食品安全基础知识(一).

食品安全基础知识(一)国家食品药品监督管理总局高级研修学院郑杨博士主要内容食品安全监管制度基本概念食品安全监管框架食品安全法律法规体系食品安全存在的问题§1基本概念食品01食品安全02食品分类03食品添加剂05乳品分类040607食品安全标准食品相关产品食品安全法国际食品法典委员会“指用于人食用或者饮用的经加工、半加工或者未加工的物质，并包括饮料、口香糖和已经用于制造的能够直接使用的各种食物。”（一）食品的概念§1基本概念（一）食品的概念食品安全法国际食品法典委员会“食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。”“食品的概念外延进一步扩大，不仅包括各种食物，也包括了未经加工的原料，囊括了从农田到餐桌的整个食物链。”世界卫生组织（WHO）食品安全（foodsafety）是指“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。《加强国家级食品安全性计划指南》中，把食品安全解释为“对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保”（二）食品安全世界卫生组织（WHO）（二）食品安全“食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。”主要含义包括：一是要求食品应当无毒无害。同时无毒无害也不是绝对的，允许少量含量，但不得超过限量标准；二是符合应当有的营养要求，即含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等营养素，还应保证食品的消化吸收率和维持人体正常的生理功能；三是对人体健康不造成任何危害，包括急性、亚急性或者慢性危害。（三）食品分类分类依据：全国主要产品分类与代码食品生产加工行业的现状食品生产工艺的特点食品生产监督管理工作的实际情况28大类187小类525种（三）食品分类1粮食加工品8饼干15酒类22水产制品2食用油、油脂及其制品9罐头16蔬菜制品23淀粉及淀粉制品3调味品10冷冻饮品17水果制品24糕点4肉制品11速冻食品18炒货食品及坚果制品25豆制品5乳制品12薯类和膨化食品19蛋制品26蜂产品6饮料13糖果制品(含巧克力及制品)20可可及焙烤咖啡产品27特殊膳食食品7方便食品14茶叶及相关制品21食糖28其它食品大类小类产品单元粮食加工品小麦粉通用小麦粉、专用小麦粉大米大米挂面普通挂面、花色挂面、手工面其他粮食加工品谷物加工品谷物碾磨加工品谷物粉类制成品食用油、油脂及其制品食用植物油半精炼食用植物油、全精炼食用植物油食用油脂制品食用氢化油、人造奶油(人造黄油)、起酥油、代可可脂等食用动物油脂猪油、牛油、羊油等肉制品肉制品腌腊肉制品酱卤肉制品熏烧烤肉制品熏煮香肠火腿制品发酵肉制品（三）食品分类包装饮用水分类相关产品国家标准饮用天然矿泉水GB8537-2008《饮用天然矿泉水》饮用天然泉水无其他天然饮用水无（DB33/383-2002瓶装饮用天然水）饮用纯净水GB17323-1998《瓶装饮用纯净水》饮用矿物质水无其他包装饮用水无（四）乳制品分类生鲜乳羊乳、牛乳、马乳等乳制品液体乳、乳粉、婴配等从符合国家有关要求的健康奶畜乳房中挤出的无任何成分改变的常乳。产犊后七天的初乳、应用抗生素期间和休药期间的乳汁、变质乳不应用作生乳。生鲜乳乳制品巴氏杀菌乳灭菌乳和调制乳发酵乳和风味发酵乳乳粉和奶油粉及其调制产品炼乳及其调制产品稀奶油及其类似品9种乳清粉等其他乳制品干酪婴幼儿配方乳粉仅以生牛（羊）乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品。巴氏杀菌乳包括全脂巴氏杀菌乳、脱脂巴氏杀菌乳、部分脱脂巴氏杀菌乳。灭菌乳：按照灭菌工艺可分为超高温灭菌乳（132℃）和保持灭菌乳（灌装并密封之后灭菌）。调制乳：是指以不低于80%的生牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加其他原料或食品添加剂或营养强化剂，采用适当的杀菌或灭菌等工艺制成的液体产品。发酵乳：以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH值降低的产品。酸乳：生产过程接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。风味发酵乳或风味酸乳：在生产过程中添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等产品乳粉：以生牛（羊）乳为原料，经加工制成粉状产品。调制乳粉：如果在生产过程中添加了其他原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的乳固体含量不低于70%的粉状产品。炼乳类产品包括淡炼乳、加糖炼乳和调制炼乳。淡炼乳：以生乳和(或)乳制品为原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的粘稠状产品。加糖炼乳：以生乳和(或)乳制品、食糖为原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的粘稠状产品。调制炼乳：以生乳和(或)乳制品为主料，添加或不添加食糖、食品添加剂和营养强化剂，添加辅料，经加工制成的粘稠状产品奶油类产品包括稀奶油、奶油（黄油）、无水奶油（无水黄油）。稀奶油：以乳为原料，分离出的含脂肪的部分，添加或不添加其它原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量10.0%～80.0%的产品。奶油：以乳和(或)稀奶油（经发酵或不发酵）为原料，添加或不添加其它原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量不小于80.0%产品。无水奶油：以乳和(或)奶油或稀奶油（经发酵或不发酵）为原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量不小于99.8%的产品。干酪：成熟或未成熟的软质、半硬质、硬质或特硬质、可有涂层的乳制品，其中乳清蛋白/酪蛋白的比例不超过牛奶中的相应比例，具体包括成熟干酪、霉菌成熟干酪和未成熟干酪。再制干酪：以干酪（比例大于15%）为主要原料，加入乳化盐，添加或不添加其它原料，经加热、搅拌、乳化等工艺制成的产品。乳清粉：以乳清为原料，经干燥制成的粉末状产品。根据生产工艺中是否进行脱盐，可分为脱盐乳清粉和非脱盐乳清粉。（D90，D70，D50，甜乳清）浓缩乳清蛋白粉：以乳清为原料，经分离、浓缩、干燥等工艺制成的蛋白含量不低于25%的粉末状产品。（WPC90，WPC35）婴儿配方乳粉（1段）（0～6月龄）较大婴儿配方乳粉（2段）（6～12月龄）幼儿配方乳粉（3段）（12～36月龄）以乳类及乳蛋白制品为主要原料，加入适量的维生素、矿物质和/或其他成分，仅用物理方法生产加工制成的液态或粉状产品。适于正常婴儿、较大婴儿和幼儿食用，能量和营养成分能够满足0～6月龄、较大婴儿和幼儿的正常营养需要。指针对患有特殊紊乱、疾病或医疗状况等特殊医学状况婴儿的营养需求而设计制成的粉状或液态配方食品。在医生或临床营养师的指导下，单独食用或与其它食物配合食用时，其能量和营养成分能够满足0月龄～6月龄特殊医学状况婴儿的生长发育需求。公元1856年，18岁英国小伙亨利在提取奎宁的实验中，无意间从煤焦油里提取到了第一种人工合成的染料色素——苯胺紫，马上掀起了食物染色的风潮，华丽的色彩让维多利亚女王胃口大开宋元时期，五色矾石中的白矾（即明矾）一改入药、净水、炼丹之用，开始加入食物烹饪。如北宋出现的糟腌手法，均加白矾以“经岁不黑”；元代整治水母“浸以矾，遂白”，春笋“矾汤焯之，红绿如生”01020304公元前3000年，古埃及人首先从湿润处膨胀的面团发现了酵母的秘密。西晋前后出现“蒸饼”（馒头），但价格非常昂贵。西晋丞相何曾只肯吃蒸出十字裂纹的馒头，一日饭钱达万金公元前164年，淮南王刘安在八公山炼丹，偶以石膏点入黄豆汁，遂成豆腐。东汉至唐朝，北方改以卤水来点豆腐，主要成分为氯化镁，以其硬度较大而成为“老豆腐”，此法由鉴真东渡而传至日本。（五）食品添加剂1、食品添加剂使用历史久远（五）食品添加剂2、食品添加剂的定义食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。01食品添加剂020504营养强化剂食品用香料胶基糖果基础剂食品工业用加工助剂3、食品添加剂的功能目的功能营养质量配料加工保持或提高食品本身的营养价值作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏（五）食品添加剂4、食品添加剂的分类（五）食品添加剂食品添加剂按功能分为23类2353种：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂、其他。有标准的494种；无标准的1859种（六）食品相关产品用于食品的包装材料和容器用于食品生产经营的工具、设备用于食品的洗涤剂、消毒剂123指直接用于洗涤或者消毒食品、餐饮具以及直接接触食品的工具、设备或者食品包装材料和容器的物质。指在食品或者食品添加剂生产、流通、使用过程中直接接触食品或者食品添加剂的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等。是指包装、盛放食品或者食品添加剂用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和直接接触食品或者食品添加剂的涂料。用于食品的包装材料和容器用于食品生产经营的工具、设备用于食品的洗涤剂、消毒剂（七）食品安全标准1、食品安全标准是强制执行的标准如GB2757-2012《蒸馏酒及其配制酒》卫生计生委新发布303项食品安全国家标准覆盖食品安全指标6000余项。（七）食品安全标准2、食品安全标准的分类（七）食品安全标准3、食品安全标准的内容01食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；这类标准是关于食品、食品相关产品本身的质量安全性能的食品安全标准，规定食品中各类危害物的限量，防止因人们食用而致病、中毒或者造成污染。如GB2761-2011《食品中真菌毒素限量》。02食品添加剂的品种、使用范围、用量；这类标准是关于食品添加剂的食品安全标准，是食品生产企业正确使用食品添加剂的标准依据。如GB2760-2010《食品添加剂使用标准》，GB26687-2011《复配添加剂通则》。03专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；这类标准属于针对特殊人群的特定需求而设定，食品生产企业要生产此类食品，必须执行此类标准，如GB10765-2010《婴儿配方食品》。（七）食品安全标准对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；这类标准是关于食品标识的技术要求，是食品生产企业对消费者的明示承诺，也是为了保障公众的食品安全知情权。如GB7718-2011《预包装食品标签通则》食品生产经营过程的卫生要求；这类标准是对食品生产设施、设备、管理和环境的要求，防治因环境影响最终食品质量安全，如GB14881-2013《食品企业通用卫生规范》、GB23790-2010《粉状婴幼儿配方食品良好生产规范》。与食品安全有关的质量要求；质量要求涉及食品安全的，也属于制定食品安全标准的内容。04053、食品安全标准的内容06（七）食品安全标准食品检验方法与规程;这类标准是判定和评价食品安全的方法手段，属基础性标准。如GB5413.37-2010《乳与乳制品中黄曲霉毒素M1的测定》。其他需要制定为食品安全标准的内容。07083、食品安全标准的内容（七）食品安全标准4、食品安全标准的制定由国务院卫生行政部门负责制定、公布，国务院标准化行政部门提供国家标准编号。食品中农药残留、兽药残留的限量规定及其检验方法与规程由国务院卫生行政部门、国务院农业行政部门制定。屠宰畜、禽的检验规程由国务院有关主管部门会同国务院卫生行政部门制定食品安全国家标准应当经食品安全国家标准审评委员会审查通过。§2食品安全监管框架国务院食品安全委员会办公室国家食品药品监督管理局国家质量监督检验检疫总局(生产环节食品安全监督管理职责)国家工商行政管理总局（流通环节食品安全监督管理职责）国家食品药品监督管理总局加挂国务院食品安全牌子委员会办公室承担国务院食品安全委员会的具体工作食品药品监管总局（国务院食品安全办）（食品生产、流通和餐饮，食用农产品流通、保健食品、风险监测）农业部（初级农产品生产、畜禽屠宰监管、农产品及农兽药残留标准，