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食品安全管理体系介绍YMHQS项目组吕新峰2019/12/15食品安全管理体系-食品链中各类组织的要求2019/12/15食品安全技术的发展管理体系：ISO22000/HACCP/BRC/IFS注册：GAP/GDP/GMP（合法，防伪劣）凭样：感官检验抽样检验：产品标准1.依赖于对生产状况的抽查（spot-checks）;2.依赖于对成品随机抽样后的检验；3.依赖于对既成事实的反应性（reactivity）。2019/12/15卫生管理安全管理食品安全管理体系质量管理＋＋＝质量管理体系（ISO9000）GMP/SSOPHACCP（ISO22000）安全食品2019/12/15•早晨掀开黑心棉的被子起床，喝杯过了期的碘超标还被三聚氰胺污染了的牛奶，吃根柴油炸的洗衣粉油条，外加一个苏丹红咸蛋，中午用地沟油炒盘黄鳝，再加一盘敌敌畏喷过的白菜，晚上喝上两杯甲醇白酒，再整两瓶甲醛啤酒漱口，来份苏丹红鸡翅……这日子过的！2019/12/15中国食品安全大事件№.１福寿螺——广州管圆线虫№.２瘦肉精——盐酸克伦特罗№.３红心鸭蛋——苏丹红№.４多宝鱼——硝基呋喃类代谢物……2007--------北京织纹螺中毒事件“毒水饺”事件引发的食品防护。。。……2008--------乳业三聚氰胺引发。。。星巴克咖啡公司，“反式脂肪门”谷朊粉（三聚氰铵）致宠物死亡硼酸盐引发的食品安全恐慌2019/12/15消费者对食品的要求价格口味营养安全可持续发展2019/12/15引发思考：2019/12/15第一，食品生产链不完整——未做到农田到餐桌第二，预防性的工作不完善——包括农场、生产地、零售和消费者各方，所有这些要求相互之间的协作不利。第三，食源性疾病的预防过程没有完全建立在良好的公共卫生习惯或意识的基础上第四，任何预防食源性疾病问题的系统可靠的证据不足。第五，目标和监控不适宜，有效性不足。第六，法规制定者与感兴趣的团体之间，风险信息的相互交流不足。2019/12/15•贸易全球化使食品链构成日益复杂化•政府颁布越来越多有关食品安全方面的法律•食品安全标准、法规成为各国贸易壁垒的工具•公众健康安全意识逐渐提高•新兴媒体工具使食品安全事件传播速度迅速加快•重大食品安全危机导致企业信誉受损•企业在食品安全事件中造成的损失急剧增加面临的挑战2019/12/15所有与消费者健康和安全的产品都应全面涵盖加强生产者的义务通报产品的风险和危险产品的回收标准的应用:安全食品的概念风险评估以及产品的检测改善快速预警体系发达国家对食品安全管理2019/12/151.通过立法保证食品卫生安全，国际立法、本国立法；2.政府管理；执法3.强化企业自身管理；体系管理4.不断提高消费者的自我保护意识;媒体教育安全食品：在预期使用条件下，有合理的信心认为食用该食品不会造成任何伤害，这样的食品就是安全的。2019/12/15食品安全管理的起源与发展60年代末始创于美国宇航食品70年代提出HACCP应用原则，并应用于民用低酸罐头的生产80年代其他行业中推广HACCP的使用，89年丰富原理（3-7）美国95年颁布水产品HACCP法规，97年开始强制实施2005年ISO颁布ISO22000:2005，食品安全管理体系标准1996年4月欧盟派人来中国考察水产品加工情况时就有要求提供工厂实施HACCP的时间；1998年荷兰RVA、丹麦DANAK相继推出了《实施HACCP体系的评审标准》；2001年11月15日ISO利用CAC暂不制定应用ISO9000系列标准的HACCP准则的机会，将HACCP原理引入到ISO9000中形成了ISO15161：2001《ISO9001：2000在食品和饮料工业的应用指南》；2005年底ISO发布了ISO22000《食品安全管理体系----对整个食品链中组织的要求》；2006年6月1日中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局和中国国家标准化管理委员会共同发布GB/T22000-2006idtISO22000:2005《食品安全管理体系—食品链中各类组织的要求》，2006年7月1日实施。2019/12/15•源于工程控制系统理论－“失效模型和效果分析”•1960年代:由NASA,NATICK和PILLSBURY公司共同发展而成•1971年由美国国家食品保护会议上首次提出•1973年FDA将HACCP应用到低酸性罐头食品行业•1988-1995HACCP原理开始广泛应用到西方国家的食品安全管理规定中•1997年CAC在其更新的《食品卫生通则》上，提出了《HACCP原理与体系实施》HACCP历史2019/12/151.危害分析及危害程度评估2.确定关键控制点（CCP）3.建立关键控制限度(CL)4.关键控制点的监控5.纠正措施6.验证程序7.建立资料记录和文件保存HACCP七个原理2019/12/15ISO22000的产生与作用IS022000的产生随着经济全球化的快速发展，国际食品贸易的数额也在急剧增加，，全球年食品贸易额已经达到3000亿至4000亿美元。各国政府所关心的最重要的问题是：从他国进口的食品对消费者健康是否安全，是否威胁动植物的健康和安全。为了保护本国消费者的安全，各食品进口国政府纷纷制定强制性的法律、法规或标准来消除或降低种威胁，但是，各国的法规特别是标准繁多且不统一，使食品生产加工企业难以应付，妨碍了食品国际贸易的顺利进行。不仅如此，人们还有理由担心，这种各自为政的标准很有可能成为隐藏的贸易壁垒。为了满足各方面的要求，在丹麦标准协会的倡导下，2001年，国际标准化组织（ISO）计划开发一适合审核的食品安全管理体系标准，即《ISO22000———食品安全管理体系要求》，简称ISO220002019/12/15•标准是由ISO/TC34技术委员会开发•2005年9月颁布•被采纳为欧洲标准•其他系列标准–ISO22003:2007–Foodsafetymanagementsystems--Requirementsforbodiesprovidingauditandcertificationoffoodsafetymanagementsystems（审核要求）–ISO22004:2005–Foodsafetymanagementsystems--GuidanceontheapplicationofISO22000:2005（应用指南）–ISO22005:2006–guidanceontraceabilitysystemdesignanddevelopment（追溯性体系设计和开发指南）ISO22000标准开发2019/12/15IS022000的作用A、可以有效地识别和控制危害；B、可以有效地降低成本；C、可以提高消费者的信任度；D、可以促进国际贸易的发展。ISO22000的产生与作用2019/12/15食品业对ISO22000的需求•贸易全球化使食品链中涉及的国家和地区越来越多，需要整合出一个统一的国际化食品安全标准。•全球统一食品安全标准，有利于沟通、理解的食品安全概念。•与其他成功的国际性管理体系标准一致，有利于标准的推广和实施。如：ISO22000标准结构ISO9001一致。•在食品链内使用同一标准测试食品安全管理的有效性。•太多的食品安全标准，造成了企业认证的负担。2019/12/15供应商储藏消费者运输政府部门检验机构分销非政府组织技术标准法律法规道德诚信食品安全政府部门食品经营者消费者食品安全食品包装材料食品设备清洁剂杀虫剂农药种植，养殖初级加工生产制造储藏运输分销消费食品链构成要素风险评估风险交流风险管理2019/12/151.遵守其食品安全方针。2.建立、运行和持续改进适合其经营特点的食品安全管理体系(FSMS)。3.证明遵守法律法规要求和满足顾客食品安全需要。4.食品链中相关方对食品安全事件的有效沟通。5.通过内审或第三方审核证明遵守标准要求。6.可以涵盖现存所有标准。•显著地减少管理成本，•通过降低食品安全危害，关注食品安全管理的持续改进，•国际标准可以达到跨国界的沟通，•在食品链中增进信心和加强透明度。对食品经营者帮助2019/12/15食品安全成本的类型失效成本鉴定成本预防成本2019/12/15•Therelationshipbetweenthequalityrelatedcostsofprevention,appraisal,andfailureandincreasingqualityawarenessandimprovement.Source:BritishStandardBS6143,1991PreventionAppraisalFailureTotalQuality-RelatedCostsQualityRelatedCosts2019/12/15ISO22000的应用范围1、直接介入食品链中一个或多个环节的组织，如：饲料加工、种植生产、辅料生产、食品加工、零售、食品服务、配餐服务、提供清洁、运输、贮存和分销服务的组织。2、间接介入食品链的组织，如：设备供应商、清洁剂和包装材料及其它食品接触材料的供应商。2019/12/15食品安全－农田到餐桌食品链(foodchain)定义：食品链从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销、储存和处理。(ISO22000:2005,3.2)种植、养殖初级加工产品储藏运输、分销食品消费制造、生产2019/12/15食品链的跨越式相互沟通风险评估风险交流风险管理2019/12/15食品链中食品安全管理水平的不对称性输入：原料检测（QC）过程：产品检验（QC）输出：合格产品输入：品质保证（QA）过程：系统管理（QM）输出：安全食品只有下游组织的食品安全管理与其上游供应商食品安全管理是体系与体系的对接时，才能达到食品链各环节的安全食品。目前多数制造企业的食品安全管理与其上游供应商是仅限于产品对接，造成食品安全管理方式的不对称性，最多只能达到局限性的检验合格保证。输入：合格原料（QC）过程：体系管理（QA）输出：品质保证种植、养殖初级加工生产制造产品储存运输、分销食品消费2019/12/15食品安全管理原理－PDCA验证监视纠正措施改进实施安全产品的策划与实现危害分析促进危害分析的预备步骤控制施的确认建立HACCP计划建立操作性PRP2019/12/15ISO22000:2005标准GB/T22000:2006等同于ISO22000:2005对于跨国集团组织说，实施ISO22000最大的益处在于，不同国家更易于根据对卫生或与食品密切相关的可接受水平，来协调地运行国际食品法典的HACCP七个原理了。摘自安全食品的策划前提方案|基础设施及维护程序7.2.2输入危害分析初步阶段初始的操作性前提方案（7.2.3）产品特性(7.3.3)预期用途（7.3.4）加工步骤和控制措施的描述(7.3.5.2)流程图(7.3.5.1)可接受水平（7.4.2）危害分析(7.4)危害识别（7.4.2）待评定的危害危害的评定（7.4.3）控制危害控制措施的评定（7.4.4）控制方法组合的选择和分类设计阶段HACCP计划(7.6)操作性前提方案（7．5）控制措施组合的确认(8.4)规定操作性必备方案和HACCP计划的必备文件和信息的更新（7.7验证策划(7.8)食品安全小组（7.3.2）2019/12/152019/12/15