大、凝固，严重时呼吸道肌肉麻痹，导致死亡第1章什么是食品安全、质量特性肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）肉毒中毒常见的食品加热不当的罐装食品（通常是家庭自制的罐头）半加工的食品（如：熏制、腌制和发酵食品）第1章什么是食品安全、质量特性肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）控制途径：加热杀灭芽孢改变食品状况抑制产毒第1章什么是食品安全、质量特性肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）采用低酸性罐头热力杀菌方法杀灭肉毒梭菌（A、B、E和F型）的芽孢；采用酸化或发酵方法，使产品PH值降低至4.6以下；采用腌制或干燥方法，使水活度降至0.93以下；用巴氏杀菌杀灭E型和非蛋白水解B型，然后用冷藏控制A型、蛋白水解B型和F型；控制食品暴露在肉毒梭菌生长和产毒温度下的时间；在食品加热的同时，使用盐或防腐剂（如：亚硝酸盐）。第1章什么是食品安全、质量特性大肠杆菌（Escherichiacoli）常见于人、动物肠道内；许多类型不致病，在肠道内有有益功能；致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品中的；症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心和呕吐。染病剂量：几个至上百万个第1章什么是食品安全、质量特性大肠杆菌（Escherichiacoli）主要致病种类：肠道致病性大肠埃希氏菌（EPEC）(EnteropathogenicE.Coli)产肠毒素性大肠埃希氏菌（ETEC）(EnterotoxigenicE.Coli)肠道侵袭性大肠埃希氏菌（EIEC）(EnteroinvasiveE.Coli)肠道出血性大肠埃希氏菌（EHEC）(EnterohaemorrhagicE.Coli)——O157:H7第1章什么是食品安全、质量特性肠道致病性大肠埃希氏菌(EPEC)具有特定O、K抗原血清型，可引起婴幼儿腹泻第1章什么是食品安全、质量特性产肠毒素性大肠埃希氏菌(ETEC)在小肠定位繁殖，产生肠毒素，引起霍乱样腹泻。毒素包括：不耐热肠毒素LT——60C，10min灭活耐热肠毒素ST——100C，10min不灭活第1章什么是食品安全、质量特性肠侵袭性大肠埃希氏菌(EIEC)为志贺痢疾样大肠埃希氏菌，致病症状象痢疾，带有血便，痢疾菌试验呈阳性，具有与痢疾杆菌同样的毒力，可侵入大肠上皮细胞，形成局部炎症及溃疡。第1章什么是食品安全、质量特性肠道出血性大肠埃希氏菌(EHEC)也称为产佛罗细胞毒素大肠埃希氏菌（VerocytoxinproducingE.Coli,VTEC）或大肠埃希氏菌O157:H7（E.ColiO157:H7），可引起以血便和腹痛为主要症状出血性肠炎，有时并发溶血性尿毒症综合症的。第1章什么是食品安全、质量特性大肠杆菌（Escherichiacoli）控制方法：充分加热杀菌；在4C（40F）以下冷藏产品；防止烹调过程中发生交叉污染；禁止有病人员加工食品。第1章什么是食品安全、质量特性李斯特氏菌(Listeriamonocytogenes)分布广——土壤、蔬菜、海水沉积物、水体。易感人群：免疫缺陷的人，包括癌症病人、吃过影响免疫系统药品的人、酗酒者、怀孕的妇女、胃酸少的人、爱滋病患者等。症状：引起脑膜炎、流产、败血症、甚至死亡。第1章什么是食品安全、质量特性李斯特氏菌(Listeriamonocytogenes)涉及到的食品——乳制品、蔬菜、肉、禽、鱼、熟的即食食品。最大的威胁：来自不需再加热的即食食品。注意：能在2C（36F）下生长。预防措施：充分加热产品，防止熟产品再次污染。第1章什么是食品安全、质量特性沙门氏菌(Salmonellaspp.)分布：天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动物中不存在沙门氏菌，但如果环境受污染或捕捞后受污染，沙门氏菌会进入海产品内。症状：引起恶心、呕吐、腹部痉挛、发烧。第1章什么是食品安全、质量特性沙门氏菌(Salmonellaspp.)涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶油、夹心甜点、糖果等。第1章什么是食品安全、质量特性沙门氏菌(Salmonellaspp.)预防措施：——充分加热产品杀菌；——将产品贮存于4C（40F）温度下冷藏防止沙门氏菌生长；——防止加热杀菌后交叉污染；——禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间。第1章什么是食品安全、质量特性志贺氏菌(Shigellaspp.)第1章什么是食品安全、质量特性志贺氏菌(Shigellaspp.)分布：天然存在人类肠道内症状：腹泻、发烧、腹部痉挛和严重脱水。第1章什么是食品安全、质量特性志贺氏菌(Shigellaspp.)预防措施：——消除人类粪便对水源的污染；——改进加工人员个人卫生；——禁止病人和志贺氏菌携带者进入食品加工场所。第1章什么是食品安全、质量特性金黄色葡萄球菌(Staphlococcusaureus)第1章什么是食品安全、质量特性金黄色葡萄球菌(Staphlococcusaureus)分布：该菌无处不在，广泛分布于水、空气、灰尘、污物、食品加工设备表面，50~60%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发现。中毒症状：恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或血性腹泻和发烧。第1章什么是食品安全、质量特性金黄色葡萄球菌(Staphlococcusaureus)本菌特征：嗜温，最低生长温度为10C，耐盐，在含水量极少的食品（水分或度为0.86，盐度为18%）上可生长，产生外毒素——肠毒素，引起急性肠胃炎。肠毒素：对蛋白酶和热具极强的抗性，100C、30min仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹调温度不能破坏这类毒素。第1章什么是食品安全、质量特性金黄色葡萄球菌(Staphlococcusaureus)涉及的食品：禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水产品等，罐头食品应高度重视金黄色葡萄球菌。第1章什么是食品安全、质量特性金黄色葡萄球菌(Staphlococcusaureus)预防措施：——减少食品的暴露时间，特别避免是加热后的半成品积压；——控制加工车间的温度；——要求食品操作人员保持良好的个人卫生；——调离皮肤有创伤的加工人员。第1章什么是食品安全、质量特性霍乱弧菌(Vibriocholerae)分布：在港湾、海湾和含盐的水中天然存在，未必与海水受陆上污水污染直接相关联，在温暖季节的海水环境中大量繁殖。主要致病种类：01型——通常所指的霍乱弧菌非01型——又成非凝集性（NAG）弧菌第1章什么是食品安全、质量特性霍乱弧菌(Vibriocholerae)中毒症状：——01型：先引起腹部不适和轻度腹泻，继发症状为水性腹泻，腹部痉挛，呕吐和脱水，也可发生死亡——非01型：引起腹泻，腹部痉挛和发烧，也有恶心、呕吐和血性腹泻的报道第1章什么是食品安全、质量特性霍乱弧菌(Vibriocholerae)预防措施：——充分加热海产品——防止加热后的海产品受到交叉污染第1章什么是食品安全、质量特性副溶血性弧菌(Vibrioparahaemolyticus)分布：天然存在于海洋，需要有盐才能生存。在沿海水域中捕捞的鱼、贝类中常被检出该菌。主要特征：嗜盐菌，生长发育须有氯化钠存在，NaCl浓度为2%时生长最好，42C能生长，10C以下不生长，pH范围5.6~9.6，最适pH为8.0第1章什么是食品安全、质量特性副溶血性弧菌(Vibrioparahaemolyticus)致病性：副溶血性弧菌部分菌株产生耐热性溶血毒素，该毒素可溶解人的血球。预防措施：——避免生食水产品——彻底加热海产品——防止加热后的海产品受到交叉污染第1章什么是食品安全、质量特性环境对致病菌分布的影响北极和较冷气候的地区：肉毒梭菌和李斯特氏菌（嗜冷性细菌）温热带水域：霍乱弧菌和副溶血性弧菌粪便污染或带菌者的接触：沙门氏菌、志贺氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等第1章什么是食品安全、质量特性水产品中的致病菌细菌名称作用方式毒素的热稳定性最小感染剂量感染性毒